Pravý španělský šafrán – kompletní recenze koření

Dnes si povíme o dalším „španělském“ koření – šafránu. Navzdory svému původu v Indii je Španělsko světovým lídrem v exportu šafránu. Jak to dělají Španělé a proč je šafrán tak drahý vám prozradíme v našem článku

Datum zveřejnění: 08.11.2018
Informace podle sekcí

1. Úvod do studia šafránu
2. Lyrická odbočka: produkty s komplexním charakterem
3. Španělsko a šafrán. Král koření. Intriky kolem šafránu ve světě velkých peněz
4. Kde roste španělský šafrán?
5. Šafrán a politika
6. Královna šafránu
7. Kapitola o barvě šafránu. Co mají společného šafrán a čínský císař?
8. Dokončení

Úvod do studia šafránu

Minule jsme mluvili o koření a příchutích, začali jsme diskuzi s “pepř”, což je zcela přirozené, pokud jde o žhavé španělské kluky a temperamentní španělské dámy. Každý z vlastní zkušenosti chápe, co je chuť „kořeněného“, nebo přesněji, jak říkají odborníci – pálivá. Měří se na Scovilleově stupnici, studuje a takříkajíc vědecky zaznamenává. Existují ale koření, která jsou mnohem složitější. Pomalu a jemně vás tlačím ke vchodovým dveřím, které vypadají velmi omšele a starobyle a na kterých je složitým písmem napsáno „Saffron“.

To král všeho koření a teď si povíme o šafránu obecně a o tom, jak se stalo, že respektovaný šafrán, který se zrodil v Indii a který je dodnes velmi důležitou plodinou pro Írán, Turecko a nově i pro Afghánistán, přesto uspěl ve Španělsku. Povedlo se to natolik, že pro mnoho milovníků šafránu a profesionálních kuchařů existuje pouze „španělský šafrán“.

Lyrická odbočka: produkty s komplexním charakterem

Shodněme se na tom, že mnoho produktů je komplexních, to znamená, že musíme nějak vymyslet analýzu toho, jak takové různé chutě koexistují v jednom produktu, a nejen koexistovat, ale vytvářet nové a jedinečné chuťové kombinace. Šafrán je takový, složitý a nepochopitelný. Aristoteles také poznamenal, že škála chutí není diskrétní, ale spojitá. Existuje přímá analogie s barvou: čistá barva je vzácná, protože spektrum je spojité, a to, co nazýváme chrpově modrá, modrá, lahvově zelená, mořská zelená nebo světle modrá, nazývají sousední národy jinými jmény. V angličtině je například jen jedna modrá. To znamená, že počet odstínů modré a jiných barev je pro všechny národy odlišný a závisí na cestách, kterými se jazyk ubíral a vyvíjel, v kontextu celé národní kultury. Jako příklad jsem vzal modrou barvu, ale ne náhodou: faktem je, že historici věří, že lidé modrou barvu „neviděli“ po mnoho staletí, neexistovalo pro ni samostatné slovo a zdálo se, že vůbec neexistuje. A dokonce i později, když se objevil v našich pocitech, jeho četné odstíny nemají samostatná jména. S chutí je to stejné a ještě složitější. Kde jedna chuť končí a druhá začíná? A kde najdeme slova, která by tuto hranici chutí popsala a dala jim jména? Ale je potřeba si to zapamatovat, dát si to na určitou polici svých vzpomínek, nalepit na to štítek a pečlivě archivovat.

Pamatujete si, jak ve slavné epizodě Proustova románu „In Search of Lost Time“ hrdina příběhu po zakousnutí do koláče madeleine doslova upadne do vzpomínek na dětství? Jeho chuťová paměť si uchovala pronikavé dětské vjemy chuti těchto koláčů a hrdinovi trvalo zlomek vteřiny, než se ocitl ve svém dětství jako pomocí stroje času. Určitě jste něco podobného zažili: samozřejmě máte své vlastní stalkerské produkty, které vás rovnou vrátí do dětství a mládí. Správně zachovaný chuťový smysl může mít obrovskou sílu a přinášet nám radost a potěšení a Španělé jsou velcí mistři v poskytování chuťových požitků.

