První lesní houby koncem jara a začátkem léta

O prvních letošních houbách jsme požádali vášnivého houbaře, člena různých houbařských skupin na sociálních sítích.

Konzultace
V aplikaci Doctis si můžete nechat poradit od potřebného specialisty online
Laboratoř
Můžete podstoupit komplexní vyšetření všech hlavních tělesných systémů

O houby se zajímám od dětství a v lese se cítím jako doma. Můj zájem je nejen a ani ne tak gastronomický, ale spíše populárně naučný. Rád proto navštěvuji přednášky slavných mykologů (jak se houbařům říká) a aktivně komunikuji ve specializovaných skupinách na sociálních sítích s pokročilými specialisty. Mnoho přátel mě již v této oblasti považuje za čaroděje, i když ve skutečnosti tomu tak není – teprve se učím.

Letos začala houbařská sezóna nezvykle brzy – kolegové houbaři ze zeměpisných šířek u Moskvy aktivně hlásí, že už začaly letní medové houby, které tradičně dozrávají někde v polovině června. Někteří lidé se již dělí o své nálezy hřibů a hřibů. Každopádně koncem jara a začátkem léta lze v lese najít spoustu zajímavého. Hlavní je vědět, co hledat, jak vařit, jak připravovat a s čím si to nezaměnit.

Dnes je vědecky popsáno asi 200 tisíc hub, ale předpokládá se, že jich jsou nejméně 2 miliony. První houby se objevily před 500 miliony let, ale nedávno paleontologové našli opouzdřené formy hub před dvěma miliardami let, kdy, jak se běžně věří, ještě neexistovaly ani jednobuněčné organismy.

Království hub je tajemné a rozmanité. Houby žijí všude – na půdě, na stromech, dokonce i v oceánu. Jen pár jejích zástupců však lidi zajímá. Ty, které se jedí. Sbíráme tzv. těla hub – tedy to, co roste na povrchu. Hlavní část houby je však ukryta uvnitř – pod zemí v podobě mycelia. Mimochodem, stále existuje mylná představa, že houby musí být pečlivě řezány nožem, aby nedošlo k poškození mycelium. Ve skutečnosti ji nebude možné poškodit, ani když houbu vytáhnete za kořeny.

Nutno podotknout, že z gastronomického hlediska jsou znalosti většiny houbařů značně omezené – mnoho jedlých hub je jimi neprávem zaměňováno za muchomůrky. A řada jedlých a dokonce i lahodných hub je stále mnohými encyklopediemi klasifikována jako nejedlé.

Promluvme si o těch houbách, které lze sbírat koncem jara a začátkem léta.

Takže jeden z nejpozoruhodnějších zástupců letošní sezóny je sírově žlutá troudová houba. Tato houba roste na listnatých stromech (hlavně dubech a topoly) podél okrajů lesů. Těžko si ji s něčím splést – svým vzhledem připomíná zářivě žlutou stavební pěnu. Existují obrovští zástupci tohoto rodu – váží až 10 kilogramů. Houba je měkká a vlhká na dotek. Houbaři mu láskyplně říkají „kuře“, protože chutná jako kuřecí maso. Jedí se pouze mladí jedinci.

Vaření Takto musíte houbu vařit: nejprve ji vařte dvacet minut, vypusťte vodu a poté ji smažte zakysanou smetanou. Houbu lze také nakládat a přidávat do salátů. Kromě lahodné chuti má tato nádherná houba řadu léčivých vlastností. Dokonce se z něj připravují antibiotika a další léky, v lékárnách se dají koupit projímadla připravená na bázi HOA. Houbu můžeme skladovat dlouho zmrazenou – uvaříme ji, jak je popsáno výše, nakrájíme na kousky a dáme do mrazáku. Houba sírově žlutá potěší houbaře od poloviny května do konce října.

Květen a začátek června – čas smrže, smržové čepice a stehy. První dva druhy hub jsou jedlé a jsou považovány za lahůdky i v Evropě, kde se se zástupci tohoto království zachází velmi opatrně. Ohledně linií lze najít mnoho informací o jejich domnělé toxicitě, i když ve skutečnosti je již dávno vyvrácena. Provázky se dají jíst po předběžném uvaření a někteří, zvláště odvážní houbaři, je jedí i syrové.

