Sběr a zpracování kakaových bobů

Jak došlo k objevu čokolády a historii jejího pronikání do různých částí světa jsme nastínili v předchozím článku „Objev čokolády“. Můžete se s ním seznámit na tomto odkazu. V tomto tématu chceme hovořit přímo o kakaovníku samotném, bobech a metodách zpracování.

Kakao, strom, jehož vědecký název je Theobroma cacao, tak pojmenoval v roce 1753 švédský botanik Carl Linné. Theobroma znamená v řečtině „jídlo bohů“ a cacao je španělská adaptace mayského jména pro strom: kakaw.

Předpokládá se, že kakaový strom se vyvinul z oblasti Horní Amazonie v místě, které nyní zahrnuje části Peru, Ekvádoru a Kolumbie. Později, pravděpodobně s pomocí raných Indiánů, se rozšířil na sever přes Andy a do Střední Ameriky, kde se stal součástí jejich stravy a kultury.

Kakaovníky svým vzhledem připomínají jabloně. Jedná se o poměrně velké, stálezelené stromy z čeledi Sterculiaceae. Nejlépe rostou pod korunami deštného pralesa, často dosahují výšky přes 12 metrů. Pro úspěšný vývoj je třeba je chránit před přímým slunečním zářením a větrem, zejména v raných fázích růstu. Na kultivovaných plantážích se pro pohodlí sklizně snaží omezit výšku těchto stromů na 5–7 metrů a odřezávají jejich vrcholy.

Kakaovník má široké, tmavé listy dlouhé asi 25 cm a světlé květy, z nichž vyrůstají fazolové lusky.

Kakaovník pochází z tropických lesů Střední a Jižní Ameriky a nyní se pěstuje na mnoha tropických místech po celém světě. Pro vytvoření plantáže kakaovníků musí být splněny určité podmínky.

Na určeném místě plantáže, obvykle rekultivovaném z tropického lesa, by mladé kakaovníky měly být proloženy novými trvalými nebo dočasnými stínovými stromy, jako jsou kokosové palmy nebo banánové výhonky. Na velkých asijských plantážích se často společně vysazují kakaovníky a kokosové palmy. To je výhodné, protože obě tyto plodiny se sklízejí komerčně.

Kakaovníky začínají plodit ve věku tří až čtyř let. Vytvářejí malé, nenápadné, voskově růžové a bílé květy, které se objevují v hroznech na kmenech a velkých větvích po celý rok. Což je velmi neobvyklé. Každá květina kvete pouze jeden den. Během vývoje se jen malá část těchto květů promění v plody, které následně do pěti měsíců dozrávají. Stromy jsou pečlivě prořezávány, aby se snáze sklízely.

Každý strom produkuje v průměru asi 20-30 lusků ročně. Chcete-li získat 450 g. čokoláda, to trvá celý rok sklizeň z jednoho stromu.

<img src=“https://static.insales-cdn.com/files/1/3534/9063886/original/cacao_cambia.jpg“ />

Kakaové lusky a fazole

Každý kakaový strom může vyprodukovat dvě sklizně kakaových bobů ročně. Trvání plodů jednoho stromu může dosáhnout 30-80 let. Květiny se navíc mohou tvořit kdykoli, bez ohledu na roční období. Předpokládá se, že rostlina nakonec dozraje v sedmém roce svého života.

Plody kakaovníku svým vzhledem připomínají malý podlouhlý meloun. Plody dozrávají do sytě zlatooranžové barvy, asi 20-25 cm dlouhé. a 500 g. ve váze.

Každý z nich, obklopený sladkou bílou dužinou, obsahuje „kapsli“ obsahující 20 až 75 semen mandlového tvaru, dlouhých asi dva centimetry. Jedná se o kakaové boby.

Kakaové boby jsou velmi výživné; skládají se převážně z tuku (50 %) a sacharidů (25 %). Kromě toho kakao obsahuje bílkoviny, theobromin, niacin, minerální látky (včetně vápníku, železa, draslíku, hořčíku, sodíku a fosforu) a vitamíny A, B1, B2 a B6.

