Jednoho dne v řemeslné mini pekárně. Pečení chleba v peci na chleba |

<strong><strong>Jak plánovat objemy výroby pekárny</strong></strong>

Dobré odpoledne Při zakládání pekárny je jednou z nejdůležitějších otázek „kolik upéct?“ Kolik baget, chleba a koláčů by se mělo upéct, aby se dosáhlo plánovaného příjmu a zabránilo se vysokému procentu odpadu. Na všechny tyto otázky odpovídá takový nástroj, jakým je výrobní program.

Jedná se o program, který umožňuje plánovat objemy pečiva. Dnes bych se s vámi rád podělil o své zkušenosti se sestavováním a úpravou výrobního programu.

Začněme cíli realizace výrobního programu:

– Zajistit nejvyšší možný výnos v místě prodeje uspokojením spotřebitelské poptávky.

– Zajistěte, aby vitríny byly naplněny na 90-100 %, s přihlédnutím ke kolísání dne, týdne a měsíce.

– Zajistěte, aby byly vitríny po celý den naplněny stálým a širokým sortimentem.

– Zajistěte, aby vitríny byly po celý den naplněny čerstvě upečenými produkty.

– Zajistěte, aby vitríny byly ve špičce naplněny produkty skupiny A a B.

– Zajistit, aby odpis prodeje nepřesáhl 1 % výnosů v pořizovacích cenách.

– Zajistit zvýšení výkonu na výrobního zaměstnance.

– Zajistěte nejvyšší možnou přirážku na produkty.

Dále se podívejme na sestavení programu na jednu pracovní směnu. Při plánování objemů výroby je třeba vzít v úvahu následující vstupní údaje:

– Plánované tržby maloobchodu za směnu.

– Poptávka po konkrétním produktu, kterou přebíráme z ABC analýzy. Tito. Pokud vidíme nárůst poptávky po tvarohu vatrushka, je třeba zvýšit objem jeho výroby.

– Technologické procesy. Například různé druhy těsta se míchají v různých časech, tzn. uvolnění konkrétního produktu je vázáno na dobu hnětení těsta. To je důležité vzít v úvahu.

– Objem naložení zařízení. Některé modely pecí produkují omezené množství produktu za hodinu. Nezapomeňte na to dávat pozor při výpočtu objemu pečení po hodině.

– Objem pracovní zátěže pekařů. V průměru pekař vyrábí výrobky v hodnotě až 20 000 rublů za směnu. To znamená, že nemůžete plánovat 25 000 nebo 30 000 rublů. A nezapomeňte vzít v úvahu počet pekařů v různých časech vaší výroby.

Nyní odpovím na otázku, kterou se mě chcete ze všeho nejvíc zeptat: “Jak určit plánované tržby maloobchodu?” Pokud je vaše pekárna již v provozu, bereme data za předchozí měsíc. Počítáme každé pondělí, úterý, středu atd., všechny dny v týdnu, sečteme jejich tržby a vypočítáme průměrné tržby za každý den v týdnu.

Pokud pekárnu teprve rozjíždíte, musíte udělat následující: vzít plánovanou tržbu prodejny (údaj je vypočítán na základě návštěvnosti a jejího přepočtu) a poté ji rozdělit mezi jednotlivé dny v týdnu s těmito konkrétními váhami: Ne – 7,5 %, Po – 10 %, Út – 15 %, St – 15 %, Čt – 17,5 %, S – 22,5 %, Pá – .

Během svátků a dnů před prázdninami mohou tržby vzrůst až o 40 %. Vždy to berte v úvahu při plánování vašeho výrobního programu.

Dále, pokud již pracujete, zhodnoťte poptávku, a pokud ne, můžete si zkopírovat sortiment a množství v jakékoli blízké pekárně.

Můžete také použít náš standardní poměr:

Chléb a bagety – 13–15 %.

Vydatný kousek s masem a směsí – od 40 %.

Sladké pečivo – až 20 %.

Malé kousky se zeleninou – do 30 %.

V důsledku toho máme po ruce plánované výnosy, které nám říkají, kolik produktu musíme vyrobit, a také poskytuje informace o tom, o jaký druh produktu by se mělo jednat.

Na základě těchto dat můžete vytvořit svůj první plán výroby po hodině. Důležité! Nebojte se dělat chyby, ideální výrobní program získáte až poté, co jej budete mnohokrát přepisovat. PP je živý, dynamický plán, který je třeba pravidelně aktualizovat.

Analyzujte svůj prodej, zvyšte efektivitu své výroby. děkuji za pozornost.

Přihlaste se k odběru našeho blogu, nenechte si ujít příležitost získat zajímavé a užitečné informace.

