Primární (násilné) kvašení vína | VINICE

Naše mladina je tedy „nabitá“ kvasinkami. Není cesty zpět. Hroznová šťáva je již na cestě stát se vínem. Během 12-24 hodin se povrch mladiny začne pokrývat bublinkami plynu, po 36-48 hodinách tvorba plynu zesílí; po 70-80 hodinách proces dosáhne svého vrcholu a tvorba plynu klesá a mizí.

Přesné načasování je určeno především teplotou. Při pokojové teplotě 12 až 14 °C trvá primární kvašení několik týdnů, při teplotě 28-32 °C může mladina zcela prokvasit za tři dny.

Děrování buničiny

Jakmile začne fermentace, musíte dužinu alespoň dvakrát denně prorazit. Dužnina se tvoří ze slupek, semen a dalších částic hroznů plovoucích na povrchu kvasícího moštu. Pokud jde o mě, dělám děrování čistýma rukama, jednoduše důkladně promíchám dužinu se šťávou. Občas použiji nerezovou zahradní stěrku. Stále nemám čas objednat si profesionálního pije od známých řemeslníků a nepodařilo se mi najít jeho přesnou kresbu.

To umožňuje vstup vzduchu do mladiny, což podporuje činnost kvasinek a uvolňuje plyny se zápachem. Naražení „víčka“ na mladinu také zabraňuje patogenům dostat se na povrch dužiny umístěné nahoře a způsobit její kyselost. U bílého hroznového moštu je na povrchu méně „kloboučků“, protože v něm není slupka, ale i tak je potřeba ho dvakrát denně provzdušnit.
To je vlastně velmi důležitý postup, který by se neměl zanedbávat. Byl jsem k tomu dost laxní, když jsem poprvé dal červené víno, od Lydie do třílitrových sklenic, protože jsem vůbec nevěděl, že to potřebuji. Po pěti dnech vypadala dužina velmi zatuchle a ve skutečnosti chutnalo stejně i víno. Povolení určitého množství vzduchu do mladiny během primární fermentace také sníží šance na tvorbu sirovodíku. A nakonec neustálé promíchávání dužiny se šťávou pomáhá ze slupek a semínek extrahovat barviva a aromatické složky (to je pravda – semínka, ale promiňte vinařům-vědcům, všem je to jasnější!).

Teplota kvašení vína

Umění výroby vína je nyní obzvláště důležité, protože je to vinař, kdo určuje dobu, po kterou by měla být dužnina ponechána v kvasící mladině, a jak dlouho bude proces primární fermentace trvat. Ve velkých vinařstvích je teplota řízena uměle: používají ocelové nádrže omotané hadicemi, kterými protéká voda o určité teplotě. Nejmodernější je káď s „kabátem“ patentované značky, kde se často místo vody používá alkohol, se zápornou cirkulační teplotou, pokud je třeba mladinu prudce zchladit, aby se zastavilo kvašení. Pro snížení teploty v horkých dnech se hadicemi pouští studená voda, nebo naopak v chladném období teplá voda. Rychlá fermentace během primárního období uvolňuje teplo z mladiny a ve velkém vinařství je to obrovské uvolňování tepla, které je třeba kontrolovat. Malé dávky mladiny, se kterými pracujeme, od 20 do 200 litrů, vytvářejí malé množství tepla. My, amatérští vinaři, jsme limitováni přirozenou teplotou nebo teplotou našeho domácího topného systému. Ve většině sklepních prostor se teplota udržuje na 15. 16°C, pokud je v domě v přízemí dostatečně teplo. Zkontrolujte teplotu v suterénu, abyste zjistili, zda tam máte dostatečně čistou místnost, aby se do ní vešla nádrž s mladinou. Jen nezapomeňte na větrání: oxid uhličitý uvolňovaný při fermentaci je těžší než vzduch a neměl by se hromadit ve sklepě, jinak se tam můžete udusit!