Více o struktuře kakaových bobů a jejich chemickém složení se můžete dozvědět přečtením materiálu uvedeného v článcích:

• Mikroskopická struktura kakaových bobů
• Chemické složení kakaových bobů

<strong>Druhy kakaových bobů</strong>

Existují tři široce známé druhy kakaa – Forastero a Criollo a také Trinitario, které je hybridem předchozích dvou. V rámci těchto typů existuje několik dalších možností.

Cizinec

Nejčastěji pěstovaným kakaem je forastero. S největší pravděpodobností pochází z povodí Amazonky. Dnes se Forastero pěstuje především v Africe, Ekvádoru a Brazílii a představuje 80 % světové nabídky kakaa. Díky tomu je tak populární, že tento druh je mnohem odolnější a méně náchylný k nemocem. Má mnohem vyšší výnos než odrůda Criollo. Kakao Forastero má fialové fazole a používá se především k tomu, aby čokoláda získala bohatou chuť. Jeho hořká chuť má krátké trvání a není podporována sekundárními aromaty, proto se často míchá s jinými odrůdami. Existuje mnoho poddruhů Forastero: Amelonado, Cundeamor a Calabacillo, abychom jmenovali alespoň některé. Kakaovník Amelonado je nejrozšířenějším kakaem ze všech.

Jméno Forastero pochází od Španělů, kteří zpočátku kakao dováželi výhradně z Venezuely.

Criollo

Strom Criollo pochází ze Střední a Jižní Ameriky a také z karibských ostrovů a Srí Lanky. Pouze 5 % světové produkce tvoří Criollo.
Criollos je obzvláště obtížné pěstovat, protože jsou extrémně zranitelné vůči různým ekologickým hrozbám. Barva bobů se pohybuje od bílé po světle růžovou a jejich chuť je popsána jako jemná, ale komplexní, s nízkou chutí klasické čokolády, ale bohatou na sekundární tóny dlouhého trvání.

Criollo je považováno za „krále kakaa“ a je ceněno jako přísada do těch nejlepších čokolád.

Trinitario

Trinitario je kompromisem mezi Criollo a Forastero, toto kakao dokáže dosáhnout příjemné chuti a přitom je docela produktivní. Je to přirozeně se vyskytující hybridní biologická třída, která je výsledkem křížového opylení a ve volné přírodě se nevyskytuje.

Legenda vypráví, že se poprvé objevil na ostrově Trinidad poté, co hurikán téměř úplně zničil místní kultury Criollo v roce 1727. Za předpokladu, že všechny stromy byly mrtvé, byly plantáže osázeny Forasterem, ale objevili se spontánní kříženci.

Trinitario kombinuje to nejlepší z dalších dvou hlavních odrůd: odolnost a vysoký výnos Forastero a vytříbenou chuť Criollo. Kvalita kakaa se liší od střední po vysokou. Toto je převládající jemná kakaová chuť. Populace Trinitario mají tendenci se lišit v charakteristikách lusku a fazolí, protože rodiče mají velmi kontrastní povahy. Nyní lze tento druh nalézt ve všech zemích, kde se kakao Criollo kdysi pěstovalo: Mexiko, Karibské ostrovy, Kolumbie, Venezuela.

Sběr a štípání kakaových bobů

Zralé kakaové plody se sklízejí každých několik týdnů během hlavní sezóny. Vysoce umístěné lusky jsou řezány noži připevněnými k dlouhým tyčím. Dbejte na to, abyste nepoškodili blízké květiny, které budou plodit při dalších sklizních, a nepoškodili větve, aby parazitické houby nemohly snadno proniknout do pletiva stromu. Poté se ukládají a třídí podle kvality.

