Suché a sladké víno – jaký je rozdíl a vlastnosti – čtěte dále

Pojem „suché víno“ je pro mnoho lidí záhadou, zvláště pro ty, kteří ve světě vína začínají. Je těžké to brát doslova, protože víno je tekutina a zdálo by se, že slovo suché s tím nemá nic společného. V oblasti alkoholu je „suchý“ opakem „sladkého“.

Většina vín, která známe, je suchá, protože během fermentačních procesů se cukr v hroznovém moštu přeměňuje na alkohol reakcí s kvasinkami. Kvasinky doslova žerou cukr a v důsledku toho se uvolňuje oxid uhličitý a ethylalkohol. Aby bylo víno stabilní a nekvasilo v lahvi přímo na regálu nějakého supermarketu, snaží se vinaři přeměnit všechen cukr obsažený v hroznech na alkohol. I když v láhvi zbude trochu nezkvašeného cukru, víno se může snadno zkazit. Kvásek dostane hlad a znovu spustí proces kvašení.

Od starověku byla suchá vína považována za normu. Hodí se k jídlu a mají mnoho chuťových a aromatických nuancí, které nelze vždy slyšet za sladkým závojem sladkého vína. Dnešní znalci vína – a trh to dokládá fakty – dávají nejčastěji přednost suchým vínům. To však nevylučuje existenci mezery na trhu se sladkými a polosladkými víny. Své gastronomické párování mají i sladká vína, jako jsou dezerty nebo voňavé plísňové sýry. A i z biologického hlediska je cukr obsažený ve víně nezbytný především pro energii.

Lidé, kteří v poslední době přišli do světa vína, zpravidla preferují vína nasládlá, méně často polosuchá chtějí ve víně vidět něco jako ovocný džus. To je jeden z důvodů, proč lví podíl levných vín není suchý. Mnoho vinařů je mazaných a snaží se nedostatky vína skrýt pomocí sladkosti. Nedostatky obvykle zahrnují nadměrnou kyselost, tanin nebo „vodnatost“ kvůli špatné kvalitě hroznů.

Něco málo o klasifikaci

Pocit sucha v ústech při nedostatku cukru vytvářejí třísloviny – to jsou chemické látky, které se nacházejí ve stoncích, slupkách a semenech hroznů. Najdete je i v silně louhovaném čaji nebo nezralém kaki.

Pro sladkost vín existuje stupnice, vychází z obsahu cukru ve víně v gramech. Mimochodem, tato stupnice se v jednotlivých zemích liší, protože neexistuje jednotný standard, a to, co je v Rusku někde v Itálii považováno za polosuché, bude považováno za polosladké.

V tomto případě by měl být pojem „polosuchý“ chápán jako „ne zcela suchý“. To je něco, co připomíná sladkost čaje, když se do velkého šálku přidá trochu cukru. Ale pravé kvalitní sladké víno se nikdy nevyrábí přidáním umělého cukru, všechny přísady jsou pouze z hroznů.

Existuje poměrně málo typů stupnice sladkosti vína, některé zdroje přidávají kategorii jako „velmi suché víno“ (vykostěné suché) a šumivá vína mají obecně svou vlastní samostatnou klasifikaci.

Ne všechno je tak sladké, jak se zdá

Kromě cukru samotného existuje mnoho faktorů, které mění jeho vnímání. Vysoká kyselost vína a jeho nasycení oxidem uhličitým může blokovat pocit sladkosti a naopak vysoký obsah alkoholu může tento pocit umocnit. Například šumivé víno brut (lze interpretovat jako suché), které obsahuje až 15 gramů cukru na litr vína, může chutnat zcela neslazené, ale zároveň odrůda chardonnay pěstovaná v horkém klimatu a zrající v dub může chutnat sladce, ačkoli podle klasifikace je víno suché.

Vnímání sladkosti se v průběhu času mění. Jak vína stárnou a skladují se, sušší, ale nikdy sladší. Cukernatost vína se nemění, ale vína chutnají po delším skladování téměř vždy méně sladce.

Pro vnímání sladkosti vína je velmi důležité, s jakým jídlem se snoubí. Cukr obsažený v potravinách způsobuje, že chuť vína je sušší a kyselejší, ale nezaměňujte tyto pojmy. Kyselost a suchost jsou různé parametry, i když se na první pohled zdá, že mají mnoho společného.

Sladké neznamená levné

Bohužel (s pomocí některých vinařů) se vytvořil stereotyp, že sladkost je spojena s nekvalitními víny. Umělé přidávání cukru je totiž výsadou ne zcela poctivých výrobců, zaměřených spíše na poptávku a nevkus mezi spotřebiteli než na kvalitu vína samotného. To ale neznamená, že v prémiovém segmentu trhu s alkoholem není pro sladká vína místo. Skvělá dezertní vína mohou zrát roky a jsou velmi drahá. Tento nápoj je určen pro opravdové fajnšmekry.

Levná, sériově vyráběná vína však bývají spíše na sladké, zatímco prémiová vína bývají suchá. Proto, když se o víně říká, že je „polosladké“, mnozí to vnímají jako známku nízké kvality.

Autor: Yulia Potyavina