Sleď obecný: výhody a poškození soleného sledě | Roskachestvo

Měli byste zařadit sledě do svého jídelníčku? Může tuto rybu jíst každý? Jak získat maximum živin?

Nuria Dianová
gastroenterolog, hepatolog, nutriční specialista v lékařském centru SM-Clinic

– Sleď je především produkt s vysokým obsahem bílkovin, který podle klasifikace zahrnuje všechny produkty, které obsahují více než 100 g bílkovin na 10 g. Sleď obecný (i když v poddruhech je určitý rozdíl) má průměrně 19–20 g bílkovin – to je velmi dobrý poměr. Sleď také jako každá ryba obsahuje velké množství omega-3 mastných kyselin, které chrání srdce a cévy, jsou užitečné při kožních onemocněních a obecně by měly být součástí každé vyvážené stravy.

Rybí bílkovina navíc na rozdíl od drůbeže nebo skotu neobsahuje vlákna pojivové tkáně, a proto jsou ryby velmi dobře stravitelné. Obsahuje také methionin, vzácnou esenciální aminokyselinu, která je vhodná pro lidi s onemocněním jater a zejména nealkoholickým ztučněním jater, při kterém se v tkáních hromadí tukové zásoby. No a nezapomeňme na fosfor, sodík, draslík, vitamíny skupiny B, vitamíny D a E, jód.

V jaké formě je nejvýhodnější jíst sledě?

1. Sleď je nejlepší napařit: tím se zbaví přebytečného tuku, ale zároveň všechny užitečné látky zůstanou uvnitř kvůli zvláštnostem této šetrné metody tepelného zpracování.
2. Další nejužitečnější rybou by byla vařená a pečená ryba (jediná věc v tomto případě je umístit ji na mřížku a pomocí tácu se znovu zbavit přebytečného tuku). Někteří lidé se pečení vyhýbají, protože si myslí, že je to nejjistější způsob, jak ryby vysušit. Ale každá ryba, a sleď není výjimkou, má kůži, kterou je třeba po vaření odstranit – a teď máte na stole šťavnatý a aromatický pokrm.
3. Následuje solený a uzený sleď. Při kouření vstupují do hry zplodiny hoření, které, jak všichni víme, mohou být karcinogenní. Takže v tomto smyslu je slaný sleď, jehož problémem je nadměrné množství sodíku (umí zadržovat tekutinu), přece jen o něco zdravější. Co se týče nakládání, zde se většinou používá ocet a stejná sůl, takže komentáře u produktu jsou stejné jako u nasolených ryb. Mimochodem, Roskachestvo studovalo konzervované sledě v oleji.
4. Ale nedoporučoval bych jíst syrové sledě nebo nějaké ryby obecně. Jednak proto, že je mnohem bezpečnější, pokud ryba prošla tepelnou úpravou. Za druhé, náš trávicí systém se bude muset namáhat, aby ryby strávil.

Mohou těhotné a kojící ženy jíst slané sledě?

V případě těhotných žen dobře funguje jednoduché pravidlo: v případě dotazů se poraďte se svým lékařem. Ale obvykle, pokud neexistují žádná zvláštní omezení, můžete se zaměřit na minimální množství – 50 g týdně. Tato porce je povolena i v lékařské výživě, která je v Rusku akceptována. Během těhotenství se zvyšuje hladina progesteronu a estrogenu a existuje tendence k zadržování tekutin, takže slaný sleď dále zatěžuje ledviny a kardiovaskulární systém.

Pokud jde o kojící matky, pokud dítě nemá atopii, nemá alergie a žena sama má stabilní laktaci, pak asi po šesti měsících lze do stravy zařadit mírně solené sledě ve stejném množství. Sleď prodávaný v obchodech může být přesolený, v takovém případě bych jej doporučil před konzumací namočit do mléka.

Je zdravé jíst sledí mléko?

Opět není příliš správné hovořit zde v termínech „zdravé“ a „škodlivé“, protože mléko je součástí sleďů, i když poněkud specifickou. Proto, pokud chcete, můžete je jíst, ale ne jako doplněk ke sledi, ale společně s ním. U žen je lepší nekonzumovat více než 100 g týdně a u mužů více než 100–120 g. A sleď je dobré kompenzovat buď žitným nebo obilným chlebem, nebo vařeným bramborem a zeleninovou přílohou, abyste získali kompletní jídlo.

Sleď pod kožichem: nejškodlivější složka salátu

Tradiční sleď pod kožichem je samozřejmě poměrně těžký pokrm. Na druhou stranu docela zasytí a nabídne téměř vše, co k jedinému jídlu potřebujete, s výjimkou vlákniny, které byste si dali více. Podívejme se: jsou tam sledi a malé množství vajec (bílkoviny a tuky), brambory (sacharidy), červená řepa a mrkev (vláknina).

