Recept na kuřecí vývar | Menu týdne

Vážení přátelé, nabízím vám recept na kuřecí vývar. V dnešní době je zcela nemožné určit, do jaké světové kuchyně tento pokrm patří, protože na mapě jen stěží najdete zemi, kde by se vývar nevařil. Mimochodem, říká se, že za vzhled kuřecího vývaru vděčíme starověkému Egyptu!

Kuřecí vývar je naprosto univerzální pokrm. Je to i lék: kdo z nás po těžké nemoci nebo šťastném narození miminka neobnovil síly slepičím vývarem? Toto je nejvíce zahřívací nápoj v mrazivém počasí a pronikavých větrech.

Jedná se také o vynikající první chod, který lze během několika minut proměnit v mistrovské dílo kulinářského umění. Kuřecí vývar je navíc nenahraditelným základem mnoha vynikajících omáček.

Jelikož se vývar připravuje po tolik staletí, znamená to, že je to jedno z nejjednodušších jídel. Abyste však získali chutný kuřecí vývar, musíte znát několik tajemství. Pojďme na to společně přijít.

Recept na přípravu masového vývaru je zde.

• Celkem aktivní doba vaření: 45 minut 20 minut
• Hodnocení: 5 / 5 7 recenzí Přečtěte si více o hodnocení

vytisknout

Jak udělat kuřecí vývar

Ingredience:

• Kuře – 400 g
• Mrkev – 1 ks.
• Cibule cibule – 1 ks.
• Bobkový list – 1 ks.
• Černý pepř – 3 ks. (hrách)
• Petržel – 1 svazek.
• Kopr – 1 svazek.
• Křepelčí vejce – 10 ks.
• Chléb – 2 kusy.
• Sůl podle chuti
• Směs pepře – podle chuti
• Rostlinný olej – krutony lehce posypte

Sdílejte recept se svými přáteli:

Příprava:

Takže k výrobě kuřecího vývaru potřebujete velmi málo ingrediencí. A všechny jsou cenově velmi dostupné. Je to samozřejmě kuřecí maso, zelenina a koření. Sada na vaření může být pokaždé jiná, ale pojďme se podívat na nejoblíbenější možnosti.

Kuře Pokud potřebujete hodně vydatného vývaru, pak je jistě lepší vzít si celé kuře. Ideálně domácí, protože právě z toho se získá nejaromatičtější a nejživější vývar.

Ale málokdy musím tolik vařit (standardní poměr je 1 kuře na 5-6 litrů vody). Některé části kuřete si proto raději odeberu, ale nedoporučuji používat kuřecí řízek na vývar, výsledek vás může zklamat.

Zelenina. K vaření kuřecího vývaru se obvykle používá cibule, mrkev, celer, petržel nebo stonky a kopr. Je možné použít i jinou zeleninu, např. sladkou papriku.

Jednou jsem četl v rozhovoru s kuchařem, že by bylo dobré přidat pár hub do hrnce s kuřecím vývarem. Jen pozor: nepoužívejte lesní houby, pokusí se ovládnout chuť kuřete, je lepší použít neutrální žampiony.

Koření. Kuřecí vývar je stále specifickým pokrmem, který si nepotrpí na chuťové ani aromatické konkurenty, proto volíme co nejneutrálnější koření, které jen podtrhne jemnou jedinečnost kuřecího vývaru. Nejčastěji se jedná o zrnka černého pepře a bobkové listy.

Dnes jsem udělala vývar z 1 kuřecího stehna (velkého) a 2 křídel. Ze zeleniny jsem použila jen mrkev a cibuli, dále petržel a kopr.

Kuře se musí důkladně omýt, očistit od zbývajícího peří, nakrájet na požadované kousky, zalít studenou vodou a dát na oheň.

Všimněte si, že jsem zalil asi 2,5 litry vody, vzhledem k tomu, že bych přidal i zeleninu. Dokud se vývar nevyvaří, může být žár poměrně vysoký. A teprve když si všimnete začátku varu, musíte otevřít poklici (do konce vaření už ji nebudete potřebovat), udělat minimální teplotu: znatelný by měl být pouze mírný pohyb vody. Tento způsob vaření zajistí, že kuřecí vývar bude čirý.

