Zkuste zakousnout kousek křenu: první, co ucítíte, je sladkost – Víkendová Ukrajina

Křen je kořeněná aromatická rostlina, příbuzná hořčice, řeřichy a ředkvičky. Ve starověkém světě milovali křen Egypťané i Řekové, vyráběly se z něj masti na revmatismus a byly považovány za mocný prostředek, který tonizuje tělo. Kořen se používá k výrobě koření nebo kvasu. Tato rostlina je bohatá na vitamín C, draslík, fosfor, síru, železo a sodík. Michel Orth, hlavní učitel pařížského kulinářského centra Seproc, který přijel do Kyjeva na Martell Gastronomic Art Festival, řekl Marině Gladkaya o křenu.

— Je křen úplně jedlý?

— Křen je výrobek, který se používá celý, kuchaři často míchají listy a kořeny, například při zavařování okurek. V jedné sklenici jsou vršky i kořeny a vzájemně si nepřekáží. Pokud mluvíme o dochucovadle zvaném křen, pak se samozřejmě používají pouze kořeny. Listy obsahují hodně karotenu, a tak ne nadarmo skončí ve sklenici od okurek. Samotný kořen je přírodní antibiotikum, obsahuje fytoncidy a uvolňuje těkavé látky, které si dobře poradí se škodlivými mikroby. Je dobré používat k prevenci infekčních onemocnění.

– Může být křen křehký?

— Křen může být různý, včetně křehkého. Je důležité zvážit všechny jeho výhody a nebýt příliš líný jej aplikovat. Před pár lety jsem objevil fazole ve wasabi omáčce, Asiaté je milují, chutnají jako oříšek přelitý sušeným wasabi. Chuť ale není úplně jasná – chuť ořechu s jasnou fazolovou notou, která se skrývá pod wasabi. Sedíš a přemýšlíš, co to vlastně je. Na Ukrajině i ve Francii jsou fazole a křen terroir produkty, tak proč je nezkombinovat dohromady. A zavést příjemné národní vlastnosti – není třeba slepě kopírovat to, co dělají Japonci nebo Francouzi. I když jste pod vlivem, je důležité držet se své linie. Stejně jako umělci: malují svůj vlastní obraz, ale často pod inspirací od jiného mistra, hlavní věcí je nasměrovat tento pocit do svého tvůrčího kanálu. Fazole tedy místo wasabi můžete podávat s křenem a získáte nový produkt inspirovaný asijskou kuchyní. Toto jedlé a jemné zdobení mohou obdržet všechny rybí pokrmy, včetně tataráku.

— Jedí se v celé Francii?

— Francie je rozdělena na gastronomické oblasti – všechny jsou jiné, každá má své speciality. Žiji a pracuji v Alsasku, je velmi odlišné od zbytku Francie – je to východ země, tradice sousedních zemí jsou mu blízké. Zatímco většina Francie křen ignoruje, v Alsasku se jí s velkou chutí. Ostatně křen, když se na něj podíváte, je skutečný boháč, jeho silice mají antiseptické vlastnosti a obsahují dusíkaté látky a sacharidy. Zkuste se zakousnout do kousku křenu: první, co ucítíte, je sladkost, ale přehluší ji ostrá hořkost a první chuť se vám okamžitě vymaže z paměti, přebije ji aktivnější dochuť . Sladkost křenu není kvůli éterickým olejům slyšet, ale je tam. Křen samozřejmě není sladkost, jeho hodnota je jinde. Je přeborníkem v obsahu vitaminu C, citron se mu ani zdaleka neblíží. Kromě toho křen obsahuje draslík, vápník, fosfor, železo a síru. Křen skvěle povzbuzuje chuť k jídlu a dobře doprovází masné výrobky. V Alsasku se podává s pokrmem připomínajícím vaše želé.

— S jakými jídly vypadá křen nejlépe?

— Samozřejmě s masem a rybami. Přidává se do různých omáček, obohacuje se o ořechy nebo kaštany a poté se podává ke zvěřině. Moc rád ho vidím vedle tataráku, toto jídlo spojuje dvě kulinářské tradice – japonskou a francouzskou. Dříve v Evropě nikdo syrové ryby nejedl, připravovaly se, marinovaly a smažily po dlouhou dobu. Od roku 1970 začaly Evropu dobývat pokrmy připravované ze syrových produktů, které neprošly tepelnou úpravou. Tatarky a syrové ryby obecně byly přijaty a začaly se podávat. Stále udržujete starou tradici vaření masa a ryb, rádi smažíte.

