Kynutí těsta

Kynutí těsta – to je nejdůležitější technologická fáze při přípravě těsta přímo na pečení. Během procesu tvarování kousků těsta se naruší pórovitost struktury těsta a téměř úplně se z něj odstraní oxid uhličitý (oxid uhelnatý).

Před pečení v těstě zůstává pouze 8-14 % potřebného množství oxidu uhelnatého. Při konečném kynutí dochází k intenzivní fermentaci obrobků, která je doprovázena tvorbou hlavní části oxidu uhelnatého (86-92 %).

Při kynutí se obnoví lepkový rám, poškozený při formování, vytvoří se porézní struktura těsta, horní, povrchová vrstva těsta se stává plynotěsnou, elastickou a hladkou. K tvorbě oxidu uhličitého musí docházet intenzivně, jinak se proces zpomaluje a vlastnosti těsta se zhoršují. Při zvýšených teplotách dochází k intenzivnější tvorbě plynu v těstě. Podle výzkumů se nejintenzivněji vyskytuje při teplotě 40 °C. Ve výrobě se kynutí provádí v dopravníkových skříních nebo komorách obklopených vlhkým a teplým vzduchem o teplotě 40-45 °C a relativní vlhkosti 70- 80 %. Během procesu nátisku se objem obrobků zvětší o 50–70 % originálu a konec procesu by se měl shodovat s dosažením nejvyššího objemu. Vlhkost vzduchu hraje při nástřiku velkou roli. Zvýšená vlhkost tak zabraňuje zvětrávání vrchní vrstvy obrobku, která se působením oxidu uhelnatého stává elastickou a může se roztahovat a naopak nedostatek vlhkosti přispívá k tvorbě suchého filmu na povrchu, který praská pod vlivem plynů, tvoří trhliny a praskliny na chlebové kůrce.

Během kynutí dochází k cyklické změně viskozity těsta: zpočátku klesá, pak se zvyšuje na maximum a poté opět klesá. Chléb je nejkvalitnější, pokud je upečen z těsta s maximální hodnotou viskozity.

Připravenost na konci kynutí se určuje lehkým přitlačením povrchu těsta prsty a také zvětšením jeho objemu. Přitom podle připravenosti těsta rozlišují nadměrné, normální a nedostatečné kynutí.

Negativní dopad na kvalitu chleba mají nedostatečné a nadměrné kynutí.

Nedostatečná kontrola.

Pokud se značka po stisknutí prsty rychle vyrovná, tvar chleba připomíná kulový, na bočních stěnách jsou praskliny a trhliny a trčí z nich drobek, pak to vše svědčí o nedostatečném kynutí. Vyznačuje se také příliš konvexní horní kůrou chleba, s jednou nebo dvěma stranami podkopanými, neelastické chléb drobek. Tento výsledek se vysvětluje skutečností, že v prvních minutách pečení dochází uvnitř obrobku k rychlé fermentaci plynů, což nakonec vede k prasknutí kůrky v místech, kde je slabá (například na boku).

Nadměrné kynutí.

Pokud značka po stlačení prsty nezmizí, jsou narušeny elastické vlastnosti těsta lepek, pak se mluví o nadměrném kynutí těsta. Hotové výrobky mají nejasný a plochý tvar. Charakteristická je také konkávnost horní kůry formy chlebaa máslo a tvarované výrobky ztrácejí reliéf designu.

Kromě teploty a vlhkosti ovlivňují proces nátisku i další faktory.

Kynutí lze tedy urychlit zvýšením množství droždí nebo jeho aktivací, pokud je v těstě dostatečný obsah cukru. Při použití slabé mouky nebo mouky s vysokou autolytickou aktivitou dochází ke kynutí rychleji než při použití silné mouky nebo mouky s nízkým obsahem cukru.

Při vkládání obrobku do forem trvá kynutí déle, protože stěny formy omezují roztečení těsta.

Žitné těsto má své vlastní nátiskové vlastnosti. Vzhledem k tomu, že schopnost tvorby plynu žitná mouka vyšší než u pšenice a kapacita zadržování plynu je výrazně nižší než u pšenice pšenice, kynutí těsta z žitná mouka děje rychleji.

Mouka dává nízké výkony těsto s menším množstvím cukru, vyšší pružnost těsta. Během kynutí kousky lépe drží tvar a malé množství cukru zvyšuje tvorbu plynu.

Délku kynutí lze prodloužit použitím velkého množství tuku, cukru a dalších bohatých látek. Kusy těsta se doporučuje nechat kynout 50-100 minut a kusy pekařského těsta stejné hmoty 35-50 minut.

Mokré a teplé těsto, stejně jako více kynuté těsto, kyne rychleji než studené nebo mladistvě silné těsto. Pokud chcete těsto připravit v jednofázovém zrychleném cyklu, pak je v tomto případě velmi důležitá doba kynutí. Bylo by lepší prodloužit dobu kynutí o 5-10 minut, tato technika pomůže kompenzovat určitou „mladkost“ těsta.