Jediným problémem tohoto tolik oblíbeného salátu je majonéza, opravdová bomba pro žlučník a slinivku. S tím byste měli pracovat: minimálně kombinujte se zakysanou smetanou v poměru 1:1, maximálně zcela nahraďte zakysanou smetanou nebo zakysanou smetanou v kombinaci s jogurtem. Situaci mimochodem nezlepší ani domácí majonéza, protože kaloricky je téměř stejná jako majonéza z obchodu, až na to, že je přirozenější.

Je kombinace slaného sledě s vařeným bramborem zdravá?

Ano, je to docela. Brambory lze nahradit i pečivem, ale raději je nejezte společně, abyste si jídlo nepřetížili sacharidy. Pro vyváženost bych doporučil přidat zeleninovou přílohu. Může to být čerstvá, vařená, pečená zelenina, cokoliv máte rádi. Obsahují draslík, který vyrovná velké množství sodíku v sledě. Obecně by vše na talíři mělo vypadat nějak takto: čtvrtina – sleď, čtvrtina – brambory nebo chléb, polovina – zelenina.

Pro koho by měl být sledě kontraindikován?

• Lidé s onemocněním trávicího traktu v akutním stadiu, zejména s onemocněním jater a slinivky břišní. Lidé s onemocněním ledvin by měli jíst slané sledě opatrně, protože mohou existovat omezení na sůl a tekutiny. Navíc ryby obsahují hodně fosforu a pro ty s chronickým selháním ledvin existují přísná doporučení ohledně obsahu draslíku a fosforu v potravinách.
• Těm, kdo mají problémy se srdcem, doporučuji konzumovat menší dávku (50–70 g) namočeného sledě ráno ve správné kombinaci a maximálně dvakrát do měsíce. Navíc, pokud máte chronické srdeční selhání, musíte se svým lékařem probrat, zda je možné jíst slané sledě, protože zátěž ve formě slaných jídel může zvýšit objem cirkulující krve, způsobit dušnost, těžkost a zvýšení edému.
• A nakonec jsou to lidé s nadváhou, kteří by měli dodržovat střídmost ve všem. Porce 50–70 g namočeného sledě jednou týdně neuškodí, ale při velkém množství mohou nastat problémy.

Jak vařit zmrazené sledě

Nejdůležitější je vařit při teplotě, která není příliš vysoká, alespoň 180 stupňů. A při nákupu dbejte na to, aby ryba nebyla přemrzlá nebo stará (zpravidla má nažloutlý nádech), od té doby může chutnat hořce. Tohoto problému jsme se již dotkli, ale zopakuji to znovu: čím rychleji je ryba vařená, tím více živin v ní zůstane zachováno, a tím lépe. Vašimi pomocníky jsou zde tedy tlakový hrnec, trouba a mimochodem technologie sous-vide („pod vakuem“), kterou se správným vybavením a jistou zručností zvládnete i doma.

Takto to chutná lépe

Vakuové vaření (také sous-vide, z francouzského sous-vide – „ve vakuu“) je způsob vaření, při kterém se maso nebo zelenina umístí do hermeticky uzavřeného plastového sáčku a poté se pomalu vaří při relativně nízké a přesně kontrolované teplotě. , obvykle ve vodní lázni.

Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.

Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.

Ze slaného sledě můžete připravit mnoho jednoduchých a chutných jídel. Sdílíme recepty některých z nich.

Maria Kovaleva
food fotograf, bloger, autor kuchařek

– Zdálo by se, že slaný sleď je již sám o sobě vynikající pochoutkou. Stačí udělat filet, nebo dokonce jen otevřít sklenici s hotovými kousky. Ale obecně může slaný sleď sloužit jako základ mnoha jídel. Sleď se hodí k nakládané cibuli (marináda může být jednoduchá jako ocet, voda, cukr a sůl), mrkvi, lehce solené nebo nakládané okurce, sladkokyselým jablkům, červené řepě a o vařených bramborách ani nemluvím. Pro zpestření nabízím pět sleďových receptů. Tato jídla se snadno připravují a vyzkoušet něco, co jste ještě nevařili, je vždy zajímavé.

Pokud se rozhodnete pro výrobu zavařenin použít konzervovaného sledě v oleji, přečtěte si nejprve výsledky studie Roskachestvo a zároveň si přečtěte odborné rady, na co si dát při nákupu zavařenin v obchodě pozor.

Rollmopy

Složení: 2 velké filety ze slaného sledě (asi 130 g každý), ½ cibule, ¼ sladké papriky.

Navíc: 400 ml vody, 40 ml jablečného octa, 2 hřebíčky, 1 lžička. kmín, 1–2 bobkové listy, rostlinný olej, cukr podle chuti.

Připravte si náplň: smíchejte vodu s octem a cukrem a vytvořte slanou sladkokyselou směs. Přidejte hřebíček, kmín, bobkový list. Přiveďte k varu, stáhněte z ohně a nechte vychladnout.

