Paraziti v mase: jak se vyhnout otravě? Analýza a poradenství | Pikabu

Moderní vědecké poznatky o alimentárních infekcích dávají jasný závěr: konzumace syrového masa představuje zvýšené riziko. Specifika ale často chybí.

Jaké parazity se nacházejí v mase? Proč byste neměli jíst divoké maso? Jak správně vybírat a skladovat maso, aby se neotrávilo? Jaká jsou nebezpečí konzumace syrového nebo špatně zpracovaného masa?

V tomto článku budeme hovořit o červech a bakteriích, které se nacházejí v mase. Obecně platí, že syrové nebo nedovařené maso může obsahovat:

• tasemnice a škrkavky a jejich larvy.

Je důležité, aby se: Maso divokých zvířat by se nemělo jíst ani tepelně upravené, protože někteří parazité snesou i tepelnou úpravu.

Lidé se často nakazí z masa divokého zvířete – například divočáka zabitého na silnici a vyzvednutého na domácí grilování. Ano, i toto se stává. Pro někoho je přivézt si domů mršinu divokého zvířete zábava. Pamatujte však: konzumací zvěřiny velmi riskujete své zdraví a někdy i zdraví celé své rodiny.

hlístů

Helminti nebo parazitičtí červi, červi jsou obecným názvem pro červy, které způsobují helmintiázu u lidí a zvířat. V mase jsou různí červi a jejich larvy. Dále se podívejme na ty hlavní.

Vepřová tasemnice / Taenia solium

Způsobuje taeniasis. Červi vypadají jako stuha s cystami uvnitř. Nejčastěji postihují mozek. Příčinou onemocnění je vepřové maso napadené larvami, které nebylo řádně zpracováno.

Býčí tasemnice / Taenia saginata

Vyvolává rozvoj teniarinhoz. Vajíčka parazitů jsou detekována častěji v hovězím mase. Jakékoli hovězí maso musí být vyšetřeno a zpracováno hygienickými a epidemiologickými službami a výrobci.

Trichinella / Trichinella spiralis

Tento kulatý parazit způsobuje trichinelózu. Člověk se nakazí trichinelózou konzumací nedostatečně tepelně upraveného masa kontaminovaného larvami trichinel. Nutno říci, že larvy trichinel jsou vysoce odolné – při vaření kousků masa o tloušťce maximálně 8 cm hynou do 2,5 hodiny.

Nákazou hrozí především gurmáni – milovníci syrového mletého masa, stroganiny, nasucho uzené domácí klobásy, šunky a sádla. V Rusku se lidé často nakazí trichinelózou z konzumace masa divokých zvířat.

Helminti trichinelové jsou mobilní – při své životní aktivitě migrují po celém lidském těle. Podívejme se blíže na to, jak k tomu dochází.

Řekněme, že člověk jí syrové nebo nedovařené maso, které obsahuje živé cysty Trichinella. Jakmile jsou cysty v žaludku, jsou stráveny a larvy jsou uvolněny. Rychle vyrostou a začnou se pářit. Po vší práci samci umírají a oplodněné samice pronikají do střevních stěn a začnou tam vylučovat nové larvy.

Pacient trpí nevolností, křečemi v břiše a průjmem. Dále larvy migrují do svalové tkáně. A asi po týdnu nebo dvou začnou příznaky druhého stadia: bolest svalů, slabost, horečka, alergické reakce, otoky a tak dále. Často se objevují otoky kolem očí, protože se v těchto svalech (a také ve svalech jazyka a mezižeberních svalech) rádi usazují červi Trichinella. Fotky je lepší negooglit.

A pokud je léky na helminty mohou zabít ve střevech, pak neovlivní larvy ve svalové tkáni. Nutná lékařská pomoc. Pokud se neléčí, může se zánět vyvinout v jiných orgánech, včetně srdce a mozku.

Je důležité, aby se: Pokud je zjištěna alespoň jedna trichinela, musí být zlikvidováno veškeré maso a vnitřní orgány infikovaných zvířat.

