Lov lanýžů

Sotva se najde někdo, kdo by o lanýži – králi lahůdek – nic neslyšel. Další věc je, že mnozí lanýže nikdy nezkusili, ale rozhodně o nich slyšeli.

Lanýž je houba. I když neroste jako naprostá většina ostatních hub – roste pod zemí a nevyskytuje se na povrchu, takže je velmi obtížné ji najít – stále jde o skutečnou houbu, která se rozmnožuje myceliem.

Tato houba je známá již dlouhou dobu – od starověkého Egypta, kde se věřilo, že tyto houby mají magické vlastnosti a že se objevují v důsledku úderu blesku do země.

Ve starověkých římských dobách, kdy prasata nebyla chována v kotcích, ale pásla se na polích jako krávy, byla to prasata, která nacházela pod zemí lanýže podle charakteristického zápachu, který u prasat vyvolával příjemné asociace, a vyhrabával je nosem. Římané vzali tyto kulaté kusy z prasat a nazvali lanýže tuber terrae, tedy „hruda země“, a v důsledku toho se slovo Hlíza stalo vědeckým názvem pro lanýž.

Ve středověku byl lanýž odsuzován církevními představiteli, kteří jej považovali za „prokletou houbu“ kvůli tomu, že lanýže rostou pod zemí a mají zřejmě určitou spojitost s podzemními silami, ale v období renesance se lanýže opět staly velmi populární, zejména mezi aristokracií Francie a Itálie.

V dnešní době lanýže nejenže neztratily svou oblibu, ale staly se také symbolem luxusu a gurmánství. Luxus – protože tyto houby stojí hodně peněz, a gurmánský – protože stačí do pokrmu nastrouhat trochu lanýže na jemném struhadle a chuť pokrmu se výrazně promění: lanýž má velmi charakteristické a zajímavé aroma – je to směs světlých zemitých odstínů s tóny česneku a pižma.

Všichni labužníci také vědí, kolik tato houba stojí a jak je těžké ji najít, a to samozřejmě ovlivňuje dojem, který na ně pokrm posypaný lanýžovou strouhankou udělá. Koneckonců, kdyby se lanýže doslova válely pod nohama, jen stěží by byly spojovány s luxusem a gurmánským jídlem, že?

— Co je to, lanýž? Proč jsi ho sem přivedl, co s ním máme dělat?
– Možná bychom to měli namlít na omeletu?
– Promněte si hlavu, ty hlupáku, nenechám nějakou zatracenou houbu, aby mi zničila omeletu!

Lanýže jsou velmi vzácné houby. Rostou pouze na přesně vymezených místech a pouze v symbióze s kořeny některých stromů, jako je dub, líska, buk, topol, lípa a borovice. Lanýže se nejčastěji vyskytují v blízkosti dubů a lísek a hlavní oblasti jeho růstu jsou Itálie, Piemont a Francie, oblast Perigord.

Existují dva hlavní druhy lanýžů: bílé a černé. Bílá je nejdražší a nejobtížněji se shání, protože roste dost hluboko. Černá je levnější a obvykle roste blízko povrchu země. Kromě toho má bílý lanýž několik odrůd a černý lanýž má několik odrůd. Existuje také znatelně levnější čínský černý lanýž, který má méně výraznou vůni a chuť: bezohledné restaurace, může se jim steak v kuchyni připálit, často používají místo italských a francouzských lanýžů čínský.

Ceny za kilogram lanýžů (evropské) začínají zhruba od 450 eur (to je pro lovce lanýžů, v obchodech je cena dvojnásobná) a mohou dosáhnout několika tisíc eur za kilogram. Zvláště velké lanýže – půl kila nebo dokonce kilo – se dají prodat za naprosto divoké peníze: například jeden z největších lanýžů na světě o váze 1,5 kilogramu se prodal za 160000 XNUMX dolarů.

V Piemontu byl nejznámějším propagátorem lanýžů Giacomo Morra. Je považován za „krále lanýžů“ a jednoho z hlavních lidí, kteří se zasloužili o to, že se bílý lanýž z Alby stal světově proslulou gastronomickou delikatesou.