Zaměnit tyto houby s ničím jiným je nemožné, protože neexistují žádné falešné smrže ani provázky (i když informace o nich najdete na internetu).

Velmi originálně vypadají smrže a kloboučky smržů – jejich plodnice je porézní. U nás jsou poměrně rozšířené, obvykle nejraději rostou na slunných trávnících ve smíšených a listnatých lesích. Lze je nalézt i ve městech (v parcích a na náměstích) a na chatách. Barva čepic smržů se mění od světle žluté po šedou; v blízkosti čar je tmavě hnědá.

Morels lze připravit různými způsoby – nakládat, sušit, mrazit. Před sušením je lepší nakrájet na tenké plátky. Jakékoli houby můžete sušit v klasické troubě – od 8 hodin při teplotě 55-60 stupňů s ventilací. Nebo nasucho (podle návodu). Hotové houby by neměly být syrové (pokud se uvolní vlhkost, musíte je vysušit); přesušené houby však také není dobré jíst, protože ztrácí chuť a vůni. Pro úsporu místa lze sušené houby rozemlít v mlýnku na kávu a poté přidat tento aromatický prášek do polévek, salátů a omáček.

A nakonec hlavní lahůdka začátku léta – letní medové houby. Ve skutečnosti se tyto houby nacházejí od pozdního jara do října. Jako všechny medové houby rostou i letní na umírajících stromech a pařezech; dávají přednost lesům s velkým množstvím mrtvého dřeva. Hlavním rozlišovacím znakem letních hub je to, že se „usazují“ ve velkých rodinách a tvoří shluky. Proto je lze snadno odlišit od extrémně jedovaté galeriny třásnité. Galerina preferuje samotu. Kromě toho má obvykle na noze bělavý povlak.

Letní medové houby mají příjemnou houbovou vůni. Díky tomu lze tyto houby přidat téměř do každého pokrmu a naředit s nimi chuť dalších nevýrazných zástupců tohoto království – váš kulinářský výtvor bude prostě voňavý. Tuto houbu není třeba předem vařit.

Jak obstarat letní houby? Různými způsoby. Nejjednodušší je samozřejmě zamrazit je, abyste je pak mohli vyndat a připravit si jakékoli jídlo podle své chuti – ať už polévku, pečeně nebo omáčku. Uvařené houby je vždy lepší zamrazit – v mrazáku tak zaberou mnohem méně místa. Kromě toho lze medové houby sušit, osolit a nakládat.

A na závěr zbývá připomenout hlavní pravidlo každého houbaře – pokud o houbě pochybujete, neberte ji.

V následujících měsících bude Ekaterina Pichugina hovořit o houbách, které v našich zeměpisných šířkách rostou později.

A pokud máte další dotazy, můžete se zeptat našich specialistů online v aplikaci Doctis.

Jaký druh kořisti lze přinést z lesa u Moskvy během letní houbařské sezóny – říkáme v materiálu RIAMO.

Hřiby

Foto — © Elena Koromyslová / Fotobanka Lori

První hřiby se mohou v lesích objevit už začátkem června. Nejběžnější jsou hřiby borové a smrkové, které obvykle rostou v jehličnatých lesích. Také na březových, lipových, kaštanových nebo dubových loukách dozrává další raný hřib dubový, neboli síťkovaný. Objevuje se také začátkem června, ale vyskytuje se o něco méně často než borovice. Hříbek se vyznačuje „břichatou“ kýtou se síťovaným vzorem a hnědým (od tmavě jantarové až po načervenalou čokoládovou barvu) tlustým kloboukem se sametovým povrchem. Spodní strana klobouku je hustá, u mladých hub je bílá, ale časem může nažloutnout nebo získat světle zelený odstín. Houby zpravidla dávají přednost nepříliš stinným jehličnatým a jehličnatým listnatým místům s půdou, ve které vlhkost nestagnuje.