— Jestliže Francie a Japonsko byly sjednoceny Tatarem, pak jsou Ukrajina a Francie totéž?

— Je to překvapivé a příjemné zároveň – kuchyně Alsaska a Ukrajiny je velmi podobná, vy i my máme své vlastní kulinářské tradice, které se často prolínají. Myslím, že to ukazuje vliv Řeků, kteří ve vašich zemích zanechali část své kultury. Baví mě objevovat, studovat historii vaření, můžete objevit mnoho zajímavého, vystopovat souvislosti mezi zeměmi, díky kterým můžete odhalit historické záhady. Asi před deseti lety jsem na Jaltě našel jedno jídlo, jehož receptura a vzhled byly shodné s těmi z francouzské receptury středověku. Dokážete si představit – Jalta a Alsasko? Uchovat kulinářskou kulturu a tradice je možné pouze předáváním receptů z generace na generaci.

• Časopis „Kommersant Weekend“ (Ukrajina) č. 186 ze dne 16.11.2012. března 19, str. XNUMX

• Víkendový magazín. Odhlásit odběr kategorie “Restaurace”.

– Křen obsahuje vlákninu, silice, fytoncidy, hodně vitamínu C, dále vitamíny B1, B2, B3, B6, E, kyselinu listovou a důležité minerální látky: draslík, vápník, hořčík, sodík, fosfor, železo, mangan, měď a arsen. Křen také obsahuje cukr, různé aminokyseliny, baktericidní protein lysozym a organické sloučeniny. Koncentrace vitaminu C v křenu je vyšší než v pomerančích a dokonce i citronech. Zde není kořen křenu horší než plody černého rybízu.

Těkavé látky obsažené v křenu, fytoncidy, schopné zabíjet patogenní mikroby, mu dodávají baktericidní vlastnosti. V kořenech byl nalezen glykosid sinigrin, při jehož štěpení vzniká allylový hořčičný olej, a lysozym, který působí baktericidně. V listech a kořenech – enzym myrosin, allyl-hořčičná silice.

Užitečné vlastnosti křenu

• Jak kořen, tak listy křenu mají užitečné vlastnosti. Kořen se dlouho používá jako baktericidní a protizánětlivý prostředek pro akutní respirační virové infekce. Křen působí na tělo jako stimulant a na všechny systémy a orgány. Při správném a střídmém užívání zlepšuje chuť k jídlu, zvyšuje kyselost žaludeční šťávy, snižuje hladinu cukru v krvi a krevní tlak.
• Křen působí na organismus močopudně a cholereticky, v lidovém léčitelství je také považován za přírodní afrodiziakum.
• Vitamin C je jedním z nejsilnějších přírodních antioxidantů, který podporuje imunitní systém, bojuje proti virům a bakteriím, zpomaluje chronické záněty v těle a prodlužuje mládí.
• Vitamíny skupiny B jsou důležité pro fungování imunitního systému, nervového systému a mozku. Účastnit se procesů buněčného metabolismu a tvorby energie.
• Draslík se podílí na práci nervového systému, svalové kontrakci, a proto je tak důležitý pro zdraví srdce. Udržuje vodní rovnováhu těla, normální krevní tlak a hladinu cukru v krvi.
• Hořčík je nezbytný pro vývoj kostí a svalů, správnou činnost nervové soustavy.

Výhody křenu při různých onemocněních

Křen je široce používán v receptech tradiční medicíny. Je bohatý na antioxidanty a obsahuje esenciální oleje. Zejména hořčičný olej obsažený v křenu pomáhá tělu bojovat s bakteriemi, které ovlivňují dýchací a močové ústrojí.

S ARVI. Obecně platí, že pravidelné užívání křenu zvyšuje tonus těla, dodává energii a posiluje tělo. Látky obsažené v rostlině pomáhají v boji proti nachlazení, předcházejí jim a poskytují dobrou prevenci. Při podchlazení se jako prevence nachlazení doporučuje dělat křenové obklady na chodidla a holeně. Křen navíc dokáže normalizovat krevní oběh v těle, čímž vám dodatečně dodá více energie a zlepší vaše celkové zdraví.

Když kašlíte. Esenciální oleje ve složení kořene rostliny přispívají k vykašlávání sputa. Jako lék proti kašli tradiční léčitelé doporučují používat křen s medem: jemně nastrouhaný křen smíchejte s medem ve stejném poměru a podávejte nemocnému dvakrát až třikrát denně plnou čajovou lžičku. A šťáva z čerstvých kořenů se odedávna používá jako diuretikum.

