S čím jíst parmazán

Parmezán je italský tvrdý sýr vyrobený z kravského mléka. Při výrobě sýra Mildar jsou použity pouze přírodní suroviny, díky nimž je produkt získáván přesně tak, jak jej Italové znají, vyznačující se bohatou slanou chutí a specifickým aroma.

V Itálii se tento sýr konzumuje v malých plátcích odlomených z hlavy spolu s červeným vínem. Je součástí mnoha salátů, zeleninových jídel a pečiva.

S tím, co jí

Obyvatelé Itálie naléhají nejen k jídlu parmazánu, ale také k vychutnání každé noty jeho vytříbené chuti. Skvěle doplní saláty, těstoviny, pizzu, dokonce se hodí i do polévek. Podáváme na sýrovém talíři, parmazán můžeme přelít medem nebo ovocnou marmeládou.

V závislosti na době zrání se konzumuje s různými produkty:

• Parmezán zraje od 1 do 1,5 roku. Nakrájejte na malé kousky a podávejte jako předkrm se suchým šumivým šampaňským. Italové ji jedí před podáváním hlavních chodů v čisté podobě, s květovým medem, marmeládou nebo nepříliš pikantní mostardou – ovocnou omáčkou s hořčicí.
• Parmezán zraje od 1,5 do 2 roku. Lze konzumovat stejným způsobem jako mladé, nakrájet, nakrájet na kostičky nebo podávat jako vločky. Přidává se do rizota, používá se jako základ omáček a sype se na těstoviny. Odleželé parmazánové vločky se přidávají do salátů a krémových polévek. Kůrky se zasílají do masových vývarů a používají se při přípravě některých tradičních italských polévek.
• Parmazán zrající 2 až 3 roky. Používá se jako předkrm k suchému červenému vínu. Sýrové vločky se přidávají do hovězího a telecího tataráku nebo carpaccia.
• Parmazán starý 3 až 4 roky jí se odděleně od všeho ostatního, chuť zvýrazňuje květinový med nebo vysoce kvalitní husté balsamico vyrobené v Itálii.
• Parmazán zrající přes 4 roky Není zvykem „ucpat“ se jinými produkty. Odlomí se z hlavy a vychutnává si bohatou chuť.

Nejčastěji najdete v prodeji 2letý parmezán. To nejvzácnější, co můžete na specializovaných veletrzích koupit, je dlouhozrálý sýr, který se vyznačuje nepřekonatelnou pikantní chutí a sypkou, drobivou strukturou.

Existují dokonce recepty na dezerty vyrobené s přidáním slabě vyzrálého parmezánu.

S použitím pouhých 100 gramů tohoto sýra můžete potěšit své blízké mimořádně neobvyklými sýrovými sladkostmi. Chcete-li to provést, budete muset sýr nalámat na kousky o něco menší než polovina vlašského ořechu. Dále je třeba rozpustit hořkou čokoládu a ponořit do ní sýr. Mražené bonbóny lze podávat a kombinovat se suchým vínem nebo šampaňským.

Parmazán – kalorie na 100 gramů

Parmazán obsahuje kravské mléko, které má vysoký obsah bílkovin, které slouží k budování svalů. 28 gramů tohoto sýra denně dodá tělu dostatek bílkovin pro správné fungování. 100 gramů produktu obsahuje 392 kcal.

Výrobek je obohacen o vápník, který má pozitivní vliv na pevnost kostí, zubů a nehtů. Oproti jiným odrůdám obsahuje malé množství tuku a všechny aminokyseliny nezbytné pro lidské zdraví.

Parmezán obsahuje komplex vitamínů skupiny B, které příznivě působí na nervový systém a zlepšují kvalitu pokožky a vlasů. L-karnitin obsažený v produktu stimuluje odbourávání tuků.

Díky dlouhé době zrání je parmezán snadno stravitelný a příznivě ovlivňuje činnost trávicího traktu. Mohou jej používat děti od 9 měsíců, starší lidé s citlivým zažíváním a sportovci pro obnovu energie.

Zavřete oči a zašeptejte: „Parmezán!“ A teď sedíte ve stínu vinné révy, popíjíte své oblíbené víno a užíváte si chuť sýra. Opravdu kouzelné slovo! Neméně rozkošný je i majitel tohoto jména – sýr Parmigiano Reggiano.