Každý filet rozdělte na čtyři části, nejprve podélně a poté příčně. Přikryjeme potravinářskou fólií a lehce prošleháme (je důležité jednat velmi opatrně, aby se filet nerozpadl na kousky). Filet potřete tenkou vrstvou rostlinného oleje. Cibuli a papriku nakrájíme na tenké plátky a položíme na filet. Opatrně srolujte do válečků, zajistěte špejlí. Rohlíky vložte do nádoby a přidejte náplň. Zakryjte a dejte na několik hodin do lednice (nejlépe přes noc).

Nápady na krmení Rollpug

• Rollmopy mohou být vyrobeny v jakékoli vhodné velikosti, srolované ze čtvrtiny, poloviny nebo celého filé sledě.
• Vnitřní povrch každého válečkového mopsu můžeme potřít sladkou hořčicí.
• Zkuste plátky jemně osolené okurky nejen sladké, ale i feferonky (podle chuti) zabalit do závitků.
• Do náplně se hodí i mrkev. Malé plátky můžeme zavařit v omáčce nebo jednoduše nakrájet natenko, hned zabalit do závitků a mrkev se v nich naloží.

Salát s sledě a brambory

Složení: 150 g malých nových brambor (asi 6 kusů), 80 g soleného filé ze sledě, 1 nakládaná okurka, ¼ cibule, trochu octa a vody, sůl, pepř, cukr.

Na zálivku: 1 polévková lžíce. l. sladká hořčice, 3 polévkové lžíce. l. rostlinný olej, citronová šťáva podle chuti, sůl, pepř.

Nakrájejte cibuli. Smíchejte vodu s octem, solí a cukrem, abyste vytvořili pikantní sladkokyselou, ale ne pálivou směs. Nalijte ji na cibuli a nechte 5-10 minut. Brambory uvaříme ve slupce a necháme vychladnout. Poté vložte do salátové mísy a nakrájejte velké brambory na polovinu nebo na 3-4 kusy. Filet ze sledě a okurku nakrájejte a také vložte do salátové mísy. Na dresink smícháme hořčici s olejem a citronovou šťávou. V případě potřeby dochuťte solí a pepřem. Šaty salát. Salát poklademe nakládanou cibulkou.

Salát se sleďem a červenou řepou

Složení: 200 g slaného filé ze sledě, 2 řepy (vařené nebo pečené), 8-10 stonků zeleného chřestu, velká hrst čerstvého špenátu.

Na dresink: 1 pomeranč, olivový olej (podle chuti), pepř.

Na dresink vymačkáme šťávu z pomeranče. Nalijte do naběračky se silným dnem nebo vložte misku šťávy do vodní lázně. Zredukujte asi na polovinu. Poté šťávu promíchejte metličkou a tenkým pramínkem přilévejte olivový olej. Míchejte, dokud se nespojí, opepřete podle chuti.

Chřest rychle uvaříme v osolené vodě. Důležité je nepřevařit, mělo by zůstat křupavé. Nasekejte stonky. Filet ze sledě nakrájejte (nebo použijte hotové kousky). Řepu oloupeme, nakrájíme na plátky, přidáme ke sleďům. Dejte tam i chřest. Přidejte špenát. Salát pokapeme pomerančovou omáčkou.

Složení: 100 g soleného filé ze sledě, 1–2 lžičky. kapary, ½ sladkokyselého jablka, ¼ červené cibule, citronová šťáva (podle chuti), bylinky (podle chuti).

Na zálivku: 2–3 polévkové lžíce. l. rostlinný olej (například sezam), 1 lžička. hořčice.

Filet a kapary nakrájíme nožem. Jablko zbavte jádřince a samotné jablko nakrájejte na malé kostičky. Cibuli také nakrájíme na malé kostičky. Vše pokapeme citronovou šťávou, přidáme nadrobno nasekané bylinky. Smíchejte hořčici s rostlinným olejem. Tatarák okořeníme.

• Místo čerstvého jablka můžete vyzkoušet namočené nebo pečené.
• Místo kaparů si můžete vzít lehce nasolenou okurku.

Složení: 450 g slaného sledě, 1 velká cibule, 80 g bílého chleba, 40 g másla (změklého), 2 vejce, 1 sladkokyselé jablko.

Kromě toho: citronová šťáva, rostlinný olej, tortilly.

Sleď vykuchejte a vyfiletujte. Oloupejte cibuli. Chléb nalámejte na kousky a přidejte malé množství vody (jen pro změknutí). Odstraňte jádřinec z jablka, oloupejte a nakrájejte samotné jablko, pokud chcete. Vejce uvaříme natvrdo, propláchneme studenou vodou a oloupeme. Filety ze sledě, vejce, cibuli, jablka a chléb protáhněte mlýnkem na maso. Vmícháme změklé máslo. Pokud chcete, potřete při podávání citronovou šťávou a rostlinným olejem a podávejte s chlebem nebo toustovým chlebem.

Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.

Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.