Když jsem dělal svá první vína v bytě, umístil jsem lahve do obýváku. Aby se udržela dostatečně vysoká teplota kvašení červené mladiny, umístil jsem ji blízko ohřívače (baterie), občas jsem zapnul ohřívač s ventilátorem, ale tak, aby proud vzduchu nenarážel přímo na nádrž. Tanky s bílou mladinou stály na chodbě, kde bylo celkem pohoda. K těmto účelům můžete využít šatny, garáže nebo jakékoli jiné místnosti se stabilními „konzervovanými“ teplotami. Tyto místnosti však podléhají kolísání denních (27°C) a nočních (15-19°C) teplot. Výhodné jsou stabilní teploty, které nepodléhají kolísání. Teplota
kolísání může způsobit zastavení kvašení, protože kvasinky, které se přes den střídavě aktivují při vysokých teplotách a v noci při nízkých „usínají“, takový zběsilý rytmus prostě nevydrží. A obecně je třeba zacházet s kvasinkami opatrně, milovat je, krmit a pečovat o své malé vinařské pomocníky!
Předpokládá se, že pro kvašení červených vín jsou optimální teploty kolem 20-25°C. Pokud je tento práh teploty překročen, může utrpět kvalita aroma. Pokud je teplota mnohem nižší než tato doporučená úroveň, barva bude méně intenzivní, protože extrakce barviva bude obtížná. Obecná doporučení pro bílá vína jsou teplota 12 až 18°C, maximálně 20°C.

V této poznámce uvádím důvody.

Doba kontaktu mezi vinným moštem a dužinou

Při primární fermentaci je velmi důležité vaše rozhodnutí – jaké víno chcete ve výsledku získat. Chcete-li syté červené víno, budete muset mladinu s dužinou (slupkami a semeny) nechat dlouho; pokud je vaším cílem lehké, aromatické a svěží červené víno, zkraťte dobu kontaktu. U červených hybridních odrůd révy vinné doporučuji zkrátit dobu kontaktu na 3. 5 dní. Jejich šťáva je již intenzivně zbarvená a při krátkém kontaktu se do vína přenese méně charakteristické hybridní hořkosti a chuti. Odrůdy jako Marshall Foch, Frontignac, Marquette atd. Obecně to můžete zkusit udělat téměř podle bílé metody: kontakt s dužninou od 12 hodin do jednoho nebo dvou dnů stačí k získání lehkého aromatického vína.

Ve skutečnosti je hlavní podstatou vinařství vytvořit vhodné podmínky pro přírodní procesy a umožnit jim, aby fungovaly, ale právo rozhodovat o tom, jaké víno by mělo být, náleží výhradně vám. Zde můžete ukázat své umění. Pokud vyrábíte červené víno poprvé, nechte mošt uležet na slupce a peckách až pět dní, v závislosti na rychlosti kvašení. Je-li teplota v místnosti, kde probíhá kvašení, pouze 18-20°C, nebuďte naštvaní a nerozčilujte se, pokud není možné sladinu zahřát (ne topnými tělesy!). Tato teplota je vhodná pro červená vína, i když samotný proces fermentace může trvat déle. Jak brzy pochopíte, kvašení může celkově probíhat při jakékoli teplotě v rozmezí 10. 35 0 C a po jakoukoli dobu kontaktu mladiny s dužinou (v kvevri tato doba se počítá na měsíce), výsledkem je víno přesně takové, jaké vinař potřebuje.
Chcete-li například červené víno, které můžete pít brzy a jste ochotni smířit se s mírnou ztrátou výsledné kvality, nechte mladinu kvasit, dokud nezkvasí třetina cukru (sledováno měřením hmotnosti mladiny pomocí hustoměr). Poté vylisujte mladinu z dužiny a nechte ji dále kvasit, v čisté formě. Pak získáte svěžejší a jemnější víno, které nebude vyžadovat dlouhé ležení. Svá vína Merlot a Cabernet uchovávám na dužině až 14 dní, před i po fermentaci: mým cílem je získat hutné extraktivní víno vhodné ke zrání.

