Pektin | Druhy a pravidla použití

Co je pektin? Proč recept obsahuje pektin a ne želatinu? Jaký pektin si mám vzít – citrusy nebo jablko? Proč hmota nezmrzla? Co je NH pektin?
Dnes na to přijdeme a dáme vše do pořádku!

Pektin je přírodní zahušťovadlo, želírovací činidlo a stabilizátor, který se často používá k výrobě marmelád, konzerv, náplní a omáček.

Pektin se nachází v ovoci a bobulích, jako jsou jablka, pomeranče, šípky, rybíz, švestky a meruňky. Tyto produkty lze použít k zahuštění i bez dalšího pektinu.

Nejvíce otázek však vyvolává druhy pektinu – který na co?
Žlutý pektin (jablko nebo citrusy)
získané z jablek nebo citrusových plodů. Není mezi nimi velký rozdíl, ale citrusy poskytují transparentnější výsledek.
— Nejčastěji se používá na džemy a zavařeniny.
– K aktivaci je potřeba hodně cukru.
– NENÍ termoreverzibilní – dohřev není vhodný.
Tento pektin může časem slábnout a je důležité jej skladovat v uzavřené sklenici.

Pektin NH
– Ideální do konfitování, kompotů a jiných náplní, které je třeba před použitím zmrazit (po rozmrazení nic nevyteče), na zrcadlovou polevu.
— Termovratné — při zahřátí se rozpustí, hmota získá tekutou konzistenci a při ochlazení ztuhne, to znamená, že hmotu s ní lze znovu zahřát a znovu nalít do požadované formy a zchladit do zhoustnutí.

Pektin NH+
Podobné jako Pectin NH, ale náplň bude viskóznější, ne rosolovitá; a rychleji se stabilizuje.

Pektin FX58
– Pracuje s vápníkem. To znamená, že může být použit pouze s cukrem, ale funguje lépe s produkty obsahujícími vápník, takže se častěji používá do mléčných náplní.
– Používá se pro molekulární kuchyni a mléčné želé.

PRAVIDLA POUŽÍVÁNÍ PEKTINU:

Pektin se smíchá s cukrem a nalije se do směsi jako „déšť“.
Pektin se ve chvíli, kdy se dostane do tekutiny, chová jako želatina – na rozdíl od cukru, který se okamžitě rozpustí ve vodě, pektinové granule nejprve nabobtnají, nasají vodu a teprve potom se rozpustí. Pokud se částice pektinu při kontaktu s vodou dostanou do vzájemného kontaktu, pak se zvětší, slepí se a tvoří hrudky, které se obtížně rozpouštějí.

Přidat pektin při 40-45 stupních?
Není to tak úplně pravda! Směs není nutné přivádět na 40 stupňů, důležité je nepřidávat pektin do tekutiny vyšší než 45 stupňů! Do studené směsi můžete přidat pektin a přivést k varu. Pokud ji přidáte při teplotě nad 45 stupňů, vytvoří hrudky a bude se špatně míchat.

Funguje pektin pouze s kyselinou?
To je také spíše mýtus! Pektin funguje bez přidání kyseliny, jen trvá mnohem, mnohem déle, než ztuhne. Kyselina je katalyzátorem zahušťování a výrazně zkracuje reakční dobu! Ano, samozřejmě, pro urychlení výsledku je lepší přidat kyselinu, ale vězte, že je to volitelné!

Nezapomeňte uvést do stálého varu.
Pektin začne působit až po přivedení k varu a svou práci dokončí po vychladnutí.

Často kladené otázky o pektinu
— Je možné nahradit pektin želatinou nebo agar-agarem?
• Ne. Tato zahušťovadla poskytují různé textury a fungují odlišně.

— Proč pektin nefunguje?
• Možná není dostatek cukru nebo teplota varu.

— Jak skladovat pektin?
• V uzavřeném obalu na suchém místě pro zachování jeho vlastností.

Častou otázkou je, jaké množství pektinu přidat při nahrazení ovoce/bobulovin – to nelze s jistotou říci kvůli různému obsahu přírodního pektinu ve výrobcích.
Máme ale srovnávací tabulku pro marmeládu, kterou můžete použít jako vodítko, ale přesné poměry pro požadovaný výsledek lze zjistit pouze empiricky – Marmeládová tabulka