Ukázka z knihy Taťány Šarapovové Pro Sommelier o půdě pro vinařství

Již dlouho jsme chtěli mluvit o půdách a rozhodli jsme se vydat ukázku z knihy „Pro Sommelier. Sommeliérský manuál: degustace, obsluha, enogastronomie, enografie“ (vyd. „chléb a sůl“) Taťjana Šarapovová a Jevgenij Kožuchov.

• Hlinito-vápencové půdy
• Hlinito-štěrkové půdy
• Vápencovo-opukové půdy
• Křídové půdy
• Štěrkové půdy
• Žulové půdy
• Břidlicové a břidlicové půdy
• Sopečné tufy

Jako úvod do geologie terroir je zde stručný popis osmi hlavních typů půd ve vinicích.

Hlinito-vápencové půdy

Půda je poměrně hustá a má mastný lesk s četnými bílými kameny roztroušenými po celé ploše, které poskytují dobrou drenáž. Jíl plní filtrační funkci a zajišťuje přístup mikroprvků ke kořenům révy. Při velkém zvětšení lze vidět, že struktura hlíny se skládá z krystalických desek se silnými molekulárními vazbami uvnitř desky a slabou přitažlivostí mezi nimi, což způsobuje, že desky snadno klouzají kolem sebe, jako když hrají karty v balíčku. Tím je hlína nejen kluzká, ale také je zajištěn přenos kationtů a aniontů různých solí ke kořenům révy z velké hloubky (pro tento pohyb musí být půda mokrá). Takové půdy jsou vhodnější pro červená vína – silná, ale kulatá, s velkým potenciálem a ovocnou dominancí. Jsou ideální pro odrůdu Merlot na pravém břehu řeky Dordogne v Bordeaux (Saint-Emilion a Fronsac).

Foto: © Andrey Kovalev

Hlinito-štěrkové půdy

Poněkud těžké a husté půdy aluviálního původu nemohou samy zajistit dobrou drenáž, jsou lepkavé jako plastelína. Ale hojné inkluze štěrku říčního nebo ledovcového původu brání stagnaci vody u kořenů hroznů. Načervenalý odstín (jako u Pomerolu) ukazuje na přítomnost železa, katalyzátoru oxidace, evoluce a živočišného charakteru hotových vín. Toto je země pro ušlechtilá červená vína, silná, ale ne bez elegance.

Foto: © Chateau La Fleur-Petrus

Vápencovo-opukové půdy

Marl (kamenovitý jíl), posetý úlomky vápence, je kyprá, lehká půda bohatá na aktivní vápník, vhodná pro jemná a „krajková“ vína. Tuto půdu preferují vynikající odrůdy skupiny Pinot a Chardonnay, vybrané v Burgundsku. Marl dává vínu tělo, sílu a smyslné aroma, zatímco vápenec dodává svěžest, mineralitu a ladnost.

Foto: © Joseph Drouhin

Křídové půdy

Sněhově bílá nebo krémově zbarvená křídová půda má vždy vynikající drenáž díky křehkosti křídy a stálou vlhkost půdy díky její pórovitosti a působení kapilárního efektu. Pro ostatní zemědělské plodiny vzácná a sterilní křída umožňuje révě vyrůst rekordně dlouhé kořeny (až 6 m), které čerpají z půdních mikroelementů nezbytných pro „zdravou výživu“ hroznů: zinek, mangan, měď, bór, molybden, chlór atd. Tyto „vitamíny země“ zvýrazňují a nasycují chuťový profil budoucnosti dodatečnou hloubkou chuti vína Mel vyrábí ta nejušlechtilejší a „divoká“ vína. Nejvýraznějšími příklady jsou Chardonnay v Champagne a Chenin Blanc na Loiře.

Šampaňské. Foto: © Andrey Kovalev

Štěrkové půdy

Koryto z oblázků, zaoblené řekou nebo ledovcem, je jedním z nejlepších terroirů pro vinnou révu. Odvodnění je tak vynikající, že révě vinné roste abnormálně dlouhé kořeny (až 10 m), což jí umožňuje dostat se do spodní vody. V období dozrávání bobulí oblázky akumulují další teplo pro vinnou révu, během dne se dobře zahřívají a v noci pomalu ochlazují. Vína z levého břehu Garonny (Graves, Medoc) nebo dlažebních kostek jižní Rhony (Tavel, Châteauneuf-du-Pape) mají navzdory rozdílům v podnebí a odrůdách hroznů terroir podobnost: koncentrace, struktura, kořenitá, bohatá vůně.

Foto: © Inter Rhone

Žulové půdy

Žula, stejně jako čedič, vzniká z magmatu – roztavené hmoty vystupující ze svrchního pláště Země, jejíž pomalé ochlazování trvá stovky tisíc let. Monolitická žula se zdá věčná a nezničitelná, ale není tomu tak. Naopak nejdéle žijící horninou je hlína, může ztvrdnout a prasknout, ale zachovává si všechny prvky ve své struktuře.