Lusky se otevírají ručně a semena (fazole), pokrytá sladkou bílou dužinou nebo slizem, jsou vyjmuta, aby prošla procesem konzervace sestávajícím ze dvou fází – fermentace a sušení. Tyto kroky poskytují bobům prodejný vzhled a jsou prvním stupněm tvorby lahodného čokoládového aroma.

(Kakaové produkty z Novosibirsku do regionů zasíláme přepravními společnostmi nebo poštou).

<strong>Zpracování kakaových bobů</strong>

Fermentace

Fermentace kakaových bobů je zásadní pro výrobu kvalitního kakaa. Fermentace zesiluje čokoládovou chuť, kterou znáte. Před fermentací chutnají kakaové boby velmi hořce a bez fermentace by bohatá čokoládová chuť neexistovala. Fermentace kakaových bobů závisí na postupné aktivaci několika populací mikroorganismů, které spouštějí dočasný vzorec biochemických přeměn. Pochopení tohoto složitého procesu je velmi důležité, protože je známo, že tvaruje chuť výsledné čokolády. Fermentace kakaových bobů je přitom jedním z nejméně kontrolovaných procesů při výrobě kakaa.

Praktikují se dva způsoby fermentace: haldová metoda a v krabicích.

Hromadná metoda, která se tradičně používá na farmách v západní Africe, spočívá v pokládání vlhkých kakaových bobů obklopených dužinou na banánové listy přímo na plantáži, rozložené do kruhu na zemi. Hromady se zakryjí velkým množstvím listů a nechají se 5–6 dní, pravidelně se obracejí, aby se zajistilo rovnoměrné kvašení.

Velké plantáže v Latinské Americe a Malajsii používají silné dřevěné bedny s drenážními otvory nebo lištami v základně, aby skrz ně mohl procházet vzduch a kapalina. Tento proces trvá 6-10 dní, během kterých se fazole míchají. Umístění bobů do krabic pomáhá zvýšit teplotu uvnitř fermentující hmoty, což má za následek rychlejší proces fermentace. Pro ještě vyšší zvýšení teploty jsou krabice pokryty banánovými listy nebo jutovými pytli.

V Nigérii je kakao fermentováno ve vyložených koších a pokryto listy.

Sušení a balení

Po dokončení fermentace se mokrá hmota bobů suší, buď tradičním rozprostřením na podložkách na slunci, nebo pomocí speciálního sušícího zařízení. Již v této fázi je zřetelně patrná vůně kakaa.

Po kontrole kvality se sušené boby balí do sáčků pro další přepravu. Po příjezdu do továrny se kakaové boby dále třídí a čistí.

Pražení kakaových bobů

Fazole se praží ve speciálních pecích při teplotách od 105 do 120 stupňů Celsia. Skutečná doba pražení závisí na tom, zda je finální produkt použit na kakaový polotovar nebo čokoládu. Během pražení kakaové boby ztmavnou do sytě hnědé barvy a získají charakteristickou čokoládovou chuť a vůni.

Počáteční vysoká teplota umožňuje bobům získat určité zvýšení tepla a zajišťuje dobré oddělení slupek a jader, když boby expandují z tepla.

<strong>Mletí – výroba kakaového likéru</strong>

Pražená zrna se melou ve speciálních kamenných mlýncích, dokud se tření a teplo nepřemění na hustou čokoládově zbarvenou tekutinu známou jako kakaový likér nebo kakaový likér. Tento výrobek obsahuje až 53-58 % kakaového másla a po vychladnutí ztuhne.

Kakaová hmota (kakaový likér) je základem veškeré čokolády a kakaových výrobků.

<strong>Lisování – výroba kakaového másla a prášku</strong>

Kakaový likér (kakaový likér) se lisuje ve výkonných hydraulických strojích k extrakci kakaového másla, které je životně důležité pro výrobu čokolády.

Pevné bloky lisovaného kakaa zbývající po extrakci (koláč) jsou rozemlety na jemný prášek za vzniku vysoce kvalitního kakaového prášku pro použití do nápojů nebo na pečení.