Giacomo Mora s jedním z obřích bílých lanýžů

Ve 1920. letech 1933. století byl Giacomo Mora majitelem hotelu a restaurace ve městě Alba v Piemontu. Byl nejen lanýžovým nadšencem, ale také zdatným obchodníkem. Mora aktivně propagovala bílý lanýž jako jedinečný regionální produkt a pořádala každoroční lanýžový festival v Albě, který postupem času získal mezinárodní význam. V roce XNUMX oficiálně založil v Albě Festival bílých lanýžů, který se stal významnou událostí pro gurmány a kuchaře z celého světa.

Dalším skvělým nápadem Giacoma bylo poslat ty největší lanýže jako dárky různým celebritám a světovým vůdcům. Marilyn Monroe, Winston Churchill, Dwight Eisenhower – ti všichni dostali lanýže od More a jako poděkování se podíleli na propagaci tohoto produktu.

Nikita Sergejevič Chruščov také obdržel velký bílý lanýž. Když byl Chruščov v Itálii s delegací, dostal pochoutku na sametovém polštáři. Chruščov nechápal, co to je, a předal dárek svému asistentovi. Pak Nikitovi vysvětlili, že jde o pochoutku, která stojí hodně peněz. Nikita vzal lanýž do rukou a klidně z něj kousek ukousl. Žvýkal, vyplivl to a řekl něco jako: „Vot ved’ govna kakaya.“ No, už sovětským funkcionářům lanýže nedávali.

Nyní si povíme, jak se lanýže těží. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení se lanýže neloví s prasaty. Prase se nedá vycvičit a toulat se po lese za prasetem, čekat, až najde lanýže a pak se mu snažit zabránit v tom lanýže sníst (prase přece není Nikita Sergejevič, má lanýže rád) je velmi nevděčný úkol. Proto se lanýže loví speciálně vycvičenými psy. Výcvik psů začíná ve velmi raném věku a výcvik pokračuje dva až tři roky.

Mezi lovci lanýžů panuje vysoká a často dost tvrdá konkurence, protože sázky jsou velmi vysoké: na dobrém místě může lovec nasbírat lanýže v hodnotě 500 nebo 1000 eur najednou. A pokud narazíte na obří lanýže, pak je to hned hodně peněz. Někdy si tedy lovci lanýžů nechávají propíchnout pneumatiky od jiných lovců a snaží se své psy otrávit, takže když se lov lanýžů nekoná na soukromém pozemku, je psovi nasazen náhubek čistě pro jeho bezpečnost – aby nesežral ze země nic, co by se mohlo otrávit. Když totiž myslivec ztratí psa, zůstane dva tři roky bez práce, dokud nevycvičí jiného psa.

V Piemontu nám ukázali, jak se lov lanýžů dělá, a měli jsme možnost pozorovat, jak se to děje v běžném lese, a ne v nějakém speciálně vysazeném lanýžovém háji (takové jsou: kupují se stromy s lanýžovým myceliem – duby nebo lísky – ty se vysazují do sudých řad a tam se pak lanýže těží).

Lovec Daniele ukazuje svůj poklad – svého psa Bianca, který pro něj hledá lanýže. Daniele řekla, že k výcviku psa, když ještě pije mateřské mléko, jsou matčiny bradavky potřeny jemně nasekaným bílým lanýžem – aby si pes tento pach spojil s něčím známým, chutným a bezpečným.

Tam, kde jsme se potkali, rostla taková líska – zjevně speciálně vysazená. My ale nebudeme lovit zde, ale ve skutečném lese.

Daniele má několik speciálních nástrojů na kopání země. Tento druh lopaty je na bílé lanýže, které mohou růst hluboko, až do hloubky půl metru.

Bianca je připravena lovit.

Cestou jsme narazili na tuto horu lískových oříšků. Daniele vysvětlil, že lískové ořechy se sklízejí strojově a stroj sám vytřídí prázdné skořápky a vadné ořechy. Poté jsou shromážděny na hromady a spáleny.

Došli jsme do lesa. Daniele pustila Biancu z vodítka a ona začala běhat lesem a hledat lanýže. Jakmile něco našla, začala v tom místě kopat zeminu.

Poté Daniele odežene Biancu a sám začne opatrně kopat půdu ve snaze najít, kde houba je, a nepoškodit ji. Nejprve ale přičichne k zemi – pokud je zde lanýž, bude zem vonět lanýžem. Jak hluboko je houba, můžete určit také podle intenzity vůně.

Vykopejte to. Toto je malý černý lanýž. Daniele zjišťuje, zda je s houbou vše v pořádku a v jakém je stavu. Lanýže mohou být červivé.

