Výroba: Jak se vyrábí červené suché víno

V minulém článku jsme se podívali na to, jak se vyrábí suché bílé víno. Nyní přejdeme k červené. Jak již víme, existuje několik společných fází výroby všech vín, ale s vlastními nuancemi.

Třídění (třídění)

Hřebenové oddělení Zda oddělit bobule od plástů nebo poslat trsy do kvasné kádě celé i s větvičkami, je pro „červené“ vinaře poměrně zásadní otázkou, rozhodnutí závisí na tradici regionu, odrůdě hroznů a požadovaném stylu vína. Pokud se vroubky neodstraní, dodají vínu více tříslovin, ale na druhou stranu mu mohou dodat drsnou, travnatou chuť.

Rozdělení Hřebeny oddělovat nemusíte, ale na červené víno je potřeba bobule rozdrtit. Drcení má jediný účel – poškodit slupku bobulí a uvolnit šťávu, aby se aktivovaly enzymy a začala fermentace. Dříve se hrozny v této fázi drtily nohou. Jemnost tohoto procesu spočívá v tom, jak moc jsou bobule rozdrceny – všechny najednou nebo jen částečně. Jediné hrozny, které se nedrtí, jsou hrozny vyrobené pro mladší kategorie Beaujolais a dalších „mladých vín“, kde se používá uhličitá macerace.

Uhličitá macerace Celé trsy se naloží do kvasné kádě. Vlastní vahou se hrozny slisují a na dně kádě (obvykle s přídavkem kultivovaných kvasinek) začne tato „samoproudná“ kvasit. Uvolněný oxid uhličitý, stoupající vzhůru, „zahájí“ intracelulární fermentaci v celých bobulích. Tato metoda je vhodná pouze pro mladá vína a pro odrůdy, které podle obvyklého schématu produkují drsná a kyselá vína. Uhličitá macerace je činí měkčími a méně svíravými, ale zcela nevhodnými pro skladování.

Předfermentační studená macerace (kryomacerace)

Provádí se při poměrně nízkých teplotách a má zlepšit extrakci barevných a aromatických látek.

Alkoholové kvašení

Může se odehrávat v ocelových nádržích, betonových nádržích, velkých dubových nádržích nebo malých sudech (ten je u červených vín vzácný). Důležitou otázkou je teplota fermentace. Vysoké, nekontrolované teploty mohou vypálit ovocné příchutě ve víně, ale mohou také umožnit větší extrakci barvy ze slupek. Pomocí systémů regulace teploty, kterými jsou moderní fermentační tanky (včetně dubových) vybaveny, udržuje vinař fermentační teplotu v rozmezí 20–32 °C. Volba teploty závisí na stylu vína, kterého chce vinař dosáhnout. U červeného vína mošt kvasí spolu s dužinou a dužina neustále vyplavuje na hladinu a vytváří na hladině „čepici“, která se teplým kvašením pokryje hustou suchou kůrkou. Dužnina se ale musí do procesu aktivně zapojit a dát vínu vše, co může. Proto se kůra musí periodicky rozbíjet a hmota dužiny vtlačovat zpět do kvasícího moštu. Jednou z klíčových otázek pro vinaře červených vín je výběr metody pro boj s čepicí.

pijage – stará metoda, která jednoduše zahrnovala rozbití “čepice” a ruční míchání dužiny pomocí silných tyčinek shora nad kádí. Ocelové kádě mohou být vybaveny i zařízeními napodobujícími pijag – rotující pádlo apod. Pijag je však pro moderně pěstované hrozny spíše extraktivní metoda. Může udělat víno drsnější a drsnější, než si vinař přeje. V dnešní době, kdy se všude snižují výnosy a do vinařství se dostávají hrozny s vysokou koncentrací tříslovin a antokyanů, lze pijazh aplikovat pouze na odrůdy, které se obtížně vzdávají barvy a tříslovin, jako je Pinot Noir, Sangiovese, Nebbiolo. Pro všechny ostatní odrůdy je pijazh ve své čisté formě destruktivní a vede k vínům, která jsou nepitelná kvůli nadměrné koncentraci hrubých tříslovin. Odstranění — nejvíce extrakční a „stresující“ metoda. Během vypouštění je mladina z její kádě zcela vypuštěna do jiné, „uzávěr“, sestupující na dno kádě, prochází speciálními tyčemi namontovanými uvnitř a je rozbit. Po několika hodinách je mladina vrácena do kádě horní částí a aktivně zavlažuje uzávěr. Opravit — víno se čerpá ze dna kádě nahoru pomocí čerpadla a hadic, někdy i mechanickým rozstřikovačem, který ho rozstřikuje přes uzávěr a tím ho zavlažuje. Toto je ze všech metod nejméně extraktivní. Delesto-remontáž — metoda pro gravitační vinařství: část moštu se odsaje ze dna kádě do malé kádě, která se minivýtahem zvedne nahoru a víno z ní se přelije na „čepici“, zavlažuje ji a rozbíjí.

Jak dlouho bude kvašení trvat, záleží na odrůdě hroznů, preferencích vinaře, tradicích regionu atd. V průměru trvá kvašení u červených vín jeden až tři týdny. Přirozeně se zastaví, když hladina cukru v mladině klesne tak nízko (kolem 2 g/l) nebo hladina alkoholu tak vysoká (15°), že kvasinky odumírají. Při výrobě mladých lehkých červených vín se víno někdy odděluje od dužiny před dokončením fermentace.

Šeptající

Tedy přidávání cukru při procesu kvašení, kdy hrozny nemají dostatek vlastního cukru, díky čemuž kvasinky přijímají další potravu a kvašení může trvat ještě několik dní. Zda lze použít chaptalizaci, je významnou otázkou, o které se rozhoduje na úrovni apelačních orgánů. V dnešní době se prakticky nepoužívá pro kvalitní vína.

