Recenze

Zlato | Neustále přibývající informace

Číslo publikace RU2609634C2 RU2609634C2 RU2015120992A RU2015120992A RU2609634C2 RU 2609634 C2 RU2609634 C2 RU 2609634C2 RU 2015120992A RU 2015120992 A RU2015120992 A RU 2015120992A RU 2015120992 C2015120992 RU2609634 C2 RU 2609634C2 autorita klíčové slovo RU2609634 teplota kvašení RU2 předchozí umění datum -2015-06 Číslo přihlášky RU02A Jiné jazyky Anglicky ( en ) Jiné verze RU2015120992A ( ru Vynálezce Vasilij Alekseevich Efremov Vadim Vasilyevich Efremov Sergey Vasilyevich Efremov Buba Mukhamedovichfr Tljabičev Datum originálu Assigneyead V Priority je Datum předpoklad a není právní závěr. Společnost Google neprovedla právní analýzu a neposkytuje žádné prohlášení ohledně přesnosti uvedeného data.) 2015120992-2015-06 Datum podání 02-2015-06 Datum zveřejnění 02-2017-02 02-2015-06 Přihláška podal Vadim Vasilievich Efremov podal Critical Vadim Vasilievich Efremov 02-2015-06 Priorita k RU02A priorita Critical patent/RU2015120992C2609634/ru 2-2016-12 Publikace 27-2015120992-2015120992/2017RUi Publikace RU02/02A 2017-02- 02 Žádost byla schválena Kritická 2609634 -2 -2609634 Zveřejnění publikace RU2CXNUMX Kritický patent/RUXNUMXCXNUMX/ru

Klasifikace

- C – CHEMIE; HUTNICTVÍ
- C12 – BIOCHEMIE; PIVO; DUCHOVÉ; VÍNO; OCET; MIKROBIOLOGIE; ENZYMOLOGIE; MUTACE NEBO GENETICKÉ INŽENÝRSTVÍ
- C12G – VÍNO; JEJICH PŘÍPRAVA; ALKOHOLICKÉ NÁPOJE; PŘÍPRAVA ALKOHOLICKÝCH NÁPOJŮ NEUVEDENÝCH V PODTŘÍDÁCH C12C NEBO C12H
- C12G3/00 – Příprava jiných alkoholických nápojů
- C12G3/02 — Příprava jiných alkoholických nápojů fermentací
- C – CHEMIE; HUTNICTVÍ
- C12 – BIOCHEMIE; PIVO; DUCHOVÉ; VÍNO; OCET; MIKROBIOLOGIE; ENZYMOLOGIE; MUTACE NEBO GENETICKÉ INŽENÝRSTVÍ
- C12G – VÍNO; JEJICH PŘÍPRAVA; ALKOHOLICKÉ NÁPOJE; PŘÍPRAVA ALKOHOLICKÝCH NÁPOJŮ NEUVEDENÝCH V PODTŘÍDÁCH C12C NEBO C12H
- C12G3/00 – Příprava jiných alkoholických nápojů
- C12G3/04 – Příprava jiných alkoholických nápojů mícháním, např. pro přípravu likérů
- C12G3/06 – Příprava jiných alkoholických nápojů mícháním, např. pro přípravu likérů s dochucovacími přísadami
- C – CHEMIE; HUTNICTVÍ
- C12 – BIOCHEMIE; PIVO; DUCHOVÉ; VÍNO; OCET; MIKROBIOLOGIE; ENZYMOLOGIE; MUTACE NEBO GENETICKÉ INŽENÝRSTVÍ
- C12H – PASTERIZACE, STERILIZACE, KONZERVACE, ČIŠTĚNÍ, ČIŘENÍ NEBO STRÁNÍ ALKOHOLICKÝCH NÁPOJŮ; METODY ZMĚNY OBSAHU ALKOHOLU VE FERMENTOVANÝCH ROZTOKŮCH NEBO ALKOHOLICKÝCH NÁPOJÍCH
- C12H6/00 — Metody pro zvýšení obsahu alkoholu ve fermentovaných roztocích nebo alkoholických nápojích
- C12H6/02 – Metody pro zvýšení obsahu alkoholu ve fermentovaných roztocích nebo alkoholických nápojích destilací
Krajiny
- Chemické a materiálové vědy (OBLAST)
- organická chemie (OBLAST)
- Inženýrství a informatika (OBLAST)
- Zdraví a lékařské vědy (OBLAST)
- biochemie (OBLAST)
- Bioinformatika a chemická informatika (OBLAST)
- Všeobecné inženýrství a informatika (OBLAST)
- Všeobecné zdravotní a lékařské vědy (OBLAST)
- Genetika a genomika (OBLAST)
- Vědy o živé přírodě a vědy o Zemi (OBLAST)
- Věda a technologie dřeva (OBLAST)
- zoologie (OBLAST)
- Food Science & Technology (OBLAST)
- Alkoholické nápoje (OBLAST)
- Nealkoholické nápoje (OBLAST)
Abstraktní

