Zpracování ostružin. Konzervované

Ostružiny se konzumují čerstvé i zpracované. Při domácím zpracování ostružin používají stejné receptury jako na maliny. Z ostružin se vyrábí džusy, zavařeniny, marmelády, džemy, kompoty atd. Navíc se suší a mrazí.

Ostružiny lze konzervovat buď celé, nebo ve formě pyré. K získání pyré použijte pouze vlasové nebo nylonové síto, protože malá semena nelze oddělit kovovým děrovacím sítem. Ostružiny ani maliny se před setřením neopaří.

Na zimu se sklízejí i ostružinovité (černé) maliny. Pokud do kompotu přidáte jen pár bobulí, získá jedinečné aroma a změní barvu.

Šťáva z černých malin se získává doma takto: umyté a sušené bobule jsou posypány ve vrstvách granulovaným cukrem (400 g na 1 kg bobulí), nádoba je těsně uzavřena a udržována po dobu XNUMX hodin při pokojové teplotě. Poté se šťáva nalije do sterilizovaných sklenic a pasterizuje.

Vysoké hodnoty mají černé malinové fíky. Připravuje se následovně: po scezení šťávy se černé maliny zalijí horkou vodou v poměru 1:2, poté se protře přes síto, přidá se cukr (500 g na 1 kg hmotnosti) a vaří se na mírném ohni do získá se konzistence husté zakysané smetany. Horká hmota se nalije do sterilizovaných sklenic, přikryje se víčky a ochladí. Fíky si uchovávají užitečné látky, vitamíny a mají také léčivé vlastnosti.

Silné ostružinové likéry se připravují s alkoholem, slabé s vodkou. Ostružiny (neboli borůvky, borůvky, zimolez, maliny, moruška, trnka, hloh) dáme do sklenic, zalijeme vodkou nebo alkoholem a dáme na teplé místo. Čím déle jsou bobule louhovány, tím je likér chutnější a aromatičtější. Podle chuti se přidává cukr.

Sušené ostružiny. Nejprve se bobule roztřídí, očistí od nečistot a posypou vrstvou 2-3 cm Suší se na slunci po dobu 2-3 dnů. Při sušení ohněm v peci se teplota na začátku udržuje na 75 0 C, na konci 45. 50 0 C.

V zimě se listy ostružiníku také suší na vaření. Nejprve se pevně stočí na prkénku a vloží do misky, aby zavadla a zčernala. Po fermentaci (kvašení) se list odstraní, rozloží na plechy a suší se ve stínu. Tento nálev se od čaje jen málo liší (jak chutí, tak barvou), ale je mnohem zdravější.

Blackberry želé. Vybrané bobule se oloupou, omyjí a protřou přes síto. Pak dáme cukr do hrnce s vodou, provaříme, spaříme bramborovou moukou, předem zředěnou v malém množství vody, přivedeme k varu, přidáme připravenou kaši a dobře promícháme. Želé se konzumuje vychlazené.

Kompoty. K přípravě kompotu se používají vyšlechtěné odrůdy ostružin s velkými, intenzivně vybarvenými bobulemi. Tento kompot má jemnou vůni a má lepší jarní vzhled než kompot malinový, protože ostružiny zůstávají neporušené a nedeformují se. Obsahují však více kyselin, proto se ostružinové kompoty připravují s větším množstvím cukru.

Existuje několik způsobů, jak připravit kompoty.

První způsob. Ostružiny se třídí, třídí a perou. Bobule poškozené larvami maliníku nejprve na několik minut ponoříme do slané vody (1 lžička kuchyňské soli na 1 litr vody). Po vylíhnutí larev se roztok vypustí a bobule se promyjí čistou studenou vodou. Připravené bobule se vloží do sklenic za mírného protřepání a naplní se cukrovým sirupem zahřátým na 85. 90 0 C. Sirup se připravuje o koncentraci 60 % (na 1 litr vody se odebere 1500 g cukru) . Výsledné množství (1930 g) lze naplnit do 7-8 litrových sklenic naplněných ostružinami.

