Základy vaření: Jak vyrobit džem a marmeládu.

Jak se džem liší od konzerv a jak oblíbená pochoutka anglických královen pomohla rozvoji vědy, řekneme v článku.

Rozdíly mezi džemem a zavařeninami

Džem se na rozdíl od zavařenin vyrábí z drceného ovoce a bobulí. Dlouho se ohřívají ve vodě smíchané s cukrem, takže pod vlivem přírodního nebo přidaného pektinu dezert získá želatinovou konzistenci.

Ve správně připraveném džemu by měl být sladký sirup tekutý, aby v něm bobule nebo kousky ovoce „plavaly“. Džem naopak musí být hustý – po uvaření ho nelze rozdělit na jednotlivé složky.

Zpočátku se džem vyráběl z ovoce, které obsahuje velké množství pektinu: jablka, kyselé ostružiny, brusinky, rybíz, angrešt, měkké švestky nebo kdoule. Výroba džemu z ovoce a bobulovin, které mají málo pektinu (meruňky, borůvky, třešně, broskve, maliny nebo jahody), je mnohem obtížnější. Obvykle se míchaly s jiným ovocem, které mělo hodně želírující látky, jako jsou strouhaná jablka.

Nejneobvyklejší druhy džemu

Z okurek, cuket a růží: nejneobvyklejší recepty na zavařování

Jaký druh džemu miloval Ivan Hrozný, proč v Rusovi vařili ředkvičky v medu a proč je dezert z šišek užitečný, to vám prozradíme v článku.

Proč se anglicky džem nazývá marmeláda?

Klasický anglický džem, kterému Britové říkají marmeláda, se vyrábí z citrusových plodů. Dezert má bohatou historii. Staří Římané a Peršané měli recept na dezert z kdoule vařené v medu. Ve středověku se pochoutka podle tohoto receptu připravovala v Portugalsku. Název „marmeláda“, později přijatý v angličtině, se z portugalštiny překládá jako „vyrobený z kdoule“. Na mlžný ostrov se přivážely sladkosti a prodávaly se za spoustu peněz – mohli si je dovolit jen aristokraté a královský dvůr.

Portugalská marmeláda byla oblíbenou pochoutkou druhé manželky krále Jindřicha VIII. Anny Boleynové a jejích dvorních dám. V 17. století se kdoule začaly nahrazovat citrusovými plody, které byly přivezeny z jižních kolonií, a v 19. století se citrusová marmeláda stala díky nižším cenám cukru a rozvoji obchodních cest dezertem dostupným pro mnohé.

Cukrová řepa a kyselé pomeranče

Koncem 18. století se v Evropě objevila cukrová řepa. Předtím se cukr získával z třtiny pěstované v Africe, Indii, Jižní Americe a dalších koloniálních oblastech. Odlehlost plantáží od trhů a dlouhá přeprava ovlivnily cenu produktu. Cukr je dlouho drahá komodita. Po zavedení cukrové řepy se konečně stala dostupnou i pro běžné lidi, což ovlivnilo nejen vaření, ale i výrobu a obchod v mnoha zemích, zejména v Britském impériu.

Zjistěte více o historii cukru

Jak se cukr z „bílého zlata“ stal „bílou smrtí“: historie lidské závislosti na sladkém

V dnešní době se cukr nachází téměř ve všech průmyslových výrobcích – od sladkostí po uzeniny. Ale před 300 lety byl považován za luxus a zázračný lék.

První britská továrna vyrábějící pomerančový džem v průmyslovém měřítku byla otevřena ve skotském městě Dundee v roce 1797. Krátce před tím její zakladatel James Keller pro spekulativní účely koupil náklad španělské lodi, která hledala úkryt před bouří v přístavu skotského města. Loď převážela sevillské pomeranče, které se už začínaly kazit. Kellerovi se je nepodařilo prodat, ale jeho matka navrhla východisko ze situace – výrobu pomerančové marmelády, která byla okamžitě vyprodaná.

Rodina Kellerů standardizovala tradiční recepturu skotského citrusového džemu a uvedla produkt do komerční výroby. Džem nebo marmeláda Kellers‘ se staly populární značkou a mnoho podnikatelů z celé Británie chtělo úspěch skotské rodiny zopakovat. Díky nástupu levného řepného cukru bylo zahájení výroby džemu snadné. Po celé zemi začaly vznikat nové podniky vyrábějící různé druhy lahůdek. Ve druhé polovině 19. století se výroba džemů ve Velké Británii stala výnosnou součástí průmyslu.

Pastila – další pochoutka z ovoce a bobulí

Příprava marshmallows v ekovesnici „Mirodolye“

Zveme vás na vzrušující mistrovský kurz výroby marshmallow v ekovesnici Mirodolye! Uvidíte proces výroby sladkostí, naučíte se, jak správně připravovat ovoce a pyré, a také se dozvíte tajné ingredience naší typické, ekologicky šetrné marshmallow.

