Příprava rozinek na pečivo | Pane e altri pasticci – Chléb a jiné pečivo

V bohatém kvasnicovém pečivu se často používají aromatické přísady a přírodní dochucovadla – kandované ovoce, rozinky, ořechy, mandle, kůra, vanilka, skořice.

Před zavedením těchto přísad do těsta musíte vzít v úvahu některé vlastnosti jejich vlivu na fermentační procesy a odstranit nežádoucí. Stejně důležité je při vkládání dalších přísad nenarušit rovnováhu vlhkosti těsta a jeho strukturu. Na druhou stranu, abyste mohli efektivně používat aditiva a dochucovadla, musíte je nejprve připravit.

Například vůně citrusových plodů se lépe zachovává v olejovém prostředí, proto se vyplatí vnést kůru ne přímo do těsta, ale olej jí dochutit. Vanilka se dá využít mnohem efektivněji. mít předem připravenou domácí tinkturu z lusků.

Další podrobnosti o rozinkách z knihy Francesca Favorita „La Pasta lievitata secondo L’Etoile“:

Před zaděláním do těsta je nutné rozinky důkladně omýt, aby se odstranily mastnoty a konzervační látky, aby se minimalizovalo riziko jejich negativního vlivu na proces kvašení. Je také nutné obnovit vlhkost rozinek, protože příliš suché rozinky vezmou vlhkost z těsta a příliš mokré vydají přebytek a naruší rovnováhu.

Jak se zbavit vrstvy mastnoty a konzervantů na rozinkách a co to je?

Stojí za to začít tím, že si prostudujete obal rozinek a seznam konzervačních látek, které se používají ke zvýšení trvanlivosti rozinek a dodávají jim jasnou barvu a prezentaci.

První. Rozinky jsou ošetřeny voskem, organickými oleji a parafínem, aby se zabránilo vysychání a slepování. Všechna tato maziva tvoří na rozinkách film a před použitím se musí smýt horkou vodou o teplotě minimálně 65-70°C. Jinak se při pečení tato mastnota roztaví a stéká dolů, tvoří tunely a narušuje strukturu těsta, přičemž s sebou nese rozinky.

Druhý. Oxid siřičitý – E 220 je konzervant nejčastěji používaný při zpracování rozinek. Síra anhydrid, oxid siřičitý, stejně jako oxid siřičitý, oxid siřičitý (IV) SO2, bezbarvý plyn s charakteristickým štiplavým zápachem.

Konzervační E 220 – zabraňuje množení bakterií a plísní, má sterilizační a dezinfekční vlastnosti. Má bělící a konzervační účinek, inhibuje enzymatické ztmavnutí čerstvé zeleniny a ovoce. Současně oxid siřičitý ničí vitamín B1, disulfidové můstky v proteinechblokuje oxidační reakce, zpomaluje růst bakterií kyseliny mléčné a octové, divokých kvasinek a plísňové houby.

Bílé odrůdy rozinek procházejí speciálním zpracováním pro zachování barvy – varem v alkálii, poté zpracováním v uzavřených komorách s plynným oxidem siřičitým. Po takové „chemoterapii“ se bobule změní na zlaté a jantarově průhledné – velmi krásný produkt pochybné užitečnosti.

Jak oxid siřičitý působí na mikroorganismy a v jaké koncentraci je vidět v tabulce úrovně citlivosti kvasinek a bakterií mléčného kvašení na něj:

Vzhledem k inhibičnímu charakteru účinku oxidu siřičitého na divoké kvasinky, bakterie mléčného kvašení a strukturu bílkovin se vyplatí dbát maximální opatrnosti a minimalizovat možnost jeho vniknutí do kynutého těsta.

Francesco Favorito navrhuje podrobit rozinky řadě vodních procedur a procesu obnovy vlhkosti v roztoku s nízkým obsahem alkoholu. Alkohol je v tomto případě příjemnou ochucující přísadou a dochucovacím prostředkem.

1-Rozinky propláchneme horkou převařenou vodou 65-70 C, vodu slijeme, rozinky dáme do síta. Namočte rozinky do misky s teplou vodou na 15-20 minut. Rozinky dejte do síta a nechte odtéct vodu.

2- Připravte slabý alkoholový roztok z teplé vody, přidejte 25-30 gramů 70% alkoholu na litr vody, rozinky ponořte na 30-40 minut. Rozinky dejte do síta a nechte okapat.

3-Rozinky vložte do skleněné nádoby a zalijte vínem Marsala nebo rumem dle vlastního výběru. Rozinky nechte alespoň 6-8 hodin namočené, občas promíchejte a protřepejte. Množství alkoholu by nemělo přesáhnout objem rozinek, jen lehce zakryjte povrch. V této podobě mohou být rozinky skladovány po dlouhou dobu v hermeticky uzavřené nádobě.

4- Před přidáním do těsta navažte potřebné množství rozinek krátkým výšlapem a dejte v tenké vrstvě na síto, nechte okapat přebytečný alkohol a nechte rozinky zaschnout.

Rozinky jsou připraveny k jídlu.

Rozinky mohou být světlé nebo tmavé, malé nebo velké, bez pecek nebo se semeny. Vše závisí na použité odrůdě hroznů. Bez ohledu na to je nejlepší rozinky před konzumací vždy namočit, a ne jen odstranit nečistoty a změkčit je.