Zde je třeba říci pár slov o pěně. Často se odehrávají celé kulinářské bitvy: sebrat pěnu nebo ne. Světlíci kulinářské vědy trvají na tom, že pěna obsahuje chuť a výhody, takže byste ji neměli sbírat správným, klidným vařením, pěna sama klesne na dno a vývar by měl být před podáváním přecezen.

Někteří kulinářští estéti trvají na tom, že se od vývaru během vaření nemůžete vzdálit, musíte neustále odstraňovat pěnu, která se tvoří, protože jen to může zaručit průhlednost hotového kuřecího vývaru.

Nemohu se hádat ani s jedním z nich, dělám to po svém: na samém začátku varu několikrát odeberu pěnu děrovanou lžící, a když už hlavní pěna pomine, zbytků se nedotýkám, opravdu klesnou na dno pánve, jako by zmizely.

Jakmile dáme hrnec s kuřecím masem na sporák, začneme pracovat na zelenině. Mrkev jsem oloupala a nakrájela na malé kousky. Cibuli jsem neloupala, pouze jsem odstranila vrchní vrstvu slupky Proč jsem použila neloupanou cibuli? Aby vývar získal zlatavou barvu. Petržel a kopr můžeme přidat do vývaru vcelku, ale já raději na vaření odříznu stonky a do hotového pokrmu nakrájím zelení najemno.

Další tajemství úspěšného kuřecího vývaru. Zelenina se musí trochu zapéct. To lze provést přímo na hořáku nebo na suché pánvi. Potřebujeme ji jen osmahnout, ale v žádném případě ji dopečeme. Tento kouzelný postup pomůže kuřecímu vývaru získat sytější barvu a příjemný odstín chuti Takže jakmile se vývar vyvaří, hned vhodíme upečenou cibuli a mrkev, nať kopru a petržele, bobkový list a kuličky černého pepře. Vývar podle chuti osolíme.

Zatímco se vývar tiše dusí, připravíme si vše na podávání klasicky – s vajíčkem a krutony. Líbí se mi, jak vypadají křepelčí vejce ve vývaru, ale se stejným úspěchem můžete použít slepičí vejce. Křepelčí vejce tedy dáme vařit asi na 3-5 minut. Vejce po uvaření vložíme do studené vody, zchladíme, opatrně oloupeme (jde o jemnou práci) a nakrájíme na půlky.

Nyní je čas rychle připravit domácí krutony do vývaru Nejprve jsem si nakrájela pár kousků chleba na náhodné kostičky. Musíme dodat chuť budoucím krutonům. Rozhodl jsem se udělat nejjednodušší variantu: posypal jsem kostky chleba směsí paprik a soli, vše promíchal, posypal rostlinným olejem a vložil do předehřáté trouby (vzduchový gril, mikrovlnná trouba) doslova na 5 minut. To je vše – krutony jsou připraveny.

Mezitím se uvařil vývar. Moje kuře nebylo domácí, ale z obchodu, takže nemělo smysl ho vařit dlouho – asi 30 minut. Chcete-li vývar sytější, zvyšte dobu vaření Po uvaření vyjměte z pánve všechnu zeleninu – svou práci splnila a již není potřeba. Kuřecí vývar případně přecedíme, ale ten můj už byl čirý, tak jsem se tomuto postupu vyhnula Kousky vařeného masa naskládáme na talíř, zalijeme horkým vývarem, posypeme nadrobno nasekanými bylinkami, vhodíme půlky vajec a krutony. Potěšení!

Z nějakého důvodu se věří, že pouze židovské matky umí vařit skutečný vývar. Ale pokud žádný není, musíte na vše přijít vlastní myslí. Protože bez této dovednosti je život těžký. Slepičí vývar je základem polévek a omáček všech kuchyní světa, bez něj nelze připravit rizoto, aspik a spoustu dalších každodenních i svátečních jídel.

