Proč med krystalizuje: důvody, proces a doba krystalizace | Jak rozpustit kandovaný med

Čerstvý med, čerstvě čerpaný z úlu, je dodáván na trh v tekuté formě. Ale po několika týdnech nebo měsících sladkost změní strukturu a ztvrdne. Jde o přirozený proces – situace, kdy se kanduje med v plástu nebo sklenici, není nic vzácného nebo neobvyklého. A přesto tradičně vyvolává mnoho otázek a někdy i pochybností o přirozenosti produktu.

O krystalizaci včelího nektaru hovořili odborníci ze společnosti Honey of Russia. Z níže uvedeného článku se dozvíte o důvodech cukernatění, rychlosti procesu a faktorech, které jej ovlivňují. A také o tom, jak se mění vlastnosti a chuť pochoutky, jaké způsoby tavení lze použít, aniž by byly ohroženy prospěšné vlastnosti a jak dlouho lze produkt konzumovat bez poškození těla.

Důvody pro cukrování medu

Krystalizace je ve skutečnosti přirozený a povinný proces, ke kterému dříve nebo později dojde u medu jakéhokoli typu. A to i v případě, že jej správně skladujete při dodržení všech pravidel. Proč se tohle děje? Hlavním důvodem je unikátní složení včelího produktu.

Přírodní med obsahuje:

• cukry – fruktóza, glukóza, mono- a oligosacharidy, asi 80 %;
• voda – asi 18 %;
• balíky – 2%;
• vitamíny;
• makro, mikroelementy atd.

V podstatě je to voda s rozpuštěnými cukry. Navíc je roztok tak přesycený, že to nevyhnutelně vede k jeho krystalizaci. Proces začíná tvorbou jednotlivých, sotva znatelných zrnek glukózy na dně nádoby. Postupem času se jejich počet zvyšuje, jejich velikost se zvětšuje a krystaly se rozšiřují po celém objemu pamlsku. Fruktóza zůstává tekutá, rovnoměrně rozložená kolem zrn.

Produkt v plástu zůstává tekutý mnohem déle než čerpaný med. Časem ale začne krystalizovat a postupně cukrovat. Za prvé, nektar u stěn voskových buněk zhoustne a zrní, odtud se proces šíří do středu. Pokud je plást vyříznut z rámku a částečně poškozen, může se vyteklý med proměnit v krystalickou strukturu. Zapečetěná sladkost přitom zůstane dlouho v tekuté formě.

Podle konzistence se produkt rozlišuje na hrubozrnný, jemnozrnný a krémový. První 2 se liší velikostí krystalů – více nebo méně než 0,5 milimetru, resp. Krémový med se nejčastěji získává dlouhým šleháním nektaru do hladka, při dodržení technologie již nemění svou strukturu. Toto je jediný druh medu, který nemůže krystalizovat. Proto je obtížnější rozpoznat padělek mezi krémy.

Jak dlouho trvá, než dojde ke krystalizaci?

Načasování cukernatění nektaru závisí na mnoha faktorech, včetně jeho zralosti, obsahu vody a cukru a podmínek skladování. Velký význam má odrůda medu, tedy druh medonosné rostliny, ze které včely sbíraly pyl. Právě to určuje procento fruktózy, glukózy, vody a dalších prvků.

Odrůdy, které rychle cukrují:

• pohanka – ztvrdne asi za měsíc;
• slunečnice – trvá asi dva týdny, než se cukr vysráží;
• vojtěška – dobrý med by měl být kandován poměrně rychle (za 20-30 dní);
• melilot – krystalizuje po 1-3 měsících a tvoří hustou bílou hmotu.
• Řepkový med je z hlediska krystalizace „nejrychlejší“ med, zhoustne během 3-4 dnů.

Odrůdy, které dlouho cukrují:

• akácie – lze skladovat v tekuté formě po dobu až dvou let;
• kaštan – zachovává si tekutou konzistenci téměř rok a půl;
• Květen – načasování krystalizace závisí na stopce, obvykle 4-6 měsíců;
• třešeň – uchovává si tekutý stav až šest měsíců.

Proces krystalizace není vždy ukazatelem kvality produktu, protože je ovlivněn mnoha faktory. Například med ze slunečnicového pylu získá krystalickou strukturu během 2 týdnů až 1 měsíce po přečerpání a akátový med zůstává tekutý 2 roky. Nektar zapečetěný včelami ve vosku nezcukruje v průměru až rok. Přesnější načasování závisí na odrůdě, obsahu vody a podmínkách skladování.

Krystalizaci urychluje suché počasí při sběru pylu, druhotné použití plástů ve včelíně, odchylky od teplotního režimu při skladování, míchání produktu a porušení celistvosti plástů. Pomalé cukernatění může znamenat, že med má vysokou vlhkost nebo byl uchováván při teplotě 20-30 stupňů.