Při použití suchého cukru nasypeme 180 g cukru do jedné sklenice (jedna plná sklenice o objemu 200 ml nebo 7-8 plných polévkových lžic) a poté zalijeme horkou vodou o teplotě 80 0 C.

Ostružiny sterilizujte 8-10 minut od varu vody.

Druhý způsob. Ostružiny se vytřídí a promyjí v sítu pod tekoucí studenou vodou. Bobule se nalijí do připravených sklenic ve vrstvách, každá se posype cukrem a poté se nalije studenou vodou. Sklenice se pevně uzavřou víčky, vloží se do pánve s horkou vodou a sterilizují se 8–10 minut, počítáno od okamžiku, kdy se voda v pánvi vaří. Na litrovou sklenici vezměte 700 g ostružin, 300 g cukru, 100 g studené vody.

Třetí způsob. Ostružiny se vytřídí, promyjí v sítu pod tekoucí studenou vodou a voda se nechá odkapat. Bobule se umístí do připravených sklenic, nalijí se horkým sirupem, sklenice se pevně uzavřou víčky a sterilizují 5–6 minut. Na 3 kg ostružin vezměte 1 litr vody, 750 g cukru.

Čtvrtý způsob. Bobule se těsně umístí do sklenic a zalijí horkým sirupem (80. 90 0 C), připraveným v poměru: na 9 sklenic 2 kg cukru, 1 litr vody. Uzavřené sklenice sterilizujte až 10 minut.

Jam. Z ostružin se vyrábí džem stejně jako z malin.

Vyberou se velké, silné, intenzivně vybarvené a aromatické bobule, které se vytřídí, omyjí a nechají okapat. Poté připravte sirup (1 kg cukru a 3 sklenice vody), vařte, dokud se cukr úplně nerozpustí. Když sirup vychladne, přidejte 1 kg bobulí a nechte 1/XNUMX₂ až 1 hodinu a poté džem uvařte na požadovanou tloušťku bez míchání. Výsledná pěna se periodicky odstraňuje štěrbinovou lžící. 3-4 minuty před koncem vaření přidáme 1 lžičku kyseliny vinné. Hotový džem sejměte z ohně a vychladněte, přičemž opatrně odstraňte pěnu z jeho povrchu. Džem lze uchovat v nádobě jednu noc a poté nalít do sklenic.

Džem. Velké, intenzivně vybarvené a silné bobule se vyberou a důkladně omyjí slabým proudem vody, aby se nepoškodily. Džem připravte následujícími způsoby.

První způsob. Vezměte 600 g ostružin a nalijte je do cukrového sirupu (na 1 kg cukru – 0,5 litru vody). V polovině vaření přidejte 4-5 g pektinu, smíchaného s 6-8 g cukru a rozpuštěného ve vodě. Ostružinový džem se vaří bez míchání, aby se zachovala celistvost bobulí. Vzniklá pěna se odstraní lžící. Ke konci vaření přidáme do džemu 1,5 lžičky kyseliny vinné. Po 2-3 minutách stáhněte džem z ohně. Plovoucí zrna se odstraní štěrbinovou lžící. Když džem trochu vychladne, balí se do sklenic.

Druhý způsob. Odeberte 600 g vytříděných a omytých ostružin, přidejte 1 kg cukru a zalijte 1 sklenicí vody. Vařte nejprve na mírném a poté na vyšším plameni. Ke konci vaření přidejte nejprve 4-5 g předem rozpuštěného pektinu a poté 1,5 lžičky kyseliny vinné. Během vaření se džem nemíchá, ale pouze se z něj odstraňuje pěna. Hotový džem se za horka balí do sklenic.

