Recept na sádlo uzené za studena s fotografiemi krok za krokem.

Pro všechny milovníky lahodných masových pochoutek! Připravte si doma za studena uzené sádlo, velmi aromatické a jedinečně chutné! Tento proces je náročný na práci, vyžaduje úsilí a čas, ale stojí za to!

Salo uzené za studena

Složení / přísady

čajová lžička	5 ml
lžička na dezert	10 ml
lžíce	20 ml
pohár	200 ml

Živiny a kalorický obsah složení receptury
Hmotnost složení:
Proteiny 2 % 2 g
Tuky 98 % 79 g
Sacharidy 0 % 0 g
GI: / /

Krok za krokem vaření

Celková doba vaření: 16 d P16D
Nevypínejte obrazovku

Krok 1:

Jak si doma vyrobit za studena uzené sádlo? Připravte všechny potřebné produkty. Použijte břišní část zvířete nebo tu část jatečně upraveného těla, kde se nacházejí tenké a měkké tukové vrstvy. Je lepší použít čerstvé kousky, které nebyly zmrazené.

Krok 2:

Sádlo propláchneme pod tekoucí studenou vodou a osušíme ubrousky nebo kuchyňskou utěrkou. Nakrájejte na stejně velké porce. To je nutné, aby se sádlo rovnoměrně prosolilo a zauzelo. Dělejte kousky asi 5 cm silné, 5-7 cm široké a asi 20 cm dlouhé.

Krok 3:

Pro suché solení je lepší použít středně mletou sůl. Pro recept jsem použila směs soli Adyghe (ta již obsahuje koření), běžné kamenné soli a trochu dusitanové soli (to dělá hotový výrobek chutnější). Pro solení se obvykle používá 10-13 % soli z hmotnosti sádla. Na dno pánve nasypte v rovnoměrné vrstvě trochu soli. Všechny kousky sádla ze všech stran vydatně potřeme zbylou solí. Vložte kousky těsně do pánve.

Krok 4:

V této fázi můžete použít i své oblíbené koření a mletý černý pepř. Nahoře přitlačte, přikryjte víkem a umístěte pánev na týden a půl do chladničky. Po dvou nebo třech dnech vypusťte výslednou tekutinu z pánve.

Krok 5:

Osolené sádlo propláchneme ve studené vodě (já ho často namáčím na 2-3 hodiny).

Krok 6:

Všechny kusy důkladně osušte.

Krok 7:

Každou potřeme mletou červenou paprikou a novým kořením dle libosti.

Krok 8:

Dále je třeba každý kus svázat provázkem, což usnadní jeho sušení a uzení v budoucnu. Sádlo nahoře svažte nití jako na fotce, vytvořte uzel. Jeden konec lana nechte dlouhý.

Krok 9:

Dlouhou část stáhněte o 2-3 cm dolů a držte ji uprostřed ukazováčkem.

Krok 10:

Protáhněte nit zadní částí kusu, jak je znázorněno na fotografii.

Krok 11:

Dále zahákněte turniket v místě, kde jste měli ukazováček. Totéž opakujte až do konce dílu.

Krok 12:

Dále otočte sádlo a zahákněte dlouhý konec provazu za vodorovné provazy, jako na fotografii.

Krok 13:

Udělejte to samé až do konce dílu. Ve spodní části uvažte uzel.

Krok 14:

Udělejte to s veškerým sádlem.

Krok 15:

Pověste kusy na snadno větraném místě mimo přímé sluneční světlo. Nechte takto 10-12 hodin.

Krok 16:

Následuje hlavní proces vaření. Udírna pro studené uzení lze zakoupit v obchodě nebo postavit samostatně. Jak na to se můžete podívat zde https://1000.menu/vaření/68291-myaso-xolodnogo-kopcheniya-v-domashnix-usloviyax.

Krok 17:

Kousky zavěste do udírny v krátké vzdálenosti od sebe.

Krok 18:

Zapalte dřevo v ohništi. K uzení je ideální palivové dřevo z ovocných stromů, olší nebo buku.