Ztrácejí se blahodárné vlastnosti, když med krystalizuje?

Složení medu je bohaté na přírodní konzervanty, díky kterým si dokonale zachovává živiny a léčivé vlastnosti po celou zimu i déle. Cukrování je přirozený proces, který ovlivňuje pouze fyzikální vlastnosti produktu, ale neovlivňuje chemické vlastnosti. Krystalizace tedy žádným způsobem neovlivňuje hodnotu a výhody produktu.

Hlavní důvody, proč může nektar zůstat tekutý:

• včelaři odčerpali nezralý produkt;
• kandovaný med se rozpustil zahřátím (překročením přípustné teploty);
• Nektar není přirozený.

Jedinou nevýhodou kandovaného medu je, že se obtížně vyjímá z nádoby a není obvyklé podávat k některým pokrmům, například palačinkám. V tomto případě lze požadované množství produktu před podáváním mírně zahřát. Stejné rady dávají mnohé kulinářské recepty, když se předpokládá použití medu při přípravě dezertů, pečiva a dalších pokrmů.

Stojí za to přidat pár slov o trvanlivosti. Jak bylo uvedeno výše, zralý med obsahuje přírodní konzervační látky. Díky tomu se dlouho nekazí. Například při vhodných podmínkách skladování a v hermeticky uzavřené nádobě neztrácí své vlastnosti po dobu 1 roku. A v plástvích je toho ještě víc!

Jak správně rozpustit med po ocukrování

Kandovaný med lze vrátit do tekutého stavu zahřátím na 40℃. K tomu by měly být plásty umístěny v dobře vytápěné místnosti a ponechány tam po dlouhou dobu. Technologie je vhodná i pro odčerpávání medu, ale můžete použít i jednodušší rychlejší metodu – vodní lázeň.

K rozpuštění vezměte 2 pánve různých velikostí a umístěte je do sebe. Prostor mezi stěnami nádob je vyplněn vodou. A pak se požadované množství medu umístí na dno menší pánve. To vše se zahřívá na mírném ohni, dokud nektar nepřejde do tekutého stavu.

Poznámka! Při výběru jednoduchého způsobu, jak rychle vrátit medu tekutost, je důležité být opatrný. Faktem je, že při 45℃ se začínají zhoršovat prospěšné látky v medu a při teplotách nad 60℃ vzniká pro člověka nebezpečný karcinogen hydroxymethylfurfural.

Tekutý, viskózní, s jantarovým nádechem – tento med se krásně roztírá po chlebu a v průhledné misce se stane ozdobou každého stolu. Na druhou stranu hustý kandovaný med je vhodné nabírat lžící. Jaký by měl být skutečný med, jak čas a vzhled ovlivňují jeho chuť a výhody – přečtěte si náš článek.

• Hustý nebo tekutý med
• Čerstvý nebo loňský med
• Jak zahřát hustý med
• Jaký med zvolit do medovníku

Proč med houstne a cukruje?

Konzistence medu závisí na jeho čerstvosti a složení. Med čerstvě čerpaný z plástů je vždy tekutý. Pak nevyhnutelně začne houstnout a krystalizovat (nebo cukrovat). Některý med to zvládne za pár dní, jiný to trvá měsíc až rok. Rychlost cukernatění je ovlivněna poměrem fruktózy a glukózy ve složení a dodržováním pravidel skladování.

Nejrychleji krystalizuje med bohatý na glukózu. Je důležité poznamenat, že se to týká glukózy, která je součástí nektaru medonosných rostlin, a nikoli uměle přidaného cukru. Květový, pohankový a jetelový med zhoustne během jednoho až tří měsíců, slunečnicový asi za týden a řepkový za pár dní.

Ve složení akátového, kaštanového, medovicového a některých dalších druhů medu dominuje fruktóza, která není náchylná ke krystalizaci, takže zůstává tekutý déle než ostatní – od šesti měsíců do dvou let.

Krystalizace se urychluje při nízkých teplotách. V lednici může i ten nejčerstvější med během pár dní zcukernat. Aby med zůstal tekutý co nejdéle, skladujte jej v těsně uzavřených sklenicích při pokojové teplotě, mimo přímé sluneční světlo.

Který med je lepší – hustý nebo tekutý?

