Restaurace Hard Worker: Základní číšnické techniky (část 1)

1. Položte ubrus na stůl na stranu vedoucí ke vchodu do sálu (číšník stojí u stolu zády ke vchodu). Rozložte ubrus a nechte jej složený na čtyři části tak, aby okraje visely rovnoměrně přes pravou a levou stranu stolu. Středový záhyb ubrusu a dva volné okraje by měly být otočeny směrem k číšníkovi. V tomto případě by měl být středový záhyb nad dvěma volnými okraji.

Vezměte ubrus oběma rukama, palcem a ukazováčkem uchopte okraj a zbývajícími prsty podepřete střed.

4. Další způsob držení ubrusu: vezměte připravený ubrus oběma rukama, uchopte okraj ukazováčkem a prostředníčkem a střed podepřete palcem a ukazováčkem.

5. Držte ubrus jedním z uvedených způsobů, zvedněte ubrus a nasměrujte jej dopředu.

7. S ubrusem směrem dopředu zakryjte konec stolu spodním volným okrajem ubrusu a poté, držte ubrus palcem a ukazováčkem, táhněte směrem k sobě přes stůl, dokud se středový záhyb neshoduje se středem desky stolu.

9. Uvolněte středový záhyb, když se shoduje se středem desky stolu a vytáhněte zbývající volný okraj ubrusu směrem k sobě, přičemž stůl zcela zakryjete.

Přes zdánlivou složitost této metody ji lze považovat za jedinou správnou pro použití v restauraci. Je nepřípustné zakrývat stůl ubrusem v přítomnosti hostů způsobem, který někteří lidé používají, kdy se ubrus odhodí a následně zcela otevře a rozloží na plochu stolu. Takto rozložený ubrus nelze položit na stůl rovnoměrně a jeho následné vyrovnání může komplikovat molitan, který pokrývá pracovní plochu stolu. Kromě toho zarovnání vyžaduje další čas.

Při pokrývání stolu ubrusem je důležité zajistit, aby středový záhyb ubrusu a středový záhyb ubrusu všech stolů v místnosti směřovaly stejným směrem. Další dva záhyby, rovnoběžné s centrálním záhybem na ubrusech všech stolů, by měly být na odpovídajících identických stranách stolu. Toho lze dosáhnout pouze tehdy, když všichni číšníci při prostírání stolů stojí zády v jednom směru. Vzhledem k tomu, že viditelné záhyby na ubrusu jsou známkou čerstvosti a čistoty textilu, nikdy se je po rozprostření ubrusu nepokoušejte odstranit dlaněmi.

Jak sundat ubrus ze stolu

1. Palcem a ukazováčkem uchopte středový záhyb ubrusu na obou stranách stolu a zvedněte jej. Poté jej položte na stůl tak, aby dva volné okraje ubrusu byly dole a středový záhyb byl nahoře, čelem k číšníkovi.

3. Oběma rukama uchopte ubrus za středový kolmý záhyb, nadzvedněte jej a položte na stůl tak, aby dva volné okraje ubrusu byly dole a středový kolmý záhyb byl nahoře.

Jak vyměnit ubrus bez otevření stolu

1. Zvedněte část ubrusu z opačné strany stolu a položte ho na stůl.

2. Otevřete nový ubrus, držte jej oběma rukama, palcem a ukazováčkem uchopte okraj a zbývajícími prsty podepřete střed.

3. Nasměrujte ubrus dopředu, zakryjte konec stolu spodním volným okrajem ubrusu a poté, držte ubrus palcem a ukazováčkem, táhněte směrem k sobě přes stůl, dokud se středový záhyb nekryje se středem desky stolu. Současně uchopte prostředníčkem a prsteníčkem obou rukou záhyb špinavého ubrusu.

4. Přitáhněte ubrus směrem k sobě a uvolněte střední záhyb čistého ubrusu, když dosáhne středu desky stolu.

5. Vytáhněte zbývající volný okraj ubrusu směrem k sobě a zcela zakryjte stůl.
6. Uvolněte volný okraj čistého ubrusu a nechte špinavý ubrus ve vašich rukou.