Kolomenskaya, Belevskaya a Rzhevskaya pastila: historie, tradiční recept a kde koupit

Pastila se stala charakteristickým znakem takových měst jako Kolomna, Rzhev a Belev. Když v rolnických domech nebyl cukr, jedli místo toho marshmallow. Připravit ho uměla každá hospodyňka, která měla sporák a dostatečné množství medu a každá měla svůj recept. Ruský marshmallow se vyvážel i do Evropy v hlavním městě Francie se často podával s bílým vínem a šampaňským a v Anglii s kávou se šlehačkou. A to je v 21. století jeden z hlavních suvenýrů, které se z naší země vozí.

Co mají společného královna a medvídek?

Toast s máslem a pomerančovým džemem je nezbytnou součástí klasické anglické snídaně. Medvídě Paddington, hlavní postava stejnojmenné dětské knihy, má zvláštní lásku k takovým sladkým chlebíčkům. Ve Velké Británii je Paddington ještě populárnější než slavný Medvídek Pú. Přátelský brýlatý medvěd z „temného Peru“ nese v kufru pomerančovou marmeládu a je připraven ji pohostit laskavé lidi.

Aby potěšila děti i již odrostlé fanoušky medvíděte, zahrála si Alžběta II. v komiksovém videu s jeho účastí v den svého platinového výročí. Ve videu královna pije čaj s Paddingtonem. Nabídne jí toast s pomerančovou marmeládou a vyjme ji z klobouku s vysvětlením, že si v ní vždy jednu nechává „pro případ nouze“. V reakci na to královna vezme stejný toast z kabelky a říká, že v ní vždy nosí svůj sendvič s marmeládou.

Přečtěte si také

Historie kondenzovaného mléka: jak je oblíbená sladkost sovětských dětí spojena s americkou občanskou válkou
Jak oblíbená pochoutka sovětských dětí zachránila životy a stala se symbolem míru, řekneme v článku.

Jak džem pomohl vědě

Zahušťovadla se do marmelády začala přidávat až ve druhé polovině 19. století. Zpočátku se to dělalo v domácích kuchyních, ne v průmyslové výrobě. A tak manželka německého mikrobiologa Waltera Hesse, Fanny Angelina, začala na radu souseda, který žil dlouhou dobu v Asii, používat k výrobě džemu agar-agar – směs polysacharidů agarózy a agaropektinu. Tam se agar-agar používá při vaření již několik století.

Fanny Angelině džem podle nového receptu chutnal, byl hustý a želatinový. Řekla o tom svému manželovi, který hledal rosolovitou látku, která by se mohla stát živnou půdou pro rostoucí bakterie. Dříve vědci používali želatinu, která byla nestabilní a při vystavení vyšším teplotám se rychle rozpouštěla. Na radu své ženy Hesse zkusil použít agar-agar a zjistil, že je vynikající pro kultivaci mikroorganismů.

Vědec publikoval článek s výsledky svého výzkumu v roce 1884. Od té doby jsou agarové gely neustále používány mikrobiology při studiu bakterií a mikroorganismů. Takže domácí marmeláda a nápověda od pozorné ženy dokázaly pokročit v nejdůležitějším oboru vědy.

Recept na džem z černého rybízu na zimu

Složení:

• Černý rybíz – 2 kg
• Cukr – 1 kg

Příprava:

• Plody opláchněte ve studené vodě.
• Umístěte pánev na mírný oheň a nasypte do ní bobule. Za občasného míchání je vařte půl hodiny.
• Rybíz rozemelte mixérem. Výsledné pyré z bobulí propasírujte sítem, abyste se zbavili drobných semínek.
• Do hrnce dejte bobulovou kaši, přidejte cukr a důkladně promíchejte.
• Vařte asi 20 minut, dokud se cukr úplně nerozpustí.

Aby vás voňavé ovoce a bobule potěšily v zimě a dodaly vám skutečně letní náladu, musíte se správně připravit. Řekneme vám, jak vyrobit džem a marmeládu.

Už jsme vám řekli, jak vařit džem a správně připravovat ovoce, sterilizovat sklenice a přípravky, v jakém množství a jak je uchovávat. Dnes vám řekneme, z čeho je lepší vyrobit džem a marmeládu, jak se od sebe liší a jaké jsou jemnosti při přípravě.

džem

Džem musíte vařit poměrně dlouho, aby se ovoce a bobule rozvařily a vytvořily hustou hmotu připomínající želé. Konzistence džemu je vhodná k namazání na chleba, cukroví nebo koláče.

Z čeho vařit

Aby byl džem hustý, potřebuje ovoce a bobule obsahující pektin. Mírně nezralé plody obsahují více pektinu.

