Domácí recept na koření: italské a provensálské bylinky a také univerzální směs

Italská kuchyně se formovala pod vlivem Řeků, Římanů a Arabů – národů, které daly lidstvu léčitele, položily základy lékařství a již věděly o léčivých vlastnostech rostlin. Hippokrates sestavil seznam více než dvou stovek bylin, který zahrnoval například česnek nebo oregano; starořímský lékař Dioscorides vešel do dějin jako zakladatel farmakognosie, vědy, která studuje léčivé vlastnosti rostlin; a arabský vědec a lékař Avicenna, kteří se opírali o zkušenosti řeckých a římských lékařů, pokračovali ve zkoumání výhod rostlinných materiálů a objevili léčivé vlastnosti cibule a vavřínu.

Je zcela přirozené, že tradiční koření země, které absorbovalo staleté zkušenosti v bylinné medicíně, obsahuje rostlinné druhy studované starověkými mysliteli:

• Bazalka má obecný tonizující účinek;
• Oregano – dezinfekční a protizánětlivý prostředek známý již od starověku;
• Pikantnístejně jako jeho nejbližší příbuzný tymián mají baktericidní a posilující účinek;
• česnek posiluje imunitní systém, snižuje hladinu cholesterolu;
• Cibule – Široce známý pro své antimikrobiální vlastnosti a také zlepšuje trávení.

Toto je seznam bylin, které tvoří základ klasické italské směsi, ale není vyčerpávající. Například, aby dodali koření sofistikovanost a rozšířili škálu jeho prospěšných vlastností, přidávají také:

• listy kafírové limetky, které mají vlastnosti proti stárnutí;
• Citronová tráva, která zlepšuje metabolismus a zvyšuje vytrvalost;
• Shambhala, také známá jako pískavice řecké seno – k odstranění toxinů.

Bohužel výrobci téměř anulují léčivé vlastnosti tohoto jemně vyváženého koření přidáním soli, konzervantů, různých chemických přísad a zvýrazňovačů chuti do svých průmyslových receptur. Je snadné se vyhnout tomu, aby se tyto škodlivé složky dostaly do kulinářské směsi tím, že si sami připravíte koření – nevyžaduje to mnoho úsilí.

Recept na směs italských bylinek doma:

Vezměte dva díly bazalky, oregana a saturejky, jeden díl česneku a jeden díl cibule, ingredience důkladně omyjte a připravte k sušení. Čerstvé bylinky by se měly sušit odděleně od sebe, ale pokud používáte horizontální sušičku, můžete do ní klidně naložit všechny komponenty najednou, každou na vlastní tác – v horizontálních sušičkách se pachy produktů nemísí. Optimální teplota pro sušení bylinek je od 35 do 40 °C a doba trvání závisí na vlhkosti v místnosti a objemu čerstvého produktu. Obvykle to trvá 6–8 hodin.

Po vysušení zbývá pouze rozemlít přísady v mixéru, což zabere jen pár minut.

Provensálské byliny

Francouzská kuchyně je proslulá po celém světě svou propracovaností, zejména sýry, víny, omáčkami a samozřejmě kořením. Charakteristickým znakem francouzských kořeněných směsí je kompozice „herbes de Provence“, sestavená na konci minulého století, která si získala lásku kuchařů a amatérských kuchařů po celém světě.

Proč uchvátil gurmány z celého světa?

Již ve starých Védách se říká, že jídlo není jen udržováním fyzického těla, ale také výživou smyslů, a že pro duševní a emocionální zdraví by člověk měl jíst jídlo obsahující šest chuťových aspektů: hořké, kyselé, slané. , sladká, svíravá a kořeněná. V moderním světě obecně nedostáváme tři ze šesti složek – náš každodenní jídelníček zahrnuje pokrmy založené pouze na kombinaci slaného, ​​kyselého a sladkého. Což, jak svědčí Védy, s sebou nese pocit citového úpadku a pocit nespokojenosti se životem.

Ať už se jedná o nápadnou náhodu, nebo zda se sestavovatelé koření věnují starověkým pojednáním, faktem je, že provensálské bylinky obsahují všech šest nezbytných složek chuťového vnímání:

• Rosemary – ostrý, hořký, povzbuzující svou štiplavostí;
• Bazalkase svěží kyselou vůní;
• Sage – svíravý, hořko-kořeněný;
• tymián (tymián) – pikantní, nasládlá;
• Pikantní, vyznačující se pálivou štiplavostí a hořkostí černého pepře;
• Marjoram – sladké, pálivé.

