Kořen pastináku, nasekaný

V poslední době, kdy se rozšířilo využití aromatických rostlin k jídlu, je pozornost věnována i pastináku. Ve středním Německu se však pastinák vždy používal jako koření do zeleninových jídel, polévek a čerstvých salátů. Podporuje zdraví a zabraňuje plynatosti. Pastinák se namele a přidá se trochu (třeba s koprem) do salátové směsi, zejména okurky a rajčata. Pastinák je dobrý na výrobu marinád z dýně, cukety a okurek. Kyselá zelenina způsobující nadýmání se díky pastináku lépe vstřebává. Kořen pastináku má báječnou chuť. Někde se pro tento účel pěstuje speciální odrůda pastináku. Oproti jiné kořenové zelenině (řepa, mrkev atd.) je význam pastináku samozřejmě malý, ale někteří labužníci jej používají jako aromatické koření.

Kořen je část rostliny, která se aktivně používá při vaření, stejně jako kořenová petržel a celer. Kořenová zelenina má nasládlou chuť a příjemnou, lehce kořenitou vůni.

Používá se k přípravě všech druhů polévek, hlavně bramborových a zeleninových. Pastinák se používá stejně jako mrkev, petržel a celer – jako polévková zelenina. K masovým pokrmům lze místo bramborového pyré podávat pastinák.

Sušené kořeny pastináku se používají do práškových koření a směsí. Zelený pastinák, i když mírně kořeněný, se také používá při vaření, čerstvý i sušený. Často se používá při přípravě polévkových směsí pro budoucí použití a přidává se do jakýchkoli zeleninových pokrmů pro dochucení. Pastinák hraje důležitou roli v konzervárenském průmyslu, je základní složkou mnoha konzervovaných potravin, například rostlinných.

Pastinák je mimo jiné výbornou krmnou rostlinou pro hospodářská zvířata a drůbež, ochotně ho konzumují například prasata. A u krav výrazně zlepšuje kvalitu mléka a másla.

Pastinák (lat. Pastinaca, polní boršč, popovnik, kozlíky, nať) je rod dvou a víceletých bylin z čeledi Umbelliferae, zeleninová plodina.

Čeleď celeru – Apiaceae.

Dvouletá rostlina s hustými, nasládlými a příjemně vonícími kořeny. Stonek je ostře žebrovaný. Listy jsou zpeřené. Květy jsou žluté. Plody jsou kulatě eliptické, plochě stlačené, žlutavě nahnědlé. Kvete v červenci – srpnu. Plody dozrávají v září. Známý pouze v kultuře.

15 druhů v Eurasii. Pastinák se pěstuje (cukr, vitamín C v okopaninách) v severní Eurasii. a Yuzh. Amerika; výnos je 400-700 centů na hektar.

Charakteristika a původ

Rostlina má slabou vůni, připomínající petržel, a kořenitou nasládlou chuť, podobnou chuti mrkve.

Za domovinu pastináku je považována střední Evropa, jih Uralu a území Altaj, kde se ve volné přírodě vyskytuje dodnes. Rostlina se pěstuje v mnoha zemích, včetně Ruska. Staří Římané to však znali, z jeho kořenů připravovali dezert s ovocem a medem a než se brambory objevily v Evropě, byly obecně hlavní potravinovou kořenovou zeleninou. Ve středověku v Evropě se kořínky dávaly miminkům místo dudlíku a jejich rodiče jedli pastinák s uzenou rybou. Jednali velmi moudře. Kořen pastináku obsahuje karoten, kyselinu askorbovou, sacharidy, silice a značné množství draslíku, který určuje jeho schopnost odvádět vodu z těla, zlepšovat krevní oběh a trávení a příznivě působit na nervový systém. A co se týče obsahu lehce stravitelných sacharidů, pastinák zaujímá jedno z prvních míst mezi kořenovou zeleninou.

Někdy je slovo pastinák obsaženo v anglických názvech úplně jiných rostlin, například Britové nazývají hogweed „cow petržlen“ a Američané „peruánský pastinák“ aracacha – vytrvalá bylina blízká petržele a celeru, Arracacia xanthorrhiza Čeleď Umbelliferae, pěstovaná v tropech Jižní Ameriky (hlavně v kolumbijských Andách), na Cejlonu a ve střední Africe. Jedná se o nejstarší kulturu Inků v Peru – dokonce i indiáni z kmene Quechua pěstovali aracachu kvůli velkým, šťavnatým jedlým kořenům bohatým na bílkoviny, jejichž horní část (blízko stonku) má mírně štiplavou chuť a dlouhé a tlusté kořeny z ní vybíhající připomínají velmi křehkou mrkev (z tohoto důvodu se jí někdy říká peruánská mrkev – peruánská mrkev). Tyto kořeny se používají jako zelenina do dušených pokrmů a polévek. Bohužel aracacha může být pěstována pouze v tropickém podnebí, protože i v subtropech ztrácí všechny své nutriční výhody.

Pastinák je rostlina velmi odolná vůči chladu. Jeho semena začínají klíčit při 2-3 °C, sazenice snesou mrazy do -7 °C. Dospělé rostliny pastináku snesou teploty až -9 C. Kořeniny pastináku, zvláště při dostatečné sněhové pokrývce, dobře přezimují v půdě. Semena pastináku se obtížně klíčí, stejně jako většina semen bohatých na silice.

Roste ve všech typech půd. Je třeba se vyhnout pouze kyselým, vysoce zhutněným. Skvěle ale funguje i ve odvodněných rašeliništích. Pastinák vyžaduje hluboké zpracování půdy

Lékařské použití

Lékaři uznávají léčivé a dietetické vlastnosti pastináku. Bylo zjištěno, že zlepšuje trávení, zpevňuje stěny kapilár, má analgetický a expektorační účinek a má tonizující vlastnosti. Pastinák se ve starověkém lékařství používal jako diuretikum při otocích, jako sexuální stimulant, ke zvýšení chuti k jídlu, při halucinacích, jako analgetikum při ledvinové, jaterní a žaludeční kolikě, jako antitusikum a ke změkčení a odloučení hlenu. V moderní medicíně se pastinák používá k léčbě a prevenci kardiovaskulárních onemocnění. V experimentálních studiích bylo prokázáno, že furokumariny pastináku zvyšují citlivost kůže na ultrafialové paprsky, což podporuje repigmentaci zabarvení kůže u lidí s vitiligem. Plody pastináku jsou surovinou pro výrobu léků “Beroxan”, “Eupiglin” a dalších pro léčbu vitiliga a plešatosti, stejně jako furokumarin pastinacin – vazodilatátor pro prevenci záchvatů anginy při koronární insuficienci a srdečních neurózách, doprovázených při koronárních spasmech, při spastických jevech, ledvinových a gastrointestinálních onemocněních. Medová rostlina.

Obsah živin

Rostlina je bohatá na minerální soli, zejména draslík, sacharidy; jeho kořeny také obsahují značné množství vitamínů – thiamin, kyselinu nikotinovou, riboflavin a také silice; Byly nalezeny bílkovinné látky, mastný olej, vláknina, škrob a pektinové látky. Složení esenciálního oleje obsahuje kyselinu oktylbutylalkohol máselnou, která určuje jeho jedinečnou vůni. V semenech byly nalezeny furokumariny, flavonoidní glykosidy a kumariny.

Tipy šéfkuchaře
Pastinák je velmi dobrý na zavařování, nakládání okurek, do marinád atd.

Aby se zabránilo zčernání oloupaného kořene, ponoříme jej do studené vody a při řezání je nůž pravidelně navlhčen vodou.