Nejjednodušší způsob, jak zabránit vyblednutí brambor – Masterchefworks

Brambory dlouhodobě zaujímají přední místo na každodenních a svátečních stolech. Podává se jako samostatné jídlo a používá se jako přísada. Aby příloha vypadala chutně, musíte vědět, proč brambory po uvaření zčernají a co je třeba udělat, abyste tomu zabránili.

Jak vařit brambory?

Před vařením je nutné výrobek umýt a vyčistit. Brambory je lepší dát do osolené a horké vody, než do studené vody. Produkt tak ušetří více vitamínů a živin. Tekutinu, ve které se brambory vařily, lze použít k přípravě vegetariánských polévek a nálevů. Pokud ho uvaříte „v uniformě“, bude pokrm mnohem zdravější. Je ale třeba mít na paměti, že na povrchu hlíz a ve slupce je přítomen glykosid solanin – jedná se o jedovatou a hořkou látku. Pokud jsou brambory naklíčené, musí se důkladně oloupat. V případě, že produkt roste v hnojených půdách, měl by být po vyčištění ponechán ve studené vodě asi půl hodiny.

Jak vařit brambory?

Před vařením je nutné výrobek umýt a vyčistit. Brambory je lepší dát do osolené a horké vody, než do studené vody. Produkt tak ušetří více vitamínů a živin. Tekutinu, ve které se brambory vařily, lze použít k přípravě vegetariánských polévek a nálevů. Pokud ho uvaříte „v uniformě“, bude pokrm mnohem zdravější. Je ale třeba mít na paměti, že na povrchu hlíz a ve slupce je přítomen glykosid solanin – jedná se o jedovatou a hořkou látku. Pokud jsou brambory naklíčené, musí se důkladně oloupat. V případě, že produkt roste v hnojených půdách, měl by být po vyčištění ponechán ve studené vodě asi půl hodiny.

Proč brambory tmavnou?

Asi každou hospodyňku napadlo, proč vařené brambory zčernají. Důvodem je chemický charakter. Hlízy obsahují aminokyselinu tyrosin, která začíná oxidovat a tvořit barvivo melanin. Právě to barví brambory do tmava. V průmyslovém měřítku se tento problém řeší pomocí oxidu siřičitého (oxid siřičitý), který se používá k ošetření produktu. Tato látka má regenerační vlastnosti. Doma můžete brambory ponořit do převařené vody a nádobu zakrýt víkem, aby se tam nedostal kyslík.

Jak zabránit tomu, aby brambory byly příliš měkké?

Při vaření brambory změknou, protože polymerní molekuly protopektinu jsou zničeny a přeměněny na molekuly pektinu, který je rozpustný. Zároveň se z hlíz odstraňují kationty hořčíku a vápníku. Pokud je voda tvrdá, pak je tento proces mnohem pomalejší. Brambory je proto nutné přidávat do pokrmů před kyselými dochucovadly a jídly, jinak zůstanou nedovařené a tuhé. Jak zjistit, které brambory zčernají? Při hledání odpovědi na otázku, proč brambory po vaření zčernají, musíte mít představu o důvodu tohoto jevu. Zhnědnutí po uvaření se liší od zhnědnutí surového produktu. Existuje metoda, která umožňuje určit, které hlízy zčernají. Chcete-li to provést, musíte brambory ošetřit roztokem dusičnanu sodného, ​​do kterého byla přidána zředěná kyselina chlorovodíková, a poté je namazat hydroxidem sodným. Během několika minut začne ošetřovaná oblast červenat.

Jsou hnědé brambory nebezpečné?

Hospodyňky zajímá nejen to, proč brambory vařením zčernají, ale také to, zda jsou zdraví nebezpečné. Odborníci tvrdí, že takový produkt lze bezpečně jíst. Zahradníci doporučují dodržovat správné poměry hnojiv. Syntéza může být narušena, pokud je zde velké množství dusíku, ale málo draslíku. To povede k akumulaci bílkovin a aminokyselin. Proto se vyplatí dbát na dostatečné množství draslíku. Abyste zabránili ztmavnutí, musíte brambory uchovávat na chladném a suchém místě, dokud nezapadne mráz. Pak budou mít hlízy čas uschnout a vychladnout. Pokud produkt okamžitě umístíte do suterénu, dojde k fyziologickým změnám a hlízy během vaření ztmavnou. V případě, že to z nějakého důvodu není možné, musíte brambory před vařením nějakou dobu ponechat ve studené vodě.

Skladování a větrání

Abychom pochopili, proč brambory po vaření zčernají, bude užitečné znát pravidla pro jejich skladování. Tmavnutí může být způsobeno nejen příliš zhutněnou půdou, ale také nedostatečným větráním při skladování. To vede k tomu, že brambory nemají dostatek vzduchu a začnou se „dusit“. Abyste tomu zabránili, musíte pravidelně větrat místnost a pečlivě kontrolovat zeleninu, která se tam nachází. Nemůžete skladovat potraviny, které začaly hnít nebo jsou poškozené. Důležitá je také teplota a vlhkost. Pocení může způsobit rychlý růst plísní, které spotřebovávají kyslík. Všechny vlhké hlízy by měly být důkladně vysušeny. Sklizeň a přeprava Odpovědí na otázku, proč brambory po uvaření zčernají, může být nedodržení pravidel sklizně a přepravy. Při sběru brambor byste je neměli vyhazovat a nechat je poškodit. Při skladování je velmi důležité zajistit, aby podmínky byly vždy optimální.