Výsledné produkty: kakaová hmota, kakaové máslo a kakaový prášek jsou výsledkem procesu zpracování kakaových bobů.

Kde začíná čokoláda? Samozřejmě s kakaovými boby. Chuť naší oblíbené pochoutky závisí na tom, jak kvalitní a voňavé budou.

Tento článek se zaměří na to, co se děje s kakaovými boby na plantáži, jakým zpracováním procházejí od chvíle, kdy jsou sklizeny, až po okamžik, kdy jsou převedeny k výrobcům čokolády.

Než ale začneme, chceme si říci, k čemu tento článek vznikl. Jeho hlavním cílem je mluvit o tom, co ovlivňuje chuť a vůni kakaa. A ovlivňuje je řada faktorů, z nichž uvádíme tři hlavní:

1. Genetika
   Kakao patří do určité genetické skupiny, odrůdy.
2. Terroir
   Země a region růstu, klimatické podmínky, vlastnosti půdy atd.
3. Zpracování
   To zahrnuje všechny fáze, kterými kakaové boby procházejí, od sklizně až po pražení a konšování.

V předchozím článku jsme si něco málo řekli o vlivu genetiky a terroir na chuť kakaa. Tento článek se zaměřuje na první kroky při zpracování fazolí.

Něco málo o kakaových stromech

Na rozdíl od většiny potravinářských plodin plodí kakaovníky nepřetržitě. Sklizeň však obvykle probíhá jednou až dvakrát ročně. Nejčastěji se shoduje s obdobím dešťů a trvá několik měsíců. Doba sběru závisí na zemi růstu, klimatu a odrůdě kakaa. Například v Ekvádoru se hlavní plodina sklízí v březnu až červnu a meziplodina je v prosinci a lednu.

Kakao se zpravidla nepěstuje ze semen, ale množí se řízkováním, takže stromy na stejné plantáži jsou často vzájemné klony. Použití řízků má velkou výhodu: když mají všechny rostliny na plantáži stejné geny, plodiny dozrávají téměř ve stejnou dobu. To usnadňuje sběr ovoce, protože tento proces probíhá po určitou dobu a netrvá 4-5 měsíců.

Sklizeň a extrakce fazolí

Kakaovníky jsou křehké, takže farmáři sklízejí s velkou opatrností. Ostrými noži, mačetami nebo nůžkami nejprve stříhají plody, které rostou na spodních větvích a kmeni. Teprve poté se sklízejí z horních větví.

Nakrájené kakaové plody lze skladovat ne déle než pět dní, takže se snaží extrahovat boby co nejrychleji. To se obvykle děje přímo na plantáži. Silná, ale dosti křehká skořápka plodu je řezána ostrými mačetami. Fazole obklopené sladkou dužinou se vyjmou a vloží do krabic nebo se položí na hromadu na velké listy, nejčastěji banán. Prázdné skořápky plodů se nechají na plantáži jako hnojivo nebo se zpracují a přidají do krmiva pro hospodářská zvířata.

Fermentace (kvašení)

Syrové, nefermentované fazole mají hořkou, svíravou chuť, která se nepodobá čokoládě. Měkké a vodnaté, používají se hlavně k extrakci tuku, který se používá ve farmacii. Proto další fáze – fermentace – to je jeden z nejdůležitějších procesů při zpracování bobů . Během ní se začnou tvořit látky, které přispívají k rozvoji specifických chuťových vlastností, vůně a barvy kakaa.

Fermentace způsobuje chemické, biochemické a fyzikální změny v bobech. To je obvykle patrné tím, jak se mění vzhled, vůně a teplota dužiny. Bezprostředně po extrahování fazolí se jejich barva může lišit od mléčně bílé až po fialovou, ale postupem času získá světle nebo tmavě hnědou barvu.

