O kaviáru

Toto je jedno z hlavních novoročních jídel. Po salátu Olivier a mandarinkách, samozřejmě. Ale mandarinky k vám přijdou samy, ale někdy stojí za to cestovat pro kaviár. Nyní vám řekneme, odkud pochází.

Kaviár jsou rybí vejce.

Každé vejce je koule vody, bílkovin, tuku a vitamínů. No a zároveň potenciální nová ryba.

Samice ryby v sobě nějakou dobu nosí vak s jikry, zvaný vaječník. Lidé tuto rybu chytají, vyjmou přadeno s ještě neoplodněnými vajíčky, zpracují a stočí do sklenic.

Kaviár se vyrábí v různých typech, podle toho, z jaké ryby pochází. Je považován za nejcennější z jeseterů a lososů.

O černém kaviáru

Černý kaviár se získává z červených ryb. Tato červená ryba je uvnitř bílá, protože „červená“ je staré ruské slovo, které znamená, že ryba je vzácná, drahá a zvláštní. Obecně od jeseterů.

Největší množství černého kaviáru se nachází v Astrachaně, kde je několik jeseterových farem a dokonce i velká množina, kde se jesetery chovají.

Cena kaviáru se velmi liší v závislosti na druhu ryby. Nejdražší je z belugy, obrovské ryby, která začíná produkovat kaviár zhruba v 15. roce svého života. Někde uprostřed je jeseter ruský, který produkuje jikry v 8. roce a nejlevnější (pokud je to u černého kaviáru možné) je nejlepší, kříženec běluhy a jesetera, který všechny nedostatky obou ryb vstřebal, ale je připraven k tření za 2-3 roky.

Další otázkou je, jak se kaviár získává. Existuje jateční, kdy se ryba takříkajíc zcela amortizuje při příjmu kaviáru. A k ovulaci dochází, když je rybě vstříknut extrakt z hypofýzy již zabité ryby, takže se spustí hormony, které signalizují tření.

V obchodě má poražené maso napsáno “GOST” a maso ovulované “TU”. Maso z jatek je dražší a má jasnější chuť.

Kaviár se liší i způsobem konzervace vajíček. Nejdůležitější je, že pokud nevíte, co je „press“ nebo „průlom“, je lepší to nekupovat. Mnoho obyvatel Astrachaně říká, že se jedná o krém na boty vyrobený z černého kaviáru. Ale zároveň je to levnější.

Černý kaviár lze zakoupit ve speciálních obchodech a na sklenici vám určitě předají certifikát. Protože za nelegální obchodování s černým kaviárem můžete jít do vězení podobně jako za drogy. Mimochodem, to je důvod, proč to nekupovat u bank na dálnici: obvykle 500 metrů odtud stojí auto s těmi, kteří vás vřele přivítají. Říká se, že ti nejdůvtipnější lidé, kteří jsou obeznámeni s touto zvláštností cestovního ruchu v Astrachani, jedí kaviár přímo na místě a velmi rychle.

Proč je kaviár tak drahý? No, zaprvé, v Rusku je již delší dobu nelegální chytat jesetery, to znamená, že je velmi vzácný a existuje pouze na farmách. Za druhé, uchování ryb, dokud nedosáhnou zralosti, trvá velmi dlouho – několik let, a celou tu dobu je třeba je krmit a poskytovat jim podmínky. Za třetí, když se vám podaří sehnat kaviár, musíte deformovaná vejce téměř ručně vybrat, vše správně nasolit, uvařit a naaranžovat.

Proto vzácnost a složitost dávají takovou cenu. Existuje také bílý kaviár – je stejný jako černý kaviár, jen z albínských ryb. Kromě barvy se neliší, ale v drahých restauracích je vysoce respektován. V praxi se s ní lidé většinou fotí.

Mnohem jednodušší je regulovat kaviár v Kaspickém moři mimo Rusko, například z Baku, kde vám na rybích trzích, když přijdete s tím správným člověkem, prodají cokoliv.

O červeném kaviáru

Existuje další druh červené ryby – losos. Technicky nejsou červené, ale často se jim tak říká kvůli jejich barvě. Obecně se jedná o růžového lososa, chum lososa, sockeye lososa, coho lososa, lososa a další. Losos žije v Atlantském a Tichém oceánu a také v některých řekách severní polokoule. V Rusku tedy získáváme hlavně červený kaviár z Dálného východu.

Na Dálném východě tuto pětiminutovou záležitost místní rádi dělají. Jedná se o lehce slaný kaviár, který si můžete rychle připravit na svůj stůl:

Připravili ho v Chabarovské oblasti u Shantarských ostrovů Tento kaviár nevydrží dlouho – v lednici maximálně tři dny.

Nejprve se ryba nakrájí a odstraní se přadeno:

Nyní je třeba vejce oddělit od filmu. Pro tento účel je k dispozici obrazovka – speciální deska s otvory:

Vaječník klouže po obrazovce: film zůstane nahoře a vajíčka propadnou a narazí na dno – proto je tam obrazovka. Tady je kaviár, který už byl naražený:

Nyní je potřeba umýt. Vidíte, uvnitř mohou být ještě kusy filmu a prasklá vejce – jednotlivá prasklá vejce.