Pro dosažení svěžích ovocných tónů v bílém víně po rozdrcení hroznů a přidání síry nechte mošt na slupce 8 až 12 hodin uležet. Poté vytlačte a rozdmýchejte droždí. Tato technika dodává vůni svěžest chuti a ovocné tóny díky tomu, že pevné částice jsou brzy odstraněny.

K vytěžení co největšího množství extraktivních látek z červených odrůd révy vinné, které jsou tímto bohatstvím tak štědré, je třeba zajistit, aby mošt zůstal co nejdéle v kontaktu se slupkou a semeny. Zároveň nepřeexponujte, jinak ze semen a zbytků hřebenů přejde do vína příliš mnoho hořkých fenolických sloučenin.

Dobrou technikou je tzv. studená macerace: vyluhování červené mladiny na dužnině po dobu několika dnů při teplotách do 12. 13°C (po přidání síry). Poté se kvasinky usadí a teplota moštu stoupne na 25 0 C požadovanou pro červená vína, pokud máte takovou možnost, vyzkoušejte. Můžete použít suchý led a přidat ho do mladiny po částech. Vinař má velmi široké možnosti experimentovat s moštem v době kvašení, přizpůsobovat se použitým odrůdám hroznů a vlastním chutím.

Autor: Igor Zaika, ukrajinský vinař a vinař.

Co mají společného portské, sherry, madeira a masala? Všechna jsou fortifikovaná vína. Dnešní lekce Školy řemesel je celá věnována technologii fortifikace vína (alkoholizace). Dozvíte se, proč je potřeba, jak jej správně používat a jak nejlépe vína dolihovat.

Zazvoní zvonek a lekce začíná.

Portské je jedním z nejznámějších fortifikovaných vín

Co je fortifikované víno

Pojmy „silné“ a „fortifikované“ víno jsou některými považovány za podobné. Ale znamenají různé věci.

Silné víno je nápoj s vysokým obsahem alkoholu, který se vyrábí přirozeným kvašením. Do silného vína se nepřidává alkohol, ale pro zvýšení síly se často přidává další cukr. Tato metoda je však značně kontroverzní. V mnoha evropských zemích je tedy oficiálně zakázán nebo vážně omezen. Předpokládá se, že zhoršuje organoleptické vlastnosti nápoje.

Fortifikované víno je víno, do kterého byl přidán silný alkohol.

Výsledné alkoholizované víno může obsahovat od 17 do 22 % alkoholu. Surovinou pro výrobu takového vína nejsou jen hrozny, ale také různé bobule nebo ovoce.

Chuť fortifikovaného vína se může lišit od sytě sladké až po silně tříslovou. Buket závisí na tom, v jaké fázi výroby přidáte alkoholovou přísadu. Čím dříve se alkohol přidá, tím vyšší je obsah cukru a sladší chuť.

Proč posilovat víno

Poprvé začali s pančováním vína před několika staletími, kdy se ukázalo, že mladá vína špatně snášejí dopravu a zkysnou. Poté obchodníci začali do sudů vína přidávat hroznový alkohol, čímž odpadl problém s přepravou. Následně se ukázalo, že taková přísada zlepšuje chuť, zvláště poté, co pančované víno pár let sedělo.

Moderní vinaři posilují víno z několika důvodů.

• Pro dlouhodobé skladování. Domácí víno často obsahuje zbytkové kolonie kvasinek, které se mohou při skladování vína dále množit. Pomalu oxiduje a mění se v ocet. Aby se zabránilo nadměrné oxidaci, je víno obohaceno alkoholem, který zastaví činnost kvasinek. Výsledkem je, že víno je skladováno po dlouhou dobu a zachovává si svůj buket.
• Získání vína určité chuti. Pokud máte rádi sladká vína, pak musíte jejich kvašení zastavit v rané fázi, zabráníte tím kvasinkám rozložit všechny cukry. Nejjednodušší způsob, jak toho dosáhnout, je přidat alkohol do vína na počátku kvašení. Tak vznikají sladká dezertní vína.
• Pro korekci chuti. Řekněme, že máte suché víno vyrobené z bobulí, ale rozhodli jste se, že by to mohlo být sladké. To znamená, že musíte přidat fruktózu nebo sacharózu, ale nedovolit kvasinkám zpracovat cukry. Řešením problému je přidat cukr a zároveň víno zafixovat lihovou přísadou.

