Průvodce koňakem

Označení Cognac zahrnuje oblasti nacházející se severně od Bordeaux, v departementu Charente. Mimochodem, právě kvůli názvu departementu a stejnojmenné řece se dodnes používaný k destilaci koňaku nazývá Charentais alambic.

Víno zde vyrobené nemá výjimečné vlastnosti: lehké, kyselé, s nízkým obsahem alkoholu, ale právě to je ideální pro destilaci.

K výrobě koňaku se používá víno z několika odrůd, z nichž hlavní jsou: Ugni Blanc (v Itálii se nazývá Trebbiano), Folle Blanche a Colombard. Samotná výrobní zóna je rozdělena do několika podzón:

Grande Champagne a Petite Champagne: Koňaky z těchto dvou subzón se vyznačují svou jemností a propracovaností. Někteří odborníci se domnívají, že takový koňak odhalí všechny své vlastnosti až po dlouhém zrání v dubových sudech, a proto je v koňacích kategorie XO těchto lihovin mnoho. Například Roullet XO Gold Champagne, zrající asi 25 let a s vůní květin, kandovaného ovoce a mandlí z Grande Champagne, jak je uvedeno na etiketě i na lahvičce.

Fine Champagne není zóna, je to kategorie koňaků vyráběných ze směsi lihovin ze dvou podoblastí Grande šampaňské и Drobné šampaňské (a směs musí obsahovat alespoň 50 % Grande Champagne).

Hranice: Koňaky z této zóny zrají mnohem rychleji a jsou objemné, sladké a květinové.

Fins Bois: K mladým koňakům se dobře hodí, protože rychle zrají a jsou chuťově jemné i v mladém věku, a pokud zrají déle, stávají se luxusními a bujnými, jako třeba ořechovo-vanilkový Roullet XO Amber Gold Fins Bois.

Bons Bois: světlé, ovocné, plné, rychle zraje, ale může být trochu drsné.

Bois Ordinaires: Tyto země se nacházejí nejblíže oceánu a duchové mohou jasně cítit mořské tóny: slané a jódové.

Při výrobě koňaku se víno nejprve destiluje z hroznů pěstovaných ve stejných oblastech, od Grande Champagne po Bois Ordinaire. Destilace probíhá ve speciálních měděných destilačních přístrojích, které se nazývají Charentais. První destilací se získá kapalina o síle asi 30 %, zvaná brouillis. A pak se znovu destiluje a výstupem je budoucí koňak o síle 70 %. U obou destilací je nutné oddělit hlavy a ocasy, první a poslední frakce, které obsahují příliš mnoho fuselových olejů a prvků nevhodných ke spotřebě.

Dále je budoucí koňak odeslán do sudů ke zrání. A po zrání v sudu jsou některé lihoviny stále uloženy v obrovských skleněných lahvích a čekají na svůj okamžik, kdy budou přidány do určité směsi. Zráním v sudech ztrácí budoucí koňak část své síly a objemu – odpařený koňak se nazývá „andělský podíl“.

Po zrání kombinuje sklepmistr destiláty z různých let různého zrání a vytváří speciální cuvée se specifickým charakterem a stylem.

Kategorie podle stárnutí

VS (velmi speciální) — koňak s minimálním zráním v sudu 2 roky. Většina výrobců přidává do směsi starší lihoviny, aby byl nápoj jasnější a vyváženější, například v Roullet VS jsou nejmladší lihoviny ve směsi 4 roky staré, aroma jablka, čokoláda a sušené meruňky a chuť sametová, jablečný džem a lehká sladkost.

VSOP (Very Superior Old Pale) — koňak, ve kterém nejmladší lihovina ve směsi zrála nejméně 4 roky. Například Roullet VSOP odhalí ve skle tóny broskve, citrusů a santalového dřeva.

XO (extra starý) — do roku 2018 byl v této kategorii oceněn koňak s nejmladší lihovinou ve věku 6 let. Nyní se pravidla změnila a nyní musí HO obsahovat duchy s minimálním věkem 10 let. Luxusním zástupcem je Roullet XO Cadet s vůní sušených švestek, santalového dřeva a medu.

Napoleon – další mezikategorie používaná některými výrobci. Minimální doba zrání lihovin ve směsi je 6 let.