Nské zelí – popis produktu, jak si vybrat, jak vařit, čtěte dále

pekingské zelí, alias zelí nebo petsai – jeden z nejjemnějších z celé rodiny zelí – vypadá jako velká a podlouhlá hlava římského salátu. Tato listová zelenina je oblíbenou ingrediencí v autentické asijské kuchyni, od smažených a nudlových jídel po kimchi a saláty, ale nejen to. Také jsme se naučili pěstovat a vařit čínské zelí.

Popis produktu a historie

Pekingové zelí (Brassica rapa subsp. pekinensis) je odolná dvouletá rostlina, která se pěstuje jako jednoletá. Ve volné půdě lze čínské zelí sklízet od pozdního jara do pozdního podzimu jako rychle rostoucí listy do salátů nebo je nechat dorůst do zralosti a zformovat se do jakési hlávky zelí.

Čínské zelí roste podlouhlé a jeho listy zůstávají téměř rovné, ohýbají se jen málo – díky tomu vypadá jeho hlava jako kokon. Listy zelí jsou světle zelené s lehce žlutým nádechem a mají sladší chuť než listy zahradního zelí.

Malá historie produktu. Předpokládá se, že čínské zelí pochází z Číny před více než 1600 lety. Existuje verze, že se mohla objevit v důsledku přirozené hybridizace několika rostlin z čeledi brukvovitých. Snad by se věc neobešla bez tuřínu, jehož listová zelenina je příbuzná.

Čínské zelí se zpočátku pěstovalo hlavně na východě země v oblasti delty řeky Jang-c’-ťiang. Starověké spisy naznačují, že místní obyvatelé byli schopni zvládnout technologii pěstování této plodiny již v XNUMX. století. A místní vědci listovou zeleninu zpopularizovali a upozornili na její blahodárné vlastnosti. Ve XNUMX. století bylo čínské zelí přivezeno na sever země a tam se dobře zakořenilo a začalo přinášet velké výnosy. Později byl čínskými obchodníky rozšířen po celé Asii.

V roce 1751 se poprvé dostal do Evropy díky misionářům vracejícím se z Říše středu. Nezakořenila ale hned a dlouhou dobu byla považována za vzácnost. Tak tomu bylo až do posledního desetiletí, kdy začal skutečný boom čínského zelí pěstovaného ve volné a chráněné půdě. To vše se stalo díky časně dozrávajícím japonským hybridům, které si dlouhodobě uchovávají vysoké komerční kvality. Čína však zůstává největším dodavatelem čínského zelí na mezinárodní trh.

Sezóna

Čínské zelí lze sklízet jako listy salátu od pozdního jara do prvních mrazíků na podzim nebo je nechat dorůst do zralosti a tvořit velké hlávky od konce léta do začátku podzimu.

Čínské zelí je k prodeji po celý rok.

Druhy a odrůdy

Existuje červené čínské zelí – je to kompaktní, velká a protáhlá hlávka zelí, průměrně 25-30 centimetrů dlouhá, podlouhlého nebo oválného tvaru. Listy jsou obvykle jasně vínově fialové barvy. Jsou křupavé, s nařasenou texturou a nařasenými okraji. Červené čínské zelí má o něco sladší chuť než zelené odrůdy s nádechem černého pepře.

Jak se liší čínské zelí od čínského zelí?

Čínské zelí versus čínské zelí. Jak se tyto dva typy liší? Někdy kuchaři tuto zeleninu spojují s běžným názvem – čínské zelí, což je z botanického hlediska zcela nesprávné.

Čínské zelí (salátové zelí nebo petsai) a čínské zelí (hořčičné zelí nebo pak choi) jsou blízcí příbuzní, i když se liší vzhledem a některými znaky.

Čínské zelí má velmi jemné, celé, přisedlé listy s vrásčitou, zduřelou listovou čepelí, vysokou 15-35 centimetrů. Existují odrůdy, u kterých listy tvoří růžici nebo hlávku různého tvaru a hustoty.