Podotýkám, že alkohol víno vyčeří, jelikož zastaví životně důležitou činnost kolonie kvasinek a kvasinky se vysrážejí. Díky tomu se hotové víno rozjasní.

Fortifikované víno se skladuje po dlouhou dobu a zachovává si svůj buket

Další způsoby stabilizace vína

Fortifikace vína je nejjednodušší, nejrychlejší a nejbezpečnější způsob, jak stabilizovat víno a snížit úroveň jeho kyselosti. To ale není jediný způsob, jak fermentaci přerušit.

• Můžete použít pasterizaci a víno pomalu ohřívat v uzavřených lahvích.
• Můžete použít kryostabilizaci a víno zchladit na 2 stupně Celsia. V tomto případě se kyselé soli vysrážejí a fermentace se zastaví.
• Zastavuje aktivitu kvasinkové kolonie a přidávání pyrosulfidu. Přísada snižuje obsah těkavých kyselin v nápoji.

Všechny tyto metody však vyžadují buď speciální dovednosti, nebo mohou vést ke změnám a poškození kytice.

Pokud jde o fixaci vína, jedná se o cenově dostupnou, jednoduchou a bezpečnou metodu stabilizace vína.

Alkohol zastavuje růst kolonií kvasinek

Jak posilovat víno

Již jsem zmínil, že k upevnění se používají vysoce silné alkoholické nápoje. Hroznový alkohol je považován za nejlepší volbu. Ale dobrý koňakový alkohol je často nedostupný a není levný. Řemeslní mistři si proto víno často dolihují vlastním destilátem. Lze jej vyrobit z matolin zbylých při výrobě vína. Hlavní věc je použít metodu dvojité destilace s pečlivým výběrem hlav a ocasů. Tento destilát se mnohem lépe hodí k dochucení domácího vína než rektifikovaná nebo vodka.

Etanol může dodávat vůni nepříjemnou chuť a vůni, zhoršovat organoleptické vlastnosti vína a ztěžovat ho. A nedivte se, že po požití vína, obohaceného průmyslovým alkoholem nebo „oficiální“ vodkou, zažijete příznaky kocoviny.

Destilát je ideálním prostředkem k alkoholizaci vína

Obecná pravidla upevnění

Fortifikované víno může být vyrobeno z různých surovin. Postačí jakékoli ovoce nebo bobule. Je důležité dodržovat obecnou technologii.

Kdy přidat silný alkohol?

Silný alkohol lze do vína přidávat v různých fázích, v závislosti na vašich cílech a záměrech.

• Alkoholizace ve fázi mladiny. Pokud se rozhodnete opevnit mladinu, nemusíte vytlačovat šťávu, stačí bobule nebo ovoce projít drtičem. Poté je třeba do směsi přidat cukr a fermentovat po dobu 5-7 dnů. Poté se do mladiny přidá alkoholová přísada a vyluhuje se asi týden. Poté se nápoj vyjme ze sedimentu, přefiltruje a stáčí do lahví. Je lepší toto víno zrát déle. Po 1,5–2 letech získá špičkovou chuť a stane se skutečnou ozdobou vašeho stolu.
• Alkoholizace mladého vína. Víno vyrábíte jako obvykle, drcením, lisováním, kvašením a následným filtrováním. Poté se do mladého vína přidá alkohol a nechá se 2 týdny. Víno vytvoří sediment a může se objevit zákal. Není to děsivé. Po lahvování a skladování po dobu několika měsíců víno znovu získá průzračnost.

Kolik destilátu mám přidat?

