Ištění a filtrace vína | VINICE

3. 6 měsíců po ukončení kvašení se již dají pít lehká domácí vína. Pokud necháte lahve po určitou dobu nerušeně odležet, jak jsem doporučil, většina kvalitních červených vín bude křišťálově čistá a lze je lahvovat tak, jak jsou, bez předčištění. Někdy se však vína, zejména bílá vína, zdají být zahalena oparem, poněkud zakalená, a tato suspenze se tvrdošíjně neusazuje.

Stojíte-li před úkolem vyčistit víno od tohoto zákalu, pak je zde postup čeření, který přinejmenším není pro víno tak náročný jako filtrace.

Zde je neúplný seznam činidel používaných k čištění vína: Kdysi v Burgundsku bylo běžnou praxí čistit víno volskou krví. Tato metoda se mimochodem na některých místech v těch končinách používá dodnes. K tomuto účelu se také používají vaječné bílky, želatina a rybí lepidlo. A především se při výrobě vína používá bentonit: výběrová, velmi čistá hlína. Nejčastěji se používá k odstranění suspendovaných látek a zákalů. Ale ačkoliv bentonit odvede svou práci perfektně, stále tvoří silnou vrstvu sedimentu, kterého když se zbavíte, přijdete o hodně vína.

V enologii, vědě o víně, existuje celá sekce, která studuje koloidní zákal ve vínech a způsoby, jak s nimi bojovat. Pro správné jednání musí vinař porozumět povaze zákalu, počínaje fází růstu hroznů, určit, zda se k čiření používají kladně nebo záporně nabitá činidla atd. Ale v rámci domácího vinařství se do těchto jemností nemusíte pouštět, pokud si to nepřejete. Stejně jako v případě sulfitace uvedu pár jednoduchých receptů, které mi v každém případě zatím pomohly.

Nejdříve se používá želatina nebo vaječný bílek, v případě potřeby pak bentonit. V tomto pořadí, ne naopak.

Čištění vaječného bílku se používá ke snížení obsahu taninu a k odstranění suspenze a zákalu. Postup je velmi jednoduchý. Opatrně oddělte bílek od žloutku, aby se do bílku nedostala ani kapka žloutku. Lehce zašleháme bílky. Jeden bílek obvykle vystačí na 50 litrů vína. Polovinu našlehaného bílku nalijte do nádoby o objemu 20 litrů (nebo celý do nádoby o objemu 40. 50 litrů) a důkladně a jemně promíchejte čistým míchadlem. Snažte se, aby se do vína nedostalo příliš mnoho vzduchu. Utěsněte vzduchovou zátkou. Nechte to několik dní v klidu.

Možnost s želatinou. Líbí se mi to víc, protože želatina se dá mnohem přesněji dávkovat a co je nejdůležitější, můžete otestovat dva nebo tři vzorky vína s různými dávkami a pak použít ten, který měl maximální účinek.

Zkušební čeření vína

Použité dávky želatiny (kvalitní, přírodní) se pohybují mezi 0,5. 2 gramy na 10 litrů vína. Nejprve se suchá želatina naplní 5. 10násobným množstvím studené vody na několik hodin, aby nabobtnala. Poté přidejte stejné množství nebo trochu více vroucí vody a promíchejte. Konečným výsledkem je želatinový roztok o teplotě 35. 40 stupňů, tekutý bez hrudek. V nádobě s domácím vínem se udělá „vířivý obrat“ a želatina se za aktivního míchání tenkým pramínkem nalévá do vína tak, aby se rovnoměrně rozprostřela po celém objemu vína. Opět uzavřete lahve (tanky) vína a nechte pár týdnů v klidu. Ale opakuji, před tím je vhodné otestovat malé množství (100. 500 ml) vína s různými dávkami po 3. 4 dnech bude jasně jasné, co je lepší.

Během týdne nebo dvou se veškerá suspenze usadí a víno zprůhlední. Pokud se tak nestane, přichází na řadu bentonit. Slyšel jsem, že někteří lidé, pokud si nemohli koupit speciální bentonit pro vinařství, používají hliněné hrudkující stelivo na stelivo pro kočky. V zásadě to, co tam je, obsahuje stejný bentonit, který prošel čisticí a dezinfekční procedurou. Přirozeně jej musíte použít dříve, než jej použije vaše kočka.

Dávka bentonitu: 1…3 gramy na 1 litr vína. Než začnete pracovat s celým objemem vašeho domácího vína, proveďte zkušební čeření různými dávkami.

Suché bentonitové granule se naplní 10násobným množstvím vody pro bobtnání po dobu 12…10 hodin (přes noc). Během této doby se hlína změní na suspenzi. Před použitím přidejte stejné množství čisté vody, energicky míchejte, dokud nevznikne homogenní hmota, a tenkým proudem nalijte do „vířivky“. Počkáme pár dní. Odstraňte sediment a lahvujte, pak si vychutnejte pití svého křišťálově čistého vína.

Použití bentonitu: před a po

Pokud to nepomůže, vaše víno zůstane navždy zakalené. Pokud to chuť vína neovlivní, uspořádejte párty a udělejte z tohoto vína punč. Pokud není chuť v pořádku, je takové víno prvním kandidátem na destilaci nebo kanalizaci, bohužel. No, nebo na filtraci.

Protože čeření také snižuje hladinu taninu a zbavuje víno jemných nuancí chuti a vůně, vyhýbám se tomuto postupu, pokud je to možné, pokud víno není tak zakalené, že si ho nemohu dovolit ignorovat.

Filtrace vína

Na závěr pár slov o filtraci. To je na domácí víno dost drsný postup a pokud se mu dá vyhnout, je lepší se mu vyhnout. Ale pokud máte možnost a chuť, kupte si filtr, naštěstí už existují minimodely pro domácí vinařství, kupte si k němu filtrační lepenku a používejte jej podle návodu.

V zásadě pro většinu vín stačí karton s póry 3. 6 mikronů a filtrace přes takový karton neovlivňuje kvalitu nápoje. Ale když jsou póry 1 mikron nebo méně, barva, chuť a vůně jsou „odstraněny“. Proto je to minimální velikost pro červené víno (podle mého názoru). Karton s póry 0,4 mikronu zajišťuje sterilní filtraci a odfiltruje všechny kvasinkové buňky. Víno je po něm křišťálově čisté, ale chuť často trpí. Ale opět to není skutečnost. Zkuste to.

Před filtrováním karton důkladně opláchněte tak, že jej vložíte do filtru a nejprve přes něj propustíte čistou vodu, poté roztok kyseliny citronové (lžíci na kbelík vody), poté znovu zaléváte, dokud karton neopustí chuť. A v každém případě vylijte prvních pár litrů vína (nebo více, podle počtu filtračních plátů, já používám 6 plátů o rozměrech 20x20cm), aby se víno nezkazilo, protože se nedá pít kartonová chuť. V každém případě má vína s podpisem této chuti chybí.

A pamatujte, že všechny operace čeření a filtrování vína ho do té či oné míry „otrhají“: chuť a vůně se stanou méně intenzivní.

Autor: Igor Zaika, ukrajinský vinař a vinař