Proč víno přestalo kvasit? Moonshine-B12

Na víno se vybírají pouze zralé a zdravé bobule. Vinař je hněte. Dále se droždí vezme do práce. Voňavý nápoj je plodem jejich práce. Zasahovat do nich však může řada faktorů. Dozvědět se o nich znamená odhalit důvod, proč víno přestalo kvasit. Nejprve ale zjistíme, jak si toho všimnout. Jak zjistit, zda kvasnice fungují

Znalost následujících čtyř fází fermentace pomůže kontrolovat fermentaci:

• Plísně se právě dostaly do moštu, jak vinaři říkají syrové šťávě, nebo dužině, tedy rozdrcených bobulí spolu se slupkou a semeny. Takže se přizpůsobují a bobtnají.
• Mikroorganismy se intenzivně množí a vyplňují vinný materiál.
• Oddělení buněk kvasinek absorbuje sacharidy a produkuje oxid uhličitý a alkohol. Na povrchu mladiny se tvoří mnoho bublinek ve formě uzávěru.
• Houby sežraly všechen cukr. Poté se přesunou do spodních vrstev hmoty. Aktivních hub je stále méně. Během této doby se formuje chuť vína. Dokončení fermentace je indikováno pádem pěnového uzávěru na povrch dužiny.

• Tvorba bublin ve vodním uzávěru. Oxid uhličitý tedy opouští fermentační nádrž neboli fermentor. Připomeňme, že je vylučován kvasinkami spolu s alkoholem.
• Snížení velikosti vinných surovin. To naznačuje, že fermentace byla úspěšná a cukr byl přeměněn na alkohol.

Kvas tak nezačne pracovat hned a zůstává aktivní po dlouhou dobu. Celý proces může trvat minimálně několik měsíců. Pokud víno přestane kvasit brzy, je to důvod k obavám: zůstává cukr – nevznikl alkohol. A právě proto.

Důvody pro zastavení fermentace

Nepříjemná teplota pro kvasinky Vinné kvasinky jsou aktivní pouze při určité teplotě. Jejich pohodlný rozsah je 15-25°. Náhlé změny v zahřívání a chlazení jsou pro mladinu špatné. Pokud se fermentace zastavila, důvod může být následující:

• Houby usnuly kvůli teplotám pod 10 °.
• Buňky zemřely v důsledku zahřátí nad 30 °.

Takže víno přestalo kvasit kvůli extrémním teplotám pro kvasinky, co teď dělat? Umístění fermentační nádrže do teplejší místnosti pomůže dostat se ze spánku. A pokud kmeny odumřely, přidejte novou várku droždí a umístěte na méně horké místo.

Vlastnosti materiálu vína

Houby ztratí aktivitu s následujícími vlastnostmi dužiny:

• málo cukru. Z tohoto důvodu nemají buňky co jíst. Alkohol se nevyrábí. Opravte situaci přidáním cukru v malých stejných částech. Musíte to opakovat každých pár dní;
• vysoký poměr cukru šetří suroviny. Fermentace se stává nemožným. Pomůže ředění vodou v poměru do 15 % objemu moštu;
• víno je těžko filtrovatelný materiál, ne pro zuby a kvasinky. V tomto případě pomůže voda nebo šťáva, aby byla hmota řidší.

Koncentrace cukru se měří hustoměrem.

Ideální ukazatele jsou 10-20%.

Špatný druh droždí

Houby žijí na povrchu jablek, hroznů, rybízu a dalších bobulovin. Poznáte je podle bělavého povlaku. Jsou považovány za divoké a mají následující nevýhody:

• nepředvídatelnost. Mohou absorbovat málo cukru a produkovat málo nebo vůbec žádný alkohol. Je nemožné určit chuť, sílu budoucího nápoje;
• kombinace několika kmenů. Mohou si navzájem konkurovat a brzdit fermentaci. Pokud se houby mléčného kvašení dostanou do mladiny, promění ji v ocet;
• doba přípravy startéru – 3 dny nebo více;
• může tvořit hodně pěny.

Pokud víno přestalo kvasit dříve kvůli slabým kvasinkám smolné speciální odrůdy vína. Potlačí působení mléčných kvasinek a obnoví produkci alkoholu. Obvykle se prodávají jako suchý prášek. Houby musí být aktivovány v následujícím pořadí:

• ohřejte vodu na 30 °C;
• nalijte vroucí vodu přes nádobu na chovné kvasinky;
• rozpusťte dextrózu v poměru 50 g na 1 litr vody;
• Jemně nalijte kvásek a neustále míchejte. Zabráníte tak tvorbě hrudek. Zvolte koncentraci 1:10;
• nechte 30 minut při pokojové teplotě;
• nalijte do fermentační nádrže a promíchejte.

šíření plísní

Porážka patogenních hub se také stává důvodem, proč víno přestalo kvasit. Důvodem je zanedbávání hygienických pravidel. Ve fázi výběru bobulí je důležité nevynechat zkažené vzorky. A při přípravě fermentoru jej nezapomeňte dezinfikovat vroucí vodou, párou nebo specializovaným prostředkem.

„Moonshine B-12“ vyvinul „Micro-Stop“ pro dezinfekci nádobí používaného při výrobě vína. Měl by být rozpuštěn ve vodě v poměru 1/10 a nastříkán na nádobu. Po 3 minutách opláchněte pod tekoucí vodou. Tím se nádrž dezinfikuje a zabrání se výskytu škodlivých mikroorganismů.

Přístup vzduchu k surovinám

Oxid uhličitý musí volně unikat. Jinak nádrž exploduje. Ale volný přístup vzduchu povede k nevratné změně vlastností vinné hmoty. Stane se z toho ocet.

Vodní uzávěr pomůže obnovit fermentaci. Toto zařízení je ventil pro odstraňování oxidu uhličitého. Vytváří však vodní bariéru pro vzduch. To chrání rmut před škodlivými bakteriemi.

Jak vybrat vinné kvasnice

Moderní vinaři preferují kvasnice z obchodu. Odstraňují se v laboratoři. Pomocí takových kmenů surovina pomalu fermentuje s mírným množstvím pěny.

Kvasinky se liší podle druhu vína, odolnosti vůči vysokému obsahu alkoholu, kyselinám, extrémním teplotám u hub. Proto je nejprve důležité se rozhodnout, jaké víno budete vyrábět a z jakých bobulí.

Pokud například třešňové víno přestalo kvasit, můžete si koupit univerzální kvasinky. Jablečné suroviny mohou být zpracovány kmeny odolnými vůči kyselině jablečné. Červené hroznové víno se vyrábí z hub příslušné odrůdy.

Když tedy víno přestalo kvasit, je nejprve důležité zjistit příčinu. Pokud se z moštu stal ocet, pak tomu případu nepomůžete. Ale příště budete mít šanci na chybách zapracovat.