Prozradíme vám, kde se zrodil, jak se dostal do našich dnů, v jakých receptech se používá, o složení a zdravotních přínosech parmezánu. Seznamte se s Jeho Veličenstvom Parmezánem!

Historie Parmigiano Reggiano

Receptura sýra byla vyvinuta asi před 900 lety na území cisterciáckých a benediktinských klášterů. V průběhu let se složení parmezánu nezměnilo: mléko, voda, sůl a lví podíl trpělivosti při zrání.

Kláštery se nacházely na rovině mezi Parmou a Reggio Emilia. Právě z těchto provincií získal sýr svůj název Parmigiano Reggiano. Velké množství pastvin přispělo k rozvoji hospodaření v klášterech a vzniku přebytku mléka, což si vyžádalo hledání receptury na ideální mléčný výrobek schopný dlouhodobého skladování.

První písemnou zmínkou o sýru je notářský zápis sepsaný v Janově v roce 1254, ve kterém jedna bohatá žena zastavila svůj dům na roční dodávku 25 kg sýra vyrobeného v Parmě. Tehdy byl známý jako caseus parmensis (latinský název).

Během 14. století si cisterciáci z benediktinského opatství udržovali monopol na výrobu parmezánu a prodávali jej po celé Itálii.

V 7. století byl recept na parmazán prodán do Evropy, kde jej začali připravovat nejlepší kuchaři v Německu a Francii. 1612. srpna XNUMX vévoda z Parmy, aby ochránil původní produkci, sestavil seznam míst, která mohla v názvu svého produktu používat slovo „Parma“.

Název „parmezán“ pochází z francouzského jazyka, což znamená „z Parmy“.

Do roku 2004 bylo na světě asi 512 výrobců sýra zvaného „parmezán“. Ale v roce 2008 Evropský soud rozhodl, že pouze sýr vyrobený v severní Itálii může být nazýván „parmezánem“.

Historická fakta a literární epizody

• V roce 1344 Giovanni Boccaccio ve své knize Dekameron zmiňuje použití „strouhaného parmezánu na těstoviny a ravioli“.

• Velký dramatik Moliere ve snaze prodloužit si život držel neobvyklou dietu: 320 g parmezánu a 3 sklenice portského vína denně.
• Dr. Livesey (hrdina knihy Roberta Louise Stevensona „Ostrov pokladů“) řekl: „Viděl jsi mou tabatěrku, že? Ale nikdy jsi mě neviděl brát šňupací tabák, protože v tabatěrce mám vždycky kousek parmazánu. Je velmi výživný!
• Existuje verze, že třetí prezident Spojených států, Thomas Jefferson, přispěl k popularizaci parmezánu v Americe.

Jak se vyrábí parmezán – technologie vaření

Parmazán je nazýván králem sýrů. Jeho produkce probíhá každoročně od začátku dubna do poloviny listopadu (období „zelených pastvin“). Sýr vyrobený pouze v pěti provinciích Itálie (Parma, Reggio Emilia, Modena, Padova a Bologna) je dnes považován za pravý parmezán, označený zvláštní značkou kvality DOP, DOC nebo DOCG.

Mléko pro sýr pochází od krav, které se pasou pouze na pastvinách v regionech, kde se vyrábí originální Parmigiano Reggiano.

• Doporučuji absolvovat gastronomickou prohlídku z Boloně k výrobě parmezánu s průvodkyní Natalií Miroshnikovovou, odbornicí na region Emilia-Romagna. Podívejte se také na fotoreportáž ze sýrárny.

Pro výrobu sýra se suroviny odebírají ze dvou dojení: ráno a večer. Večerní mléko se nechá v kádích samovolně srazit. Druhý den ráno se mléko z nového dojení odstředí a smíchá s již kyselým mlékem. Směs se posílá do měděných kotlů, které pojmou 5 centů, což stačí na výrobu dvou hlávek sýra (50 kg). To znamená, že na přípravu 1 kg parmazánu potřebujete přibližně 10 litrů mléka.

Po udržení na 20 stupních se kádě zahřejí na 34 a přidá se syřidlo – enzym, který tráví bílkoviny v telecím žaludku. Vzniklý tvaroh se nakrájí na velké kusy a poté se hmota prudkými pohyby rozdrobí na malé částečky velikosti zrnka rýže. Dále se káď zahřeje na 55 stupňů.

Až do padesátých let se topilo pomocí ohně, na který dohlíželi mladí dělníci, kteří přikládali dřevo. Tato profese se nazývala sotcaldèra, což doslova znamená „pod kotlem“.