Jak vařit mražené brambory?

Pokud je výrobek zmrzlý, musí se rozmrazit ve studené vodě. Když se kolem brambor vytvoří ledová krusta, je třeba je vyměnit a přidat trochu soli. Aby bylo snazší loupat brambory v plášti, musíte je po uvaření zalít studenou vodou. Tajemství vaření vařených brambor Zkušení kuchaři radí při vaření brambor přidat do vody trochu octa. To nejen zabrání ztmavnutí, ale také pomůže zabránit převaření produktu. Brambory se nerozvaří, pokud do vody přidáte o něco více soli, než je potřeba pro běžné vaření. Ty odrůdy brambor, které jsou považovány za moučné, se často velmi rozvaří, takže byste měli do vody přidat solný roztok z okurek nebo zelí a poté trochu více octa. Tento produkt je lepší vařit na mírném ohni, aby škrob rovnoměrně nabobtnal. Jedním z vysvětlení, proč vařené brambory zčernají, může být, že jsou „staré“. V tomto případě můžete během vaření přidat malé množství mléka. Pokud se brambory po oloupání nebudou hned uvařit, je lepší je uchovávat ve studené vodě s kapkou octa. Solit by se mělo na začátku vaření, zachová se tak více vitamínů a prospěšných složek.

Kde uchovávat oloupané brambory?

Už jsme přišli na to, proč brambory po oloupání zčernají. To je způsobeno skutečností, že sloučeniny obsažené v produktu interagují se vzduchem, což zase způsobuje oxidační proces. Tomu se lze vyhnout, když kořenovou zeleninu namočíte do vody a octa.

Sledujte to nejdůležitější a nejzajímavější na kanálu TelegramTatmedia

Nechte reakce

Bohužel reagovat lze pouze jednou :)
Pracujeme na zlepšení našich služeb

Den díkůvzdání je jediné období v roce, kdy mohou domácí kuchaři myslet jako profesionální kuchaři. Stejně jako v profesionální kuchyni vyžaduje pořádání krůtí večeře pečlivé plánování, podrobný harmonogram a spoustu přípravných prací. Zatímco koláče, omáčky a většinu kastrolů lze připravit den předem, některá jídla a ingredience prostě neobstojí ve zkoušce času. Brambory jsou toho příkladem.

Jakmile jsou brambory oloupané a nakrájené na kousky, zhnědnou a zčernají za dobu, než se hrnec s vodou uvaří. Ale když máte připravenou spoustu bramborové kaše, nemluvě o celém ptákovi, který se má vařit v troubě, pokušení uvařit brambory předem může být lákavé. Dobrou zprávou je, že můžete přeskočit kroky loupání a nakrájení na kostičky, ale nedojde k vyblednutí brambor a bude to vyžadovat několik kroků navíc. Než se naučíme, jak na to, promluvme si nejprve o důvodech, proč brambory mění barvu.

Proč brambory mění barvu?

Vědecký termín pro ztmavení je enzymatické bělení. Jak uvádí moje kolegyně Zoe Denenbergová, nejsou to jen brambory, které jsou náchylné k tomuto zbarvení; Stejným procesem procházejí i jablka při krájení. Oba produkty obsahují enzym zvaný polyfenoloxidáza (PPO) a také polyfenolické sloučeniny (neboli fenolické sloučeniny), které chrání rostliny před UV zářením, patogeny a parazity.
Když jsou ovoce a zelenina celé a pokryté ochrannou slupkou, nacházejí se tyto dva prvky v různých částech buňky. Jakmile je ale oloupete nožem a škrabkou na zeleninu, enzymy a polyfenolické sloučeniny se začnou mísit a připojí se kyslík ze vzduchu a spustí se časovač, dokud vaše plátky jablek nebo kousky brambor nezískají krásné opálení (také nazývané oxidace).

Různé odrůdy brambor se velmi liší rychlostí a rychlostí oxidace. Studie z roku 2009 publikovaná v časopise Postharvest Biology and Technology testovala stabilitu a hnědnutí pěti různých odrůd čerstvě nakrájených brambor. Mezi testovanými odrůdami byla odrůda brambor (voskovitý brambor) nejméně náchylná k enzymatickému hnědnutí díky „nízkému obsahu fenolů a aktivitě PPO“ a „vysoké antioxidační aktivitě“.