Jaký by měl být ideální kuřecí vývar, si každý z nás zhruba představí: bohatý, ale ne mastný, průhledný a zlatavý. Abyste to chtěli jíst a pít jen tak, s bylinkami, krutony nebo kouskem bagety. Asya Basirova, technolog výroby potravin a učitelka na IOC College, nám prozradila, jak se přiblížit ideálu. Jako matka tří dětí za svůj život uvařila stovky hrnců polévky, takže se ve stavbě vývaru dokonale orientuje nejen teoreticky, ale i prakticky.

Celé kuře, části nebo kosti

Pokud je cílem získat polévku i vařené kuře zároveň, má smysl vařit vývar z celého kuřete. I když v tomto případě jak vývar, tak kuře dopadne tak-tak. Protože z brojlerového kuřete s jemným masem neuvaříte lahodný vývar. Královnou vývarů je polévkové kuře, nohaté, dobře živené, s charakteristickým namodralým nádechem na kůži; takové se v sovětských dobách říkalo modrá punčocha. Tento pták není schopen něžnosti, ale chuť vývaru bude úžasná: polévkové kuře se může vařit hodiny, aniž by se rozpadalo na kaši a postupně dávalo vývaru to nejlepší.

Pokud je hodně celého kuřete, můžete vývar uvařit z kuřecích částí – obzvláště chutný z kuřecích nohou, mají hodně kolagenu. Od nohou, křídel, nohou – také to není špatné. Z prsou – je to prostě hrozné, nevyjde z toho vývar, ale nějaká voda s nejasnou ozvěnou kuřete.

Nejjednodušší způsob vaření je pořídit si polévkovou sadu, skládající se převážně z kuřecího skeletu s ocasem. Ještě ekonomičtější je pustit se do výroby takových sad sami: smažená kuřecí křidélka – ušetříte vždy odříznutou vrchní část, pečené kuře v troubě – ušetříte páteř a kosti. Pokud takovou zásobu pravidelně doplňujete v mrazáku, lahodné vývary vám nedojdou.

<strong>Hlavní složkou je voda</strong>

Hlavní složkou kuřecího vývaru není vůbec kuře, ale voda. Je to ona, kdo ve finále zůstává na pánvi, proto je velmi důležité používat vodu nikoli z kohoutku, která může zapáchat po bělidlech či železe nebo obsahuje příliš mnoho vápníku, což přímo ovlivňuje chuť, ale je chutná, filtrovaná nebo pití z lahví .

A další důležitý bod: je velmi žádoucí okamžitě nalít do pánve tolik vody, aby se v procesu nemusela přidávat. Při vaření se voda hodně vyvaří, proto podlévejte s rezervou. Na středně velké kuře (1–1,2 kg) se tedy spotřebuje asi 5 litrů vody a na závěr zbývají 3–4 litry vývaru. Pokud přidáte vodu jako náhradu převařené vody, nebude vývar tak sladký a bohatý. Ale pokud neexistuje žádná jiná cesta ven, přidejte vroucí vodu z konvice do pánve a v žádném případě – studenou vodu z kohoutku.

Jakou zeleninu přidat

Klasická domácí sada zeleniny na kuřecí vývar: mrkev, řapíkatý celer, cibule, pro milovníky – česnek. Můžete přidat několik dalších celých žampionů na samém začátku vaření nebo sušené hříbky na konci a rozdrtit je na prášek v mlýnku na kávu.

Velmi evropskou možností je přihodit do hrnce s kuřetem fenyklovou bulvu a pórek (zde je záminka pro použití tvrdé zelené části, kterou obvykle vyhazujeme). Pro mě je vývar s těmito příchutěmi samotná Francie a hustý consomme v dobré pařížské restauraci.

Pokud má pokrm, kde chcete vývar použít, asijskou nótu, můžete do vývaru přihodit kousek čerstvého zázvoru.

Co dát koření

Ať už Italové a Francouzi frkají, pro Rusa je nejlepší koření na kuřecí vývar kopr. Nejlepší je při vaření přidat pouze stonky kopru a hotový vývar pokropit listy. Pokud se vám někde povaluje vysušený deštník, určitě ho také hoďte do pánve.

