VÝROBA VÝROBKŮ Z HUSÍHO TUKU | – Hlavní farmářský portál – vše o podnikání v zemědělství. Farmářské fórum.

Ve zpracovatelském průmyslu drůbeže nabývá vykostění jatečně upravených těl vykrmených hus na významu. V důsledku toho se v podnicích vyrábí velké množství sádla, jehož spotřeba je nejúčinnější, pokud se prodává na trhu ve formě husího sádla. Podle anatomického původu se rozlišují tři druhy tuku: povrchový, vnitřní a břišní tuk.
Během zpracování je třeba dbát na to, aby se na husím těle nenacházely žádné cizí látky nebo nečistoty. Peří a brka musí být odstraněny. Při bourání a vykosťování husích těl nesmí dojít k poškození střevního traktu, jinak dojde ke kontaminaci tuku ze žaludků a vnitřních orgánů.
Husí sádlo se podle druhu balí do samostatných nádob (do kartonových krabic s pergamenovou výstelkou nebo krabic z umělé hmoty), aby byl zajištěn určitý poměr při kafileraci. Pokud surový tuk není okamžitě vytaven, je odeslán ke zmrazení.
Předběžná příprava surového tuku. Ze zmrazených surovin odstraňte pergamenový papír. Tukový blok se rozdrtí na kousky o rozměrech 30 x 30 mm, aby se zkrátila doba ohřevu a zlepšily se podmínky počátečního přenosu tepla.
Tání. Tato operace se provádí v dvouplášťovém dávkovém kotli využívajícím páru. Kapacita takových zařízení pro vytavení tuku z tukové tkáně je 500-1000 kg. K tavení se používá pára pod tlakem 0,6-0,8 MPa. Pro zlepšení přenosu tepla a zabránění připalování se před tavením přidá 10-20 kg husího sádla. Teplota při tavení by měla dosáhnout 130 °C. Po dosažení požadované teploty se vlhkost uvolněná z pojivové tkáně odpaří. V konečné fázi omítky se odděluje i chemicky vázaná voda.
Tvorbu tuku lze urychlit použitím míchadel, která výrazně zvýší rychlost přenosu tepla. Teplota spalování by neměla překročit 135 °C, protože spalováním bílkovinných látek na stěně kotle dochází ke vzniku sloučenin s nepříjemným zápachem. Pro odstranění vzniklých par je vhodné umístit nad duplikátor ventilátor. Kašírování může být dokončeno, když se pojivová tkáň změní na škvarky, které plavou na povrchu tuku. Jeho barva je červenohnědá. Tuk získá světlou barvu, vlhkost se odstraní a pěnový var se zastaví. Barva husího sádla je zlatožlutá. Doba vykreslování je 3-4 hodiny Tmavší barva tuku naznačuje, že byl spálen. V tomto případě mají potravinářské škvarky připálenou chuť.
Sedimentace, míchání tuků. Účelem sedimentace je shromažďování suspendovaných částic tkáně ve speciálních usazovacích nádržích. Doba usazení je 24 hodin Pro zajištění standardní kvality jsou standardizovány různé druhy tuku (kožní, břišní, vnitřní). Na to je potřeba dát pozor při vypouštění tuku z jímky.
Chlazení tuků. Tuky se chladí ve dvoustěnném chladiči s planetovým směšovačem. Z usazovací nádrže je směs přiváděna přes výměnné filtry do chladiče. Když se tuk dostane do kontaktu s vnitřní stěnou košile, dojde k jejímu podchlazení. Vzniknou jemné krystalické snopce, které mixér odstraní z košile, promíchá je s hlubšími vrstvami tuku, kde rovnoměrně rostou. V chladiči se tuk míchá, dokud jeho teplota neklesne na 12–13 °C a tuk z plastické hmoty.
Odstraňování kalu. Kal musí být z usazovacích nádrží pravidelně odstraňován. Výsledná kejda je vhodná pouze pro výrobu krmiva pro zvířata.
Zařízení na tavení tuku včetně potrubí je nutné omýt teplou vodou. Dezinfekce se provádí 0,5% dusíkovou vodou. Poté se systém propláchne vodou z vodovodu.
Balení husího sádla. Tuk je balen poloautomatickým nebo automatickým strojem do kelímků ze syntetického materiálu a dalších nádob. Pro veřejné stravování se husí sádlo balí do suchých dřevěných krabic nebo kartonových krabic s pytlovinou.
Balený husí sádlo tuhne při -15 °C. Zmrazení tukových bloků trvá 24 hodin, zatímco tuk v šálcích zabere méně času. Po ztuhnutí je optimální skladovací teplota tuku 0-5°C. Skladování při nižších teplotách způsobí praskání bloků. Skladovací místnost musí být tmavá a suchá. Husí sádlo snadno absorbuje cizí pachy. Doba použitelnosti je 6 měsíců.
Vedlejší produkty kafilerie husího sádla. Mezi vedlejší produkty patří potraviny a lisované škvarky.
Jedlé škvarky získané z podkožního tuku se po úplném vychladnutí očistí: odstraní se z nich peří, zbytky brků, kousky kostí a další cizí nečistoty.
Jedlé škvarky se balí do kartonových krabic nebo dřevěných přepravek.
Po vysmažení břišního a vnitřního tuku lze zbylé škvarky vylisovat a vyrobit tak lisované škvarky. Pro tyto účely je nejvhodnější hydraulický lis. Pokud lis funguje uspokojivě, je obsah tuku ve vylisovaných škvarcích 14-15%. Škvarky jsou výborným krmivem pro zvířata. Šnekové lisy, které se rozšířily v masném průmyslu, nejsou pro lisování vhodné, protože lisované škvarky ze smaženého husího sádla mají velmi vysoký obsah tuku. Je to proto, že obsah vlákniny v pojivové tkáni v husím tuku je nízký.
Kontrola husího tuku. Při procesu kafilerie se provádějí tyto analýzy: organoleptické, stanovení kyselého čísla, peroxidového čísla, Kreissova zkouška, počáteční spalování.

• Zobrazení 6067