Jakmile se vytvoří správné dehydratované granule, proces míchání a zahřívání se zastaví a částice těžkého proteinu klesnou ke dnu. Usazený tvaroh se pomocí dřevěné lopaty přenese na konopnou utěrku, která se poté vloží zpět do syrovátky.

Sýřenina se rozřeže na dvě části a vloží se do tenká v kulatých dřevěných formách, které se pravidelně obracejí, aby se odstranila přebytečná syrovátka. Mimochodem, syrovátka, která stéká dolů, je pečlivě sbírána a poté použita ke krmení prasat, z nichž se má stát Prosciutto di Parma (parmská šunka).

Na konci prvního dne se plátno odstraní a sýr se umístí do formy pro označení. Dvě kolečka sýra získaná z jedné kádě nazývají italští sýraři dvojčata.

Čtvrtý den se hlavy sýra vloží do velkých kádí naplněných slanou vodou. Z něj hmota nasaje potřebné množství soli pro získání správné chuti a dlouhodobého skladování (sůl je jediný konzervant v parmazánu). Sýr rok zraje ve formách ve speciálních místnostech na velkých dřevěných stolech, kde se každých 10 dní otírá a obrací.

Po kontrole kvality odborníky se vhodné hlavy sýra přemístí do skladovacích zařízení po dobu nejméně jednoho roku ke konečnému zrání. Zralost sýra je dána zvukem, který vydává při úderu stříbrným kladívkem.

• Zajímavý fakt: Italští přistěhovalci v Argentině přizpůsobili výrobní podmínky místním vlastnostem a sýr nazvali Reggiano, zraje méně než parmezán – pouhých 5–6 měsíců.

přihláška

Ne nadarmo je Parmigiano Reggiano králem sýrového světa. Jako nejlepší z nejlepších se dá zařadit do každého pokrmu a perfektně zapadne. Používá se do salátů a polévek, na pizzu a rizota, těstoviny a lasagne.

Pokud pečete maso, posypte ho parmazánem. Vytvoří nádhernou křupavou kůrku a obohatí chuť pokrmu o ořechové tóny.

Druhy – s čím jedí?

Způsob použití parmezánu závisí na jeho věku:

1. Mladý sýr Fresco (12 až 18 měsíců) se konzumuje samostatně, podává se jako sýrový podnos. Používá se jako náplň do masových závitků. Hodí se ke šťavnatému ovoci;
2. Zralý sýr Vecchio (18 až 24 měsíců) se častěji používá v receptech teplých pokrmů (lasagne, těstoviny, omáčky), při pečení masa a ryb. Jako chuťovka k vínu dokonale zvýrazní aroma každého červeného vína s ovocnými tóny a ve spojení s lehkým bílým vínem odhalí všechna jeho chuťová tajemství. Zralý parmezán je základní složkou sýrové zmrzliny;
3. Starý sýr Stravecchio (30 měsíců a více) je vynikající strouhaný k těstovinám a mořským plodům, jí se samotný s fíky, hruškami a vínem. Jeho kůra se přidává do polévek, aby získala pikantní chuť.

Nejčastěji je k prodeji parmazán starý 24 měsíců, ale existují, byť velmi vzácné, i příklady staré 48 a dokonce 60 měsíců, které lze zakoupit na specializovaných výstavách a veletrzích. Tyto sýry se vyznačují bezkonkurenčně pikantní chutí a extrémně sypkou texturou. Používají se jako předkrm k těstovinám a masu, hodí se k francouzským a italským červeným vínům.

Parmezán potvrzuje svůj titul i tím, že na jeho základě existují dokonce recepty na dezerty.

S pouhými 100 g sýra po ruce můžete potěšit své blízké neobvyklými sýrovými bonbony. Nakrájejte ho na kousky o velikosti půlky vlašského ořechu, rozpusťte hořkou čokoládu a namočte do ní parmazán. Po ztuhnutí polevy se bonbony mohou jíst. Dobrou chuť!

Kalorický obsah, chemické složení a užitečné vlastnosti

Jako správný král je parmezán lídrem mezi svými vrstevníky, pokud jde o obsah užitečných látek. Jeho nutriční hodnota je 392 kcal na 100 g výrobku, který obsahuje:

• Bílkoviny 33 g;
• Tuky 28,4 g;
• Sacharidy 3,2 g;
• chlorid sodný 1,39 g;
• vápník 1160 mg;
• Ostatní mikroprvky (fosfor, draslík, hořčík, zinek) 827 mg;
• vitamín A 270 mcg;
• vitamíny B 518,2 mcg;
• Vitamín PP 55 mcg;
• kyselina pantothenová 320 mcg;
• Biotin 40 mg;
• Cholesterol 68 mg.