Ke kuřeti se hodí všechna obvyklá evropská polévková koření: bobkový list, tymián, šalvěj, rozmarýn, můžete z nich udělat kytici garni, zabalit do gázy, zavěsit na provázek a po uvaření vyjmout z vývaru. Mimochodem, Francouzi používají kytici garni až třikrát – a nás nic netrápí. Sůl, pepř – nutnost. Do kuřecího vývaru nedávám hřebíček ani badyán, po kterém v chuti vývaru mizí stopy přítomnosti kuřete.

Nedávno jsem zkusil přidat trochu kokosového oleje do kuřecího vývaru na samém konci varu a dělalo to zázraky. Navíc není nutné tento kokosový vývar stavět na úroveň celé asijské polévky jako je tom yum kha. Můžete podávat jen tak s nudlemi, krekry a půlkou vajíčka jako ve školce, pořád budete mít pocit jakžtakž světoborného jídla.

Opékat či nevařit zeleninu a kosti před vařením?

Existuje francouzská klasifikace vývaru: pokud jsou ingredience odeslány k vaření tak, jak jsou, jedná se o bílý vývar, a pokud se před vařením pečou k vypálení v troubě nebo na suché pánvi, pak je vývar již červený. Výběr závisí na konkrétním pokrmu a vaší chuti. Někdo má rád vývar čistý a lehký, jako dětské slzy, jiný – velmi bohatý, jako by se vařil v hrnci nad ohněm. Pečením kostí a zeleniny vzniká přesně efekt kouře, Francouzi tomuto vývaru říkají výpary – „kouřený“ nebo „uzený“.

Pro kuřecí vývar jsem si pro sebe vybral kompromisní variantu: peču kosti, ale ne zeleninu, protože pokud pečete obojí, pak se v chuti vývaru objeví příliš světlá smažená chuť; hovězí vývar podle mě vyhovuje, ale slepičí už tolik ne. Ale je to čistě můj názor, zkusíš a upečeš a nepečeš, pak si vyber co se ti líbí.

Pokud pečete, pak zeleninu nakrájejte na čtvrtky nebo půlky a kosti náhodně položte v jedné vrstvě na plech a vložte do trouby předehřáté na 180 stupňů na horní polici na 40 minut. Zeleninu můžete připálit na na sporáku na suché, dobře vyhřáté pánvi do tmavě hnědých stop.

Jo a v žádném případě neloupejte cibuli od slupky – dodá vývaru krásně zlatavou barvu. Kuchaři to vědí a občas do polévky schválně přidají i cibulovou slupku, a to i odděleně od cibule. Samozřejmě, pak bude muset být vývar filtrován.

Kdy solit

Jsou na to dva úhly pohledu, oba mají právo na existenci. První je solit hned na začátku, protože pak sůl aktivněji vytáhne chutě z ingrediencí a to vývaru prospěje. Jenže přeci jen se při vaření tekutina odpařuje, a pokud vývar na začátku osolíte, množství soli vám snadno unikne. Mnozí proto radí osolit vývar až na samém konci. Jsem pro zlatou střední cestu: nejprve do pánve nasypte doslova špetku soli, abyste to nepřehnali, ale nakonec dosolte vývar, až bude téměř hotový. Jediná věc je, že tato technika nefunguje s omáčkami: pokud do omáčky přidáte slané věci (sýr nebo okurky) nebo ještě několikrát odpaříte vývar, osolte samotnou omáčku, aby nedošlo k hříchu na samém konci.

V jakém pořadí dávat ingredience a jak moc vařit vývar

Při vaření kuřecího vývaru je postup následující.

Nejprve pustíme kuře (polévkovou sadu) do studené vody – na 5 litrů vody vezmeme jedno kuře nebo 2 kg kostí libovolného sortimentu.

Pánev dáme na malý oheň, do vody přidáme trochu soli, přikryjeme pokličkou a necháme obsah vařit. Jakmile začnou bublinky, okamžitě stáhněte oheň na minimum, sejměte poklici a vývar vařte asi hodinu.

Dále přidejte zeleninu (pečenou nebo syrovou), koření a vývar udržujte na minimálním ohni bez pokličky asi 2–2,5 hodiny.

