Rybí udírny Izhitsa: moderní udírny pro přípravu chutných, aromatických a zdravých pochoutek | Izhitsa – zařízení pro kuřáky a kuřácké obchody

V Rusku existují tradiční regiony, kde se ryby loví v průmyslovém měřítku. Mražené ryby nejsou mezi spotřebiteli příliš oblíbené kvůli náročnosti zpracování a velkému množství odpadu. Kupující jsou již zvyklí nakupovat v obchodech nikoli polotovary, ale hotové výrobky. To otevírá široké pole působnosti pro malé výrobce, kteří mohou organizovat uzení doslova od nuly na základě rozpočtu podle toho, kolik stojí rybí udírna.

Je snadné udit ryby?

Ryby jsou spolu s masem/drůbeží tradiční surovinou pro uzení. Mnoho výrobců se domnívá, že v přípravě produktů není žádný rozdíl, protože kouření kouře odstraňuje nedostatky v technologii. Maso i ryby získávají výrazné kouřové aroma. Z jejich pohledu lze v jedné udírně udit jednu po druhé a někteří „řemeslníci“ zvládnou udit ryby, maso a sýry zároveň, aby ušetřili peníze. Takové produkty si mohou najít spotřebitele s nejnáročnějšími chuťovými preferencemi a jsou vhodné výhradně pro méně hodnotné, „odpadkové“ ryby, jako je štika, karas, cejn, ide, plotice. Při jeho uzení nevystupuje do popředí chuť, ale bezpečnost – intenzivní úprava kouře v univerzální udírně pro dlouhodobé uzení. Pokud mluvíme o cenných druzích ryb a Rusko je na takové zdroje extrémně bohaté, pak výroba uzení ryb je samostatným průmyslem, který s uzením masa nijak nesouvisí. Organizaci procesu by navíc měli provádět technologové, kteří mají základní specializaci v oboru rybích produktů. Uzení rozdílných produktů je možné kombinovat v jednom výrobním zařízení, ale pouze ve specifických podmínkách restaurační kuchyně, kdy se pokrmy udí ve velmi omezeném množství a podle osvědčených technologických map. Udírny pro restaurace a kavárny uvedené v katalogu jsou vhodné pro instalaci do profesionálních kuchyní, potravinářských provozů, supermarketů a potravinářských trhů. Taková zařízení poskytují optimální podmínky pro horké kouření a nezabírají mnoho místa. Specifikem uzení ryb je silné a přetrvávající aroma, které může zkazit chuť dalším pokrmům umístěným v komoře. Po uzení ryb je nutné pečlivé zpracování. To je nepřiměřená ztráta času a práce.

Výběr udicích zařízení pro ryby

• pokud plánujete pracovat se surovinami zachycenými v přírodních nádržích, je lepší se rozhodnout pro komory s elektrostatikou;
• pokud jsou hlavní suroviny pěstovány uměle, v podmínkách „rybích farem“, je vhodná „klasická“ udírna s běžným topným tělesem do udírny.

Méně nápadné jsou rozdíly v technologii u surovin z uměle vypěstovaných ryb: norský losos, pstruh, losos. Nadměrný obsah tuku ve vláknech takových ryb, chovaných v krmivu s přídavkem barviv a antibiotik, vyžaduje delší a intenzivnější kouření, aby se zakryla „standardizovaná“, „brojlerová“ chuť.

Univerzální zařízení pro uzení ryb

Delikatesy z uzených ryb se připravují rychle. Ryba nevyžaduje dlouhou, vícedenní přípravu před umístěním do udírny. Před zavěšením na ramínko v udírně postačí 30-60 minutové suché solení korpusu nakrájeného na vrstvu nebo balyk. Dalších 15-30 minut je věnováno kouření. Tato rychlá příprava se dobře hodí pro restaurační vaření. Ale vybavení kuchyně samostatnou udírnou pro ryby není vždy nákladově efektivní, pokud není restaurace vysoce specializovaná – ryby. Na pomoc přichází automatická udírna pro horké a studené uzení.

Umožňuje vyrábět uzeniny z restaurační kuchyně v malých sériích, dle individuálních objednávek. A funkce teplého a studeného uzení výrazně diverzifikují nabídku pokrmů. Uzením za tepla můžete připravovat pokrmy z méně hodnotných odrůd ryb, kompenzovat nedostatek tuku v surovinách šťavnatostí pokrmu za horka.