<b>Jak nahradit běhouna v přítomnosti hostů u stolu</b>

Pokud během večeře hosté ušpiní ubrus nebo ubrousek, musí být vyměněny tak, aby hosty co nejméně rušily. Naperon můžete nahradit jedním z následujících způsobů:

1. Odstraňte ze stolu všechny položky prostírání, včetně ubrousků pro hosty a menage a položte vše na prostírání vedle stolu, na kterém se provádí změna. Poté na špinavý ubrousek položte nový, čistý ubrousek. Pokud jsou na stole mokré skvrny od rozlité tekutiny, musíte je před výměnou ubrusu otřít ubrouskem nebo položit ubrousek mezi špinavé a čisté ubrusy tak, aby absorboval tekutinu. Tato metoda je nejsnáze implementovatelná.

2. Ve špičkových restauracích se používá metoda, která umožňuje výměnu topperu bez odstranění servírovacích předmětů ze stolu. K tomu se na okraj stolu položí nový ubrus, který byl předtím srolován do trubky. Potom číšník začne postupně vytahovat naperon a postupně přesouvat servírovací předměty ze špinavého naperonu na otevřený povrch nového naperonu.

Tato metoda je náročnější na provedení, ale krásnější a vypovídá o vysoké profesionalitě číšníka. Bez ohledu na způsob výměny prostírání by však neměl rušit hosty sedící u stolu a proces výměny by neměl trvat déle než jednu minutu.

Krásně prostřený stůl není o nic méně důležitý než chuť podávaných pokrmů. Je to estetické servírování, které udává tón hostině, demonstruje pozornost a pohostinnost hostitelů a dodává tu správnou atmosféru. V restauraci je zvykem vídat bohatou výzdobu, ale stále více majitelů využívá ve své domácnosti tajemství správné obsluhy.

Základní pravidla etikety u stolu

Než přejdeme k posloupnosti prostírání, všimneme si základních pravidel – garanta prezentovatelného designu jakéhokoli jídla.

<strong>Čistota a upravenost</strong>

Všechny předměty na stole musí být čisté: od textilu po brýle. Před podáváním je třeba veškeré nádobí utřít do sucha a zkontrolovat, zda na něm nejsou šmouhy nebo skvrny. Doma byste neměli ukládat nádobí s čipy a prasklinami, a ještě více – položte je na stůl. Talíře, sklenice a nádobí jsou umístěny ve stejné vzdálenosti od sebe i od okraje stolu tak, aby byla dodržena celková harmonie podávání.

JDE ZDE
Přesnost je jedním z hlavních principů podávání

<strong>Výběr správného nádobí a příborů</strong>

Počet a druhy jídel a příborů musí odpovídat nabídce. Každé jídlo bude vyžadovat samostatný talíř a příbor. Totéž platí pro nápoje.

JDE ZDE
Nádobí by se mělo hodit nejen k nádobí, ale i do interiéru jídelny.

Barva a design nádobí jsou vybírány na základě tématu hostiny a stylu interiéru. Pro neformálnější prostředí se hodí barevné nebo vzorované soupravy, zatímco bílá klasika se hodí ve většině situací. Služba by neměla stylově argumentovat nábytkem a interiérem – nádobí se zlacením a monogramy bude v minimalistické nebo loftové jídelně vypadat cize.

Viz také: Nádobí a vše, co byste o nich měli vědět.
JDE ZDE
Servírovací klasika – bílé lakonické sady

Podle toho, jak! Nejlepší je mít náhradní věci pro případ, že by bylo více hostů, než jste očekávali, nebo by bylo potřeba něco v průběhu změnit.

<strong>Vhodná výzdoba</strong>

Dekor hraje důležitou roli při podávání. Pokud se nejedná o tématický večírek, je nejlepší omezit se na kytici čerstvých květin ve váze nebo pár stolních svíček bez výrazné vůně. Dekorace by neměly překážet při jídle nebo být příliš objemné. Dekor stolu podporuje barevné schéma a styl celé porce v kombinaci s nádobím, textilem a interiérem místnosti.