Jak med houstne, získává bohatší chuť a sladkost, ale krystalizace vůbec neovlivňuje jeho kvalitu. Proto bude stejně užitečný jak tekutý, tak hustý med. Ale pouze za podmínky, že tekutý med je čerstvý. S výjimkou akátu a dalších druhů fruktózy by měl jakýkoli med do podzimu zhoustnout. Může zůstat tekutý ze dvou důvodů:

1. Včely byly krmeny cukrovým sirupem. To je přijatelné na podzim nebo brzy na jaře, ale pro urychlení produkce mohou bezohlední včelaři zavést hnojení během sezóny. V tomto případě obsahuje plást místo nektaru zpracovaný sirup, který neobsahuje vyšší cukry, bílkoviny ani sloučeniny dusíku, protože hmyz neinteragoval s pylem. Výsledný med se nazývá cukrový med. Chuťově se neliší od obvyklého, ale nemá prakticky žádné prospěšné vlastnosti a po velmi dlouhou dobu nezhoustne.
2. Med byl ve výrobním procesu zpracováván při vysokých teplotách (například kvůli vydávání loňského produktu za čerstvý nebo kvůli technologickým chybám). O výhodách takto zpracovaného medu také není třeba mluvit.

Při nákupu medu vždy dbejte na jeho druh, datum balení a konzistenci. Například tekutého pohankového medu byste se měli v listopadu rozhodně vzdát.

Je možné ohřát med?

Pro přírodní med jsou tedy přijatelné různé konzistence. Ale co ti, kteří nemají rádi hustý kandovaný med?

Nejlepší rozhodnutí je užít si to v létě. Zahuštěný med lze však zahřátím zkapalnit. Maximální přípustná teplota pro zachování všech výhod výrobku je 40 °C. Nejjednodušší způsob, jak to udělat, je ve vodní lázni.

Naplňte pánev asi do třetiny vodou a dejte na mírný oheň. Malé množství medu dejte stranou do skleněné nebo keramické misky, kterou lze umístit nad pánev. Když se voda vaří, postavte nádobu s medem nahoru tak, aby se její dno nedotýkalo vroucí vody. Med neustále mícháme a hlídáme teplotu teploměrem. Jakmile se produkt stane tekutým, sejměte jej ze sporáku.

Malou porci medu na palačinky nebo tvarohové koláče odebereme ze sklenice čistou polévkovou lžící zahřátou ve vroucí vodě. Jakmile bude v misce, bude dostatečně měkký a snadno se roztírá. Med není potřeba znovu ohřívat.

Který med je zdravější – čerstvý nebo loňský?

Nedá se říct, že by čerstvý med byl zdravější než ten loňský. Oba mají protizánětlivé, antibakteriální a regenerační vlastnosti. Jejich složení je však jiné.

• čerstvý med je maximálně nasycený vitamíny a antioxidanty: kyselina nikotinová, askorbová a listová, flavonoidy. S mírou jej lze považovat za aktivní vitamínový doplněk.
• Loňský med se od čerstvého liší velkým množstvím enzymů, jejichž tvorba vyžaduje minimálně tři sezóny. Lépe se vstřebává do těla a méně zatěžuje játra a slinivku břišní. Pro lidi s onemocněním trávicího traktu je tento med výhodnější.

Med na pečení: který přidat do medovníku

Při výběru medu do koláčů se v první řadě zaměřte na jeho chuť a vůni. Akátový, kaštanový a pohankový med jsou dost kyselé a mohou pečivu dodat mírnou hořkost. Luční med dodá více sladkosti. Pokud máte rádi tmavé, sytě hnědé dorty, pak byste měli zvolit tmavý med (pohankový nebo kaštanový).

Nejdůležitější ale je, že med je přírodní. Nekvalitní výrobek, byť má medové aroma, ho tepelnou úpravou nevyhnutelně ztratí a z medovníku zůstane jen název.

Na konzistenci medu nezáleží: těsto se hněte ve vodní lázni, takže i ten nejhustší med se rozpustí.

Klasický recept na medový dort

• 3 vejce
• Xnumx g másla,
• 600 g cukru,
• 150 ml medu,
• Mouka Xnumx,
• Xnumx zakysaná smetana,
• 1 lžička sody.

Vejce ušleháme s cukrem do pěny, přidáme máslo, med a hasenou sodu. Výslednou směs vložte do vodní lázně a neustále míchejte. Po 10–15 minutách zdvojnásobí svůj objem. Přidejte lžíci mouky, promíchejte. Odstraňte z ohně, přidejte zbývající mouku a vypracujte těsto. Rozdělte ho na osm porcí, každou zabalte do potravinářské fólie a dejte na půl hodiny do lednice.

Poté vyválejte osm tenkých placek a pečte v troubě tři minuty při 180 °C. Hotové koláče po okrajích ořízněte a nechte vychladnout.

Na krém vyšleháme zakysanou smetanu s cukrem. Sestavte dort a každou vrstvu hustě potřete krémem. Dort ozdobte drobenkou z odřezků dortu a dejte na několik hodin do lednice nasáknout.