Tento článek bude užitečný pro ty, kteří se chystají otevřít řemeslnou minipekárnu s pečením chleba v peci na dřevo. V něm jsem odpověděl na oblíbené otázky jako:

• Kolik palivového dřeva potřebuje jedna pekárna?
• Jaké palivové dříví je vhodné pro vytápění chlebové pece?
• Je možné vytápět v peci na chleba mokrým dřevem?
• Kolik bochníků chleba lze upéct za směnu?
• Kolik bochníků chleba lze upéct v jedné dávce v peci na chleba?
• Kolik obilných plodin lze zasadit na jeden výpal v peci?
• Jak dlouho hoří dřevo v peci na chleba?
• Jak připravujete chlebovou pec na pečení?
• Při jaké teplotě se chleby pečou?

Topeniště topeniště

K zapálení kamen používám suché březové palivové dříví. K ohřevu kamen potřebujete dvě studny palivového dřeva, což je asi 30 kg. Aby první horký a aromatický chléb vyšel z pece a skončil v devět ráno na pultu minipekárny, musí pekař vstávat velmi brzy. Pracovní den začíná dlouho předtím, než zakokrhá první kohout, pod rouškou noci, kdy město ještě spí. Do řemeslné pekárny dorazím v pět ráno, převléknu se a vypiji nejprve šálek silné kávy a teprve potom zapálím troubu. K tomu beru suché březové palivové dříví. Na jeden sporák je potřeba asi 30 kg palivového dřeva. Palivové dřevo může být libovolné, hlavní je, že je suché, protože mokré palivové dříví v nístějových pecích nehoří, ale pouze kouří, aniž by se zahřívala chlebová komora (nístěj pece).

K tomu beru suché březové palivové dříví. Na jeden sporák je potřeba asi 30 kg palivového dřeva

Některé pekárny používají borové a smrkové zbytky z pily. Dle mého názoru je ekologičtější a ekonomičtější, ale vyžaduje více úložného prostoru. Palivové dříví skládám na dvě hromady – jednu vpředu a jednu vzadu. Dřevo zapaluji březovou kůrou. Suché palivové dřevo rychle vzplane. Po celé oblasti se šíří lehký opar.

Když jsem se ujistil, že oheň hoří, připravil jsem pracovní prostor: postavím váhu, proseju mouku, připravím ingredience a přivezu startér ze skladu. To vše netrvá déle než deset až patnáct minut. Tou dobou už kamna hoří a dost hlasitě hučí. Tah v pekařských pecích je silný zejména v zimě kvůli rozdílu teplot (venku – uvnitř). Proces je třeba neustále sledovat, dřevo při dohořívání shrabovat na hromadu a na konci hoření ho rovnoměrně rozložit po celém dně kamen. K tomu používám poker vlastní výroby.

Práce s těstem

Předem dostávám rozložení množství chleba. Dnes je všední den a upéct jen 130 bochníků. To se dá zvládnout za šest pracovních hodin – v jedné peci, s úklidem místnosti a přípravou na další den. Pátek a sobota jsou považovány za dobré směny, v tyto dny se peče asi 250 bochníků chleba. O prázdninách, co si pamatuji, se upeklo maximálně něco přes 300 bochníků chleba. Tento objem zvládne jeden pekař a stačí jeden oheň v peci.

V první řadě je tu závěs. Samostatně – mokré: voda a kvásek. Samostatně – suché: mouka, sůl, lisované droždí, slad, plniva ve formě ořechů, semínek, pohanky, sušených švestek a rozinek. Nic jiného do chleba nepřidávám. Pracuji s eko moukou: prémiová pšenice, I. třída, celozrnná, loupaná žitná. První tři bochníky jsou plechové. Formování chleba trvá dvě hodiny včetně přípravy, kynutí asi čtyři hodiny.

Příprava trouby

Ke konci práce s nekynutým chlebem se trouba vypálí a můžete ji čistit. Shrabuji uhlí do speciální komory před kamny. Škrabku na uhlí jsem si vyrobil sám ze zbytků plechu a profilové trubky. Komoru čistím obden, po směně, když už jsou uhlíky vychladlé. Uhlí vynesu do speciálního kontejneru venku na dvorku. Poté mokrým kartáčem umyji dno sporáku. K tomu používám štětec z kokosových štětin, který se prodává v OBI. Mokrým kartáčem shrabávám zbývající popel, dokud nebude dno trouby čisté. K tomu je potřeba kamna umýt přibližně třikrát – dokud nebude dno úplně čisté od popela.

Poté, co zavřu klapku, změřím teplotu v peci, abych pochopil časový interval do vykynutí prvního chleba. Teplota v peci po přípravě kolísá mezi 350 a 400 °C. Nyní trouba potřebuje hodinu na rovnoměrné rozložení teploty. V místě hoření dřeva byla kamna výrazně teplejší, na okrajích chladnější.