Medový roztok se připravuje s cukernatostí 12 až 28 % za použití produktů obsahujících cukr ve formě včelařského odpadu, nestandardního medu a fruktózového a glukózového sirupu, množství medu je minimálně 53 % celková hmotnost produktů obsahujících cukr. Medový roztok se fermentuje pomocí kultury kvasinek ve dvou fázích: fáze tepelného kvašení probíhá při teplotě 18-24 °C po dobu 6-8 dnů a fáze studeného kvašení se provádí při teplotě 4-5 °C po dobu 4-5 dnů, před fází studeného kvašení kvašení mladiny zchladíme na teplotu studeného kvašení a přidáme vodný nálev z aromatických rostlin. Podle druhé možnosti se obdobně připraví medový roztok, jehož množství medu je nejméně 56 % z celkové hmotnosti výrobků obsahujících cukr, a fermentuje se ve dvou stupních. Fáze tepelné fermentace se provádí při teplotě 20-22 °C po dobu 4-5 dnů a fáze studené fermentace se provádí při teplotě 4-5 °C po dobu 3-4 dnů Před fází studené fermentace kvasící mladina se ochladí na chladnou fermentační teplotu a přírodní nebo koncentrovaná ovocná a/nebo bobulovitá šťáva. Vynálezy zlepšují kvalitu nápoje tím, že dodávají nápoji příjemnou chuť s nádechem pečeného jablka a ovocný tón s nádechem medu a zvyšující biologickou aktivitu. 2 n. a 3 plat soubory, 2 tabulky, 5 pr.

Popis

Vynález se týká potravinářského průmyslu, jmenovitě výroby alkoholických nápojů na bázi medu.

Použití medu k výrobě alkoholických nápojů je známé již od starověku. Nejpoužívanější jsou nízkoalkoholické nápoje získané kvašením medové mladiny (analog – patent RU č. 2192152, IPC 7 A23L 2/38, A23L 2/52, A23C 21/10, 2002).

Známé jsou také silné alkoholické medové nápoje, které se nejčastěji získávají smícháním vodného roztoku ethylalkoholu s přírodním medem (analog – RU č. 2237084, IPC 7 C12G 3/06, A23L 1/30, 2004).

Nevýhodou takových nápojů je jejich nízká chuť.

Je známá výroba silných medových alkoholických nápojů destilací fermentovaného vodného roztoku medu.

Známý je způsob přípravy medového nápoje „litevský midus“ rozpuštěním medu a jeho rozpuštěním ve vodě, povařením vzniklé sladiny s přídavkem chmele a dalšího koření, jejím ochlazením a zkvašením a získáním nápoje s vyšší chuťové a aromatické vlastnosti, jakož i fortifikaci jejího procesu Fermentace mladiny se provádí pivovarskými kvasnicemi s periodickým dvojitým přidáváním čerstvých porcí nově připravené uvařené mladiny do kvasné hmoty (analogové – A.S. SSSR č. 277690, IPC 6 C12G 3 /00,1970, XNUMX).

Známý je způsob výroby medového alkoholického nápoje, který zahrnuje zředění medu vodou, okyselení roztoku, zasíření, zavedení kvasnic a zkvašení mladiny a za účelem zintenzivnění procesu kvašení a zvýšení aromatických, chuťových a biologických vlastností. hodnoty nápoje se do roztoku medu s vodou přidávají aromatické přísady ve formě vodného extraktu z včelích krmných plástů nebo směsi čistých včelích plástů a pylu v poměru 1:2-1:10 (analog – A.S. SSSR č. 582280, IPC 2 C12G 3/06, 1977).

Je známý způsob výroby alkoholického medového nápoje, který zahrnuje přípravu medového roztoku s obsahem cukru 18-20 %, přidáním vodného roztoku pylu do něj v množství 2-5 g na 1 litr medového roztoku. , fermentace, která se provádí při teplotě 23-25°C po dobu 10-15 dnů do cukernatosti 0,1-0,3%, dvoustupňová destilace pro získání střední, hlavové a koncové frakce, přičemž střední frakce má obsah alkoholu 35-40 obj. %, držení posledních 30-35 dní, filtrování, úprava síly na 35-40 obj. % a konečná filtrace (analog – patent RU č. 2022005, IPC 5 C12G 3/00, 1994).