Složení je založeno na bazalce, rozmarýnu a tymiánu, další složky se mohou recept od receptu mírně lišit a zahrnují také kopr, petržel, levanduli, mátu peprnou a oregano.

Směs provensálských bylinek je univerzálním kořením, ale hodí se především do tučných a masitých pokrmů: pečeně, hovězího stroganovu, domácího vařeného vepřového masa, ale i do různých náplní a omáček.

Není těžké vytvořit recept, který je pro vás ideální: vezměte tři části majoránky, tymiánu a saturejky, po jedné bazalce, rozmarýnu a šalvěji. Podle chuti přidejte jednu část estragonu, poupat levandule nebo kopru.

Ingredience připravené k sušení vložte do sušičky na síťované pláty a nastavte teplotu na 35–40 °C. Sušte přibližně 6-8 hodin. Proces byste neměli urychlovat zvýšením teploty – v tomto případě mohou bylinky ztmavnout a ztratit část své chuti a prospěšných vlastností.

Sušenou kytici koření lze rozemlít pouze v mixéru nebo mlýnku.

Univerzální koření

Nejběžnější přísady do víceúčelových koření jsou:

• Celer
• Cibule;
• Mletá paprika;
• Mrkev;
• Petržel;
• Dill;
• Koriandr;
• Bay list.

Lidstvo se odedávna snažilo najít kombinaci koření, která by byla harmonická a zároveň vhodná k nejrůznějším pokrmům. A ve dvacátém století, kdy konečně vzdálenost mezi pěstitelskými oblastmi různých rostlinných druhů přestala být překážkou, bylo cíle dosaženo.

Výrobci hotových ochucovadel obvykle podle svého uvážení mírně mění recepturu, ale to neuškodí rozpoznatelné chuti a všestrannosti směsi. Co pikantnímu složení opravdu škodí, je velké množství soli a chemických přísad.

Naštěstí seznam ingrediencí v univerzálním dochucovadle zahrnuje nejběžnější rostliny a pomocí moderních kuchyňských spotřebičů si každý může vyrobit bezpečnou, ekologickou, přírodně ochucenou směs vhodnou do pokrmů různých kuchyní světa.

Jedna sezónní variace všestranného koření zahrnuje cuketu a papriku. K přípravě této směsi budete potřebovat:

Zeleninu je třeba oloupat (kromě papriky) a nakrájet na 5 mm kousky. Mrkev vařte do poloviny. Připravené kousky zeleniny vložte do sušičky a nastavte teplotu na 50 °C. Byliny a zelenina by se neměly sušit společně, protože ke správnému sušení vyžadují různé teploty. Pokud si ale nasušíte sezónní zeleninu předem, tak v době, kdy si připravíte koření, budete mít po ruce již hotové suroviny, které stačí nasekat. Zda zeleninu ponechat na kousky, dát jen nakrátko do mixéru, nebo rozdrtit na jemný písek spolu s bylinkami, je věcí vkusu každého.

Hotové koření je nejlepší skladovat v těsně uzavřené nádobě, nejlépe skleněné – tento materiál pohlcuje pachy méně než ostatní, což je důležité pro zachování původního buketu koření bez cizích nečistot. Koření byste neměli uchovávat v papírových sáčcích – papír absorbuje oleje obsažené v sušených bylinkách, což vede ke ztrátě chuti a vůně.

„Všechno už bylo před námi smícháno,“ pomyslíte si a studujete složení „provensálských bylinek“. Je pohodlné používat koření z jednoho sáčku, ale není tak univerzální, jak se na první pohled zdá.

Co obsahují bylinky Provence?

Jak název napovídá, jedná se o směs bylin, které rostou v Provence. Složení a poměry je víceméně ustálené, ale někteří výrobci přidávají nebo ubírají přísady podle svého uvážení, proto si při nákupu prostudujte informace na sáčku, jestli je pro vás přítomnost některých bylinek důležitá.

Klasickou směsí provensálských bylin je bazalka, rozmarýn, tymián, máta peprná, oregano, majoránka, šalvěj a v některých případech levandule.

Jak chutná směs provensálských bylinek?

Pokud by se chuť provensálských bylinek dala popsat jedním slovem, nejpřesněji by to bylo „čerstvé“. Každá z ingrediencí samozřejmě dává svou vlastní chuť, ale obecně se tato koření používají v těch pokrmech, kterým je třeba dodat osvěžující citrusovo-borovicový tón.

Basil. Král středomořských bylin. Kombinuje se s rajčaty, má vůni kafru a hořčice.

Rosemary. Nejlepší společník ke steakům a bramborám, má borovicové aroma a kyselo-citrusovou chuť.