I když to může někoho vést k závěru, že brambory s nízkým PPO jsou méně náchylné ke hnědnutí, realita je trochu komplikovanější. Stejně jako jablka obsahují různé odrůdy brambor různé množství fenolů a PPO. Studie vysvětluje, že „ne všechny fenoly mají stejnou afinitu k enzymu PPO. Například některé fenolické sloučeniny (např. kyselina kávová) zabraňují enzymatickému hnědnutí lépe než jiné (např. tyrosin). Další proměnnou v rovnici hnědnutí je obsah cukru. „Vysoký obsah cukru u této odrůdy (Marabelle) může být dalším faktorem bránícím zhnědnutí,“ vysvětluje studie.

Vědci si jsou dobře vědomi složitosti enzymatického výkvětu, který ovlivňuje nejen domácí vaření, ale také vytváří velké množství komerčního odpadu. Po 20 letech výzkumu a pečlivého křížení odrůd jablek Honeycrisp a Enterprise objevila Washingtonská státní univerzita Cosmic Crisp, přirozeně pomalu oxidující odrůdu jablek. Odborníci na brambory z Plant Science Institute v Simplotu v Idahu vyvinuli inbrední brambory snížením aktivity PPO. Ale tyto nové a vylepšené produkty stále snadno hnědnou, jen mnohem pomaleji. Dobrou zprávou je, že oxidaci se lze snadno vyhnout, bez ohledu na to, jaký druh brambor použijete.

Jak tedy zabránit zbarvení brambor?

Samozřejmě, pokud hodíte oloupané brambory přímo do hrnce s vroucí vodou, krémová barva časem ztuhne, protože vysoké teplo deaktivuje enzymy, které způsobují hnědnutí. Pro většinu z nás ale příprava na velký seder znamená nechat brambory chvíli odležet, než budou připraveny k vaření. Naštěstí můžete zajistit, aby se vaše brambory nezbarvily kontrolou vnějších faktorů, jako je okolní teplota, přísun kyslíku a pH brambor.

Vodní lázeň pomáhá udržet brambory před přidáním do pomalého hrnce krémové. Foto: Elizabeth Coetzee, food styling: Mira Evneen

1. Brambory uchovávejte ponořené ve vodě. Prvních pár týdnů kuchařské školy jsem strávil krájením, krájením a krouháním brambor. Jasně, naše známka na první praktické zkoušce závisela na tom, jak pečlivě je nakrájíme na kostky v pravém úhlu, ale kdybychom je zapomněli dát do misky s ledovou vodou, dostali bychom automaticky nulu. Namáčení brambor ve studené vodě je totiž nejlepší způsob, jak zabránit jejich zbarvení. Můj instruktor nám v hlavě vrtal: „Kyslík je nejhorší nepřítel syrových brambor“ a voda funguje jako bariéra, která brání přístupu vzduchu.

Gustavo Teixeira, posklizňový bramborový fyziolog a docent na University of Idaho, mi e-mailem vysvětlil, že voda pomáhá bramborám dvěma způsoby. Za prvé, jak navrhl můj mentor: „Snižuje přívod kyslíku do aktivního místa (tj. brambor), které řídí oxidaci fenolických sloučenin.“ reakce se výrazně zpomalují při nízkých teplotách.“ Proto je velmi důležité brambory namáčet a skladovat v lednici, aby se snížila teplota, pokud je připravujete předem.

Ale voda, jednou přítel, se může za den proměnit v nepřítele. Oloupané a/nebo nakrájené brambory by se neměly uchovávat v chladničce déle než 24 hodin. Stejně jako u lidí je hlavní složkou hlíz voda a jejich příliš dlouhé namáčení může způsobit přemokření, které vede k rozkladu škrobu. Skončíte však s kašovitými, rozmočenými bramborami, díky kterým bude vaše bramborová kaše zrnitá a krupičková.

2. Ke snížení pH použijte kyselinu. Metaanalýza studií publikovaných v roce 2020 zjistila, že enzymy měnící barvu jsou nejaktivnější při pH 5 a pH 7 a nejméně aktivní při pH pod 3. Naštěstí to nevyžaduje složitý vědecký experiment: stačí přidat trochu kyseliny, jako je citronová šťáva, bílý destilovaný ocet nebo kyselina citrónová, do misky, ve které namáčíte brambory. Zjistil jsem, že přidání lžíce citronové šťávy (nebo půl citronu) na každých půl galonu vody funguje velmi dobře.

Můžete jíst hnědé brambory?

Není to konec světa, když loupete 15 kilo brambor, jen abyste byli rozptýleni drobky z koláče, které spustily požární poplach. Konzumace oxidovaných brambor není na škodu. Ale pokud chcete křupavou bílou bramborovou kaši nebo perfektní Pommes Annu na Den díkůvzdání, nedokonalosti nejsou ideální. Pokud je tedy vaším cílem styl a hmota, doporučuji před čištěním věnovat pár minut navíc a naplnit misku vodou. Pokud jsou však vaše brambory skutečně zoxidované, nevyhazujte je! Stejně jako růže pod jiným jménem vypadá stejně sladce, stejně lahodně chutná brambor, který mění barvu. Proto se při vaření mohou smažit nebo grilovat a podávat jako předkrm.