BJU a obsah kalorií v rozinkách, obsah vitamínů a mikroelementů

Rozinky jsou zdrojem živin, vlákniny, minerálních látek a také energie, protože obsahují kalorie a cukr. Pokud se rozinky konzumují s mírou, tělu prospějí.

100 g bezsemenných rozinek obsahuje v průměru 300 kcal a 1252 kJ. Bílkoviny – 3 g, tuky – 0,46 g, sacharidy – 79 g (z toho cukry – 59 g).

Pro informaci: typická 0,33 ml plechovka sody obsahuje asi 150 kcal a 33 g cukru, v závislosti na názvu nápoje. Pro sportovce, kteří si cení vytrvalosti, jsou rozinky vynikající alternativou k drahým sportovním doplňkům. Nabízí rychlý zdroj tolik potřebných sacharidů a pomáhá zlepšovat výkon.

100 g rozinek obsahuje:

• 2,3 mg kyseliny askorbové (vitamín C)
• 1,88 mg železa
• 749 mg draslíku
• 50 mg vápníku
• 3,7 g vlákniny
• 32 mg hořčíku
• 11 mg sodíku
• 101 mg fosforu

Pro srovnání, půl šálku rozinek poskytuje přibližně 10 až 24 % vaší denní potřeby vlákniny, v závislosti na věku a pohlaví. Půl šálku rozinek obsahuje v průměru 1,3 mg železa. To je asi 7 % doporučeného denního příjmu pro většinu dospělých žen a 16 % procent pro dospělé muže.

6 faktů o zdravotních přínosech rozinek

1. Rozinky jsou zdrojem přírodních chemikálií nazývaných fytonutrienty, jako jsou fenoly a polyfenoly. Tyto druhy živin jsou považovány za antioxidanty. Pomáhají odstraňovat volné radikály z krevního řečiště a pomáhají předcházet poškození buněk a DNA.
2. Vzhledem k obsahu hořčíku a vitamínů B v rozinkách, které jsou zodpovědné za fungování nervového systému a normalizaci spánku, je užitečný pro ty, kteří trpí nespavostí.
3. Rozinky obsahují fytochemikálie. Podporují zdravé zuby a dásně tím, že bojují proti bakteriím v ústech, které vedou k zubnímu kazu. Jinými slovy, jíst rozinky místo bonbonů a sladkostí pomáhá udržet váš úsměv zdravý a krásný. Také, protože rozinky mají mnoho antibakteriálních vlastností, pomáhají zbavit se špatného dechu.
4. Při cukrovce pomáhá konzumace rozinek regulovat kontrolu glykémie po jídle.
5. Obsah bóru v rozinkách z něj dělá „chutný“ prostředek k prevenci osteoporózy a osteochondrózy. Bór zajišťuje kompletní vstřebávání vápníku, hlavního stavebního materiálu pro posílení kostí.
6. Rozinky jsou bohaté na draslík. Tato mikroživina pomáhá vyrovnávat hladinu soli v těle a tím regulovat krevní tlak. Vzhledem k tomu, že rozinky obsahují vlákninu, mají příznivý vliv na biochemii krevních cév, díky čemuž jsou méně „tuhé“, což zase může snižovat krevní tlak.

Pro přípravu parfaitu se sušeným ovocem se rozinky namočí do koňaku, viz recept zde

Proč a jak namáčet rozinky?

Pro jídlo

Seznámili jsme se tedy se zdravou stránkou rozinek a jsme připraveni odpovědět na hlavní otázku položenou v názvu materiálu.

Přestože konzumace rozinek v syrovém stavu má řadu zdravotních výhod, namáčení v pitné vodě po dobu 6-8 hodin a následné konzumace rozinek má ještě více zdravotních výhod. Předpokládá se, že tímto způsobem je zdravá síla rozinek absorbována ornanismem rychleji.

Takže naše odpověď: rozinky předem namočené ve vodě se konzumují pro větší zdravotní přínosy.

K namáčení nepoužívejte vroucí vodu, ale pouze horkou – ne vyšší než 40 °C. Za tímto účelem opláchněte rozinky horkou tekoucí vodou, nalijte a nechte 10-15 minut. Umístěte na síto, slijte tekutinu a bobule znovu opláchněte tekoucí vodou. Rozinky dejte do nádoby, zalijte pitnou vodou a nechte přes noc. Poté dejte na síto, opláchněte a snězte.

Na vaření

Samozřejmě, že chcete-li použít rozinky při vaření, je také skvělé je namočit. To lze provést ve vodě, silném čaji, šťávě, lehkém zeleninovém vývaru (pokud se například rozinky později použijí na přípravu hlavních teplých jídel).

Velmi dobré jsou rozinky namočené v silných alkoholických nápojích – koňak, rum, likér. Rozinky namočte na 6-8 hodin do alkoholu a občas promíchejte. Uchovávejte v lednici 2-3 dny přikryté. Vytváří přísadu do sladkého pečiva a dezertů.

V případě potřeby lze rozinky na vaření vařit v páře ve dvojitém kotli nebo v parní lázni. Bobule musí být nejprve důkladně omyty tekoucí vodou.

Tento materiál je pouze pro obecné informace a neměl by být brán jako náhrada za lékařskou radu lékaře nebo jiného zdravotnického pracovníka.