Široký výběr udíren Izhitsa vám umožní plně odhalit skutečnou chuť ryb, aniž byste ji přerušili posedlým zápachem kouře. Uzení kouřem získaným z různých druhů dřeva je dalším zdrojem pro dodání vynikající chuti a vůně pokrmům. Dymok zároveň maskuje chuť syrových ryb, které jsou neodmyslitelnou součástí exotických pokrmů původních obyvatel Severního/Dálného východu – stroganiny, minutkového kaviáru nebo sugudai a činí rybí pokrmy atraktivní pro milovníky „haute“ kuchyně, kteří popírají raw food stravu.

Článek pojednává o fázích přípravy ryb metodou horkého uzení v domácí udírně a také o vlastnostech uzení ryb ve srovnání s vepřovým masem, hovězím masem, zeleninou a dalšími produkty.

Vaření ryb v udírně trvá méně času než uzení masa. V průměru stačí 30 minut na přípravu jedné porce (doba se může lišit v závislosti na velikosti jatečně upravených těl a množství produktu).

Podívejme se na hlavní fáze uzení ryb pomocí makrely jako příklad.

Příprava kuřáka

Většina moderních továrních modelů udírny je vybavena pohodlnými rošty, které fungují jako police pro ukládání potravin, a podnosy pro sběr tuku. V tomto případě jsou dřevěné štěpky na uzení umístěny bezprostředně pod tác.

• Čištění. Před použitím udírny se musíte ujistit, že neobsahuje žádný zbytkový tuk, popel nebo saze z předchozího vaření. V případě potřeby výrobek důkladně vyčistěte.
• Pokládka štěpky. Do spodní části udírny se nasypou třísky z ovocných stromů, mírně navlhčené vodou. Pro snížení znečištění udírny se doporučuje umístit štěpku do volné obálky z žáruvzdorné fólie. Následně lze popel snadno vyjmout z udírny, aniž by došlo k jejímu znečištění. Pokud nemáte fólii, můžete před přidáním dřevěných třísek na dno produktu přidat trochu čistého písku a zahřát na ohni.
• Instalace palet. Podnos je pečlivě umístěn přes dřevěné štěpky.
• Montáž mřížek. Rošty produktu jsou pečlivě umístěny v udící komoře nad tácem. Před použitím je třeba je pečlivě umýt prostředkem na mytí nádobí, poté osušit a namazat rostlinným olejem. To je nutné, aby se jídlo nepřipálilo.
• Příprava ohně (při vaření venku). Je nutné zapálit malý oheň, který by zajistil rovnoměrný plamen po dobu 30-40 minut. Jako zdroj tepla pro venkovní uzení můžete použít i běžný gril nebo cestovní plynový hořák. Při domácím vaření můžete udírnu nainstalovat přímo na plynový sporák (relevantní pro modely, jejichž poklice jsou vybaveny systémem vodního těsnění a armaturou pro odvod kouře na okno nebo digestoř).
• Záložka produktu. Ryba je pečlivě umístěna na stojany na potraviny v udírně. V tomto případě je nutné mezi jatečně upravenými těly nebo kusy produktu ponechat mezery 0,5-2 cm, které jsou nezbytné pro volný oběh kouře a rovnoměrné vaření pochoutky.
• Instalace udírny na zdroj tepla. Udírna je pečlivě umístěna na sporáku nebo na ohni (grilování). Při vaření venku, přibližně 10 minut po instalaci udírny na oheň (tedy po objevení prvního kouře z dřevěných štěpků), se doporučuje pootevření víka udírny a vypuštění prvního hustého kouře. Poté zavřete víko na dalších 15-20 minut. Pokud je to možné, mrtvá těla ryb se obracejí. To je nezbytné pro rovnoměrné vaření produktu.

Další kroky při vaření ryb doma na udírně s vodním uzávěrem:

Pokud plánujete udit maso doma, musíte si pořídit udírnu vybavenou systémem vodního uzávěru, například model „Dymka“ od PMZ (RF), „Standard“ nebo „Profi“ od firmy Alder Smoke a jejich analogy od jiných výrobců.