Šafrán je jednou z těchto rostlin s komplexní chutí a charakterem. Šafrán unikátní tím, že má velmi jemnou, ale zároveň dosti energickou chuť a barvu, díky čemuž je jeho výkon sólový: ve směsích a sestavách s jiným kořením není postřehnutelné, „neskládá se a neúčastní se“. Kromě je nenahraditelný jiné koření (i když v zásadě je možné nahradit některé koření jiným: meduňka může snadno nahradit kůru, americký pepř může úspěšně nahradit černý indický pepř, česnek a cibule také často slouží jako náhrada jiného exotického koření), a to umožnilo šafránu udržet si vysokou cenu. To se ostatním kořením nepovedlo – buď zlevnilo, nebo odešlo z masového trhu.

Květ šafránu
Španělsko a šafrán. Král koření. Intriky kolem šafránu ve světě velkých peněz

Šafrán je květina z čeledi krokusů. Zrodilo se v Asii, ale pak se stalo docela důležitým kořením pro jiné národy. Nasbírané blizny šafránových květů se suší a výsledkem je něco jako pavučina tenkých krásných vláken netriviální barvy a poměrně silného, ​​kořenitého aroma. Na kilogram připadá 100000 XNUMX květin, nebo i více, což to vysvětluje obecně. vysoká cena koření: není levný šafrán.

Dám vám na toto téma starý, ale dobrý vtip: v prodejně obuvi se zákazník ptá prodavače: “Chtěl bych se podívat na nějaké módní, ale ne drahé boty a chtěl bych, aby byly z pravé kůže.” “Já bych taky,” povzdechne si Prodávající. Pokud tedy uvidíte levný šafrán, buďte obezřetní a zkontrolujte oblast výroby a počet gramů v balení, protože vám pravděpodobně chtějí něco špatně prodat. Mám přítele, který prošel ohněm, vodou a měděnými trubkami. Když vidí něco podezřele levného (produkt, službu atd.), podívá se unaveně a smutně do očí prodávajícího a říká: „No řekněte, jak mě chcete oklamat?“ Saffron žije ve světě velkých peněz, a kde jsou velké peníze, jsou velké problémy.

Znáte naši vášeň pro detektivky a všemožné skandály a vyšetřování: šafrán zde zdaleka není na posledním místě. Faktem je, že šafrán vždy patřil k drahým kořením, ale na rozdíl od pepře, soli a mnoha dalších koření, které rychle zlevnilo, se to podařilo udržet – účet za kilogram se pohybuje v tisících až desetitisících dolarů (ačkoli v tisku najdete různé údaje, ale v obchodě bude cena vždy vysoká). Proto je šafrán vždy padělané, a to i s ohrožením života: pokud byl padělatel dopaden ve středověkém Německu, byl pohřben zaživa do země spolu s padělaným zbožím. Alespoň to ujišťuje autoritativní V.V. Pokhlebkin ve své knize „Vše o koření“. A tady je to, co jsem našel ve španělském tisku: Španělsko produkuje jeden a půl tisíce kilogramů šafránu ročně. A prodává sto devadesát tisíc kilogramů! Kila navíc na prodej se tvoří díky tomu, že Španělé nakupují šafrán od Řeků, Íránců, Indů, Maročanů, míchají ho a dále prodávají jako svůj vlastní, přičemž hrají na cenový rozdíl (španělský šafrán je považován za jeden z nejlepších, ne-li nejlepší).

Ukazuje se, že nejen Italové a Francouzi umí takové triky. „Pod maskou ovce se schovával lev“ – tak citoval Shakespeara hrdina filmu „Pokrovskie Vorota“ a stejný závěr můžeme připsat i údajně nesmělým Španělům, kteří se „bojí“ mezinárodního obchodu a prohrávají s konkurencí. V byznysu se šafránem se tedy Španělé projevují jako vůbec ne bázliví, ale spíše přehnaně vynalézaví podnikatelé. Dovedně například využívají potíží Íránu, na který se vztahují sankce, a nižších nákupních cen. Pravda, list El Pais píše, že ctihodné Španěly takové mezery v zákoně pobouří (prodejce není povinen uvádět region, kde se šafrán vyrábí) a požadují, aby bylo vše regulováno. Ale samotný fakt, že Španělé proměnili šafrán ve „španělský šafrán“ a dokonce úspěšně využívají jeho image tím, že přeprodávají levnější vzorky a vydělávají na nich peníze, dokazuje, že Španělé nejsou ve světě byznysu takoví prosťáci a jsou docela schopní konkurovat žralokům mezinárodního obchodu, jako jsou například Italové.