Nejobtížnější věcí při posilování vína je správný výpočet množství alkoholu. Vína jsou obvykle fortifikována na 18–22 stupňů. Přidáním destilátu o síle asi 40 stupňů v poměru 2 % z celkového objemu se síla nápoje zvýší asi o 1 stupeň. To znamená, že pro zvýšení síly 1 litrů ovocného vína o 10% budete potřebovat 200 ml destilátu o síle 40%. A pokud chcete zvýšit sílu stejných 10 litrů o 5 %, připravte si 1 litr destilátu.

Počáteční síla vína se určuje různými způsoby.

• Pomocí měřiče vína. Lze jej použít k měření síly hotového hroznového vína.
• Měření hustoty pomocí hustoměru. Tato metoda je vhodná zejména pro výpočet obsahu alkoholu v mladině. Hustotu mladiny na začátku a v kontrolním bodě kvašení měří hustoměr. Vypočítejte rozdíl a vypočítejte obsah alkoholu pomocí tabulky pro převod hustoty na stupně.
• Podle koncentrace cukru. Poměr obsahu alkoholu ve víně k obsahu cukru ve výchozí mladině je 1 ku 0,6. To znamená, že pokud jste na 10 litrů mladiny přidali 1 kg cukru, pak bude obsah alkoholu ve vašem víně asi 6 %. Zde existuje omezení: při přibližně 13% obsahu alkoholu se růst kolonie kvasinek zastaví. Jinými slovy, limitní obsah alkoholu v hotovém víně vyrobeném z divokých kvasinek bude 12–13 %. Dále nahromaděný alkohol inhibuje vývoj kolonie a přestává činnost. U speciálně zavedených vinných kvasinek je maximální možný obsah alkoholu do 16–17 %.

Tabulka převodu hustoty na stupně

Pokud z nějakého důvodu musíte dělat vše od oka, pak stavte na zkušenosti nasbírané generacemi vinařů.

• Světlá ovocná a bobulovitá vína bývají fermentována do síly 8–10 %.
• Vína připravená z „divokých kvasinek“ jen zřídka poskytují obsah alkoholu vyšší než 10–12 %.
• Vína vyrobená ze speciálních vinných kvasinek mohou být silnější a obsahují až 15–17 % alkoholu.

Jak alkoholizované víno skladovat?

Fortifikované víno vydrží déle než obvykle a jeho zrání jen zlepšuje buket nápoje. Pokud jde o podmínky skladování, alkoholizovaná vína nejsou náladová. Zde jsou hlavní pravidla pro jejich skladování.

• Místo by mělo být tmavé, bez přístupu slunečního světla.
• Je třeba se vyhnout změnám teploty a průvanu.
• Skladovací teplota by neměla přesáhnout +25 stupňů a klesnout pod 5–6 stupňů.

Jinak neexistují žádná zvláštní omezení. Fortifikovaná vína tedy mohou být skladována v obyčejné místnosti, skrytá před slunečním zářením.

Praxe

Jedním z nejoblíbenějších typů alkoholizovaných vín je červené portské. V praktické části lekce se seznamte s receptem na výrobu domácího portského vína.

Domácí úkol

Posílejte své recepty na alkoholické víno a také fotografie nebo videa hotového výrobku.

Dnes jste se v lekci seznámili s technologií fortifikování vína, dozvěděli jste se o technologických záludnostech tohoto procesu a o tom, jaký je nejlepší způsob alkoholizace vína.

Zazvoní zvonek – lekce je u konce. Děkuji za pozornost!

Recenze

Nejsou žádné recenze.

Vodní uzávěr pro fermentaci: návod k použití
Jak vařit vlastní šunku
Jak zvýšit sílu nápoje
Exkluzivní alambiky, o kterých jste nevěděli

• Hlavní
• Kontakty
• O nás
• Recenze
• Zprávy
• Zákonnost
• Pravidla pro uživatele
• Zásady ochrany osobních údajů
• Věrnostní program

• 10 důvodů, proč nakupovat u nás
• Jak pracujeme
• Články
• Video lekce
• Otázky a odpovědi
• akcie
• Návratové oddělení
• Dodávka
• Porovnejte produkty
• Zanechat komentář
• Napište vedení
• Výhoda při registraci
• Moonshinerova kalkulačka
• Kosmorulette
• Galerie

