Recept Kysané zelí s olivovým olejem. Kalorie, chemické složení a nutriční hodnota.
Obecně platí, že na internetu najdete nejrůznější recepty! Dokonce do zelí přidávají droždí a píšou, že chuť je jasná bez soli! Byli jsme zvědaví to vyzkoušet a specialisté z Ruské biotechnologické univerzity nám recept zopakovali.
Darja Melničenko, inženýrka-technologička v letecké opravně v pracovní době a domácí kuchařka ve volném čase, vaří podle klasického receptu a trpělivě čeká, až dozraje zelí.
Zelenina ožívá díky oxidu uhličitému, který vzniká při mléčném kvašení. Na povrchu listů a ve vzduchu přirozeně vždy žijí různé druhy mikroorganismů včetně laktobacilů. Živí se cukry ze zelí a při kvašení se aktivně množí, přičemž uvolňují kyselinu mléčnou, která dodává zelí charakteristickou kyselou chuť (a pomáhá ji konzervovat). Daria na radu z internetu (a na naši žádost) zkusí do receptu přidat farmaceutický přípravek na bázi laktobacilů – píšou, že takto bude mnohem užitečnější. Okamžitě se ukázalo, že tito mikrobi jsou velmi aktivní!
Mimochodem, ve velkovýrobě fermentované zeleniny, například v tomto v Nižním Novgorodu, přidávají i startovací kulturu s laktobacily. Prý je to lepší záruka, že chuť bude u všech šarží stejná. Vedoucí podniku, Galina Sidarok, odhaluje další tajemství: je lepší zvolit sladké odrůdy zelí. Nakrájenou zeleninu zalijeme připravenou pramenitou vodou. Poměr ingrediencí je také léty ověřen: na 30 kilogramů zelí, jeden a půl kilogramu mrkve a 900 gramů soli: ale pouze běžná sůl, bez přísad! Sloučeniny jódu brzdí růst prospěšných bakterií a zelí nemusí dopadnout dobře. Po smíchání všech surovin se nalijí stejné bakterie a vše se nechá kvasit.
Hotový výrobek se mimochodem stal tak oblíbeným, že se dodává i do Austrálie! Ale jak přesně přidání různých předkrmů změní chuť? Korespondentka Live Food Yana Pokrovskaya vyzkouší různé možnosti spolu s mikrobioložkou Tatyanou Mukhamedzhanovou. Recept s droždím znalce překvapil. Nejvíc mě zarazilo, že doporučují zelí během vaření propláchnout – ale to nezanechá téměř žádnou chuť!
Po přidání kvasnic dochází k mléčnému kvašení, nikoli jako obvykle, ale k alkoholovému kvašení. V podstatě se ukáže, že je to jen kapustová kaše. A oplachování značně snižuje množství železa, vápníku, hořčíku, vitamínů B a C. Jdeme dál. Kapusta, kterou jsem koupila v obchodě, se ukázala jako správná: byla bílá, krásně voněla a šťáva byla zakalená, což bylo dobře.
Mikrobiolog si také oblíbil Dariinu domácí svačinu, která obsahovala pouze zelí, mrkev a sůl. No a teď je nejzajímavější varianta s laktobacily. Ukázalo se, že je mnohem tmavší než tradiční: možná kyselina mléčná vytáhla z mrkve oranžový pigment. A chuť se také změnila.
Ale i toto zelí bylo docela jedlé a skvěle by se hodilo třeba do polévky z kyselého zelí. A Darii se tato možnost líbila.
Poskytují tedy doplňky mikroorganismů nějaké výhody? Laboratoři jsme předložili dva druhy běžného zelí (domácí a kupované v obchodě) a také svačinu s farmaceutickými laktobacily. Počet prospěšných mikrobů se ukázal být poměrně vysoký a ve všech vzorcích přibližně stejný (rozdíl jednoho řádu v takových produktech není z mikrobiologického hlediska významný). Lactobacillus startér tedy nepřinesl prakticky žádný přínos.
Pro srovnání: všechny zkoumané vzorky (i bez startéru) obsahovaly přibližně stejné množství prospěšných bakterií mléčného kvašení jako kefír nebo jogurt – to znamená, že pro zdraví střev jsou dobré jakékoli možnosti. Důležitá je i kyselina mléčná, která vzniká při kvašení: podle výzkumů zabraňuje systémovým zánětům v těle. A mimochodem, právě kvůli tomu nemá smysl bifidobakterie přidávat do zelí – v kyselém prostředí hynou. A ještě jedna úvaha. Kysané zelí bychom měli stále jíst s mírou – většinou obsahuje hodně soli, což zvyšuje riziko hypertenze a mozkové mrtvice. Existují však i neslané recepty – v lednici však lze takovou svačinku skladovat nejdéle týden. Ale může být právem považován nejen za chutný, ale také za 100% zdravý produkt.