Larvy nejsou vidět pouhým okem. Novým domovem škrkavek se tedy může stát nepozorný lovec, který byl příliš líný smažit maso déle než 20 minut.

Bakterie

Tepelná úprava zabíjí červy, ale co paraziti, kteří jsou pro oko „neviditelní“? Víme, že bakterie a plísně nemusí nutně znamenat špatné. Některé bakteriální a houbové fermentační produkty lze považovat za pomocné trávicí prostředky. Například kysané zelí, okurky, kefír.

Zkažené maso se také stává díky práci bakterií, ale bakterie jsou jiné. V tomto případě se jedná o hnilobné bakterie a mnohé z nich produkují toxiny a jedy. Záleží na startéru, řekněme.

Mimochodem i v našich střevech dochází k hnilobným procesům, což je zcela přirozené. Objevují se vždy, když konzumujeme bílkovinné potraviny rostlinného nebo živočišného původu.

Dále stručně prozkoumáme hlavní bakteriální parazity, které lze nalézt v mase:

E. Coli 157:H7

Je to také Escherichia coli, typ tyčinkovité bakterie. A je to téměř nejnebezpečnější známý kmen spojený s otravou lidským jídlem. Existují také kmeny odolné vůči antibiotikům, což není překvapivé vzhledem k obecnému šílenství po antibiotikách.

Salmonella / Salmonella

Další zákeřná bakterie. Normálně žije v trávicím traktu skotu, ale u lidí způsobuje horečku a otravy. Existuje i reaktivní forma – invazivní salmonelóza, kdy se bakterie dostávají do krevního oběhu a šíří se po těle.

Botulinum / Clostridium botulinum

Tato bakterie je nepřítelem všech milovníků vakuového balení a kyselých okurek. Jako anaerobní mikroorganismus roste bez vzduchu a produkuje spory, které přežívají v širokém rozmezí teplot.

Organismus sám o sobě nemoc (botulismus) nezpůsobuje, ale toxin, který produkuje, je jedním z nejsmrtelnějších, jaké lidstvo zná. Říká se mu botulotoxin a je to neurotoxin – který specificky ovlivňuje nervové buňky, obvykle interagující s membránovými proteiny.

Ačkoli to není běžná příčina onemocnění, je považováno za vážný problém v potravinářském průmyslu. Botulinum lze nalézt ve střevech lidí a zvířat, stejně jako v půdě a potocích. Hlavním zdrojem bakterií jsou ale oteklé a poškozené konzervy a domácí kyselé okurky. A samozřejmě vzduchotěsné obaly – uzavřené výrobky s nízkým obsahem kyselin (fazole, ryby, maso).

Spóry mohou přežívat ve zmrazených, syrových a předvařených potravinách. Vzhledem k tomu, že mohou odolat teplotám varu, během jakéhokoli procesu balení potravin zajistěte, aby byl produkt zahřát na teplotu jádra 82 °C (180 °F) po dobu 20 minut, aby se zničily všechny toxiny.

Jak se chránit?

Zpracování není vždy teplé. Nechybí ani mrazení nebo tepelné zpracování za studena. Takové maso již nelze nazvat zcela syrovým, protože zmrazení je také metodou dezinfekce masných výrobků z prvoků a helmintových infekcí. Hovězí tatarák proto existuje celkem klidně – maso je chlazené.

Ale jsou zde důležité proměnné: čas v mrazáku a teplota zpracování. Průmyslové chladničky dokážou produkovat –40 °C a ty domácí v lepším případě až –20 °C. To bere v úvahu, že minimální teplota pro některé mikroorganismy je pouze 3 °C. Co můžeme říci o trichinelách, které při zmrazení na -27°C mohou žít až 6 týdnů.

Ale nehledejte horečně parazity. Parazitofobie nepřispívá ke šťastnému životu v reálném životě.