Je známý způsob výroby alkoholického medového nápoje, který zahrnuje rozpuštění medu ve vodě, získání startéru zkvašením části medového roztoku a kvasnic, spojením startéru a zbývající části medového roztoku, kvašením medu a frakční destilací. rmut upravující požadovanou sílu produktu, přičemž jako zdroj kvasnicové pšenice se používá zrno v hmotnostním poměru 1:1 k medovému roztoku, fermentace při získávání předkrmu probíhá při teplotě 20-30° C po dobu 7-10 dnů, přičemž roztok startéru a medu se spojí v poměru 1 hmotnostní díl startéru ku 2-4 dílům roztoku. Medový roztok se fermentuje 7-10 dní, rmut se oddělí od startéru filtrací a provede se frakční destilace na 12 objemových dílů. kaše 4 svazky frakce o síle 60-70 obj. %, 56-60 obj. %, 38-42 obj. % a 20-30 obj. %. Všechny výsledné porce se smíchají, čímž se získá nápoj o síle 40-45 obj. %. Při rozpouštění medu ve vodě použijte 1 hmotnostní díl. medu a 2-2,5 hmotnostních dílů. vody a kvašení medového roztoku se provádí při teplotě 20-30°C. Získá se nápoj s chutí a dochutí pšenice (analog – patent RU č. 2240345, IPC 7 C12G 3/12, C12G 3/02, 2004).

Hlavní nevýhodou těchto metod je, že se při nich vyrábí nápoj s nedostatečnou chutí. Zejména díky tomu, že se rektifikovaný alkohol v poslední fázi výroby ředí obyčejnou vodou, není výsledná vodka dostatečně nasycena mikroelementy, organickými kyselinami, silicemi a vitamíny a v důsledku toho má nízkou biologickou aktivitu.

Je známý způsob výroby silného alkoholického medového nápoje, který zahrnuje přípravu medového roztoku za použití produktů obsahujících cukr ve formě včelařského odpadu, jakož i nestandardního medu, jeho kvašení pomocí kvasinkových kultur, destilaci vinného materiálu za účelem získání surový alkohol, izolace produktu ze surového lihu s jeho následnou frakční destilací s izolací a selekcí hlavové, střední a koncové frakce a střední a koncové frakce jsou použity jako konečný produkt a jejich selekce se provádí za účelem získání směsi o síle 35-40 % obj., filtrace a stáčení (viz a.c. SSSR č. 1116053, IPC 3 C12G 3/12, 1984). Toto řešení bylo přijato jako prototyp.

Včelařský odpad s obsahem cukru je přírodní nestandardní med obsahující až 25 % vody, se známkami kvašení, který dává reakci alkaloidu andromethoxinu, a má mechanické nečistoty ve formě včel, včelího chleba, propolisu, vinného kamene a kousky vosku. Uvedený medový odpad je druhotným produktem a je nevhodný pro potraviny. To výrazně snižuje náklady na výrobu silného alkoholického medového nápoje.

Nevýhodou je, že nápoj získaný touto metodou nemá dostatečně vysokou kvalitu a chuť. Konzumace ocasní části frakce je navíc zdraví nebezpečná, protože obsahuje fuselové oleje. Díky dlouhé době kvašení (7 dní) obsahuje střední část frakce i škodlivé látky autolýzy kvasinek (zničení kvasinek při zahřívání). Vodka má nízkou biologickou aktivitu.

Cílem vynálezu je zlepšit kvalitu, biologickou aktivitu, jakož i chuťové a aromatické vlastnosti nápojů.

Problém je vyřešen tím, že byl vyvinut způsob výroby silného alkoholického medového nápoje, vyznačující se přípravou medového roztoku obsahujícího cukry od 12 do 28 % a použitím produktů obsahujících cukr ve formě včelařského odpadu, nestandardního med a fruktóza a glukózový sirup, množství medu, ve kterém tvoří alespoň 53 % celkové hmotnosti výrobků obsahujících cukr, medový roztok je fermentován pomocí kultury kvasinek ve dvou fázích: fáze tepelné fermentace se provádí při teplotě 18-24 °C po dobu 6-8 dní a fáze studeného kvašení se provádí při teplotě 4-5 °C 4-5 dní, před fází studeného kvašení se kvasící mladina ochladí na teplota studeného kvašení a k němu se přidá vodný nálev aromatických rostlin a po fázi studeného kvašení se vinný materiál vyčeří, destiluje na surový alkohol, přečistí a poté frakční destilací nebo rektifikací s izolací a selekcí hlavové, koncové a střední frakce destilátu o síle 55-70 obj.% nebo 90-96 obj.% a střední frakci zřeďte pramenitou vodou o pH 4-6 a/nebo březovou mízou na sílu medového nápoje 40-45 obj. %.