Čínské zelí tvoří růžici vzpřímených listů se šťavnatými řapíky vysokými až 30 centimetrů, které netvoří hlávku. Pěstují se dvě odrůdy, lišící se barvou listů a řapíků.

Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby

Čínské zelí je dobrým zdrojem vitamínu C, kyseliny listové a draslíku a také některých vitamínů A. Obsahuje také antioxidanty.

100 gramů čerstvého čínského zelí obsahuje:

• 19 kcal
• 1,2 g bílkovin
• 0,2 g tuku
• 3 g sacharidů
• 1,2 g vlákniny

Doporučená denní dávka čínského zelí: až 150 gramů.

Jak si sami vypěstovat čínské zelí

V Rusku v posledních letech čínské zelí aktivně nachází svého kupce a jedlíka. Je známo, že nejlépe roste při teplotách od 8 do 20 °C. Krátkodobý pokles teploty na 3–4 stupně Celsia snáší listová zelenina bez následků, zvýšení nad 20 stupňů Celsia způsobí sekání hlávky. Pěstování čínského zelí na Sibiři je proto pro nás jednodušší než v jižních oblastech země. Protože je mrazuvzdorný, stále častěji se pěstuje v severní Evropě.

Po dlouhou dobu byla k dispozici pouze jedna odrůda čínského zelí – Khibiny. Dnes se situace změnila: na trhu jsou prezentovány různé moderní hybridy místního i zahraničního výběru. Tyto odrůdy jsou vysoce odolné vůči šroubování a jejich soudkovité hlavy jsou husté a mají dobré skladovací podmínky. Podrobnosti o různých odrůdách čínského zelí vhodných pro pěstování v Rusku naleznete zde.

Jak si sami vypěstovat čínské zelí pomocí sazenic, viz zde.

Jak si vybrat

Při výběru čínského zelí hledejte hlávky, které jsou na svou velikost těžké a mají pěkné, pevné zelené listy. Neměly by být zvadlé. Vyberte si zelí střední hustoty, nechcete sypké!

Zelí se pokazilo, pokud jsou na listech skvrny. Taková listová zelenina bude hořká a nemusíte ji kupovat.

Dbejte na to, aby se pod potravinářskou fólií, ve které je čínské zelí zabaleno v obchodě, nehromadil kondenzát. Je to jistá známka nesprávného skladování zeleniny.

Jak uložit

Zelení a saláty se těžko udržují čerstvé déle než 3 dny. Kvůli jejich vnější podobnosti s nimi si totéž myslí o čínském zelí, ale není tomu tak. Čínské zelí má dlouhou trvanlivost. Předpokládá se, že skladování při 0–1 °C a vysoké vlhkosti může prodloužit trvanlivost listové zeleniny až o 2 měsíce.

Doma skladujte čínské zelí v lednici (v zásuvce na zeleninu) asi týden nebo i déle, až 2 týdny. Pokud každou hlávku zelí zabalíte do papíru nebo potravinářské fólie, zachová si listová zelenina své nutriční vlastnosti po dobu jednoho měsíce.

Jak se připravit

Čínské zelí lze konzumovat syrové. Mnoho lidí to dělá nesprávně, jedí pouze zelenou část listů a bílé křupavé jádro vyříznou a vyhodí. To je chyba! Nejkřupavější část čínského zelí obsahuje většinu živin, navíc je šťavnaté a chutné. Řapíkatý celer můžete v salátech nahradit jádrem.

Čínské zelí je vhodné do salátů, chlebíčků, toastů, kastrolů, zelných závitků a příloh. Dá se dusit, vařit nebo rychle smažit. Protože kapustové listy při zahřívání změknou, často se přidávají do teplých hlavních jídel a polévek až na samém konci vaření. Po tepelné úpravě zelí mírně zesládne.

K mletému masu na knedlíky přidáme nakrájené čínské zelí. Náplň bude šťavnatá a aromatická.