Týdenní zpravodaj
Přihlaste se k odběru a získejte 500 Cosmo rublů na budoucí nákupy!
Jsme na sociálních sítích:
8 (495) 649-62-18
Moskva, Beregovoy proezd, 5k2, kancelář. 28
LLC “Merkur”
OGRN 1126234008119, INN 6234105634,
Převodovka 623401001, OKPO 37844678
Cosmogon.ru ©, 2009 — 2025
Všechna práva vyhrazena.
Produkt přidán do košíku
V košíku je 7 položek
za částku:
60 800 rublů
pokračovat v nákupu
Pokladna
Zjistěte cenu
Koupit s tímto:
Nespěchejte s odchodem!

Zahrajte si vesmírnou hru od Cosmogon a získejte zaručenou cenu!

Produkty k porovnání:
Příprava měsíčního svitu a alkoholu pro osobní potřebu
naprosto legální!

Po zániku SSSR nová vláda zastavila boj proti měsíčnímu svitu. Trestní odpovědnost a pokuty byly zrušeny a z trestního zákoníku Ruské federace byl odstraněn článek zakazující výrobu výrobků obsahujících alkohol doma. Dodnes neexistuje jediný zákon, který by vám i mně zakazoval věnovat se našemu oblíbenému koníčku – výrobě alkoholu doma. Důkazem toho je federální zákon ze dne 8.07.1999. července 143 č. 1999-FZ „O správní odpovědnosti právnických osob (organizací) a fyzických osob podnikatelů za přestupky v oblasti výroby a oběhu lihu, alkoholu a výrobků obsahujících alkohol “ (Shromážděná legislativa Ruské federace, 28, č. 3476, položka XNUMX).

Výňatek z federálního zákona Ruské federace:

“Účinek tohoto federálního zákona se nevztahuje na činnosti občanů (jednotlivců), kteří nevyrábějí produkty obsahující etylalkohol za účelem marketingu.”

Moonshining v jiných zemích:

V Kazachstánu v souladu se Zákoníkem Republiky Kazachstán o správních deliktech ze dne 30. ledna 2001 N 155 je stanovena následující odpovědnost. Podle článku 335 „Výroba a prodej podomácku vyrobených alkoholických nápojů“ tedy nelegální výroba za účelem prodeje měsíčku, chacha, moruše vodky, kaše a jiných alkoholických nápojů, jakož i prodej těchto alkoholických nápojů pokuta ve výši třiceti měsíčních výpočtových indexů se zabavením alkoholických nápojů, přístrojů, surovin a zařízení k jejich výrobě, jakož i peněz a jiných cenností získaných jejich prodejem. Zákon však nezakazuje přípravu alkoholu pro osobní účely.

Na Ukrajině a v Bělorusku věci jsou jiné. Články č. 176 a č. 177 zákoníku o správních deliktech Ukrajiny stanoví ukládání pokut ve výši tří až deseti nezdanitelných minimálních mezd za výrobu a skladování měsíčního svitu bez účelu prodeje, za skladování bez účelu prodeje aparatury * na její výrobu.

Článek 12.43 tyto informace prakticky doslovně opakuje. „Výroba nebo nákup silných alkoholických nápojů (měsíční svit), polotovarů pro jejich výrobu (rmut), skladování zařízení na jejich výrobu“ v zákoníku Běloruské republiky o správních deliktech. V odstavci č. 1 je uvedeno: „Výroba silných alkoholických nápojů (měsíční svit), polotovarů pro jejich výrobu (rmut), jakož i skladování zařízení * používaných k jejich výrobě, znamená varování nebo pokutu až do výše pět základních jednotek s konfiskací uvedených nápojů, polotovarů a přístrojů.

* Stále je možné zakoupit měsíční destilační přístroje pro domácí použití, protože jejich druhým účelem je destilace vody a získávání komponentů pro přírodní kosmetiku a parfémy.