Kromě toho, jako kořeněné aromatické rostliny, například zázvor a/nebo kardamom a/nebo koriandr a/nebo hřebíček a/nebo skořice a/nebo bazalka a/nebo máta a/nebo oregano a/nebo pelyněk a/nebo třezalka tečkovaná a/nebo kmín a/nebo šalvěj.

Navíc na 1000 litrů vína přidejte 50 litrů nálevu,

Druhá verze způsobu výroby silného alkoholického medového nápoje se vyznačuje tím, že se připravuje medový roztok s obsahem cukru 12 až 28 % a použitím produktů obsahujících cukr ve formě včelařského odpadu, ne standardní med a fruktózový a glukózový sirup, množství medu, ve kterém je alespoň 56 % celkové hmotnosti výrobků obsahujících cukr, medový roztok je fermentován pomocí kultury kvasinek ve dvou fázích: fáze tepelné fermentace se provádí při teplotě 20-22 °C po dobu 4-5 dnů a fáze studeného kvašení se provádí při teplotě 4-5 °C po dobu 3-4 dnů, než Během fáze studené fermentace se kvasící mladina ochladí na teplota studeného kvašení a je k němu přidána přírodní nebo koncentrovaná ovocná a/nebo bobulovitá šťáva a po fázi studeného kvašení se vinný materiál vyčeří, destiluje za získání surového alkoholu, přečistí a poté frakční destilací nebo rektifikací s oddělením a výběr hlavové, koncové a střední frakce destilátu o síle 55-70 obj. % nebo 90-96 obj. % a střední frakci zřeďte pramenitou vodou o pH 4-6 a/nebo březovou mízou na sílu medového nápoje 40-45 obj. %.

Kromě toho se koncentrované jablečné a/nebo třešňové šťávy používají jako přírodní nebo koncentrované ovocné a/nebo bobulovité šťávy.

Technickým výsledkem použití všech podstatných znaků nárokovaného vynálezu je zlepšení kvality poskytnutím nápoje příjemné chuti s nádechem pečeného jablka a ovocným tónem s nádechem medu a zvýšením biologické aktivity.

Použití cukru z bobulovinových plodin – fruktózy a cukru z hroznů – glukózy, které jsou přímo fermentovány kvasinkami, na rozdíl od cukru, který se jejich působením nejprve rozloží a poté fermentuje, umožňuje zachovat aktivitu kvasinek a zkracuje dobu fermentace. Kromě toho fruktóza a glukóza obsahují výrazně více různých užitečných složek, což zvyšuje biologickou aktivitu vodky.

Nastavení roztoku (studená fermentace) na teplotu 4-5°C po dobu až 4 dnů pomáhá snížit množství suspendovaných částic v rmutu před destilací. Tento proces také výrazně zlepšuje kvalitu produktu.

Ředění rektifikovaného alkoholu v poslední fázi výrobního procesu na koncentraci 40-45 % objemových březovou mízou pomáhá nasytit vodku různými minerály: draslík 273 mg/l, sodík 16 mg/l, vápník 13 mg/l, hořčík 6 mg/l a další látky. Vodka dále obsahuje: organické kyseliny, silice, fytonicidy, vitamíny a další látky.

Procesem dokvašování při nízké teplotě za přítomnosti nálevů aromatických rostlin nebo bobulovinových a ovocných šťáv se zvyšuje koncentrace chuti a aromátů, stabilizace a konsolidace chuťových vlastností ve vinném materiálu, což umožňuje destilaci do Provede se tvrději, vybere se frakce o pevnosti 55-70 % obj. a při rektifikaci se vybere produkt o pevnosti 90-96 % obj.

Při získávání výchozího medového roztoku (sladiny) se používají suroviny obsahující cukr: včelařský odpad, dále nestandardní med, melasa (glukózový sirup a ovocný sirup), případně přírodní nebo koncentrované ovocné a bobulovité šťávy. To umožňuje snížit náklady na výrobní proces, aniž by byla ohrožena kvalita cílového produktu.

Med je sladká látka produkovaná včelami, především z nektaru kvetoucích rostlin (květový nebo nektarový med), dále z částí rostlin a hmyzu, které se jimi živí (například mšice) nebo medovice rostlinného původu (medovicový med) . Člověk konzumuje med od nepaměti, včely byly vyšlechtěny ve starověkém Egyptě asi před 6000 lety.