JDE ZDE
Malá jemná kytice je vhodná pro lehké, klidné podávání.

Sekvence nastavení stolu

Základní doporučení jsou poměrně jednoduchá a jasná. Samotné podávání se na první pohled může zdát složitější. Abychom toto umění zvládli, podívejme se krok za krokem na sekvenci, ve které se provádí nastavení stolu.

<strong>Jak položit ubrus</strong>

• Ubrus musí být čistý a vyžehlený;
• Olejové plátno je nevhodné na slavnostní hostinu;
• Rohy ubrusu lícují s rohy stolu;
• Přesah ubrusu je minimálně 25-30 cm, ne však nižší než sedák židlí;
• Látka se vybírá podle příležitosti a obecného stylu podávání.

JDE ZDE
Textilie jsou důležitou součástí každého prostírání.

Podle toho, jak! Jednobarevné ubrusy bez vzoru se kombinují s barevným nádobím, maximálně texturovanou látkou nebo krajkou, ale obyčejné předměty lze kombinovat s barevnými textiliemi v jasných barvách.

JDE ZDE
Místo velkého ubrusu se někdy používají cestičky a ubrousky na spotřebiče.

Ubrusy doplňují i ​​další doplňky: látkové běhouny a prostírání – podložky pod talíře z plsti, korku, kůže, textilu nebo slámy. Pro jednoduchou rodinnou večeři nebo čajový večírek můžete zcela opustit hlavní plátno.

JDE ZDE
Ubrusy z přírodních materiálů jsou znakem obsluhy na vysoké úrovni

Za nejluxusnější jsou samozřejmě považovány ubrusy z přírodních materiálů: len, bavlna, satén. Takové produkty však vyžadují zvláštní péči. Pozor na směsové tkaniny a materiály s impregnacemi odpuzujícími vodu a nečistoty. Také ubrus by měl na stole dobře držet a neklouzat.

Jak správně uspořádat talíře

• Velký talíř;
• Na něm je malá svačina nebo talíř;
• K prvním chodům se podávají hluboké talíře a misky s vývarem;
• Nalevo od hlavních talířů dali koláč – na chleba;
• Před podáváním dezertního talíře jsou odstraněny všechny ostatní, včetně substitučního talíře.

JDE ZDE
Dobrý příklad podávání talířů podle etikety

Kromě hlavních můžete potřebovat speciální talíře: například vejce, kaviár nebo ryby. Předem navržený jídelní lístek vám umožní vybrat si jen potřebná jídla a nehromadit na stole talíře navíc.

Přečtěte si také: Módní trendy nádobí a stolování.

Umístění příborů

Další na řadě jsou příbory. Jejich sortiment se odvíjí také od jídel na stole a pořadí, v jakém se servírují: začít byste měli od posledních spotřebičů a přesunout se k talíři. Nepřetěžujte servírování zbytečnými předměty, pouze zmást hosty a vytvoří chaos. Vidličky jsou vlevo od talíře, zatímco nože a lžíce jsou vpravo. Dezertní zařízení jsou obvykle umístěna nad talířem.

JDE ZDE
Příbory na stole musí odpovídat nabídce

Servírovací sklenice, sklenice na víno, sklenice

Pro každý nápoj je k dispozici samostatná sklenice, umisťují se vpravo od talíře ve vzdálenosti minimálně centimetr od něj. Sklenice na víno se mění spolu s nádobím, s výjimkou sklenice na vodu – ta by měla být vždy na stole.

JDE ZDE
Nádobí by mělo být dokonale čisté a suché, bez prachu a stop.

Jak krásně rozložit ubrousky

Když nádobí a příbory zaujmou své místo na stole, je čas na doplňky a dekorace. V první řadě jsou to ubrousky, papír a látka. Textilní ubrousky dodají servírování elegantní vzhled, i když jsou jednoduše úhledně složené na talíři nebo ve speciálním kroužku. V restauracích a zručných hospodyňkách jsou složitější formy.