Uvažujme o prospěšných vlastnostech sýra na základě množství látek, které obsahuje. Parmezán je výborným zdrojem bílkovin. Pouhých 28 g sýra denně poskytuje jednu pětinu denní potřeby bílkovin. Je třeba zdůraznit, že sýr obsahuje všech devět esenciálních aminokyselin nezbytných pro stavbu bílkovin v těle.

V důsledku dlouhého zrání je parmezán lehce stravitelný, což z něj dělá výbornou volbu: pro zavádění sýrů do jídelníčku dětí od deseti měsíců věku, pro seniory s citlivým zažíváním, pro sportovce jako rychlý zdroj energie.
Obsah vápníku v parmazánu je takový, že konzumace 57 g denně poskytuje 67 % denní potřeby tohoto minerálu. A přítomnost vitaminu D zlepšuje vstřebávání vápníku, což je důležité zejména pro děti, seniory (k prevenci osteoporózy) a ženy po menopauze.

Parmezán obsahuje velké množství vitamínu B12, který je nezbytný pro tvorbu červených krvinek a udržování nervové soustavy, a vitamín A, který zlepšuje vidění, vzhled pokožky a zubů.

Parmigiano Reggiano neobsahuje laktózu, takže je ideální pro lidi, kteří mají problémy s trávením mléka.

Parmazán je jedním z nejbezpečnějších sýrů. Vzhledem k dlouhému procesu stárnutí je obsah vlhkosti v něm tak nízký, že bakterie nemají příležitost růst a rozvíjet se.

Přes všechny pozitivní vlastnosti stojí za to připomenout, že sýr obsahuje sodík, který se může hromadit v těle a vést ke zvýšení krevního tlaku a je poměrně kalorický. Proto Lékaři doporučují konzumovat ne více než 70 g produktu denně.

<strong>Grana Padano – Parmazánův bratranec</strong>

Grana Padano je italský tvrdý sýr.. Na rozdíl od parmezánu se vyrábí ve 27 provinciích Itálie. Existuje názor, že Grana Padano je levným analogem parmezánu, což je zásadně špatné. Jedná se o samostatný sýr s vlastní samostatnou historií.

Jaké jsou rozdíly mezi těmito bratry? Při výrobě parmezánu jsou kladeny zvláštní požadavky na druh výživy krav, kterým je mléko odebíráno. Při výběru surovin pro Grana Padano nejsou kladeny tak přísné podmínky.

K výrobě parmezánu se používá směs plnotučného a odstředěného mléka, zatímco pro Grana Padano se používá částečně odstředěné mléko.
Minimální doba zrání parmezánu je jeden rok, u Grana Padano 9 měsíců. První má zlato-slámovou barvu, která se s věkem zintenzivňuje, zatímco druhá má bílou až slámovou barvu.

A samozřejmě hlavní je rozdíl v chutích. Parmazán – slaný, ořechový a s nádechem rozpuštěného másla. Grana Padano je méně kyselé, ale slanější, s tóny sušeného ovoce.

Velmi často se strouhané grana používá jako náhrada parmazánu v kulinářských receptech. Používá se také jako aperitiv k červenému vínu.

Cena parmazánu v Itálii a Rusku

„Kolik stojí král?“ V Itálii se cena parmazánu v závislosti na jeho stáří pohybuje od 12 do 30 eur za 1 kg. Během veletrhů lze sýr zakoupit za nižší cenu.

Bohužel vzhledem k současné politické situaci není možné parmezán v Rusku koupit. Ale na regálech domácích obchodů najdete sýr ruské, lotyšské, moldavské, uruguayské výroby s názvem parmezán, mírně blízko ve svých vlastnostech ke skutečné věci, náklady na takový produkt se pohybují od 1000 2000 do XNUMX XNUMX rublů.

To je vše o Parmigiano Reggiano! Pokusili jsme se vám zprostředkovat nejúplnější informace o tomto sýrovém králi. Přál bych si, abyste si při hledání míst pro vaši příští dovolenou vybrali Itálii. Vrhni se na krále a navždy zůstane ve tvém srdci. Relaxujte se stylem!