Délka fermentačního procesu závisí na odrůdě, obsahu dužniny v ovoci a okolní teplotě. Může trvat tři až sedm dní. Kolem třetího nebo čtvrtého dne fermentace získává kakaová dužina vůni alkoholu a octa. Teplota fazolí v této době může stoupnout na 47-57 ° C . Když se stane stabilní, fermentační proces je považován za dokončený.

Kvalitu fermentace lze posuzovat podle druhu kakaových bobů v kontextu:

• Jasně fialová barva znamená, že proces fermentace nebyl dokončen.
• Hnědá barva bobů (odstín závisí na odrůdě) je jedním ze znaků dobré fermentace.

Sušení

<img src=“https://static.insales-cdn.com/files/1/6055/3798951/original/15346590779_df82a32989_b.jpg“ />

Sušení pomáhá úplně zastavit fermentační proces a zbavuje boby přebytečného obsahu vody – jejich počáteční vlhkost (50-55%) se sníží na 6-8%.

Sušené kakaové boby jsou obvykle pod sluncem. Lze je pokládat na cement, zpevněné plochy, plastové desky nebo speciálně instalované plošiny. V noci se přes ně instalují markýzy, které je chrání před deštěm a rosou.

Pro zajištění rovnoměrného sušení se boby pravidelně a často obracejí lopatami nebo širokými hráběmi.

Některé plantáže používají automatické sušičky pro zjednodušení procesu sušení.

Opatrování

Kakaové boby sušte a skladujte na dobře větraných místech, protože díky vysokému obsahu oleje (asi 50 %) snadno a rychle pohlcují pachy, které mohou způsobit ztrátu jejich skutečné chuti.

Kakao dosáhne požadované vlhkosti pouze tehdy, když je uloženo v plátěných nebo jutových pytlích. Pokud však chcete fazole skladovat delší dobu, jsou baleny v plastu nebo polyetylenu.

Tím končí první část zpracování. Balené kakaové boby se posílají do různých částí světa, kde musí projít více než jedním zpracovatelským cyklem.

Na závěr

Proč je správné zpracování důležité pro tvorbu chuti a vůně? Protože kakao je neuvěřitelně rozmarný produkt . Chyby ve fázích zpracování jistě ovlivní jeho chuť. Zde je několik příkladů:

• Nesprávné sušení způsobuje, že fazole získají zatuchlý zápach a začnou plesnivět.
• Špatná fermentace může negovat všechny výhody nejlepších odrůd kakaa. Například nedokvašené fazole mají malou chuť a velmi kyselou chuť. Přílišné kvašení způsobuje, že boby získávají nepříjemný zápach po čpavku nebo hnilobě.

Výrobci vysoce kvalitní a elitní čokolády z výše uvedených důvodů raději nenakupují ochucené kakaové boby přes zprostředkovatele. Snaží se navázat kontakty přímo s farmáři, aby mohli kontrolovat fáze zpracování. Mezi zahraničními výrobci se toto schéma výroby čokolády nazývá „bean-to-bar“ , což se doslova překládá jako „od fazolí po čokoládovou tyčinku“ . Kontrola kvality v každé fázi zpracování nakonec pomáhá dosáhnout maximálního odhalení chuti a vůně kakaových bobů.

Tím zpracování kakaa nekončí. O tom, co se stane poté, co vstoupí do továrny nebo skončí v rukou výrobců čokolády, si povíme v následujících článcích.

zdroje

1. www.amanochocolate.com/blog/harvesting-cocoa-part-1/
2. Mezinárodní organizace pro kakao: https://www.icco.org/
3. PRIMÁRNÍ ZPRACOVÁNÍ KAKAA PRASANNA, GUDA & SHRUTHI GADHE: http://www.tjprc.org/publishpapers/2-50-1490778585-57.IJASRAPR201757.pdf
4. The Chocolate Journalist: http://thechocolatejournalist.com/cacao-varieties-demystified/

Internetový obchod Cacava.ru
© 2013-2024

Jekatěrinburg, sv. Sheinkmana 86a

Dodáváme do Petrohradu, Moskvy, Krasnodaru