Třetí způsob. Bobule (1 kg) se rozdrtí dřevěným tloučkem a uvaří se na požadovanou tloušťku s krystalovým cukrem (800 g). Ostružinový džem se dobře podává k čaji nebo se používá jako náplň do koláčů.

Džem. Vybírají se čerstvé, silné, plně zralé bobule od tmavě modré po černou. Pečlivě se vytřídí, zbaví všech cizích nečistot a nepoživatelných částí, umyjí tekoucí vodou a rozdrtí dřevěným tloučkem. Výsledná hmota se smíchá s cukrem (1-500 g cukru na 600 kg) a vaří se na mírném ohni za stálého míchání dřevěnou špachtlí. Lesní ostružiny většinou nemají žádné aroma, proto můžete do džemu volitelně přidat esenci nebo protlak z jiných druhů bobulí bohatých na aromatické látky (například rybíz a lesní maliny). Hotový džem se skladuje na chladném, suchém a větraném místě.

Marmeláda. První způsob. Zralé bobule jsou tříděny, omyty a třeny přes síto. Takto získaná šťáva se v hrnci odpaří na polovinu a s přidáním cukru se vaří půl hodiny. Poté se umístí do sklenic. Na 1 kg ostružin vezměte 350 g cukru.

Druhý způsob. Zralé bobule blanšírujeme ve vroucí vodě, protřeme sítem, přidáme cukr (500 g na 1 kg pyré), 1 sklenici vody se zředěnou želatinou. Vše promíchejte, vařte 15 minut, nalijte do váz nebo forem. Pokud je výrobek určen ke skladování, horká hmota se nalije do skleněných nádob a uzavře se.

Pastila. Zralé bobule jsou umístěny v hrnci, těsně uzavřeny a umístěny do trouby nebo trouby. Po spaření ostružiny prohněteme a protřeme přes síto. Vzniklou hmotu smícháme s krystalovým cukrem (1/₂ sklenice na sklenici pyré). Poté se směs uvaří na husté želé, vloží do forem a vloží do trouby, aby oschla. Vychladlý marshmallow posypeme moučkovým cukrem a uložíme na chladné místo.

Fondán. Vytříděné bobule se rozmixují na kaši a vaří se 10 minut s cukrem. Poté vychladíme, přidáme bílky a ušleháme do nadýchané hmoty. Na 1 kg bobulí vezměte 200 g cukru a 2 vejce.

Konfekce hrušek a ostružin. Hrušky oloupeme, nakrájíme na 4 části a po odstranění pecek nakrájíme na tenké plátky, které pokapeme citrónovou šťávou. Přidejte citronovou kůru, omyté ostružinové listy a bobule, želatinu, cukr, promíchejte a nechte 2 hodiny odležet. Poté směs přiveďte za míchání k varu a vařte 3 minuty. Odstraňte z ohně a míchejte další 1 minutu. Nalijte do čistých sklenic a ihned srolujte víčky. Sklenice otočte a nechte je v této poloze asi 15 minut. Na 600 g hrušek odeberte šťávu z jednoho citronu, nastrouhanou kůru 1/₂ citron, 3 listy ostružin, 200 g zralých ostružin, 250 g cukru, 20 g želatiny.

Jelly. První způsob. Čerstvé ostružiny (500 g) spaříme v malém množství vody s cukrem (120 g) a kůrou 1/₂ citrón. Poté hmotu protřeme přes síto. Zřeďte želatinu (30 g). připravte pěnu (želatinu spojte s výslednou hmotou, zchlaďte na 30. 35 0 C a poté šlehejte, dokud se nevytvoří hustá, homogenní pěna), přidejte šťávu 1 /₂ citron a tolik vody, aby celkové množství tekutiny bylo 0,6 litru. Dejte do chladu. Než želé ztuhne, přidáme tři ušlehané bílky.