Med byl dlouhou dobu jedinou sladkou látkou známou na západní polokouli. Postupem času získal med mytologický význam a stal se symbolem života a pohody. A přesto se v dávných dobách med konzumoval jen zřídka a uchovával se hlavně pro náboženské obřady a léčení. Med si mohli dovolit jen bohatí a jeho konzumace byla obvykle považována za známku sofistikovanosti. Po středověku se med začal v Evropě používat především v cukrářství a k léčebným účelům.

Proces produkce medu včelou je složitý. Včely nejprve pomocí vhodně upravených ústních ústrojí sbírají nektar z květů, zpracovávají jej a posílají do orgánu zvaného medonos, kde se zpracovaný med mísí se včelími slinami. Pomocí enzymů obsažených ve slinách a žaludeční šťávě včely přeměňují nektar na med, sacharózu obsaženou v nektaru přeměňují na glukózu a fruktózu (hroznový a ovocný cukr). Nektar je umístěn v malých částečkách do plástů nebo na jejich stěny. Během zpracování včely mnohokrát přenášejí nektar z jednoho plástu do druhého, přidávají do produktu enzymy a odstraňují přebytečnou vodu. Když jsou plásty plné a med dosáhne požadované vlhkosti (14-20 %), plásty se uzavřou.

Med je komplexní produkt, obsahuje více než 400 různých sloučenin. Složení a vlastnosti medu jsou dány rostlinnými druhy, geografickými a klimatickými podmínkami a samozřejmě také podmínkami zpracování a skladování.

V závislosti na původu medonosné rostliny se obsah glukózy a fruktózy v medu mění, což ovlivňuje jeho vlastnosti. Med obsahuje v průměru 80 % cukrů, z toho 85–90 % tvoří fruktóza a glukóza. Na jejich poměru závisí krystalizace medu – med s velkým množstvím fruktózy zůstává déle tekutý a med nasycený glukózou krystalizuje velmi rychle. Obsah sacharózy charakterizuje zralost medu: sacharóza přítomná v nektaru se při zrání medu rozkládá enzymem invertázou na glukózu a fruktózu. Kromě toho med obsahuje malé množství různých látek (například organické kyseliny, enzymy, fenolické sloučeniny, aminokyseliny, minerály, vitamíny), které mu dodávají biologickou hodnotu.

Med by neměl mít žádné cizí chutě ani vůně nebo známky kvašení. V důsledku zahřívání se obsah biologicky aktivních látek v medu snižuje nebo úplně mizí. Spotřebitel by si měl být vědom toho, že pod názvem „med“ lze prodávat pouze med. Po přidání cukru nebo cukrového sirupu nelze výrobek nazvat „med“. Filtrovaný med, med z plástů nebo med s voštinou a pekařský med by měly být označeny odpovídajícím způsobem a neměly by se nazývat jednoduše „med“.

Některé komerčně dostupné medy jsou vyráběny primárně z nektaru jednoho rostlinného druhu, jiné jsou vyrobeny ze směsi nektaru sbíraného včelami z různých květů nebo z různých druhů medu smíchaného výrobcem. Většina medu produkovaného v Estonsku je smíšených odrůd (med polyfloral) a často je možné mu přiřadit název pouze podle oblasti sběru nektaru – luční med, lesní med, bažinný med. Při nákupu byste měli dát přednost domácímu medu, protože původ dováženého medu prodávaného v Estonsku je ve skutečnosti často neznámý a lze jej několikrát roztavit a přebalit.

Med se prodává v tekuté, krystalické a krémové konzistenci. Krémový med obsahuje krystaly, ale konzistence je stejnoměrně měkká a získává se z tekutého medu pomalým mícháním při nízké teplotě. Během procesu se někdy přidává trochu krystalického medu, ze kterého vyrůstají malé krystalky. Při pokojové teplotě má med tendenci krystalizovat (tento proces probíhá nejrychleji při 14 ºC), ale pokud med spaříte při teplotě nepřesahující 40 ºC, stane se opět tekutým. Med se doporučuje konzumovat především v přírodní formě nebo zředěný studenou vodou, protože v případě vaření pečiva a jiných tepelně upravovaných pokrmů s ním med samozřejmě dodává zajímavou chuť, ale biologicky aktivní látky v rozkládá se.

Při nahrazování cukru medem byste měli být opatrní, protože je velmi snadné překročit doporučený příjem. Med navíc neobsahuje mnohem více vitamínů nebo minerálů než cukr a sirupy.