Krok 19:

Smysl studeného uzení spočívá v tom, že horký kouř, procházející dlouhou trubkou, se ochladí a poté vstupuje do udírny. Výrobek se udí při teplotě nepřesahující 40 stupňů. Prvních 10-12 hodin uzení by mělo být nepřetržitých, poté můžete na několik hodin přerušit a pokračovat v procesu vaření. Jak dlouho trvá uzení sádla? Kouřil jsem tři dny s přestávkami v noci.

Krok 20:

Vyjměte sádlo z udírny a zavěste na několik hodin (5-10 hodin) na větrané místo.

Krok 21:

Sádlo uzené za studena je hotové!

Krok 22:

Každý kousek zabalte do pergamenu nebo gázoviny a položte na spodní polici chladničky.

Krok 23:

Po třech dnech můžete odebrat první vzorek!

Pokud používáte hotové směsi koření, určitě si přečtěte složení na obalu. Mnohdy je sůl již v takových směsích přítomna, mějte to na paměti, jinak riskujete přesolení pokrmu.

Vzhledem k tomu, že stupeň slanosti, sladkosti, hořkosti, ostrosti, kyselosti, štiplavosti je u každého individuální, vždy přidávejte koření, koření a dochucovadla se zaměřením na vaši chuť! Pokud přidáváte některé z koření poprvé, pak mějte na paměti, že existují koření, která je obzvláště důležité neposouvat (například chilli paprička).

• Přidat do spořiče receptů
• Pište / čtěte recenze
• Vytisknout / uložit jako PDF
• Reklamace / nahlášení chyby

K čemu je tento kód?

Uzení je úprava sádla kouřem, aby bylo šťavnaté, jemné a aromatické. Proces netrvá dlouho, vysoká teplota ničí mikroorganismy a prodlužuje trvanlivost produktu. Řekneme vám, jak doma udit sádlo horkými a studenými metodami.

Jaké jsou výhody a poškození sádla?

Sádlo není považováno za nejzdravější produkt. Nedoporučuje se těm, kteří si hlídají váhu nebo chtějí jíst zdravě. Ale v malém množství sádlo tělu neublíží.

Sádlo obsahuje zdravé tuky. Je bohatý na vitamíny A, E a D, které se v kombinaci s tuky dobře vstřebávají. Výrobek obsahuje mnoho minerálů, jako je selen, železo, vápník, jód, hořčík, fluor.

Sádlo je důležité zařadit do jídelníčku při sezónních onemocněních, zejména u lidí s oslabeným imunitním systémem. Díky svému cennému složení pokrm zvyšuje vitalitu. Kojícím ženám sádlo pomáhá zvýšit množství mléka a učinit ho výživnějším pro dítě.

Konzumaci sádla se doporučuje omezit lidem se srdečními a zažívacími chorobami. Ve velkém množství může produkt vyvolat rozvoj aterosklerózy a obezity.

Co potřebujete vědět o uzení sádla

Uzením je sádlo chutnější a aromatické. Tento produkt vydrží déle. Při pokojové teplotě neztratí své vlastnosti po dobu sedmi až deseti dnů, v chladničce vydrží asi měsíc, v mrazáku – až rok.

Sádlo koupíte i v obchodě. Pokud si ho ale vykouříte sami, budete si jisti kvalitou, čerstvostí a nezávadností produktu.

Buďte připraveni na to, že kouření není ani tak složitý proces, jako spíše pracný a časově náročný proces.

Důležité body, které je třeba zvážit, pokud se rozhodnete kouřit sádlo sami:
výběr vysoce kvalitních a čerstvých produktů;
správná příprava (marinování);
výběr způsobu uzení a dřevěných materiálů.

Jak si vybrat sádlo na uzení

Chuť a rychlost uzení doma závisí na výběru. Z vepřového masa se získá měkké, aromatické a lehce vločkovité uzené sádlo. Vyberte si hřbet – zadní část korpusu, krk nebo hrudí, kde se maso střídá s vrstvou tuku.

Bezohlední prodejci mohou pod maskou prasete prodávat sádlo z kance – divočáka schopného se rozmnožovat. Není vhodné k uzení: déle se vaří, je tuhé a má hořkou pachuť. Takové sádlo se pozná podle nažloutlé barvy a močovinového zápachu.