Děkujeme našim přátelům a partnerům za pomoc při přípravě tohoto příběhu:
Nezávislé testovací centrum “Quality Test” za pomoc při provádění výzkumu kysaného zelí.
“Test kvality” poskytuje služby pro provádění laboratorních testů výrobků na shodu s bezpečnostními požadavky SanPiN, EST a TR, pro testování a doložení trvanlivosti výrobků, pro vývoj a implementaci programů řízení výroby pro podniky v potravinářském a kosmetickém průmyslu.
Test Quality Testing Center LLC je akreditován Federální akreditační službou pro technickou způsobilost a nezávislost a je také zahrnut do Jednotného registru certifikačních orgánů a zkušebních laboratoří Celní unie, které posuzují shodu výrobků s požadavky Technických předpisů Celní unie.
Testovací centrum zahájilo provoz v roce 2013 a do dnešního dne provedlo více než 1 milion testů.
Docentka katedry výroby fermentace a technologie výroby vína Ruské biotechnologické univerzity (Rosbiotech) – Taťána Mukhamedzhanová za fascinující příběh o životě mikroorganismů.
Maximu Smirnovovi, pracovníkovi katedry technologie fermentace a vinařství Ruské biotechnologické univerzity, za testování receptury na kysané zelí s kvasnicemi.
Kulinářský blogger, majitel obchodu s domácí kuchyní „Chléb a zelí“ – Daria Melnichenko za tradiční a oblíbený recept na kysané zelí a také za účast na experimentu.
Pomocí kalkulačky receptů v aplikaci „Moje zdravá strava“ si můžete vytvořit svůj vlastní recept zohledňující ztrátu vitamínů a minerálů.
Chemické složení a nutriční analýza
Výživa a chemické složení <u>“Kysané zelí s olivovým olejem”</u>.
V tabulce je uveden obsah živin (kalorií, bílkovin, tuků, sacharidů, vitamínů a minerálních látek) na 100 gramů jedlé části.
| Živina | Číslo | Norma** | % normy ve 100 g | % normy ve 100 kcal | 100% normální |
| Kalorická hodnota | 55.5 kcal | 1684 kcal | 3.3% | 5.9% | 3034 g |
| Proteiny | 1.7 g | 76 g | 2.2% | 4% | 4471 g |
| Tuky | 3.7 g | 56 g | 6.6% | 11.9% | 1514 g |
| Sacharidy | 3.3 g | 219 g | 1.5% | 2.7% | 6636 g |
| Dietní vlákna | 2 g | 20 g | 10% | 18% | 1000 g |
| Voda | 85.6 g | 2273 g | 3.8% | 6.8% | 2655 g |
| Organické kyseliny | 1 g | ~ | |||
| Ash | 2.8 g | ~ | |||
| Vitamíny | |||||
| Vitamín B1, thiamin | 0.021 mg | 1.5 mg | 1.4% | 2.5% | 7143 g |
| Vitamín B2, riboflavin | 0.019 mg | 1.8 mg | 1.1% | 2% | 9474 g |
| Vitamin B5, pantotenik | 0.007 mg | 5 mg | 0.1% | 0.2% | 71429 g |
| Vitamín B6, pyridoxin | 0.009 mg | 2 mg | 0.5% | 0.9% | 22222 g |
| Vitamín B9, folát | 0.643 μg | 400 μg | 0.2% | 0.4% | 62208 g |
| Vitamín C, askorbová | 27.5 mg | 90 mg | 30.6% | 55.1% | 327 g |
| Vitamin E, alfa tokoferol, TE | 0.536 mg | 15 mg | 3.6% | 6.5% | 2799 g |
| Vitamín H, biotin | 0.064 μg | 50 μg | 0.1% | 0.2% | 78125 g |
| Vitamín PP, NE | 0.5714 mg | 20 mg | 2.9% | 5.2% | 3500 g |
| Niacin | 0.371 mg | ~ | |||
| Macronutrienty | |||||
| Draslík, K | 280.36 mg | 2500 mg | 11.2% | 20.2% | 892 g |