Zlepšováky kvality se používají k urychlení tvorby plynu během kynutí. chleba, s jejich pomocí stimulují proces fermentace (amylorizin atd.). Pro oddálení kynutí se používá bromičnan draselný a další látky, díky kterým je možné posilovat lepek. Kynutí se může poněkud zpomalit dalším válením kousků nebo dvojitým zaoblením, protože to zhutňuje těsto a odstraňuje poměrně velké množství oxidu uhelnatého.

Dobu nátisku můžete zkrátit zvýšením teploty a vlhkosti (v určitých mezích). Pokud zvýšíte teplotu těsta nad 40 °C, tvorba plynu se sníží.

Aby se těsto při kynutí nepřilepilo na formu, je nutné udržovat vlhkost vzduchu maximálně 85 %. V některých případech závisí délka nátisku na teplotě v nátiskové skříni. Pokud je teplota v kynovací skříni vysoká, fermentační proces rychleji skončí a vytvoří se kůrka, která zafixuje tvar výrobku.

169934 0 9

Tipy na velikonoční dorty

„. bochník chleba ve vašich rukou je výsledkem tisíců faktorů, které se odehrály při jeho výrobě. V jistém smyslu je chléb vždy o mikroskopický krok před námi a každý den musíme brát v úvahu obrovské množství nuancí.“

Jeffrey Hamelman. “Chléb. Technologie a receptury”

Největší strach hospodyňky před zahájením jakéhokoli pečení je, že těsto nevykyne.

Pokud často pečete s kynutým těstem, jistě jste si všimli, že ne vždy to vyjde tak, jak byste si přáli. Proč se stává, že je těsto někdy poslušné a někdy rozmarné jako dítě?

Kváskové těsto je celý proces, při kterém kvásek žije, množí se a hyne.

Co se děje v těstě při kynutí?

Alkoholové kvašení je proces, při kterém kvasnice přeměňují glukózu obsaženou v mouce a cukru na ethylalkohol a oxid uhličitý v anaerobním (bezkyslíkovém) prostředí, přičemž se uvolňuje malé množství tepla.

Oxid uhličitý, kypřící těsto, natahuje lepkový rám a objem těsta se zvětšuje. K fermentačním procesům dochází také při krájení, kynutí a na začátku pečení, dokud teplotní podmínky neumožňují fungování kvasnic. Připomeňme, že pro pekařské droždí je tento teplotní limit v rozmezí od +55 do +59 ° C, po kterém zemřou.

Proč těsto s kváskem nekyne? Jak vidíte, je důležité zajistit optimální podmínky pro fermentaci ve všech fázích, protože k tomuto procesu dochází, i když je produkt již v peci. Ukazuje se tedy, že výsledek závisí doslova na všem.

Sestavili jsme TOP 10 pravidel pro práci s testem. Použijte je, abyste zajistili, že vaše pečení bude vždy 100% úspěšné!

1. “Klid, jen klid. ” <br />

Nejjednodušší, ale zlaté pravidlo, protože kynuté těsto netoleruje rozruch. A pokud pochopíte, že na pečení nemáte moc času, ani nezačínejte s jeho přípravou.

2. Vyberte si ingredience <br />

Ujistěte se, že všechny produkty, včetně droždí, jsou čerstvé a mají správnou teplotu.

Zaměřme se na ty hlavní:

· Kváskové (suché nebo lisované), univerzální (na všechny druhy těsta, včetně světlého pečiva do 15% cukru) a speciální (na těsto s vysokým obsahem cukru a tuku, na nápoje atd.)

Existuje nuance: různé druhy kvasnic mají své vlastní pořadí míchání s moukou. Před hnětením je vhodné rozpustit například lisované nebo sušené aktivní droždí ve vodě/mléku.

Suché instantní droždí se smíchá přímo s moukou.

Hospodyňky vědí, že k hnětení těsta je třeba vzít teplou nebo zahřátou tekutinu (obvykle mléko nebo vodu). Za optimální teplotu kapaliny pro míchání se považuje 36 – 38 °C. Studená tekutina zpomaluje životně důležitou činnost kvasinek a v ledu nebo horké tekutině prostě zemřou. V prvním případě (studená tekutina) bude proces fermentace probíhat velmi pomalu a ve druhém (led a horká tekutina) k němu nedojde vůbec.

K přípravě kynutého těsta používejte mouku od důvěryhodných výrobců. Před použitím by se mělo prosít, aby bylo nasyceno kyslíkem a aby se do těsta nedostaly hrudky nebo cizí nečistoty.

Často je třeba přidat máslo do kynutého těsta. Existuje jedna jemnost – olej by měl mít pokojovou teplotu. Pokud podle vašeho receptu přidáváte k těstu rozpuštěné máslo, nejprve ho zchlaďte na 36 – 38 °C, abyste nenarušili proces kynutí.

Je vhodné, aby vejce/žloutky měly v době přidání do těsta pokojovou teplotu. Potřebujeme to, abychom nesnižovali teplotu těsta a tím nezpomalovali proces kynutí.