Známky čerstvého sádla vhodného k uzení:
Barva – bílá, povolen je narůžovělý odstín. Šedé maso je zatuchlé;

Vůně je světlá nebo chybí. V zatuchlém sádle se díky mikroorganismům žijícím v něm objevuje silný zápach a neosrstěný kanec páchne jako močovina.

Lesk je povolen, ale na povrchu by neměl být žádný hlen.
Kůže je tenká, světlá, nažloutlá nebo růžová u starých prasat je tmavá a tlustá.

Tloušťka kusu je tři až čtyři centimetry, rychleji se to upeče. Vrstvy tenčí než dva a půl centimetru je lepší neudit, ale osolit.

Jak vybrat dřevěné materiály pro uzení

K uzení sádla se hodí ovocné dřevo, štěpka nebo piliny – vůně pokrmu závisí na výběru. Udržujte malé hobliny ve vodě až 12 hodin. Poté dobře osušte, jinak rychle zavadne, sádlo nebude kouřit ani se nepřipalovat.

Chutné a aromatické vepřové sádlo získáte, když je užijete na olšových lupíncích, přidáte rybízové ​​nebo třešňové piliny, bobule jalovce nebo snítku rozmarýnu pro pikantnost. Přísad by nemělo být příliš mnoho: je důležité, aby dávaly lehkou aromatickou notu, ale nepřerušovaly hlavní chuť.

Zajímavou chuť získáte, pokud použijete k uzení sádla dubové hranolky. Zpravidla dodává produktu silnou kouřovou vůni.

Pamatujte, že některé druhy dřevěných štěpků se k uzení sádla nedoporučují. Jehličnaté stromy tak během procesu zahřívání uvolňují mnoho pryskyřic, které dodávají produktu specifickou chuť a vůni. Totéž lze říci o březovém dehtu: pokud se sádlo nasytí jeho aroma, stane se nevhodným k jídlu.

Jak připravit produkt

Pokud budete udit bez přípravy, bude sádlo tuhé a nevýrazné. Opláchněte jej pod tekoucí vodou, nakrájejte tak, aby se všechny kousky vešly do udírny, kterou si můžete sami sestavit nebo zakoupit.

Sádlo určitě marinujte. Díky správnému solení bude chutné, jemné, aromatické. Experimentujte s přidáním pikantního koření do marinády: rozmarýn, tymián, hřebíček, koriandr, kardamom. Pokaždé to bude nové jídlo a proces a doba uzení se nezmění.

Nakládaný produkt před uzením osušte. Chcete-li to provést, očistěte ji od koření pod tekoucí vodou, zavěste ji na větrané místo nebo ji zabalte do jednorázových papírových ručníků a nechte hodinu. Pokud tak neučiníte, nadměrná vlhkost může způsobit, že produkt bude kyselý nebo žluklý.

Jaké jsou různé způsoby solení?

Vyberte si vhodnou marinádu – závisí na ní rychlost přípravy a chuť. Existují tři způsoby, jak marinovat sádlo před uzením:

kombinované – kombinuje suché solení a vaření.

Suché solení je ideální pro sádlo bez šmouh po mase. Výrobek se doporučuje nasolit vrstvami pomocí mokrých nebo kombinovaných metod a teprve poté udit.

Dno pánve pokryjeme vrstvou soli, přidáme sádlo, bohatě posypeme solí a navrch položíme něco těžkého. Jedná se o klasický recept, ale můžete jej vylepšit vytvořením nových chutí a vůní z vaší oblíbené směsi koření.

Pokud udíte sádlo poprvé, doporučujeme smíchat mletý česnek, černý pepř, papriku a koriandr. Kousky potřete směsí koření a potřete jí dno pánve. Sádlo poklademe vrstvami, mezi ně položíme bobkový list, navrch přidáme lis a dáme do lednice.

Na tenké kousky stačí den suchého solení, střední kusy budou potřebovat až tři dny, tlusté kusy s velkým množstvím masa je potřeba marinovat až pět dní.

Sádlo dejte do hrnce a zalijte vodou. Přidejte sůl, bobkový list, hlávku česneku a nové koření. Umístěte pod tlak a marinujte v lednici alespoň dvě hodiny.

Přesolené sádlo bude tuhé, proto při prvním uzení doma nepřidávejte více než 80 gramů koření na litr vody.

