Hygienické a hygienické podmínky pro skladování hotových rybích výrobků

Hlavním úkolem při skladování rybích produktů je boj proti mikrobiální kontaminaci. Hlavními původci kažení ryb a jejich zpracovaných produktů jsou plísně a bakterie. Spóry plísní jsou přenášeny vzduchem přes chladicí komory a kontaminují stěny, police, lišty, vybavení, nádoby a produkty. Skladovací stabilita produktu je do značné míry ovlivněna jeho počáteční kontaminací mikroorganismy a také skladovacími podmínkami – teplota, vlhkost vzduchu atd.

Kolísání teplot a vlhkost vzduchu ve skladech mražených rybích produktů může přispívat k růstu bakterií v rybách.

Vysoká vlhkost vzduchu v místnosti, kde jsou uzené ryby skladovány, podporuje růst plísní, což vede ke ztrátě prezentace a znehodnocení produktů.

Plíseň může postihnout všechny rybí produkty, které před ní nejsou dostatečně chráněny. Nejlepší ochranou proti němu je vzduchotěsná nádoba. U soleného zboží se ochrana proti plísním zajišťuje lisováním nebo plněním lákem, u mraženého zboží překrýváním glazurou a skladováním při teplotě do -18 °C. U uzeného, ​​sušeného, ​​sušeného zboží a u balyků je hlavní čistota skladových prostor, nízká vlhkost a dostatečné větrání při skladování, standardní vlhkost ve výrobcích a suché, čisté obaly s hladkým vnitřním povrchem.

Na vznik plísní mají vliv hygienické podmínky výroby, přepravy a skladování výrobků.

Pro boj s plísněmi se ledničky dezinfikují různými způsoby: pomocí protiplísňového vápna, ozařováním baktericidními lampami atd. Preventivními opatřeními proti infekci plísní je větrání a normální vlhkost vzduchu. Některé produkty navíc používají konzervační látky. Při přípravě kaviáru, uzených ryb atd. se tedy kyselina sorbová používá v dávce 0,1-1%; okyseluje produkt a tím vytváří nepříznivé podmínky pro rozvoj plísní.

Při napadení černou plísní (Aspergillus niger) se produkt často zmýdelní a zatuchne. Plíseň na rybích produktech se obvykle jeví jako suché, nadýchané kolonie; někdy je jeho vzhled doprovázen zmýdelněním produktu.

Posouzení poživatelnosti rybích produktů v důsledku poškození plísní se liší v závislosti na typu produktu. Kulinářské výrobky a ryby uzené za tepla jsou tedy hygienickým vyšetřením uznány jako nevhodné pro potraviny. Zmrazené, sušené ryby a ryby uzené za studena lze použít, pokud je na nich včas zjištěna plíseň. Za tímto účelem je výrobek důkladně očištěn od plísní, odvětrán, vysušen a ihned prodáván nebo umístěn do podmínek, které brání dalšímu růstu plísní. Ze zmrazených ryb se plíseň odstraňuje pomocí tvrdých kartáčů a suchého sněhu. Nasolené ryby, které jsou silně znečištěné plísní, se omyjí ve fyziologickém roztoku, aby se plíseň odstranila.

Plíseň není dovoleno odstraňovat hadrem, protože se tím částečně vetře do kůže ryby nebo stěn nádoby. Za příznivých podmínek se po celém povrchu produktu rychle rozvíjejí zbývající hyfy nebo konidie plísňových hub.

Skladovací prostory a sklady je nutné denně čistit, pravidelně čistit a umývat. Opravy všech prostor musí být prováděny minimálně 2x ročně.

Kvalita nádoby má významný vliv na trvanlivost rybích produktů. Požadavky na kontejnery jsou čistota, suchost a provozuschopnost. Kontaminované nádoby, kontaminované mikroby, přispívají k infekci produktů. Z pevných nádob se nejsnáze zašpiní a hůře čistí dřevěné nádoby. Měkké nádoby – coolies, rohože, tašky – se velmi snadno ušpiní. Velký význam má stupeň vlhkosti nádoby. Syrové nádoby podporují rozvoj mikrobů v potravinách, zejména plísní.

Uzené rybí produkty lze chránit před sekundární kontaminací a plesnivěním v podmínkách vysoké vzdušné vlhkosti zabalením do polymerových fólií a jiných izolačních materiálů. Tyto materiály – pergamen, celofán atd. – dobře chrání výrobky před mikroorganismy. Podléhají stejným požadavkům na čistotu jako kontejnery.