Nakládejte listy čínského zelí a toto jídlo použijte jako přílohu k masu nebo drůbeži. K tomu nahrubo nasekejte listy a posypte solí. Vařte na mírném ohni za občasného míchání, dokud listy lehce nezměknou a nezvadnou. Odstraňte z tepla, vypusťte výslednou tekutinu. Přidáme prolisované stroužky česneku, trochu nastrouhaného zázvoru, najemno nakrájenou zelenou cibulku, rýžový ocet, sójovou omáčku, špetku cukru, kajenský pepř. Promíchejte a nechte několik hodin marinovat.

TIP: Používáte-li bambusový napařovač, vyložte dno napařovacího hrnce listy čínského zelí, aby se na něj nepřichytilo jídlo. Listy lze použít k obalení ryby před jejím vařením v páře.

Někdy se v receptech uvádí množství čínského zelí v kelímcích, abyste neudělali chybu s výběrem, pamatujte, že z jedné hlávky zelí o hmotnosti 4-400 gramů získáte přibližně 450 hrnky krouhaného zelí.

Kombinace s jinými produkty

Čínské zelí se hodí k bramborám, houbám, mrkvi, okurkám, celeru, pastináku, bílým rybám, vepřovému masu, kachně, grapefruitům, pomerančům a pistáciím.

Produkt v kuchyních světa

V zemích východní Asie se čínské zelí často fermentuje, Korejci tomuto pokrmu říkají kimchi. Více než 90 % čínského zelí sklizeného v Koreji se používá k výrobě tohoto kvašeného pokrmu, který se jí celoročně téměř v každé rodině.

Výhody a poškození čínského zelí

Věří se, že čínské zelí prodlužuje život. Ti, kteří hlasují pro toto, uvádějí příklad Číňanů a Korejců, mezi nimiž je mnoho dlouhých jater. Obyvatelé těchto zemí jej zařazují do svého každodenního jídelníčku, takže jsou ovlivněni živinami listové zeleniny, zejména vitamíny skupiny B. Abyste z nich měli maximální užitek, je lepší konzumovat čínské zelí ve kvašené formě, jak to dělají Asiaté. Obsah vitamínů se výrazně zvyšuje během fermentace.

Existuje ještě jedno tvrzení: čínské zelí má „negativní“ obsah kalorií. Má pouze 16 kalorií na 100 gramů a má vysoký obsah vlákniny. Pro trávení listové zeleniny budete muset spálit mnohem více kalorií. S celerem řapíkatým je situace stejná, ale odborníci na výživu toto tvrzení zpochybňují. V každém případě je čínské zelí dietní výrobek s nízkou energetickou hodnotou. Lidé s nadváhou mohou tuto listovou zeleninu bez obav zařadit do svého každodenního jídelníčku.

Pokrmy z čínského zelí pomáhají urychlit metabolismus lipidů, bílkovin a sacharidů v těle.

Čínské zelí je zdrojem vlákniny. Pomáhá zlepšovat trávicí procesy, odstraňuje přebytečnou tekutinu, toxiny, odpad a další škodlivé látky z těla.

V orientální medicíně se šťáva z této listové zeleniny používala k prevenci gastritidy, kolitidy a dalších gastrointestinálních onemocnění. A šťáva z čínského zelí je také užitečná pro lidi trpící artritidou a dalšími onemocněními kloubů. Tento chutný a zdravý nápoj pomáhá zmírňovat bolest, zabraňuje šíření zánětu v postižené oblasti a zpomaluje progresi onemocnění.

Jaké další výhody má čínské zelí? Bylo prokázáno, že látky přítomné v čínském zelí pomáhají snižovat hladinu cukru v krvi. Pokrmy vyrobené z tohoto produktu prospívají lidem trpícím cukrovkou.

Listová zelenina bohatá na draslík, hořčík a další živiny příznivě působí na kardiovaskulární systém. Při pravidelném používání tohoto produktu se posiluje srdeční sval, stěny krevních cév se stávají silnějšími a pružnějšími, srdeční tep se normalizuje a cholesterolové plaky se rozpouštějí.

