Proč předehřívat troubu na 180°C

Pokud recept vyžaduje upéct něco v troubě, teplota bude téměř vždy 180 °C. Proč přesně takhle?

tady někdo vařil

Mnoho pokrmů se totiž peče při 180 °C. Při této teplotě se jídlo vaří rovnoměrně, ale nepřipaluje se. Dochází také k chemickým reakcím a fyzikálním procesům, díky kterým jsou pokrmy chutné. Řeknu ti víc.

Co se děje s jídlem při 180°C

Lze rozlišit tři hlavní procesy.

Maillardova reakce se vyskytuje v pokrmech, díky čemuž získávají chuť a barvu. Aminokyseliny

a jednoduché cukry

zahřívají a tvoří nové látky. Takto se objevují chemické sloučeniny, které dávají hotovým výrobkům stejnou chuť a barvu.

Například pyrazin je zodpovědný za vůni smaženého masa, furanu – chleba, mandlí, spáleného cukru. Diacetyl v upečeném chlebu voní jako máslo. Melanoidiny tvoří lahodnou krustu na pečivu, smaženém mase nebo rybách.

Přísně vzato k Maillardově reakci dochází i při pokojové teplotě – dokonce i v lidském těle. Ale je to téměř neviditelné a trvá to roky. V troubě na 120. 140 C° zrychluje desítkykrát. Rychlost reakce ovlivňuje kromě tepla doba vaření, kyselost ingrediencí, druhy cukrů, aminokyselin a bílkovin v nich.

Některé přípravky chemický proces zpomalují, některé urychlují a zintenzivňují. Například reakce proběhne rychleji, pokud do pokrmu přidáte přísady s vysokým obsahem bílkovin. Proto se housky potírají žloutkem, aby byl povrch zlatavý a aromatičtější. Reakce se také zesílí, pokud zvýšíte kyselost pokrmu – kebab například marinujete v octě. Kyselá marináda a vysoká teplota změkčí tvrdý kolagenový protein obsažený v mase a samotné kousky se obalí chutnou kůrkou.

UČEBNICE T—J
Buďme přátelé? Nebojte se, naučíme vás

Objevte bezplatný kurz o tom, jak budovat pevná přátelství v dospělosti

Pokrmy zkaramelizují – zhnědnou a získají sladkou vůni. Při 170. 180 °C se Maillardova reakce zastaví a začne karamelizace. Při tomto procesu se cukry v misce vzájemně ovlivňují.

Podívejme se na příklad běžného bílého cukru. Skládá se ze dvou jednoduchých cukrů: glukózy a fruktózy. Při zahřívání cukru se jeho voda odpaří a vazba mezi glukózou a fruktózou se přeruší. Zhušťují se

, znovu k sobě přilnou a vytvoří viskózní kapalinu – karamel. Právě to dodává pokrmům nasládlou chuť a pokrývá je hnědo-zlatou kůrkou.

Vlhkost se z nádobí odpařuje – nabere tvar a peče se rovnoměrně. Podívejme se na příklad kynutého koláče.

Když vložíte výpek do trouby, máslo v těstě se začne rozpouštět a pouštět vodu. Během pečení se odpaří. Zároveň s tím, jak se kvas zahřeje, začne produkovat více oxidu uhličitého. Stejně jako voda z oleje má plyn tendenci se odpařovat, ale drží ho na místě lepek v mouce – v těstě se objevují bublinky a to stoupá.

Když se chlebová náplň zahřeje na 97. 98 °C, veškerá vlhkost se odpaří a lepek a bílky v koláči silně přilnou. Takto se stane elastickým a získá svůj konečný tvar. Zároveň se na povrchu výpek zahřeje na požadovaných 170. 180 °C a aktivně zde dochází k Maillardově reakci a karamelizaci.

Teplota v troubě nemusí vždy odpovídat indikátorům na displeji: zařízení může zestárnout a špatně se zahřívat a teplotní senzor může selhat. Navíc teplota ve spodní části trouby bude pravděpodobně nižší než v horní části: horký vzduch má tendenci stoupat nejen při otevření trouby, ale také jen uvnitř.

Když otevřeme troubu, teplota klesne – poté se trouba musí znovu zahřát, i když indikátor na displeji může zůstat stejný. Proto během vaření raději dvířka znovu neotevírejte: při kolísání teploty se pokrm obtížněji upeče.