JDE ZDE
Látkové ubrousky v kroužcích vypadají velmi slavnostně

Dekorace stolu

Promyšlené podávání je samo o sobě dekorativní a vizuálně atraktivní. Další dekorace ale neuškodí, zvláště v případě tematických a slavnostních hostin. Mohou to být jak malé tahy, jako pár svíček, tak větší prvky: květinová aranžmá, vázy, figurky.

JDE ZDE
I některé nádobí může být dekorativními prvky.
JDE ZDE
V dekoru stolu jsou důležité barvy a harmonie všech detailů.

Existuje mnoho variací stolního dekoru, stejně jako stylistické trendy v podávání. Hlavní pravidlo: výzdoba by neměla zasahovat do publika, být příliš vysoká nebo masivní a blokovat výhled.

Podle toho, jak! Při prostírání se vyhněte rostlinám a dalším prvkům s výrazným zápachem: mohou narušit chuť podávaných pokrmů a zkazit dojem z hostiny.

JDE ZDE
Styl výzdoby na stole může být velmi odlišný.
JDE ZDE
Věnujte pozornost možným sezónním možnostem podávání

Posloupnost prostírání není tak obtížná, pokud si pamatujete pořadí akcí a přistupujete k procesu opatrně a zároveň kreativně.

Příklady nastavení stolu

O svátcích nebo v ústavech je zvykem prostírat stůl podle všech pravidel, ale i každodenní jídlo bude příjemnější, když ho strávíte v promyšleném prostředí. Každá hostina má navíc drobné vlastnosti, které stojí za to znát.

Nastavení stolů na snídani

Rychlá snídaně na útěku vás pravděpodobně nenaplní dobrou náladou na celý den. Na rozdíl od ranní kávy s vašimi oblíbenými pokrmy u krásně prostřeného stolu, se sadou stylového nádobí a nevtíravým dekorem.

JDE ZDE
Krásně prostřený stůl k snídani dodá pozitivum na celý den

• Světlý nebo barevný ubrus v příjemném odstínu
• Svačinové talíře k hlavnímu chodu
• Pirozhkovu nebo dezertní talíř na pečení
• Proutěný koš na chleba vyložený látkou
• Čajový nebo kávový pár
• Sklenice na vodu nebo džus
• Kávová konvice, čajová konvice a konvička na mléko
• Mísy a vázy na džem a med
• Miska na máslo, cukřenka a sada koření

K snídani se hodí světlé a pastelové nádobí

Pečlivě podávaná snídaně zpříjemní ráno

K ranní porci přidejte vázu s čerstvou kyticí květin a mísu s ovocem a také plátěné ubrousky. Tyto detaily dodají jídlu uvolněnější náladu a nádech luxusu.

Servírování je zvláště důležité pro romantickou nedělní snídani.

Prostírání večeře

Chcete-li připravit kulatý stůl pro rodinnou večeři, budete potřebovat kompletní sadu různých pokrmů. Jsou to nejen kantýny, ale i občerstvení a hluboké talíře. První chod se podává po částech nebo se na stůl položí krásná mísa s naběračkou. Horká se podává na společném pokrmu a umístí se doprostřed stolu, dávají se tam i občerstvení a saláty.

Podle toho, jak! K teplým masitým pokrmům jsou vhodné standardní kulaté talíře, ryby se podávají na oválných.

Součástí večeře jsou často polévkové misky.

Jídelní stůl ozdobte látkovým nebo proutěným prostíráním, květinami nebo jednoduchými svíčkami. Klasickou variantou jsou pokrmy ve stejném stylu, ale přijatelná je i kreativnější kombinace různých předmětů, například keramické talíře a salátové mísy a dřevěné servírovací desky.