Místo, kde byl lanýž, je zakopané a pokryté větvemi.

Bianca dostane pamlsek za každou houbu, kterou najde: pro černé lanýže jednodušší jídlo pro bílé její oblíbenou mortadelu;

Bianca našla další lanýž o necelých pět minut později. A ukázalo se, že je větší – asi sto gramů. Ten vás bude stát kolem 100 eur.

Podívejte se, jak je hezký!

Asi o pět minut později Bianca znovu našla další lanýž. A ukázalo se, že je to bílý lanýž, ale mimochodem byl malý a špatný – červivý.

Za pouhou hodinu Daniele vyhrabal asi pět lanýžů. Každý lovec smí při jednom lovu nasbírat maximálně dva kilogramy lanýžů. A samozřejmě lovci lanýžů dostávají speciální licenci.

No a tak se vlastně lanýže získávají. A pro vás žádná prasata!

Gastro víkend – dejte si krátkou pauzu na restart!
Paříž, Řím, Vídeň, Neapol, Amsterdam nám během gastrovíkendu odhalí svá gastronomická tajemství!

Programy zájezdů jsou ve vývoji. Chcete, abychom vás upozornili, až bude zájezd zveřejněn?

Kliknutím na tlačítko souhlasíte se zpracováním osobních údajů a souhlasíte se zásadami ochrany osobních údajů

prázdninové skvosty – cestování ve velkém stylu

Černý a bílý lanýž:
vše o nejdražší houbě

Gastrotour do Toskánska v březnu!

• naučit se základy italské kuchyně pod vedením michelinského kuchaře;
• večeřet ve společnosti toskánských aristokratů Strozziho;
• zkuste Brunello s Parkerovým skóre 96;
• lov lanýžů;
• procházka po Florencii a Cortoně ve společnosti místního obyvatele;
• návštěva vinných sklepů nejstarší vinařské dynastie Antinori;
• naučit se vařit steak ve florentském stylu;
• chytit zen a brzy ráno pozorovat krásnou krajinu Val d’Orcia;
• nebo si dát aperitiv ve vile, kde Bertolucci natáčel Nepolapitelnou krásku?

Kliknutím na tlačítko souhlasíte se zpracováním osobních údajů a souhlasíte se zásadami ochrany osobních údajů

Je to lanýž? Co byste měli zpočátku vědět o lanýžové houbě?

Troufli byste si vyzkoušet něco, co má pochybnou jedlou vůni, vizuálně vypadá jako kámen a stojí jako vesmírná loď? Zamyslete se, řeč je o lanýži, který ne každý má to štěstí ochutnat.

Lanýž je jedna z nejdražších surovin v kulinářském světě, uznávané afrodiziakum a prostě velmi neobvyklá houba, kterou stačí jednou vyzkoušet, aby vás uchvátil jedinečný gastronomický zážitek.

Lanýž je houba, která roste pod zemí, masitá, hlízovitá a pokrytá hrubou kůží. Lanýže rostou v určitých regionech a zdaleka ne všude – na místech s potřebným klimatem, se speciálním složením půdy, u kořenů vybraných dřevin a pouze na ekologicky čistých místech. Vzhledem k tomu, že lanýže se nacházejí především v hloubce 30–50 cm pod zemí, není tak snadné je najít – používají se k tomu speciálně vycvičení psi, jejichž výcvik může trvat i pět let. Právě tomu vděčí lanýže za svou vysokou cenu. To však labužníkům nikdy nevadilo a cena těchto drahých hub o ně snad jen vzbuzuje zájem.

Černý lanýž a bílý lanýž – jaký je rozdíl?

Existuje přes 60 druhů lanýžů, ale pouze 9 z nich je jedlých. První věc, kterou potřebujete vědět, je, že lanýže jsou černé a bílé. Bílí jsou vyšlechtěnější, dražší a mají mnohem kratší dobu lovu. Černé lanýže se obvykle sklízejí v závislosti na druhu od března do listopadu a jsou široce používány při vaření (černé lanýže mají silnější chuť a je třeba je vařit, proto se používají do omáček a dalších receptů – zatímco bílé lanýže nepodléhají tepelnému ošetření a používají se pouze v syrové formě).

Dalším důležitým rozdílem je, že černé odrůdy lze pěstovat v umělých podmínkách, zatímco bílé odrůdy nelze pěstovat samostatně – což také ovlivňuje cenu lanýžů.