Jak ukázaly zkušenosti s provozem pekárenské pece, tyčový teploměr nevydrží zátěž a po několika měsících provozu selže. Instaloval jsem teplotní čidla Halmat. Tyto indikátory teploty tyče neposkytují představu o teplotě klenby a ohniště, ale ukazují teplotu vzduchu v komoře a poskytují přibližnou hodnotu. Proto používám infračervený pyrometr s odečtem do 350°C. Náklady na takové zařízení na trhu jsou asi 1500 XNUMX rublů. Životnost je přibližně jeden až dva roky.

Výrobky řemeslných minipekáren se vyznačují především kvalitou použitých surovin. Pekárny používají nejčastěji biomouku, černou čtvrtku nebo kamennou mořskou sůl a přírodní kvásek. Více o těchto produktech si můžete přečíst od Olega Pekara. A samozřejmě farmářské mléko, máslo a vejce, studniční nebo pramenitá voda. To vše spolu s tradiční pecí na dřevo poskytuje vynikající výsledky. Fronta na čerstvý, chutný, křupavý a aromatický chléb je toho důkazem a vděčností za práci.

Vesmírná organizace

Zatímco se pečicí trouba „roluje“ se zavřenou klapkou, začnu hnět chleby v krbu. Chcete-li získat chutný chléb, musíte vzít v úvahu dobu a rychlost hnětení a také pokojovou teplotu a teplotu těsta. To jsou důležité ukazatele, závisí na nich chuť a barva hotového chleba a pórovitost střídky. Dokládám chleba na stolech. Můžete také kynout v koších nebo na stojanu – šetří to místo. Každý stůl má svůj účel. Pult s váhami, přísadami, moukou a nádobami stojí hned vedle dřezu. To usnadňuje mytí vybavení a udržování čistého stolu. Hlavní pracovní stůl je mobilní a stojí uprostřed prostoru pekárny. Zde se těsto po uhnětení rozdělí.

pečení chleba

Způsob tvarování, zdobení, zářezy, řezy, sypání, šablony, mazání kůrky – a to není celá paleta, kterou řemeslný pekař při práci s těstem používá. A proto se každý chléb ukáže být svým způsobem jedinečný. Existuje velké množství druhů chleba. Například v Německu existuje 300 až 1600 různých druhů chleba. Mezi oblíbené produkty minipekárny patří kváskový chléb, žitný chléb, žitný a žitno-pšeničný chléb, nadýchané bílé bochníky, francouzské bagety, italská ciabatta, celozrnný pšeničný chléb s medovo-chmelovým kváskem a typický borodinský chléb.

Pořadí hnětení určuje teplotu pečení konkrétního chleba. Do trouby dávám jako první bezlepkové chleby, které vyžadují nejvyšší teplotu (kolem 300°C). Pak se vysazuje žito, žito-pšenice, Borodinský a formovaný chléb. Dále, když teplota klesne na 260-250 °C, sázejí se bagety, ciabatta a bílý chléb. Po 220-200 °C začínám sázet sladké chleby a pečivo. Když mi skončí směna, zůstane teplota v troubě dostatečná asi na 6 hodin na pečení koláčů, koláčů, buchet, závinů a dalších drobností a také na vaření pokrmů v hrncích. Poté můžete dlouho dusící pokrmy vkládat do trouby až do začátku nové ranní směny.

Na obrázku: Bílý chléb ze švýcarské školy pečení. Po vytažení chleba z trouby kůrka při chladnutí praská. Takový bochník váží 500 g na jednu dávku. Vnitřní rozměr trouby: 30 * 35 m Oblouk v pečící troubě je proveden šikmo. Díky tomu se chléb upeče rovnoměrně na okrajích a uprostřed a má stejnou barvu kůrky. Výška oblouku je velmi důležitá – v pekařské peci s vysokým obloukem je chléb sušší, na zapálení pece je potřeba více dřeva a doba ohřevu se prodlužuje. Podrobnější informace o stavbě chlebové pece si můžete přečíst v mém předchozím článku.

Izolace pece hraje důležitou roli v setrvačnosti pece. Vnější stěny pečicí trouby se téměř nezahřívají, veškeré teplo zůstává uvnitř. To umožňuje až šest celozrnných výsadeb na jeden výpal. Chléb lze upéct i v ruské peci. Článek o pečení chleba bez kvasnic v ruské peci si můžete přečíst zde

Připravenost chleba se zjišťuje pomocí tyčového teploměru. Teplota střídky hotového chleba z topeniště je 95 °C, u plechového chleba 93 °C. Chléb z plechovky lze vložit do trouby na dalších pět minut na plech bez pánví, aby se vytvořila malá křupavá kůrka. A chléb z krbu lze vyvětrat pět minut před tím, než bude hotový, otevřením dvířek a klapky na jednu minutu.

Postupem času si na troubu zvyknete a dobu sázení, pečení a připravenosti chleba určíte od oka. Nemůžete jíst horký chléb přímo z pece, bez ohledu na to, jak moc byste chtěli, protože kvašení uvnitř chleba pokračuje ještě několik hodin, dokud úplně nevychladne. A žitný chléb získá plnou chuť až druhý den.