S angínou. Baktericidní a protizánětlivé vlastnosti křenu umožňují jeho efektivní použití při komplexní léčbě onemocnění, jako je laryngitida, tonzilitida, faryngitida, stomatitida a další onemocnění úst a krku, doprovázená zánětlivým procesem. Zředěná šťáva z křenu s cukrem nebo medem se používá k výplachům úst a krku při zánětlivých procesech a angínách.

Při onemocněních dutiny ústní. Vědecké studie prokázaly, že látky obsažené v oddencích křenu aktivně zabraňují vzniku kazu, neboť chrání před množením bakterií způsobujících toto onemocnění.

S diabetem. Toto koření může výrazně usnadnit život diabetikům tím, že normalizuje hladinu cukru v krvi.

S nadváhou. Také použití křenu se doporučuje zejména těm, kteří se chtějí zbavit nadbytečných kilogramů. To se vysvětluje schopností aktivně stimulovat trávení, zlepšovat peristaltiku trávicího traktu, normalizovat metabolismus a odstraňovat toxické látky. V důsledku toho se váha normalizuje.

Při poruchách trávicího systému. Koření lze použít jako součást léčebného menu u řady onemocnění žlučníku, jater a ledvin, protože křen má choleretické a diuretické vlastnosti.

S vysokým tlakem. Také systémové pravidelné zařazování křenu do stravy pomáhá udržovat normální tlak, protože látky obsažené ve složení účinně obnovují elasticitu cévní stěny.

Před použitím tradiční medicíny se však musíte nejprve poradit s lékařem a ujistit se, že neexistují žádné kontraindikace.

Za prvé, křen se nedoporučuje: při chronických onemocněních gastrointestinálního traktu a stavech, které jsou doprovázeny vysokou kyselostí; s onemocněním jater; s onemocněním ledvin; lidé náchylní k alergickým reakcím; děti; těhotné a kojící ženy.

Kromě toho allylový hořčičný olej, který způsobuje štiplavou vůni a chuť křenu, má výrazný lokální účinek a může způsobit podráždění a bolest, zejména při kontaktu s poškozenou pokožkou. Proto při vaření křenu musíte být velmi opatrní: pokud jsou na kůži rány nebo podráždění, vařte pouze v gumových rukavicích.

Vyloučit se vyplatí i křen v případě alergických reakcí a individuální nesnášenlivosti.

Obecně je třeba mít na paměti, že ani zdraví lidé by neměli zneužívat křen, aby nevyvolal nepříjemné příznaky z gastrointestinálního traktu.

Doporučené množství křenu

Křen tělu prospěje pouze v mírných dávkách. Nekonzumujte více než 1/2–1 čajové lžičky křenu denně (což je přibližně 3–5 g). Pokud toto doporučení nedodržíte, můžete vyvolat zhoršení pohody, zvracení, zarudnutí pokožky obličeje, nadměrné pocení a alergickou reakci. Pro zjemnění účinku křenu jej můžete smíchat se zakysanou smetanou v poměru 1:1 – získáte tak chutnou a zdravou omáčku, která zvýrazní chuť pokrmů a stane se pro tělo zdrojem energie.

Jak skladovat křen

Aby si křen uchoval své blahodárné vlastnosti co nejdéle, zabalí se do papíru a vloží do lednice. V této podobě vydrží čerstvé po dobu 6-9 měsíců. Kořen začne zasychat, jakmile bude řezán. Po nasekání křenu je potřeba ho pár dní používat.

Zmrazený křen zůstává vhodný ke konzumaci asi šest měsíců. Strouhaný výrobek není vhodný pro skladování v mrazáku, ztratí chuť a jako součást křenové omáčky ho lze skladovat nejdéle tři měsíce.

Jak vyrobit křenovou omáčku?

K vaření křenu doma budete potřebovat vodu (500 ml), stolní ocet (5 polévkových lžic), cukr (4 polévkové lžíce), sůl (2 polévkové lžíce) a samotný kořen křenu (1 kg).

Oloupaný oddenek je třeba dobře omýt a důkladně nakrájet. Do vzniklé kaše přidejte všechny ostatní ingredience.

Hotová směs musí být rozložena do čistých, suchých sklenic a umístěna na chladném místě po dobu tří dnů.

Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.

Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.