Samotný proces vaření netrvá déle než půl hodiny. Po vychladnutí se ryba podává na stůl. Bude z něj dobrý samostatný pokrm nebo lahodný předkrm.

Jakou dřevní štěpku použít

Pro dosažení optimálních výsledků při vaření ryb se doporučuje používat dřevěné štěpky z následujících druhů stromů:

V případě potřeby se štěpky z různých dřevin kombinují v různých poměrech, aby se získala optimální chuť a vůně hotové ryby.

Jak uchovávat uzené ryby

V závislosti na vlastnostech a použitých materiálech existuje několik způsobů skladování uzených ryb.

Skladování v suchu v lednici

Doma lze uzené ryby skladovat v lednici. Před složením je třeba kusy nebo mrtvá těla ryb pečlivě zabalit do pergamenu, fólie nebo speciálního polyetylenu, aby neabsorbovaly cizí pachy. Chladničku se doporučuje nejprve odmrazit důkladným umytím a vysušením všech polic. V blízkosti ryb neskladujte jiné silně zapáchající produkty.

Ve fyziologickém roztoku (také v lednici)

K zamezení pohlcování pachů z jiných produktů se používá způsob skladování ve fyziologickém roztoku. Jde o přípravu roztoku obyčejné kuchyňské soli v poměru k vodě 1 ku 2. Do tohoto roztoku se namočí tenká sterilní utěrka, do které se výrobek zabalí. Kromě toho je ryba nahoře zabalena do silného papíru nebo fólie a umístěna do spodní části komory chladničky.

V mrazáku

Trvanlivost uzených ryb prodloužíte zmrazením (povoleno skladování při teplotách do – 30 °C). Pro zachování vůně čerstvě připravené uzené pochoutky se doporučuje rybu pevně zabalit do pergamenového papíru.

V podkroví

Jedná se o způsob suchého skladování uzených ryb. Výrobek je pečlivě zavěšen pod střechou v pytlích vyrobených z husté, čisté tkaniny.

V poli

Uzené ryby je možné skladovat v malých krabičkách, kde je výrobek pečlivě umístěn proložený čistými pilinami. Před instalací je výrobek odvětrán, aby se odstranily saze a hoření. Hlavní podmínkou při použití tohoto způsobu skladování je čistota a nepřítomnost cizích pachů.

Trvanlivost mírně prodloužíte přidáním 2-3 snítek jalovce do štěpky před uzením.

Jak dlouho lze uzené ryby uchovávat v lednici?

Ryby připravené horkým uzením lze skladovat v lednici až 3 dny.

Pro zvýšení trvanlivosti nechávám uzené ryby zamrazit ve vakuovém balení. V této formě lze produkt skladovat až 3 měsíce.

Jak poznat zkaženou rybu?

Při nedodržení doporučení pro skladování se ryby po chvíli zkazí i v lednici. Nejčastěji začnou nejprve hnít tkáně kolem páteře. Taková ryba se už jíst nedá, ale nemusí vypadat zkažená.

Pro kontrolu před jídlem se doporučuje udělat řezy na zadní straně jatečně upravených těl v blízkosti páteře. Pokud zaznamenáte nepříjemný zápach, s největší pravděpodobností začal rozklad a ryby by se neměly jíst.

Známky zkažených ryb

• povrch jatečně upravených těl se stal kluzkým;
• na kůži ryb se objevil šedozelený povlak;
• ryba získala nepříjemný zápach.

Výrobek lze stále jíst, pokud se na povrchu jatečně upravených těl objeví bílý povlak bez nepříjemného zápachu. Před tím se ryba otře čistým hadříkem namočeným v rostlinném oleji.

Pokud se na povrchu jatečně upravených těl objeví plíseň s charakteristickým kyselým zápachem, pak je chuť produktu již zkažená. Pokud je plíseň zjištěna včas, když proces hniloby ještě nezačal, lze ryby namočit do nálevu a znovu udit. Poté budou rybí tkáně tužší, ale produkt bude vhodný ke konzumaci.

Pokud se budete řídit těmito doporučeními, budete si moci vychutnat chuť uzené pochoutky a vyhnete se jejímu předčasnému zkažení během skladování.