Cenu lanýže určuje kromě odrůdy také jeho velikost: čím větší je lanýž, tím je považován za hodnotnější. Rozlišují se tedy následující velikosti:

● super extra – houba velikosti průměrného jablka. Ne každý má to štěstí, že se najde – většinou je podíl super extra lanýžů na celkové sklizni pouhé 1 %.

● Extra velké – o velikosti velkého vlašského ořechu. Obvykle asi desetinu sbírky tvoří extra velké lanýže.

● První volba – také dobrá volba: houby velikosti průměrné třešně. V průměru třetinu úrody tvoří houby velikosti první volby.

Zbytek (více než polovina úrody) jsou velmi malé houby do průměru několika centimetrů, které se však úspěšně používají k výrobě omáček, koření, lanýžového oleje a k přidávání do hotových jídel.

Jak se těží nejdražší houba – lanýž?

Ovocná těla lanýže jsou hluboko v zemi, a proto houbu odhalíte jedině tak, že k tomu využijete živočichy, kteří ji snadno najdou čichem.

Nejznámějšími zvířaty spojenými s lanýži jsou prasata, která se však ke sběru lanýžů těžko používají, protože prase se snaží nalezené lanýže na místě sníst. Z tohoto důvodu jsou psi využíváni k lovu lanýžů – jejich výcvik však obvykle trvá několik let, a proto se nejedná o levnou zábavu.

Lov lanýžů je nevšedním zážitkem, který by měl zažít každý gurmán. jak se to stane?

Na lanýžových místech si vezmete speciálně vycvičeného psa a pod vedením profesionálního průvodce se vydáte hledat vzácné houby do lesa. Samotný lov obvykle trvá několik hodin – nalezení alespoň jednoho lanýže během této doby bude vynikající výsledek. Úspěšný výsledek závisí na psovi, protože je schopen cítit lanýž na několik set metrů.

Jaká je skutečná cena lanýžя a proč?

Každá lanýžová farma si stanovuje své vlastní ceny a ty závisí nejen na velikosti a rozmanitosti lanýžů, ale také na mnoha dalších faktorech. Například „štíhlý rok“ hraje důležitou roli, kdy jednoduše kvůli dlouhému suchu pro lanýže mohou náklady několikrát vyskočit.

Ceny lanýžů obvykle začínají na 200-300 eur za kilogram u levnějších odrůd a až 2000-3000 eur za kilogram u cenného bílého lanýže.

A nejdražší lanýž v historii byl prodán v roce 2007 na aukci vzácných hub. Drahá houba vážila 750 gramů a koupili ji za 209 tisíc dolarů.

Kde roste lanýž?

Nejprve si odpovězme na otázku: kde roste lanýž?

Oblast distribuce této drahé houby je poměrně široká a pokrývá všechny kontinenty. A přestože jsou lanýže v USA, Jižní Americe, Skandinávii a dokonce i na Ukrajině, nejvíce se cení zimní, perigordské a piemontské lanýže – a rostou v dubových a bukových hájích ve Francii a Itálii. Pokud tedy chcete tyto houby lépe poznat, pak byste měli začít právě těmito regiony.

Francie dnes produkuje asi 30 % světových lanýžů a na jejím území je více než 20 XNUMX pěstitelů lanýžů. Největší úroda lanýžů se sklízí v jihovýchodních oblastech – v Haute Provence, Vaucluse, Drome a severozápad je nejznámější pro lanýže – zejména Perigord. Neméně cenné jsou francouzské lanýže z Burgundska.

Jsme zasnoubení déle než rok gastronomické cesty a jsme si jisti, že lanýže by si měly najít místo v srdci každého gurmána, a proto jsme všechny tyto regiony zařadili do itinerářů našich gastrozájezdů.

В vinařská cesta po Burgundsku ubytujeme se ve skutečném starém zámku, který patří vážené rodině Thierry – a pod vedením syna monsieur Thierry se naučíme všechny jemnosti lovu lanýžů. Po lovu jdeme na ochutnávku lanýžových paštik a paštik, vyhlášené burgundské hovězí s lanýžovou omáčkou a dokonce i lanýžovou panna cottu.

Akvitánie je neméně zajímavou oblastí Francie, kde jedním z našich hlavních gastronomických dobrodružství bude lov vzácného lanýže Perigord v provincii Dordogne.