Orange-cap hřib

Foto — © Andrey Stepanov / Fotobanka Lori

Hřiby se obvykle objevují blíže polovině léta, ale často je lze nalézt v lesích moskevské oblasti již v červnu. Vyznačují se bílou stopkou s šedými nebo hnědými šupinami a červeným, hnědým nebo oranžovým tlustým kloboukem. Po stisknutí houbovitá spodní strana uzávěru zmodrá. Oblíbeným místem pro pěstování jsou zpravidla listnaté lesy, hřib žije v symbióze s osinou, ale vyskytuje se i v blízkosti jiných stromů, včetně jehličnanů. Hřiby milují především houbaři, protože se v nich červi vyskytují jen velmi zřídka.

Hřib

Foto — © Vladimir Kosharev / Fotobanka Lori

V lesích u Moskvy se hřiby objevují koncem června a rostou až do konce října. Tyto houby, jak je snadno pochopitelné z názvu, preferují březové háje, ale často je lze nalézt ve smíšených lesních plantážích vedle dubů, topolů a buků. Hřib je zástupce rodu hřib, barva klobouku se může lišit od šedohnědé až po hnědou. Existuje i odrůda s černohnědým kloboukem – hřib černohlavý, který začíná růst nejdříve koncem července. Povrch klobouku hřiba je hladký a konvexní, spodní strana houbovitá, šupinatá lodyha se rozšiřuje směrem dolů. Na řezu může dužina houby mírně ztmavnout. Někdy může být hřib žlučník zaměněn za hřib. Aby nedošlo k chybám, je třeba si uvědomit, že žlučník má na řezu hořkou chuť a narůžovělý odstín.

Luteus

Foto — © Elena Koromyslová / Fotobanka Lori

Máslo je houbaři vysoce ceněno pro jeho vytříbenou chuť a možnost přípravy na mnoho způsobů. Tyto houby lze dusit, smažit a nakládat. Vyznačují se lesklou, na dotek mastnou čepicí, která má žlutou, jantarovou nebo nahnědlou barvu. Noha olejničky je bílá nebo u některých odrůd má blanitý prstenec, kterému se lidově říká „sukně“. Motýli preferují jehličnaté oblasti, dobře prohřáté sluncem, bez podrostu. Obvykle rostou v malých skupinách.

Russule

Foto — © RIA Novosti

Russulas v moskevské oblasti lze sbírat od začátku června. Jedná se o houby se středně tenkou stopkou a hladkým, mírně lesklým kloboukem. Barva čepice může být podle druhu růžovo-červená, červeno-oranžová, světle hnědá, červenohnědá, lila-hnědá, tmavě fialová, olivová nebo i zelená. Spodní strana čepice je lamelová, noha je bílá a nepříliš silná. Russulas milují vlhká místa, kde rostou jehličnaté a listnaté stromy, ale nesnesou bažinatou a jílovitou půdu. Russulas mají nepoživatelná „dvojčata“ – ale všechny nejsou jedovaté a od jedlých se liší pouze hořkou nebo štiplavou chutí dužiny. Russulas jsou velmi křehké houby, takže je nejlepší je sbírat v pevných nádobách: koších nebo kbelících.

Morels

Foto — © Vjačeslav Oros / Fotobanka Lori

Smrž se od ostatních hub liší porézním, vrásčitým kloboukem. Samotný klobouk je vysoký a kuželovitý, vzhledem může díky mnoha záhybům připomínat plástev a má hnědou barvu (od tmavé po světlou). Dužnina houby je bílá a snadno se drolí. Tyto houby se začínají sbírat v květnu a doba jejich růstu obvykle končí koncem června. Smrže najdete na pasekách v listnatých lesích (dubové háje, osiky, březové háje). Tyto houby mají neobvyklou jemnou chuť, ale jsou považovány za podmíněně jedlé: před jídlem je třeba je namočit do studené osolené vody a poté dvakrát vařit, scedit a opláchnout. Poměrně často se smrže zaměňují s provázky – jedovatými houbami. Stehy poznáte podle jejich zvlněné asymetrické čepice, která vzhledem připomíná zmačkanou skořápku vlašského ořechu. Pokud má klobouk kuželovité houby načervenalý odstín, je to určitě steh. Stehy mají také poměrně krátký, tlustý a oteklý stonek.