Pektin je přírodní zahušťovadlo, které se nachází ve slupkách a semenech ovoce a bobulovin. Bez toho džem neuděláte.

Mnoho pektinu je obsaženo v:

• v jablkách;
• v černém a červeném rybízu;
• v kdoule;
• v angreštu;
• ve švestkách;
• v citrusové kůře

Nejméně pektinu obsahují třešně, ostružiny, hrušky a jahody. Pokud chcete z těchto plodů udělat džem, budete potřebovat buď pektinový prášek, nebo budete muset přidat ovoce s pektinem.

Jak vařit

Aby bylo možné vyrobit džem, musí se ovoce pro ni umýt a nechat uschnout a poté nakrájet. Poté se vaří do měkka na mírném ohni v malém množství vody a teprve poté se přidá cukr. Poté musíte zvýšit oheň a vařit džem za míchání, dokud nezhoustne. Stejně jako u džemu existují pravidla a triky pro výrobu džemu:

• stejně jako džem by se džem měl vařit ve smaltované, silnostěnné nádobě nebo měděné míse;
• poměr cukru k ovoci je přibližně 1:1 – pokud je ovoce příliš sladké, můžete přidat méně cukru;
• hrubý cukr se bude rozpouštět pomaleji a džem bude chutnější než s jemným granulovaným cukrem;
• pokud do džemu přidáte trochu kyseliny citronové, pomůže to vytáhnout z ovoce pektin;
• pokud máte hodně sladké ovoce, Jamie Oliver doporučuje přidat trochu alkoholu: pomůže to vyvážit chuť a vůni;
• šťavnaté bobule lze vařit bez vody, ale je třeba je míchat, aby se nespálily;
• pokud vaříte džem se suchým pektinem, musíte ho přidat 5 minut předtím, než je džem hotový. Smíchejte pektin s cukrem nebo cukrovým sirupem, přidejte do džemu, dobře promíchejte. Přiveďte k varu, krátce povařte a vypněte plamen;
• Džem je hotový, pokud se jeho kapka nerozteče na studený talíř.

Džem v dobře sterilizované sklenici vydrží 1 rok i déle.

Jam

Džem je výborná náplň do koláčů a koláčů. Husté a aromatické, lze namazat i na chleba.

Z čeho vařit

Na rozdíl od džemu se nejchutnější džem vyrábí z přezrálého ovoce a bobulí. Můžete také použít odmítnuté: vrásčité, s malými červími dírami. Hlavní je vykrájet všechny kousky, které jsou nevhodné k jídlu. Nejvhodnější pro džem:

Jak vařit

Vaření džemu je o něco obtížnější než džem:

• Nejprve plody roztřiďte, oloupejte a nakrájejte;
• Vařte je na středním plameni v malém množství vody: na 1 kilogram ovoce budete potřebovat asi 1 sklenici vody. Pokud jsou ovoce nebo bobule velmi šťavnaté, můžete si vzít méně vody;
• uvařené ovoce prolisujeme přes sítko, aby vzniklo pyré. Pokud připravujete bobulový džem, může pyré vypadat spíše jako sirup. Chcete-li dosáhnout konzistence pyré, přidejte trochu ovocného pyré;
• odvažte protlak, abyste zjistili, kolik cukru přidat. Obvykle se používá poměr 1:1, pokud je ovoce kyselé, bude potřeba více cukru: 1,5 nebo dokonce 2 díly;
• ovocné pyré dusíme na mírném ohni, dokud nezhoustne;
• poté přidejte cukr, míchejte a vařte do požadované konzistence – čím hustší, tím lepší;
• pokud je ovoce příliš sladké, přidejte podle chuti kyselinu citronovou;
• horký džem vložte do horkých sterilizovaných sklenic a ochlaďte;
• Na vychladlé marmeládě by se měla vytvořit hutná kůrka, která ji ochrání před zkažením. Nyní lze sklenice uzavřít. Pokud sklenice srolujete speciálním strojem, není třeba čekat, až marmeláda vychladne.

Jak poznat, kdy je džem hotový

Existuje několik způsobů, jak zjistit, zda se džem dostatečně vyvařil:

• přejeďte lžící po dně pánve nebo umyvadla. Pokud je dno jasně viditelné a „cesta“ se pomalu plní, džem je hotový;
• Džem se svaří asi na polovinu. Pokud je hotová hmota 2krát menší než počáteční pyré, džem je připraven;
• Pokud dáte lžíci džemu do studeného talíře, ztuhne a nebude se třást, když se talíř třese.

Džem v dobře sterilizované nádobě bude skladován 1 rok nebo déle.

* Fotografie pořízené z otevřených zdrojů na internetu

Přihlaste se k odběru našeho telegramového kanálu a zůstaňte informováni o nových materiálech na webu!