Co se stane, když vaříte při vyšší nebo nižší teplotě

Nesprávná teplota přímo ovlivňuje chuť, texturu a vůni potravin.

Teplota je vyšší, než je nutné. Pečivo se zvenku pravděpodobně připálí, ale uvnitř zůstane syrové a bez chuti: kůrka se vytvoří příliš brzy, těsto nebude schopno vykynout a získat tvar. Spálit se mohou i ryby a zelenina. U masa, zvláště u tlustého, je to naopak: často je potřeba vysoké teplo, aby se propeklo.

Při připálení pokrmu se místo aromatických látek z Maillardovy reakce a karamelizace uvolňují ty, které jsou hořké. Proto byste neměli pokrm déle uchovávat v naději, že se upeče. Můžete to zkusit zachránit snížením teploty trouby na požadovanou úroveň.

Teplota je nižší, než je nutné. V nejhorším případě pokrm vůbec nedopadne. Například chléb nemusí mít dostatek tepla a lepek v mouce se nebude správně natahovat. Místo vzdušného bochníku bude tvrdý a hutný.

V nejlepším případě se pokrm jednoduše vaří déle, zvláště pokud je velký, jako je celé kuře. Existuje ale nebezpečí vysušení jídla. Povrch misky je vždy teplejší než střed, takže ve středu zůstává více neodpařené vlhkosti. Pokud například ponecháte maso v nevyhřáté troubě po dlouhou dobu, bude suché nebo vůbec nepropečené.

Jaká jídla se připravují při jiných teplotách?

Ne každé jídlo je vhodné pro vaření při výchozí teplotě 180 °C. Některá jídla se v takovém horku připálí, jiná se neupečou.

Co se vaří při teplotách pod 180°C. Například pusinky

pečeme na 80. 100 °C. Základem těchto dezertů je vaječný bílek, který je hotový již při 55. 65 °C. Při 180°C tyto dezerty jednoduše vyschnou a zčernají.

K hašení je potřeba teplota cca 140 °C. Například chilli con carne se vaří v uzavřené nádobě, takže trouba musí udržovat vaření uvnitř pánve, než aby výrobek péct.

Maso, ovoce a zeleninu můžete také sušit v troubě. Zde je důležité odpařit vlhkost bez přehřátí přísad. Proto jsou produkty uchovávány při teplotě ne vyšší než 50. 80 °C po dobu několika hodin. Například hranolky zrají čtyři až osm hodin.

Co se vaří při teplotách nad 180°C. Často se jedná o jídlo z kynutého těsta: obsahuje hodně vody, kterou je třeba odpařit. Například pizza se peče v pecích na dřevo při 300. 500 °C. Vlhkost z řídkého těsta se velmi rychle odpařuje, takže vaření trvá několik minut. Bagety se pečou 15-20 minut při 220. 240 °C: jsou tlustší než pizza a mají větší vlhkost. Vysoká teplota zároveň dává křupavou kůrku – díky Maillardově reakci a karamelizaci.

Při 190. 200 °C se pečou tlusté kusy masa a kuřecích těl: trouba se nejprve sama velmi zahřeje a poté dodá pokrmu teplo, které je potřebné pro rovnoměrné propečení uvnitř.

Pečení při vyšších teplotách je vhodné pro zeleninu a ryby. V zásadě se zevnitř nemusí příliš zahřívat: tato jídla se uvaří v průměru za 15–25 minut. A vysoká teplota pomůže vytvořit krustu na vnější straně. Pokud například zeleninu krátce dáte pod gril nebo jen do velmi horké trouby, propeče se a zachová si svůj tvar. A pokud je budete péct dlouho při nízké teplotě, změní se v pyré.

Moderní ženy v domácnosti mají k dispozici spoustu domácích spotřebičů, které výrazně usnadňují každodenní život. Trouba je právem považována za jedno z pohodlných zařízení. Hospodyňky rády pečou různá jídla a těší své blízké chutným a zdravým jídlem. Je skvělé, pokud máte doma inovativní troubu se spoustou různých funkcí a senzorů. Ale pokud žádný není, jak troubu zahřát na požadovanou teplotu?