Tymián Jedna z nejúspěšnějších bylinek na přípravu čaje, s medově-květinovou vůní a příchutí chalvy.

Máta peprná. Má mentolovou, štiplavou vůni a osvěžující chuť. Koláč a pálení v kombinaci s limetkou a čokoládou.

Oregano. Má aroma lučních bylin s hořkou dochutí. Klasická přísada do řeckého salátu.

Marjoram. Sladká, kyselá, květinová chuť a vůně. Společník k drůbežím a masitým pokrmům.

Šalvěj. Má jemnou obalující chuť a kyselou vůni čerstvých listů. Páry s rybami a pečivem.

Levandule. Rozpoznatelná květinová vůně a chuť, svíravá, jemná a sladká. Spárujte s ovocem a sýrem.

Kam provensálské bylinky přidat a kam naopak nepřidávat

Provensálské bylinky se kombinují s česnekem, černým pepřem, chilli, muškátovým oříškem, kardamomem. Je lepší je nepoužívat se zázvorem, kmínem, khmeli-suneli, kari.

Francouzská směs má velmi intenzivní, rozpoznatelnou chuť. Abyste pokrm nepřetížili, zvolte jednu věc: provensálské bylinky, super trio petržel + kopr + zelená cibule nebo koriandr. Provensálské bylinky se proto nehodí pro panasijskou, japonskou a kavkazskou kuchyni, kde koriandr vládne a nejčastěji vypadají špatně v ruštině. Ale ve většině případů dělají vynikající společnost se středomořskými pokrmy, ne nutně francouzskými.

Zvažte i kombinace jednotlivých bylinek, to poslouží jako nápověda. Například k bazalce se nejlépe hodí rajčata, což znamená, že můžete zkusit kořenit pokrmy, kde tato zelenina dominuje, provensálskými bylinkami.

Pokrmy a produkty, pro které jsou provensálské bylinky vhodné:

• francouzská kuchyně (cibulačka, jídla s bešamelem, hovězí Burgundsko);
• italská kuchyně (těstoviny, pizza, lasagne, minestrone, rizoto, ravioli);
• bílá ryba (treska jednoskvrnná, treska pollock, pražma);
• pták;
• jakákoli zeleninová jídla, včetně grilovaných;
• brambory.

Pokrmy a produkty, pro které nejsou provensálské bylinky absolutně vhodné:

• boršč,
• Tom Yam,
• wok nudle,
• pilaf,
• kharcho,
• mléčná kaše.

Zkuste experimentovat se směsí provensálských bylin:

• pokud nemáte čisté oregano, přidejte je do řeckého salátu;
• ze směsi připravte shakshuku;
• přidáme do pokrmu s vařeným telecím masem.

Jak se liší provensálské bylinky od italských?

Tyto dvě směsi jsou často zaměňovány. Základem obou jsou totiž středomořské bylinky – čerstvé, voňavé, kořenité, štiplavé a zároveň jemné. Ve většině jídel lze tato koření vzájemně nahradit, pokud nejste kulinářský pedant. Obě směsi obsahují bazalku, oregano a rozmarýn. Ale italské bylinky mají v sobě česnek a jejich celková chuť je intenzivnější a komplexnější.

Koupit, míchat nebo vařit?

„Provensálské bylinky“ najdete téměř u každého výrobce koření, budou se však lišit kvalitou, složením a poměry. Když znáte všechny ingredience, můžete si směs připravit sami: vezměte sušené bylinky samostatně a promíchejte.

Zkuste třeba tuto kombinaci: po čtyřech lžičkách bazalky, rozmarýnu, šalvěje, po třech lžičkách tymiánu, po dvou lžičkách oregana, máty, majoránky. A na sklenici hotové směsi – snítku levandule.

Jak přidat provensálské bylinky do pokrmů

Esenciálním olejům chvíli trvá, než začnou uvolňovat své aroma, takže:

• během marinování nebo v polovině vaření přidejte bylinky;
• před dochucováním pokrm rozetřeme v dlaních nebo rozehřejeme na suché pánvi;
• Ochuťte olivový olej bylinkami z Provence.

Sedm receptů na aromatický olej a pravidla pro kompatibilitu s různými pokrmy

Každá z bylin obsažených v provensálské směsi je velmi užitečná. A společně působí blahodárně i na organismus. Obsahují polyfenoly, fytonutrienty, éterické oleje, vitamíny a mikroelementy. I v sušené formě bylinky zlepšují trávení a kognitivní funkce a upravují krevní tlak.