Prostě následuj bezpečnostní pravidla:

1. Nejezte maso z neověřených zdrojů. Odkud pochází maso na vašem talíři? Dá se tomuto výrobci věřit? Maso v obchodě nebo velké tržnici musí zkontrolovat a vyšetřit veterinární lékař.
2. Umyjte si ruce mýdlem. Ano, ano, porušení hygienických podmínek je jednou z hlavních příčin infekce nejen masem, ale i rostlinnými potravinami. Například nemytou zeleninu a ovoce, které byly vypěstovány pomocí kompostu s výkaly.
3. Ke zpracování zeleniny a masa nepoužívejte stejný nůž a prkénko. A pokud ho použijete, po mase si důkladně umyjte nádobí. Klasika otravy jídlem – když člověk krájel kontaminované maso, paraziti zůstali na desce a pak „skočili“ z desky, nože a rukou na zeleninu.
4. Věnujte pozornost struktuře masa. Čerstvé maso by mělo být pevné a mírně vlhké. Pokud je vaše maso slizké nebo lepkavé, může být kontaminováno choroboplodnými zárodky.

Ruský Sanpin podrobně popisuje hygienická pravidla, požadavky a normy. Přečtěte si více zde.

Zde je mini karta s pravidly – uložte si ji do paměti nebo do telefonu:

1. 8 hrubých parazitů a bakterií, které se mohou skrývat ve vašem jídle
2. Taenia Solium (tasemnice vepřová) a cysticerkóza
3. KDO: E. coli
4. Infekce Escherichia coli
5. Útok na nervový systém toxinem Clostridium perfringens Epsilon
6. Klinické rysy klostridiové bakteriémie: Recenze z venkovské oblasti
7. Tvorba toxinu Clostridium botulinum
8. Helminthiázy přenášené masem a masnými výrobky
9. MSD: Trichinelóza
10. Botulismus
11. BOTULINOVÝ TOXIN
12. KDO: Botulismus
13. Doba použitelnosti podle GOST
14. Srazil jsem zvíře – co dělat?
15. Vědci proti mýtům: opravdu paraziti způsobují alergie a jak pochopit, že se usadili v těle

– Vepřové, hovězí, jehněčí a kuřecí maso jsou snad nejoblíbenější druhy masa na celém světě. Navzdory své popularitě však tyto produkty mohou obsahovat škodlivé bakterie. Abyste neohrozili své zdraví, je třeba při přípravě různých druhů masa dodržovat určitá pravidla.

Jaké patogenní mikroorganismy může obsahovat vepřové maso?

Syrové nebo nedostatečně tepelně upravené vepřové maso může obsahovat patogeny, které žijí v nezpracovaném mase. Jedním z možných častých vedlejších účinků konzumace nedostatečně tepelně upraveného vepřového masa je toxoplazmóza. Toto onemocnění je způsobeno prvoky jednobuněčnými parazity, kteří pronikají do těla a mohou postihnout nervový a lymfatický systém.

Dalším nebezpečím nedovařeného vepřového masa je salmonela, tedy bakterie způsobující salmonelózu. Mohou se dokonce nacházet v mase prasat, která nevykazují žádné známky onemocnění. Příznaky salmonelózy u lidí zahrnují nevolnost, zvracení, průjem a horečku.

Listeria je druh bakterií, které lze nalézt také ve vepřovém mase. Způsobují listeriózu, která může vést k vážným onemocněním včetně meningitidy, encefalitidy a zápalu plic. Listerióza je nebezpečná zejména pro těhotné ženy, děti a seniory a také osoby s oslabeným imunitním systémem.

Jaké bakterie lze nalézt v hovězím mase?

Hovězí maso je bohatým zdrojem bílkovin a také obsahuje méně tuku než vepřové. Hovězí maso však může být kontaminováno i patogenními bakteriemi, včetně salmonely, E. coli a klostridií.

Escherichia coli je bakterie, která může způsobit gastrointestinální onemocnění.

Clostridia je dalším typem bakterií přítomných v hovězím mase. Mohou způsobit botulismus, vážné onemocnění, které může být smrtelné.