| Vápník, Ca | 45.07 mg | 1000 mg | 4.5% | 8.1% | 2219 g |
| Hořčík, Mg | 15.29 mg | 400 mg | 3.8% | 6.8% | 2616 g |
| Sodík, Na | 830.64 mg | 1300 mg | 63.9% | 115.1% | 157 g |
| Síra, S | 4.64 mg | 1000 mg | 0.5% | 0.9% | 21552 g |
| Fosfor, P | 31.9 mg | 800 mg | 4% | 7.2% | 2508 g |
| Chlor, Cl | 1.79 mg | 2300 mg | 0.1% | 0.2% | 128492 g |
| Stopové prvky | |||||
| Hliník, Al | 28.6 μg | ~ | |||
| Bor, B | 14.3 μg | ~ | |||
| Železo, Fe | 0.607 mg | 18 mg | 3.4% | 6.1% | 2965 g |
| Jód, I | 0.21 μg | 150 μg | 0.1% | 0.2% | 71429 g |
| kobalt, spol | 0.357 μg | 10 μg | 3.6% | 6.5% | 2801 g |
| Mangan, Mn | 0.0164 mg | 2 mg | 0.8% | 1.4% | 12195 g |
| Měď, Cu | 6.43 μg | 1000 μg | 0.6% | 1.1% | 15552 g |
| Nikl, Ni | 0.214 μg | ~ | |||
| Rubidium, Rb | 34 μg | ~ | |||
| Fluor, F | 2.21 μg | 4000 μg | 0.1% | 0.2% | 180995 g |
| Chrome, Cr | 0.14 μg | 50 μg | 0.3% | 0.5% | 35714 g |
| Zinek, Zn | 0.0607 mg | 12 mg | 0.5% | 0.9% | 19769 g |
| Stravitelné sacharidy | |||||
| Škrob a dextriny | 0.096 g | ~ | |||
| Mono- a disacharidy (cukry) | 3.2 g | ~ | |||
| Glukóza (dextróza) | 0.1 g | ~ | |||
| Sacharóza | 0.5 g | ~ | |||
| Fruktóza | 0.1 g | ~ | |||
| Základní aminokyseliny | 0.02 g | ~ | |||
| Arginin * | 0.011 g | ~ | |||
| Valine | 0.002 g | ~ | |||
| Histidin * | 0.001 g | ~ | |||
| Isoleucin | 0.003 g | ~ | |||
| Leucin | 0.004 g | ~ | |||
| Lysin | 0.004 g | ~ | |||
| Metionin | 0.001 g | ~ | |||
| Methionin + Cystein | 0.001 g | ~ | |||
| Treonin | 0.003 g | ~ | |||
| Tryptofan | 0.001 g | ~ | |||
| Fenylalanin | 0.003 g | ~ | |||
| Fenylalanin + tyrosin | 0.005 g | ~ | |||
| Vyměnitelné aminokyseliny | 0.047 g | ~ | |||
| Alanin | 0.004 g | ~ | |||
| Kyselina asparagová | 0.005 g | ~ | |||
| Glycin | 0.003 g | ~ | |||
| Kyselina glutamová | 0.016 g | ~ | |||
| Prolin | 0.002 g | ~ | |||
| serin | 0.002 g | ~ | |||
| Tyrosin | 0.002 g | ~ | |||
| Cystein | 0.001 g | ~ | |||
| Mastné kyseliny | |||||
| Omega-6 mastné kyseliny | 0.4 g | od 4.7 do 16.8 | 8.5% | 15.3% | |
| Sterols | |||||
| beta sitosterol | 3.571 mg | ~ | |||
| Nasycené mastné kyseliny | 0.6 g | max. 18.7 г | |||
| 16:0 Palmitic | 0.461 g | ~ | |||
| 18:0 Stearic | 0.089 g | ~ | |||
| 20:0 Arachinoic | 0.03 g | ~ | |||
| Mononenasycené mastné kyseliny | 2.389 g | min. 16.8 г | 14.2% | 25.6% | |
| 16:1 palmitolejová (ud) | 0.055 g | ~ | |||
| 18:1 oleic (ud) | 2.318 g | ~ | |||
| 20:1 gadolejština (omega-9) | 0.018 g | ~ | |||
| Polynenasycené mastné kyseliny | 0.432 g | od 11.2 do 20.6 | 3.9% | 7% | |
| 18:2 Linolevaya (ud) | 0.429 g | ~ |
Energetická hodnota Kysané zelí s olivovým olejem je 55,5 kcal.
Primární zdroj: Vytvořený v aplikaci uživatelem. Více.
** Tato tabulka ukazuje průměrné normy vitamínů a minerálů pro dospělého. Pokud chcete znát normy na základě vašeho pohlaví, věku a dalších faktorů, pak použijte aplikaci Moje zdravá strava.