Postfermentační macerace

U silných červených vín a po dokončení fermentace se víno nechá několik dní nebo dokonce týdnů ve stejné kádi s dužinou, aby se ze slupek extrahovalo více pigmentu a dalších látek. Tato fáze má velmi významný vliv na styl vína.

Propouštění krve a lisování

Po dokončení všech výše uvedených postupů se část vína jednoduše přelije z kádě do jiných nádob ke stabilizaci a zrání (jiné ocelové kádě nebo dubové sudy) – tento proces se nazývá „vykrvácení“. Cokoli „nevyteklo z kádě samo“ se posílá do tisku. Lisované víno je maximálně tříslové a bohaté, ale zároveň poněkud drsné. Podle uvážení vinaře může, ale nemusí být použit ve finální směsi.

Malolaktická fermentace

Velmi oblíbené při výrobě červených vín. Provádí se v dubových sudech nebo ve stejných nádobách, ve kterých byla provedena primární fermentace. Jablečno-mléčné kvašení slouží ke zjemnění kyselosti a tříslovin vína (při tomto procesu se drsná kyselina jablečná mění na jemnější kyselinu mléčnou).

Jablečno-mléčná fermentace – druhotné kvašení, při kterém dochází k přeměně kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou za uvolnění oxidu uhličitého. Zjemňuje kyselost vína a může dodat na komplexnosti, ale ubírá část svěžesti a křupavosti. Za starých časů začalo jablečno-mléčné kvašení spontánně ve sklepních vínech, když teplota vzduchu vzrostla (například s příchodem jara). Moderní vinaři se sami rozhodují, zda jeho vznik podnítit, nebo naopak potlačit.

Expozice

Obecně je zrání v dubových sudech (obvykle malých) považováno za standardní postup pro vysoce kvalitní červené víno. Je ale také předmětem vášnivých debat mezi vinaři a někdy i mezi blízkými sousedy, kteří vyrábí víno stejného jména. Velikost sudů, původ dubu, bednářství, stupeň propečenosti, délka zrání, kombinace zrání v různých typech sudů, kombinace zrání dubu a oceli – o všech těchto otázkách se vede vášnivá debata. Většina červených vín zraje 1-2 roky v dubu a pak ještě několik měsíců v lahvi, ale existuje mnoho výjimek. Ve speciálních případech lze červené víno uchovat v sudu 5-10 let (neznamená to však, že bude mít vynikající vlastnosti).

Během měsíců a let zrání se s vínem provádějí četné manipulace, jako například:

• Závodění — odstranění červeného vína zrajícího v sudech ze sedimentu. Během doby zrání se na dně sudu usazují drobné částečky ušlechtilého sedimentu, který zůstal po fermentaci ve víně. Má reduktivní povahu (absorbuje ve víně kyslík, který je nezbytný pro jeho správný vývoj), proto je potřeba ho čas od času odstranit. Navíc i víno ze stejné šarže se v různých sudech vyvíjí jinak, takže většina vinařů dělá stáčení, včetně vyrovnání chuti: všechno víno z hodně sudů se smíchá ve velké kádi, sediment ze sudů se vypustí, ty se umyjí, vysuší a vydezinfikují sírou, pak se víno přelije zpět. Je extrémně vzácné, že se víno nalévá do stejného sudu jako dříve. Velmi pracná operace.
• Mikrooxidace (mikrobulace, mikrooxygenace). Proces vnášení mikrodávek kyslíku do vína, který se tam obvykle při zrání v sudech dostává přes póry dubových prken, ale mnohem pomaleji. Mikrobulážní zařízení se skládá z tlakové láhve s kyslíkem, dávkovače s nastavitelným průtokem plynu a sítě dlouhých tenkých bílých trubiček s hroty, které se spouštějí do kádí s vínem. Proces polymerace taninů (a tedy jejich měknutí) probíhá zrychleným tempem a vína jsou dříve připravena ke konzumaci. To má své komerční výhody. Mikropivovar jedné kádě může trvat několik dní až několik měsíců.
• Ujazh — doplňování sudů a jiných nádob, ve kterých je hotové víno skladováno vínem, aby se nezvyšoval jeho kontakt s kyslíkem a nezvyšovalo se riziko oxidace. Při zrání v dubových sudech se víno postupně odpařuje přes porézní stěny sudu a vytváří prázdný prostor v horní části sudu, který by měl být naplněn vínem. Operace se provádí každých několik měsíců.
• Vkládání. Čištění vína od suspendovaných látek pomocí vaječných bílků nebo bentonitového jílu, které „sbírají“ pevné částice ve víně a odnášejí je na dno sudu nebo kádě. Čištění vaječných bílků probíhá následovně: několik vaječných bílků se rozbije do sudu a pokryje celý povrch. Vaječný bílek se postupně usadí a shromáždí všechny částice sedimentu. Víno se naposledy scedí a výsledkem je čisté víno, které se následně stáčí do lahví.

filtrování

Poslední procedura před lahvováním. Poměrně často se v zájmu zachování určité „panenství“ a „přirozenosti“ vína neprovádí filtrace. I když na filtraci není nic nepřirozeného. Pasáž vína přes jemný filtr zaručuje (nebo by alespoň měla zaručit) jeho stabilitu a jas i za nepříznivých podmínek skladování.

Stáčení do lahví

Před lahvováním musí být víno zcela stabilní. I když víno není korkové, je náchylné k oxidaci a zkažení. Sterilitu procesu plně zajišťují mechanické plnicí linky – dopravníky z vakuových sekcí.

Stárnutí lahví

Dost často výrobce víno nechává ve sklepě ještě 3-6 měsíců, než jej uvede na trh.