Ve velkém množství (více než 5 %) může zpomalit kynutí těsta, ale v rozumném množství (1 – 2 %) jej nejen urychlit, ale také učinit těsto pružnějším a méně lepivým.

· Cukr (bílý, hnědý, med, sladový sirup atd.)

Všeobecně se uznává, že cukr urychluje kvašení, protože je hlavním zdrojem výživy pro kvasinky. Věděli jste, že cukr může také brzdit fermentaci? Vše závisí na dávkování: nad 10 % cukru začíná brzdit fermentaci. A čím vyšší je toto dávkování, tím více inhibuje aktivitu kvasinek.

3. Dávkujte přísady správně

K získání produktů stabilní kvality je nutné přesné dávkování. Jinými slovy, abyste pokaždé dosáhli zaručeného výsledku. Jediným způsobem, jak zajistit přesné dávkování, je použití váhy.

4. Dodržujte pořadí, ve kterém jsou přísady přidávány do mixovací nádoby. <br />

Obecná zásada je tato: nejprve smícháme všechny suché ingredience, poté tekuté a teprve poté je smícháme dohromady.

Každý recept ale obsahuje popis postupu, který vám zaručí požadovaný výsledek. Pokud například potřebujete do máslového těsta přidat velké množství másla nebo sušeného ovoce, nedělá to hned, ale až poté, co těsto dobře prohnětete a prohnětete bez přísad. Proč? Velké množství cukru a tuku brzdí proces fermentace.

5. Těsto správně uhněteme <br />

Jakékoli kynuté těsto musí být dobře prohněteno, musí se v něm vyvinout lepek, jinak nebude dobrý produkt.

Existuje názor, že ručně hnětené recepty na domácí chléb nevyžadují prakticky žádné hnětení. To je špatně. Pokud jednoduše smícháte mouku a vodu do hladka, necháte pár hodin kynout a upečete, skončíte s nevyhovujícím chlebem. Při kynutí a pečení bude plavat, při krájení se drobit, navíc se pórovitost takového chleba při krájení velmi „rozmaže“ a nebude mít žádnou chuť.

Hnětení slouží k několika důležitým účelům. Nejjednodušší je rovnoměrně rozmístit všechny ingredience v těstě. Složitější je tvorba lepku. Při hnětení jsou proteinové molekuly v mouce staženy do rovných vláken a uspořádány do sítě, která umožňuje, aby těsto zadržovalo zachycený vzduch a oxid uhličitý vznikající při fermentaci kvasnic. Těsto se stává elastickým a elastickým a netrhá se, pokud je srolováno do koule. Všechny tyto vlastnosti zajišťuje vyvinutý lepek, který se dokáže natáhnout. Upozorňujeme, že stejné těsto na začátku a na konci hnětení vypadá velmi odlišně a má odlišné vlastnosti. Na začátku hnětení je hodně lepivé, všude lepí, všechno barví a zanechává stopy a špatně se táhne. Pokud ho složíte do klubíčka, okamžitě se rozbije.

Jak se do těsta přidává dávka cukru, tuku, zrn a vloček, prodlužuje se také potřebná doba hnětení.

6. Těstu poskytněte podmínky pro kynutí

Fermentace začíná ihned po ukončení vsázky. Optimální teplota kynutí pro pšeničné těsto je 24–26 °C, pro žitné o 3 °C vyšší. Tento teplotní rozsah je vyvážený, protože zajišťuje tvorbu chuťových a aromatických látek a tvorbu objemu, aniž by se vzájemně kompromitovaly.

7. Udělejte si strečink <br />

Hnětení těsta je povinným krokem, který je nezbytný pro:

• kompenzovat nedostatečné hnětení těsta při ručním hnětení;
• odstranit přebytečný oxid uhličitý z těsta;
• vyrovnat teplotu těsta (povrch těsta se zahřívá rychleji než jeho vnitřní vrstvy);
• aby bylo těsto pružnější a pružnější.

8. Těsto správně rozdělte a zakulatte

Při dělení těsto nakrájejte na kousky co nejblíže požadované velikosti. Vyhněte se vzhledu polotovarů skládajících se z mnoha malých kousků.

Roli hraje i rychlost – pokud se proces protahuje, těsto bude peroxidovat. Po rozdělení mají polotovary stejný tvar, aby se usnadnilo konečné tvarování.

9. Sledujte tvarování a finální nátisk

Jakmile dáte těstu požadovaný tvar, přejděte k další fázi: konečné kynutí. Jeho účelem je zajistit požadovaný stupeň nakynutí těsta do doby pečení. Malé množství těsta negativně ovlivní vzhled hotového výrobku. Do doby pečení by těsto mělo nakynout o 90 %.

10. Buďte trpěliví

Při provádění každé operace (hnětení, hnětení, dělení, tvarování) se zaměřte na to, co děláte. S dostatkem trpělivosti a cviku si časem osvojíte všechny potřebné dovednosti.

A nikdy nezapomeňte, že pečení je kreativní proces!