Proveďte suché solení a ihned začněte vařit bez marinování sádla pod tlakem. Do kastrůlku nalijte vodu, přidejte jednu až čtyři polévkové lžíce soli na litr vody, tři hrášky nového koření, sušený kopr podle chuti. Po vyvaření sádlo ponoříme do nádoby a na mírném ohni dusíme 30 minut.

V takových podmínkách koření rychle nasytí kousky a stane se jemným, měkkým a šťavnatým.

Jaké jsou způsoby kouření?

Sádlo lze udit dvěma způsoby – teplým a studeným. Liší se teplotou vaření.

Za tepla se zapne topení spolu s přívodem kouře, sádlo se vaří při teplotě +45. +120 stupňů. Toto jídlo je jednoduché a rychlé na přípravu a můžete ho hned jíst.

Při studeném uzení se výrobek zpracovává pouze kouřem a vaří se při +19. +25 stupňů. Proces trvá až pět dní. Toto sádlo se déle skladuje a zůstává v něm více živin.

Kouření za studena
K uzení sádla metodou za studena potřebujete speciální zařízení – generátor kouře.

Sádlo namarinujte, pevně svažte provázkem a osušte na dobře větraném místě. Umístěte do generátoru kouře. Dílky nepokládejte blízko sebe, ale v krátké vzdálenosti od sebe.

K uzení používejte kouř z dřevěných štěpků. Prochází speciálním zařízením a ochlazuje se, takže teplota nepřesahuje +30. +40 stupňů.

Zapněte zařízení na 10–12 hodin. Poté si dejte několik hodin pauzu. Poté jej znovu zapněte. Sádlo vykuřte tři až pět dní.

Nakonec zavěste sádlo na pár dní na tmavé a chladné místo: je to nutné, aby z produktu zmizel zápach kouře. Zabalte do pečícího papíru a dejte na dva až tři dny do lednice, dokud nebude sádlo hotové.

Chcete-li udit sádlo horkou metodou, umístěte vybrané palivo na dno udírny a přikryjte tácem na tuk. Nahoru položíme rošt, na něj položíme nebo dle provedení sádlo zavěsíme, přiklopíme pokličkou a položíme na rozpálený gril.

Zapalování grilu uvnitř nebo na balkóně je v Rusku zákonem zakázáno. Proto můžete kouřit pouze na území soukromého domu nebo ve venkovském domě.

Sádlo položte na rošt kůží nahoru – ochrání dužinu před tím, co při uzení odkapává shora. A pro zachování vnitřní šťávy kousky svažte provázkem.

Doba vaření závisí na udírně, velikosti kousků a marinádě. V průměru by měl být produkt uzený:

s metodou vaření – alespoň 30 minut při +50. +90 stupňů;

se suchým solením a marinádou ve slaném nálevu – prvních 15-20 minut při 90 stupních, poté je třeba snížit na 50 a kouřit další hodinu.

Všimněte si doby, kdy udírna dosáhne minimální teploty ve stanovených rozsazích. Sledujte kouř – řekne vám, jak proces probíhá. Zpočátku bude hustý a tmavý – takto se odpařuje vlhkost. Pokud po tomto kouř zbělá, vše jde dobře. Hnědá barva je známkou toho, že se sádlo připaluje. K tomu může dojít v důsledku nadměrného zahřívání štěpky: měla by doutnat, ne hořet. V takovém případě snižte teplotu a přidejte nové piliny.

Když udíte sádlo, zaměřte se na barvu: sádlo je hotové, když se zbarví do zlatova. Pokrm lze konzumovat ihned nebo ho nechat jednu až dvě hodiny v chladící udírně, poté další den v lednici – to dodá výrobku sytější, uzenou chuť.

Co se dá dělat?

Zařízení na uzení sádla si sestavte sami. Nejjednodušší je vykopat jámu alespoň 30 centimetrů hlubokou a 50 centimetrů širokou. Uvnitř zapalte dříví nebo uhlíky jako na grilování. Když začnou doutnat, přidejte dřevěné třísky nebo piliny na uzení. Nahoru položíme rošt na sádlo a přikryjeme pokličkou nebo větvemi.