Obvykle po třech hodinách lze vaření považovat za hotové (i když jsem narazil na šlachovité kohouty, kteří se vařili i 7 hodin). Poté nezapomeňte nechat vývar vychladnout a vyluhovat, než jej uvedete do činnosti.

Jak by se měl vývar vařit?

Po celou dobu vaření, po prvním varu, se vývar vaří při klidném (říkají také bublinkovém) varu. To znamená, že oheň je minimální, voda se v žádném případě nevaří, a tak se mírně škubne s drobnými vlnkami, kterými se jednou za minutu dostávají k hladině jednotlivé bublinky.

Musím během vaření odstranit pěnu?

Není náhodou, že jsem o pěně ještě neřekl ani slovo. Protože i zde se názory liší. Kuchaři se domnívají, že je nutné odstranit pěnu, jakmile se objeví, i když jen kvůli estetice procesu. Odborníci na výživu se domnívají, že spolu s pěnou, která je v podstatě koagulovanou neboli denaturovanou bílkovinou, odstraňujeme cenné živiny.

Soudím podle chuti. Jednou jsem byl v gruzínském domě a hostitelka uvařila vývar na satsivi, vypadalo to děsivě: kuře leželo na pánvi celé ve vločkách pěny. Ale poté, co scedila vývar, a ukázalo se to úžasně chutné. Od té doby jsem nelítal. A teprve když se vývar ochladí, vyluhuje, filtruji vše nadbytečné: vařenou zeleninu, bylinky a pěnu, včetně.

Jak scedit vývar

Nejučebnicovějším způsobem je přikrýt sítko nebo cedník kuchyňskou utěrkou ve dvou vrstvách a přes to přeskakovat vývar (utěrka je mimochodem dokonale vypraná). Novějším způsobem je přecezení přes papírový kávový filtr.

Jak čistit vývar

Pokud vývar uvaříte správně, pak jej budete muset objasňovat jen výjimečně, například u aspiku. V omáčce nebo polévce není křišťálová čirost tak důležitá.

Podle potřeby vývar zesvětlím postaru takto: 2 syrové bílky zlehka vyšlehám metličkou, vývar přivedu k varu a tenkým pramínkem přilévám sníh z bílků, přičemž vývar mícháme metličkou. Když se veverky stočí a plavou, je třeba vývar stáhnout z ohně a nechat odstát. Proteiny klesnou ke dnu a s nimi i celá suspenze. Poté stačí vývar opatrně přelít do čisté suché pánve, snažit se příliš nenarušit spodní vrstvu, a je to. V kulinářské runě je popsáno mnoho dalších způsobů objasnění: led a kus mletého hovězího masa a rýže v plátěném sáčku a drcené vaječné skořápky. Nemohu posoudit jejich účinnost, protože zatím staromódní způsob s proteiny funguje bezchybně.

Jak odstranit tuk

Už to tu bylo napsáno asi tisíckrát, ale najednou nás čtou nezkušení novomanželé. Proto – na tisíc a první: snažit se odstranit tuk z horkého vývaru je obtížné a zbytečné. Necháme vychladnout, nebo ještě lépe dáme do lednice. Tuk bude plavat, vytvoří na povrchu krustu a půjde snadno odstranit běžným skimmerem.

Jak uchovávat vývar

Kuřecí vývar bez problémů vydrží v lednici pět dní. Lze jej zmrazit tak, jak je: jednoduše nalijte do sáčků na zip nebo nádob na potraviny a odešlete do mrazáku. Pokud ale šetříte místo v mrazáku, pak je lepší přebytečnou vodu neskladovat, ale pětkrát svařit již přecezený vývar téměř do želé konzistence a přelít do nádob na led. Jakmile zmrzne, můžete kostky bujonu vyjmout z nádoby, nasypat do sáčku a vrátit zpět do mrazáku – zaberou tak ještě méně místa. Poté zbývá pouze naředit kostku ve vroucí vodě ve stejném poměru 1/5, přidat chybějící přísady a celá polévka bude hotová za pár minut – velmi pohodlné. Pokud potřebujete například koncentrovaný vývar do omáčky, pak kostku jednoduše rozmrazíte v hrnci na mírném ohni nebo v mikrovlnce.