Druhý způsob. Připravené bobule se svaří s krystalovým cukrem v malém množství vody, protřou přes síto, přidá se citronová šťáva a želatina, množství tekutiny se upraví na 1 litr a nechá se vychladit. Bez čekání na úplné vychladnutí přidejte rozšlehané bílky a zcela vychladněte. Na 1 kg ostružin vezměte 2,5 kg krupicového cukru, 60 g želatiny, 1/₂ citron, 1-2 sklenice vody, tři ušlehané bílky.

Ostružiny s cukrem. Aby byly zachovány všechny cenné vlastnosti ostružin, lze je připravit bez vaření. Zralé, zdravé a čisté ostružiny dáme do suchých, čistých sklenic a zasypeme cukrem (1 kg na 1 kg bobulí). Po 10 dnech se do sklenic přidají bobule a poté se dobře utěsní. Skladujte na chladném místě. Uvolněná šťáva se konzumuje zředěním sodou nebo čistou vodou a bobule se podávají jako dezert.

ostružinový džus. První způsob. Bobule se roztřídí, nalijí do hliněné nádoby, která se poté ponoří do pánve s vodou. Pánev se udržuje na ohni několik hodin. Šťáva vytvořená v hrnci se nalije do samostatné mísy a vaří se s cukrem, přičemž se sbírá pěna. Poté se ochladí, nalije do lahví, zazátkuje a uloží do sklepa nebo suterénu.

Druhý způsob. Bobule se zalijí vroucí vodou po dobu 2-3 minut, položí se na síto, protřou se, přidá se krystalový cukr a voda, přivede se k varu a ochladí. Na 1 kg ostružin vezměte 100 g krystalového cukru, 2 sklenice vody.

Ostružinový sirup. Bobule se rozmačkají, vymačká se šťáva, přidá se krystalový cukr a voda, vaří se 5–10 minut, stáčí se do lahví, uzavře se a chladí se. Na 1 kg ostružin vezměte 500 g cukru, 1 sklenici vody.

Ostružinový likér. Má jemné aroma. Zralé šťavnaté bobule se nalijí do láhve se širokým hrdlem. Pokud chcete, přidejte několik zrnek hřebíčku, kousek skořice a pomerančové kůry. Bobule jsou pokryty cukrem (1 kg na 3 kg bobulí) a nality silnou vodkou. Po 5-6 týdnech se likér přefiltruje a přidá se k němu stejné množství vodky a cukru. Kapalina se filtruje přes filtrační papír nebo vlněnou tkaninu, dokud není průhledná. Alkohol skladujte v dobře uzavřených lahvích. Po měsíci se znovu filtruje. Pokud se k přípravě likéru používá alkohol, zředí se stejným množstvím vody a přidá se cukr ve formě studeného sirupu. Na 1 litr likéru připravíme sirup z 200-250 g cukru a 100 g vody.

Ostružinové víno. Zralé bobule (1,5 kg) rozmačkáme lžící, vložíme do láhve nebo sudu, přidáme 1 kg cukru a 1,5 litru vody. Tímto poměrem se získá víno o síle 16-18 0 C Fermentace začíná dříve a probíhá plněji, když se přidá cukr ve dvou stupních.

Směs se udržuje při teplotě 16. 18 0 C za míchání několikrát denně vařečkou, aby se zabránilo kvašení kyseliny octové a výskytu plísní na povrchu. Ne méně než 1/₁₀ části nádoby se nechají volné, aby šťáva při prudkém kvašení nepřetekla. Po 7-8 dnech se šťáva oddělí od ovocné hmoty a nalije se do lahví, ve kterých pokračuje tichá, spíše než násilná fermentace. Trvá 5-6 týdnů. Lahve musí být těsně uzavřeny. Do otvoru korku se vloží pryžová trubička, jejíž konec je ponořen do nádoby s vodou. Oxid uhličitý uvolněný při fermentaci uniká trubicí, ale venkovní vzduch nemá přístup k fermentační kapalině a nemůže do ní zavést nežádoucí enzymy. Po 6 týdnech sediment spadne na dno a víno se vyčeří. Nalije se do lahví a lahví, pevně se uzavře a uchovává se asi 2 měsíce. 2 měsíce po ukončení fermentace je víno připraveno ke konzumaci. Skladuje se při teplotě 10. 12 0 C nejdéle jeden rok. Po roce se chuť vína zhorší.