Syrové a nedostatečně tepelně upravené hovězí maso se navíc může stát zdrojem helmintů (červů). V tomto případě je hlavním nebezpečím, že bez řádné léčby se paraziti neustále množí, což způsobuje intoxikaci těla a oslabuje imunitní systém. Výsledkem může být špatný zdravotní stav, slabost, zvýšená únava a vysoká náchylnost k ARVI.

Patogenní mikroorganismy u jehňat

Jehněčí maso je oblíbeným druhem masa, ale může obsahovat i patogeny. V první řadě se jedná o salmonely a E. coli, které způsobují příznaky otravy jídlem.

Jací paraziti mohou být v kuřecím mase?

Kuřecí maso může obsahovat i patogenní bakterie – primárně kampylobakter, salmonelu a stafylokoka. Campylobacter způsobuje kampylobakteriózu, která může způsobit průjem, horečku a bolesti břicha. Salmonella způsobuje salmonelózu a může vést k vážným zdravotním problémům. Stafylokoky jsou další příčinou infekcí, které mohou způsobit nevolnost, zvracení a průjem.

Jak si vybrat maso a při jaké teplotě ho vařit?

Jekatěrina Luchkina
ředitel Svazu zpracovatelů masa (AUMP)

– Jak si vybrat maso? Pokud kupujete produkt v obchodě, zhodnoťte podmínky skladování, zkontrolujte datum spotřeby a neporušenost obalu. Při výběru masa na trhu zhodnoťte jeho barvu (růžovou nebo červenou), vůni (žádná zatuchlina, hniloba nebo chemické stopy), vzhled (žádné velké nahromadění tuku a kůže, žádné známky kažení, skvrny), přítomnost veterinárních dokumenty a značky. Dobré maso by mělo být sotva vlhké, nemělo by se lesknout a nemělo by se lepit.

Teplota, při které se maso peče, závisí na mnoha faktorech, včetně druhu masa, velikosti kusu, typu řezu, obsahu tuku a věku zvířete. Podle doporučení Světové zdravotnické organizace by se však maso mělo vařit, dokud nedosáhne vnitřní teploty 70-75°C. Při této teplotě salmonely umírají během 5–10 minut, ale vaření je zabije okamžitě. Proto normální dobré vaření zajišťuje, že jídlo je bez salmonely a dalších kontaminantů.

Při pečení v troubě se teplota upravuje podle druhu řezu a masa samotného, ​​většinou se však používá režim 190–200 °C. Při pečení steaku se bude teplota lišit v závislosti na stupni propečení.

Pokud nemáte speciální teploměr, který měří teplotu uvnitř masa při pečení, můžete se zaměřit na barvu masa (kousek uvnitř by měl zešedivět) a barvu puštěné šťávy (čirá, ne růžová).

Umýt či neumývat maso před vařením? Zde je to, co o tom říkají odborníci.

A nezapomeňte důkladně umýt veškeré náčiní, které přijde do styku se syrovým masem, a také opláchnout krájecí nože, prkénka a dokonce i dřez horkou vodou se saponátem. Je třeba se vyvarovat kontaktu syrového masa s potravinami konzumovanými bez tepelné úpravy (zelenina, bylinky atd.).

Doporučení pro kuchaře

„Existují technologická doporučení vyvinutá společností Rospotrebnadzor pro kuchaře, která lze při přípravě masa dodržovat, včetně doporučení pro organizaci veřejného stravování, která obsahují pokyny k teplotě,“ vysvětluje. Jekatěrina Luchkina.

Po usmažení se doporučuje mleté ​​maso ohřát v troubě po dobu 5–7 minut. Doporučuje se udržovat teplotu v tloušťce výrobku u přírodních sekaných minimálně 85 °C, u sekaných minimálně 90 °C a při přípravě kulinářských výrobků na grilech minimálně 85 °C.

Nejspolehlivějším způsobem, jak zabít všechny bakterie v mase, je dostatečná tepelná úprava, to znamená, že masové pokrmy je třeba vařit opatrně, aby teplota uvnitř produktu nebyla nižší než 85 °C.

Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.

Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.