Asi za 10 minut přebytečná voda odteče a můžete dosolit. Chcete-li to provést, musíte vařit solanku – roztok soli a vody. U nás je až 7 kilogramů soli na 10 litrů vody. Pokud nemáte po ruce šupiny, pak jsou pro vás nenahraditelnou ingrediencí při přípravě kaviáru brambory. Místní říkají, že to funguje jako indikátor: pokud v roztoku plavou oloupané brambory, znamená to, že je tam dost soli.

Umístěte kaviár do solného roztoku a začněte načasovat. Pětiminutová polévka se jako obvykle pět minut solí. Náš lák je ale silný, takže čtyři budou stačit.

Poté je třeba tekutinu vypustit a kaviár umístit na odtok na několik hodin, jinak se změní na kaši. A takto bude kaviár hutnější a sušší – vejce po vejci. Pětiminutový kaviár není tak slaný jako běžný kaviár z konzervy, takže se většinou sní rychleji. Místní říkají, že to můžete jíst lžičkami.

Červený kaviár ve sklenici

V obchodech samozřejmě pětiminutovou láhev nenajdete – proto je pětiminutovka. Kaviár, na který jste zvyklí ve sklenici, se solí déle (10–12 minut), a také déle vydrží.

Někdy se kaviár nasolí a zabalí přímo na lodi, jakmile je ryba ulovena. Pro tento účel existují speciální plovoucí továrny. Někdy se to děje jinak: ryby se nejprve zmrazí a odvezou do továrny na břehu a tam se pak nasolí a zakonzervují. Čím blíže je výroba k místu odlovu, tím je kaviár považován za kvalitnější.

Logika přípravy kaviáru z konzervy je téměř stejná jako u pětiminutového, jen vše není tak kapesní. Například místo odtoku je zde odstředivka na odstranění vlhkosti. Místo síta jsou zde speciální bubnové stroje. Kaviár vyrobený v továrně se pečlivěji čistí od nečistot: vejce se zespodu osvětlí na speciálním stole a odstraní se všechny nepotřebné části.

Jak chytat ryby během tření

Růžový losos pro náš pětiminutový příběh byl uloven v Gorbuši, což je název řeky v Chabarovském kraji. Losos se specificky dostává z moře do sladkovodní řeky, aby se třel, a tam se rodí nové ryby.

Zde můžete jasně vidět, jak blízko řeka přichází k Okhotskému moři

Během tření je důležité, aby rybáři ulovili samičku – pak bude k večeři jak kaviár, tak samotná ryba. Samec lososa růžového se snadno rozlišuje podle hrbu. Někdy dokonce pustili chudáka a řekli, proč ho potřebujeme bez kaviáru?

Během tření je snadné chytit ryby – spousta ryb se shlukuje a stávají se zranitelnými.

Abychom tomu všemu zabránili, máme speciální zákazy spawnování. Například v Chabarovském kraji může jeden rybář za den ulovit maximálně sedm růžových lososů v řece nebo maximálně tři v moři. A to i přesto, že osm z deseti náhozů během vrcholu tření je podle místních úspěšných.

Konkrétní pravidla a termíny se liší podle regionu. Všude má svá sezónní omezení: kde lovit, s čím lovit, kdy, s kým, v jaké velikosti a kolik.

Jak si vybrat červený kaviár

Červený kaviár z různých druhů ryb se liší konzistencí, barvou, velikostí a chutí. Hlavní věc je, že je čistá a elastická: bez filmu, prasklin, krevních sraženin a jiných defektů. S tukovou skvrnou uvnitř každého vejce. Skutečný kaviár ale není vždy barevně jednotný.

Červený kaviár, stejně jako černý kaviár, lze vyrobit podle GOST nebo TU. Státní norma má dva stupně. Stručně řečeno, kaviár druhé třídy může obsahovat filmy a prasklá vajíčka, zatímco kaviár první třídy je téměř ideální. Více si o tom můžete přečíst v samotném GOST. V kaviáru podle TU má výrobce větší manévrovací prostor. Mohou se tam například přidávat barviva a příchutě. Neznamená to, že veškerý kaviár z Technoparku je nekvalitní, ale obecně je snazší narazit na špatný kaviár.

Nejdůležitější je ale včas si všimnout nápisu „imitace kaviáru“ nebo „kaviárový produkt“ na plechovce. Mimochodem, kaviár tam vůbec není.

Kam zajít na kaviár

Pro mořské plody se vydejte na Dálný východ. Pro čerstvý kaviár si můžete zajet na Kamčatku, Sachalin, Vladivostok nebo třeba Chabarovsk.

Kaviár je oblíbený i v Murmanské oblasti, ale je trochu specifičtější – jde o kaviár z mořského ježka.

No, pro černý kaviár, samozřejmě, zajděte do Astrachaně.