Přidáte-li k 1,5 kg ostružin 3 litry vody a 1 kg cukru, získáte méně stabilní víno, které snadno projde octovou fermentací.

Podobným způsobem se doma připravuje víno z malin, jahod, černého nebo červeného rybízu, angreštu.

Ostružiny ve vlastní šťávě. Připravené bobule se vloží do čistých sklenic, zasypou se krystalovým cukrem (300 g na 1 kg bobulí) a nalijí se šťávou z ostružin. Pasterizujte 8-10 minut a pevně uzavřete.

Ostružinový koktejl. Vezměte 200 g zmrzliny, 300 g mléka, 100 g ostružin, 3 lžíce citronové šťávy, cukrový sirup podle chuti. Vše rozmixujeme v mixéru a podáváme ve vysokých sklenicích.

Moravský ostružinový nápoj. Do nahřáté sklenice nalijeme citronový sirup, poté ostružinový sirup, přidáme med a horkou vodu, zamícháme a podáváme s plátkem citronu.

Na 1 porci vezměte 1,5 lžíce ostružinového sirupu, 1 lžíci citronového sirupu, 1 lžičku přírodního medu, plátek citronu, 1/XNUMX₃ sklenice horké převařené vody.

Koktejl Agawam. Do mixéru nalijeme vychlazené mléko a ostružinovou šťávu, přidáme med a žloutky, šleháme 2 minuty, podáváme s jedlými kostkami ledu.

Na 4 porce vezměte 1 sklenici ostružinové šťávy, 2 sklenice vychlazeného vařeného mléka, 3 žloutky, 1 polévkovou lžíci přírodního medu, 8 kostek jedlého ledu.

Ostružinový dort s ořechy. Na přípravu těsta vezměte 3 vejce, 2 lžičky citronové šťávy, 3 lžíce vody, 75 g cukru, 1 balíček vanilkového cukru, ½ lžičky sody, 100 g mouky. Oddělte žloutky od bílků. Bílky vyšleháme s citronovou šťávou a teplou vodou do silné pěny. Přidejte cukr a vanilin. Postupně se zavádějí žloutky. Do směsi prosejeme mouku a sodu. Sušenovou hmotu vložíme do vymazané formy a pečeme v předehřáté troubě na 180 0 C asi 17 minut. Poté výsledný koláč ochlaďte.

Na přípravu náplně (smetany) vezměte 500 g ostružin, 15 g želatiny, 300 g hustého sraženého mléka, šťávu a kůru z jednoho citronu, 125 g cukru, 800 g husté smetany; na ozdobu – dalších 100 g cukru, 5 g želatiny, nasekané mandle, lístky máty. Želatinu namočíme do vody, 75 g omytých ostružin rozmačkáme vidličkou a smícháme se sraženým mlékem, citronovou šťávou a kůrou a cukrem. Vymačkaná želatina se zředí ve 3 lžících horké vody a přidá se do krému. Ušleháme polovinu smetany a vmícháme s ostružinami (175 g) do krému. Sušenka se rozřeže na dvě vrstvy. Dno piškotu položíme na dno dortové formy a naplníme ostružinovou směsí. Přikryjeme druhou polovinou. Dort dejte asi na 3 hodiny do lednice. Ostružiny (125 g) smícháme s želatinou a cukrem a vaříme 5 minut. Pak vychladnout. Zbylou smetanu ušleháme, přidáme vychlazené bobule a želé a výslednou směsí potřeme dort. Okraje dortu jsou ozdobeny praženými mandlemi a zbývajícími bobulemi.