Kytice květin na jídelním stole navozuje pozitivní náladu

Prostírání na večeři

Hlavním rozdílem mezi večerní hostinou je absence prvních chodů, což znamená, že polévkové talíře nejsou potřeba. Jinak je sortiment jídel podobný večeři, ale můžete přidat pestřejší skleničky na víno a elegantní obsluhu. I když neformální večeře jsou nyní neméně populární než formální. Mají bohaté občerstvení a jídla formou bufetu, například jednohubky nebo sýrový talíř na speciální desce.

Slavnostní večeře vyžaduje zvláštní přístup k podávání

Použijte nejelegantnější nádobí a slavnostní výzdobu

Nezapomeňte na látkové ubrousky zdobené prsteny, svícny, kyticemi a dalšími stolními dekoracemi. Pokud na stole není dostatek místa pro nápoje, bude se hodit samostatný servírovací stolek. Sladkosti by bylo vhodné podávat na stojanu na dezerty spolu s elegantní čajovou sadou.

Vlastnosti prostírání v restauraci

Existují dva způsoby, jak podávat jídlo v restauraci.

Předběžný:

Známý typ designu, kdy je hlavní část prvků předem umístěna na stole. Jedná se o ubrus, náhražkové a svačinové talíře, sklenice na víno, příbory, sadu na koření a ubrousky i dekoraci.

Správné prostření stolu podle všech pravidel je tváří každé restaurace

Výkonný

Jinak lze tento formát nazvat banket, protože se používá pro akce, kde je menu předem sestaveno.

Slavnostní prostírání

Slavnostní dekorace stolu se vyznačuje obzvláště velkolepým dekorem. V závislosti na příležitosti to může být tematický kousek v určitém barevném provedení nebo s odpovídajícími doplňky.

Sezónní svátky zahrnují tematické servírování

Například tradiční možnosti pro novoroční paletu: červeno-zelená, modro-stříbrná nebo bílá se zlatem. Kompozice smrkových větví s lesklými koulemi a zimními květinami doplněná svíčkami dodá hostině pohádkovou náladu. Podání pro podzimní prázdniny zahrnuje teplé barvy a sezónní prvky: listy, zeleninu, ovoce a bobule.

Podle toho, jak! Zajímavým atributem slavnostního prostírání jsou sedací kartičky se jmény hostů, které si můžete vyrobit sami v tématu oslavy.

Při zdobení stolu zvažte barvy, které jsou charakteristické pro roční období.

Pokud se rozhodnete uspořádat večírek s národní chutí, věnujte pozornost pokrmům a výzdobě, které odpovídají zvolené zemi. Velmi efektně vypadají speciální sady na sushi, texturovaná keramika pro asijskou kuchyni, dekorace a textilie z přírodních materiálů pro skandinávskou večeři.

Dětský stůl – servírovací nuance

Dětské prostírání se vyznačuje světlým nádobím s kresbami a dětskými příbory. Mladší členové rodiny budou potřebovat kompaktnější talíře, lžíce a vidličky. Může to být i nádobí z kvalitního plastu nebo bezpečnostního skla s obrázky vašich oblíbených postaviček z pohádek a kreslených filmů.

Dětský stůl je podáván s nádobím s oblíbenými postavičkami dětí

Dekorace na dětskou hostinu bývá barevnější a kreativnější než u stolu pro dospělé. Zajímavým nápadem je položit papírový nebo obyčejný látkový ubrus, na který můžete kreslit fixy, připravit barvicí prostírání. Ubrousky a tuby odrážejí obecný styl podávání.

Kreativní nápady pro zdobení dětského stolu

Závěr

Prostírání je způsob, jak realizovat mnoho kreativních nápadů. Znalost pravidel a pořadí podávání zjednodušuje tento proces a umožňuje vám věnovat více pozornosti stylu a dekoru, aniž byste byli rozptylováni dlouhým uspořádáním talířů a vidliček. Stůl zdobený podle etikety zapůsobí na hosty a dodá příjemné emoce celé rodině při snídani nebo obědě. Kromě toho harmonická dekorace pouze doplní a zdůrazní chuť a prezentaci kulinářských mistrovských děl.

• Prostíráme stůl
• Tipy pro návrh
• Nádobí