Lysin v čínském zelí posiluje imunitní systém a snižuje riziko vzniku nachlazení a infekčních onemocnění.

Vitamíny skupiny B, na které je tato listová zelenina bohatá, pomáhají normalizovat činnost centrálního nervového systému, předcházejí nervovým zhroucení a snižují negativní dopad stresu na organismus.

Škody čínského zelí může ublížit alergikům. Pokrmy připravené z něj jsou kontraindikovány v případě vnitřního krvácení, exacerbace pankreatitidy, gastritidy, která se vyvinula na pozadí zvýšené kyselosti žaludeční šťávy. Nadměrná konzumace této listové zeleniny může způsobit nadýmání, plynatost, nevolnost a průjem.

5 zajímavostí o produktu

1. Roční produkce čínského zelí v Asii je více než 50 megatun, což je asi 70 % světové sklizně.
2. V Japonsku čínské zelí zdobí záhony. Japonci se naučili šlechtit odrůdy různých odstínů, aby si v období nekvetení vyzdobili své zahrady bujnými „poupaty“. Naštěstí listová zelenina rychle roste a je mrazuvzdorná.
3. Pekingské zelí je muzejní exponát. Neobvyklá socha „Jadeite Cabbage“, vysoká téměř 20 cm, je vystavena v Muzeu císařského paláce v Taipei na Tchaj-wanu. Figurka v podobě čínského zelí, v jehož listech se skrývají kobylky a kobylky, je vyrobena z jednoho kusu nerostu jadeit. Socha je považována za alegorii ženské ctnosti: bílý stonek zelí symbolizuje čistotu a listy symbolizují plodnost a hojnost. Figurka, jejíž autor je neznámý, patří k nejcennějším exponátům muzea. V roce 1889 dostala figurku jako svatební dar nevěsta čínského císaře.
4. V roce 2017 se plodiny čínského zelí pěstované na palubě Mezinárodní vesmírné stanice staly potravou pro posádku a vzorky pro vědecký výzkum.
5. Pekingské zelí se také nazývá napa zelí. „Napa“ v názvu pochází z hovorového a regionálního japonského slova označujícího listy jakékoli zelené zeleniny, často jedlé. A čínsko-japonské čtení názvu produktu v Říši středu je „bílá zelenina“ v doslovném překladu.

Znalecký posudek

Ksenia Babarykina, gastroenteroložka, výživová poradkyně a trenérka zdravé výživy:

Vzpomenu na vysoký obsah vitamínů B v 1 šálku čínského zelí.

Vitamín B6 je jedním z mála vitamínů, které si tělo neumí vyrobit, ale je nezbytný pro zdravý metabolismus. Jeden šálek kapusty poskytuje 18 % denní hodnoty této důležité živiny, která pomáhá udržovat správnou hladinu červených krvinek, snižuje chronická onemocnění a posiluje neurotransmitery (umožňují vzájemnou komunikaci neuronů).

Nyní odpověď na oblíbenou otázku: syrové a vařené čínské zelí je ceněno kuchaři a kuchaři, ale které je považováno za zdravější?

Jako většina syrové listové zeleniny obsahuje 1 šálek syrového čínského zelí působivé množství vitamínů a minerálů, včetně:

• 26 % denní dávky vitaminu A
• 16% DV vitamínu C
• 50 miligramů vápníku.

Vařené čínské zelí obsahuje také spoustu užitečných věcí, 1 šálek zaplní náš talíř:

• 4 % denní dávky bílkovin
• 10 % vlákniny
• 32 miligramů vápníku.

Samozřejmě existují rozdíly mezi nutričním profilem syrového a vařeného zelí. Celkové rozdíly však nejsou považovány za dostatečně významné. Odborníci na výživu a dietologové zdůrazňují, že listová zelenina, syrová nebo vařená, je neocenitelnou součástí zdravého životního stylu.