Ale minerály, které tvoří žulové půdy, podléhají erozi. Mluvíme především o živci, nejrozšířenějším minerálu na Zemi, který je složitou kombinací silikátů hlinitých s inkluzemi draslíku, sodíku a vápníku. Voda prosakuje trhlinami v žule, interaguje s jejími složkami a chemicky je mění. Žula se mění na křehký arenit, který se rozpadá na žulový písek. V důsledku toho jsou žulové půdy vždy mělké a spočívají na základním základu z monolitické žuly. Navíc jsou to jediné kyselé půdy mezi širokou škálou vinařských terroirů.

Starověcí vinaři metodou pokusů a omylů dokázali najít odrůdy, které se přizpůsobily takto atypickým půdám, a vyvinuli speciální metody pro jejich vinifikaci. Žulové půdy Alsaska, Severní Rhony a Haute Beaujolais dnes produkují vynikající vína Ryzlink rýnský, Syrah, Viognier a Gamay. Přes veškerou jejich rozmanitost tato vína spojuje jemnost, elegance a dominance zralých bobulí a ovoce.

Severní Rhôna. Foto: © Inter Rhone

Břidlicové a břidlicové půdy

Břidlicové horniny vznikly v paleozoické éře a skládají se z drobných zrnek křemene a slídy s vysokým obsahem železa a draslíku. Snadno se smývají, zvětrávají a při sebemenším nárazu se rozpadají na vrstvy. Nejprve se rozpadnou (navrství) na tenké pláty a vytvoří tzv. knihu, jejíž „stránky“ se pak rozpadají v písku. V ošetřovaných oblastech probíhá proces ničení břidlice a břidlice (jílovité břidlice) doslova před očima. Díky vysokému obsahu křemene se břidlice během dne rychle zahřívá a v noci plně vrací teplo jako solární baterie. To je také typ půdy s nejnižším obsahem humusu v důsledku aktivního ničení a zvětrávání, úrodná vrstva se prostě nestihne vytvořit. Díky své schopnosti akumulovat teplo a přísunu cenných mikroelementů podávají břidlicové a břidlicové půdy vždy vynikající výsledky: ať už mluvíme o luxusu dezertních a fortifikovaných vín (Banyuls z Roussillon, Coteaux du Layon z Anjou, stejně jako portské z údolí Douro a dezertní vína z jižního pobřeží Krymu) nebo suchá asketická vína z Languegerelles z Riegerlinga alan Priorat atd.).

Údolí Douro. Foto: © Vanya Berezkin

Sopečné tufy

Tyto půdy lehké, porézní a bohaté na cenné minerály patří k nejpříznivějším pro vinařství. Vzdušná struktura a schopnost snadného prohřátí i dlouhodobého udržení tepla jsou vlastnosti, které nejsou typické pro jiné horniny vulkanického původu. Ale v případě tufů nemluvíme jednoduše o ztuhlém vulkanickém magmatu, ale o magmatu, které na své cestě narazilo na vodní plochu poměrně velké velikosti. Vulkanickým žárem se proud vody změnil v ostrou páru a magma ztuhlo ne jako monolitická hornina jako čedič nebo žula, ale jako křehká a porézní. Kořeny révy snadno zasahují hluboko do tufových půd a pro jejich křehkost a sklon k zvětrávání se na nich nevytváří humózní vrstva.

Nejznámější vinice na opukových půdách se nacházejí v Itálii v provincii Kampánie. Díky četným erupcím Vesuvu jsou zde jak bílá opuková pole, ideální pro bílé odrůdy vinné révy (Greco di Tufo, Fiano di Avellino), tak tmavá, jejichž načervenalý nádech svědčí o přítomnosti železa, ideální pro červenou vinnou révu (Taurasi). Výchozy tufových hornin lze díky činnosti dávných sopek nalézt i v jiných regionech Itálie (Benátsko, Toskánsko, Sicílie aj.) a dalších zemích (například v údolí Napa v USA).

Aby nedošlo k záměně, je třeba upřesnit, že výraz „tuf“ se ve Francii používá také jako synonymum pro travertin, minerál tvořený usazeninami uhličitanu vápenatého z karbonátové pramenité vody (krásné stalaktity a stalagmity v jeskyních jsou také travertin). Tufové půdy v Touraine (údolí Loiry) proto nejsou vulkanického původu, ale sedimentárního původu. Vápnitá opuka se od klasických vápencových hornin liší nižší hustotou, větší pórovitostí a pórovitostí – právě z travertinu bylo vybudováno slavné římské Koloseum. Ještě dnes lze na vinicích regionu Lazio kolem Říma najít stejné výchozy světlého vápenitého tufu jako v údolí Loiry.

Ale ani ta nejcennější a nejminerálnější půda není vhodná pro pěstování révy vinné, pokud neobsahuje dostatek vody a vzduchu pro její kořeny. Vodní režim každé rostliny zahrnuje absorpci, zadržování a ztrátu vlhkosti.

Úvodní fotka: © Ornellaia.