Žena připravuje jídlo v troubě

Určujeme „okem“

Určit, na jakou teplotu se trouba bez teploměru rozehřála, je poměrně obtížné. Pokud například potřebujete upéct kuře při teplotě 180 0, jak můžete pochopit, že skříň se již zahřála na požadované hodnoty? Můžete zapálit střední oheň, počkat 5-7 minut a poté oheň ztlumit a vložit jídlo do trouby. Nelze zaručit, že v tomto případě bude dosaženo požadované teploty, ale podle recenzí od žen v domácnosti je již možné péct kuře v takových podmínkách.

Ale kuře nebo ryba nevyžadují přesnost, jako například rozmarná sušenka. Co dělat v tomto případě? Pro přípravu pokrmů citlivějších na teplotu se doporučuje zakoupit samostatný teploměr určený pro použití v troubách.

Lidové triky

Právě před 10-15 lety ženy v domácnosti, při absenci teploměru na troubě, používaly staré osvědčené metody pro stanovení teplotního režimu. Abyste pochopili, na jaké stupně se trouba zahřála, musíte vzít špetku mouky a položit ji na plech. Troubu je třeba nejprve předehřát a plech přikrýt bílým papírem. Při nasypání mouky na papír je třeba sledovat, jak dlouho trvá, než změní barvu.

• Pokud se mouka zuhelnatí během několika sekund, pak se skříň zahřeje na 280 0 C.
• Rychlá změna barvy z bílé na tmavou znamená zahřátí na 220 0 C.
• Když se odstín pomalu změní na nažloutlý, trouba se zahřeje na 180 0 C.

Chleba v troubě

Existuje ještě jeden způsob, jak zjistit, na jakou teplotu je trouba vyhřátá bez teploměru. Chcete-li zjistit, jak moc předehřát troubu v průměru na 180-200 0 C, musíte ve skříni zapálit oheň a položit kus alobalu na teplý plech. Poté navrch nasypte malé množství cukru. Pomalu zvyšujte úroveň ohně ve skříni. Jakmile se cukr na alobalu začne rozpouštět, teplota dosáhla 200 0 C. Tento ukazatel je zcela dostačující pro přípravu většiny pečených pokrmů a pečiva.

Určení času

Pokud nemáte po ruce alobal, cukr nebo mouku a potřebujete troubu předehřát na 180 stupňů, můžete použít dočasný indikátor. Zkušené hospodyňky doporučují načasovat čas od zapálení ohně. Než teplota dosáhne nastavených parametrů, trvá to minimálně 10 minut. Za předpokladu, že oheň je střední. V souladu s tím, jak se oheň zvyšuje, doba potřebná k zahřátí skříně se zkracuje.

Sušenky v troubě

Doporučuje se dodržovat následující normy:

• Když zapnete mírný ohřev, trouba se zahřeje na teplotu 180 0 C po dobu 20-25 minut.
• Při střední teplotě – 15 minut.
• Se silným – 5-7 minut.

S přihlédnutím k možnostem zařízení

Pokud domácnost používá starou troubu, odborníci doporučují vypočítat dobu ohřevu s ohledem na možnosti zařízení. Všechny pece vyrobené před 20 a více lety jsou tedy dimenzovány na maximální topný výkon 300 0 C. To znamená, že aby se topilo na maximum, musí být ventil přívodu plynu k tomuto hořáku zcela otevřen. Pokud se ventil otevře do poloviny, trouba se zahřeje na 150 0 C. Potom matematickými výpočty zjistíme, že ventil je otevřen ve čtvrtině celého kruhu a začne topit na 75 0 C. To znamená, že k ohřevu troubu na 180-200 0 C musíte otočit knoflíkem o půl kruhu a trochu více ve směru hodinových ručiček na provizorním číselníku na číslo 8.

Shrnutí

Nebuďte naštvaní, pokud nemáte to štěstí na moderní troubu se spoustou funkcí a schopností. Pomocí doporučení zkušených žen v domácnosti můžete nezávisle nastavit požadovanou teplotu v troubě. Pamatujte, že v podstatě všechny pokrmy se pečou při teplotě 180-200 0 C. Pomocí výše uvedených tipů snadno rozpálíte troubu na požadované úrovně.