Žampión

Foto — © RIA Novosti

Žampiony snadno rostou ve městě, v letních chatách a na lesních plantážích. Městské houby by se samozřejmě neměly jíst, protože absorbují těžké kovy z půdy, ale lze sbírat žampiony, které rostly v lesích a hájích moskevské oblasti, daleko od dálnic a železnic. Klobouk „divokého“ žampionu je kulatý, obvykle tlustý a hustý, obvykle bílý nebo mírně nahnědlý a může být hladký nebo pokrytý malými šupinami. Spodní strana čepice je lamelová. Žampiony lze sbírat od května do října, na své stanoviště jsou poměrně nenáročné: mohou růst v listnatých, jehličnatých nebo smíšených lesích, stejně jako na lesních okrajích a mýtinách nezarostlých stromy. Někdy mohou žampiony žít v poměrně velkých „rodinách“, které pokrývají plochu několika metrů čtverečních. Tyto houby mají poměrně vzácné jedovaté odrůdy, například žampion žlutosrstý – má nažloutlý klobouk s hnědými skvrnami uprostřed, který po stisknutí zežloutne a po vaření získá okrovou barvu. Pokud si všimnete takového žampionu na pánvi při přípravě polévky, všechny houby, bohužel, budou muset být vyhozeny do koše.

Med houby

Foto — © Vjačeslav Golubcov / Fotobanka Lori

Medové houby jsou malé houby, které obvykle rostou ve skupinách po 5–25 kusech. Klobouk medové houby je malý, vypouklý a hladký, jeho barva se pohybuje od tmavě žluté po hnědou, někdy lehce načervenalou. Spodní strana čepice je lamelová, stonek je dlouhý a tenký. Výjimkou je medonosná houba tlustonohá, která má hustou oteklou nohu a klobouk pokrytý drobnými šupinami. Medové houby obvykle rostou na kmenech padlých stromů a pařezů, ale často se nacházejí na půdě, která obsahuje třísky a části dlouho padlých kmenů. Sbírají se od konce června, ale nejvíce medonosných hub najdete v lesích koncem léta a na podzim. Při sběru těchto hub je důležité nezaměnit je s nepravými houbami medonosnými. Jedovaté sírově žluté medové houby mají charakteristický rys – čepici s výraznou tmavou skvrnou uprostřed a nazelenalými deskami. Cihlově červené nepravé houby mají obvykle dosti velký oranžově hnědý klobouk, dužina má nahořklou chuť.

Sírovitě žluté troudové houby

Foto — © Alexey Smyshlyaev / Fotobanka Lori

Tuto poněkud zvláštně vypadající houbu někteří nezkušení houbaři považují za jakýsi „dřevěný porost“. Vypadá jako žlutooranžová vícevrstvá polyuretanová pěna, která byla aplikována na kmen stromu. Mezitím je houba sírově žlutá jedlá houba a obvykle roste na dubech, ale často se vyskytuje na jiných listnatých stromech. Může se smažit nebo přidávat do řízků nebo dušených pokrmů během vaření. Polypóry se sbírají od začátku června, ale je třeba si uvědomit, že tato houba velmi rychle „stárne“ a stává se tvrdou a bez chuti. V ideálním případě musíte houbu troud odříznout, když připomíná konzistenci krémové zmrzliny – houba by měla být měkká, hustá a bez vláken. Pokud se vlákna již objevila, znamená to, že houba troud přezrála a ztratila všechny své nutriční a chuťové vlastnosti. Houba podobná troudu může růst i na jehličnatých stromech – tento druh hub však není jedlý a může způsobit poruchu příjmu potravy.

Jak vybrat správné houby

Základní pravidlo houbaře: sbírejte jen takové houby, kterým jste si jistí. Pokud jsou v košíku jedovaté houby náhodně nakrájené „pro společnost“, mohou šťávou otrávit své jedlé sousedy. Existuje řada aplikací pro chytré telefony, které vám umožní identifikovat nalezenou houbu a určit, zda se vyplatí přidat do košíku. Některé aplikace fungují pouze s přístupem k internetu, jiné mohou fungovat offline.