Výroba droždí – technologie pro výrobu pekařského droždí | Lesaffre

Lesaffre je klíčovým globálním hráčem v oblasti fermentace. Naše továrny v Rusku fungují hladce a produkují vysoce kvalitní droždí. Produkty zasíláme důsledně. Kvasinky jsou vždy dostupné u našich partnerů po celém Rusku. Víme o kvásku vše a chceme se s vámi o tyto informace podělit. Hlavní je, že kvasinky jsou živý a velmi citlivý mikroorganismus. A my kvásek nevyrábíme, ale pěstujeme.

Široká škála produktů pro vyřešení jakéhokoli vašeho problému

• Pekařské droždí
• Zlepšováky
• Startéry a startovací kultury
• Pudinkové pasty

• Co je to pekařské droždí
• Výroba kvasnic
• Výrobní cyklus od řepy k řepě

Co je to pekařské droždí

Pekařské droždí (Saccharomyces Cerevisiae) je mikroskopický, nemicelární, jednobuněčný organismus patřící do říše hub. Poprvé byly kvasinkové buňky pozorovány mikroskopem v kapce čerstvého piva, odtud jejich komplexní vědecký název: „Saccharo-“ – cukr, „myces“ – houba, „cerevisiae“ – pivo – pivní houba, která miluje cukr .

Průměrná velikost buněk je asi 7-10 mikronů, mají kulatý nebo oválný tvar. Ale vzhledem k tomu, že povrch kvasinkové buňky převyšuje její objem, kvasinky se vyznačují intenzivním životním procesem. Kvasinky jsou velmi citlivé na podmínky prostředí: přítomnost kyslíku, teplotu, množství živného substrátu, úroveň kyselosti atd. V kvasinkové buňce, stejně jako v každém živém organismu, probíhají složité a různorodé biochemické procesy (více než 1000 různých přeměn).

Kvasinky patří do skupiny fakultativních anaerobů, což znamená, že mikroorganismy jsou schopny existovat jak v přítomnosti kyslíku, tak i bez něj.

V anaerobních podmínkách kvasnice přecházejí ke kvašení – bezkyslíkovému štěpení cukrů za vzniku alkoholu, oxidu uhličitého a energie (v menším množství než při dýchání). Tato vlastnost kvasinek se aktivně využívá při výrobě fermentace a také při pečení.
V přítomnosti kyslíku kvasinky dýchají – to znamená, že aktivně spotřebovávají sacharidy a kyslík s vysokou výtěžností energie, oxidu uhličitého a vody.

V přítomnosti kyslíku a bohatého zdroje potravy se kvasinky dělí pučením. Tuto pozoruhodnou schopnost využíváme v našich továrnách k pěstování kvasnic.

Výroba kvasnic

Kultivace kvasinek začíná výběrem kmene a naočkováním buněk na speciální živné médium v ​​laboratoři a jak se biomasa kvasinek zvyšuje, buňky se přemísťují do produkčních nádob. Výběr kmenů je dán potřebou získat určité vlastnosti komerční formy droždí: vysoce aktivní (pro zrychlené a tradiční technologie výroby těsta) nebo osmotolerantní (pro receptury s vysokým obsahem cukru), nebo droždí odolné vůči vysoké kyselosti těsto nebo přítomnost konzervačních látek atd.

Jako zdroj cukru používáme třtinovou nebo řepnou melasu a přidáváme také vitamíny a minerály potřebné pro růst a vývoj kvasinkových buněk. V každé fázi výroby kvasu je prováděna přísná kontrola všech důležitých parametrů technologického procesu.

Použité kmeny kvasinek jsou ze soukromé sbírky Lesaffre Group (Francie) a jsou zárukou naší profesionality a kvality produktů, jsou zasílány do našich výrobních míst na pěti kontinentech.
Ve všech továrnách Lesaffre je proces kultivace kvasnic stejný, aby se produkovaly kvasnice vysoké a stálé kvality.

Množení kvasinek v podnikové laboratoři (sterilní podmínky)

Naočkování buněk kvasinek ze zkumavky z Francie do požadovaného počtu zkumavek agarovým médiem pro provoz podniku po dobu jednoho měsíce s následným skladováním při teplotě +4°C;

Přenesení inokula ze zkumavky s agarovým médiem do zkumavky s 10 ml tekutého sterilního živného média a pěstování kvasinkových buněk v termostatu při teplotě +28°C po dobu 18-24 hodin;

Dále se kvasinky ze zkumavky přenesou do Van Laerovy baňky, která obsahuje 150 ml tekutého sterilního živného média s kultivací za stálého míchání při teplotě +28°C po dobu 18-24 hodin;

Poté se kvasnice z Van Laerovy baňky přemístí do Carlsbergovy baňky se 7 litry sterilního živného média pro další zvýšení biomasy za stálého míchání při teplotě +28°C po dobu 18-24 hodin.

Množení kvasnic v čistě kulturní dílně (etapa polovýroby)

Když se za sterilních laboratorních podmínek získá určitý objem kvasinkové biomasy (několik set gramů), odeberou se Carlsbergovy baňky k další kultivaci v čisté kultivační dílně za účelem získání semenných kvasinek.

K tomu se kvasinky z Carlsbergovy baňky přenesou do aparatury pro pěstování čisté kvasinkové kultury, kde se naočkují do živného, ​​předem sterilizovaného média – jedná se o roztok melasy (zdroj cukrů), přesně definovaného množství mikro- a makroprvků pro „stavbu“ buněk a vitamínů. Živné médium je také nasyceno malým množstvím kyslíku.

První fermentace (1. výrobní fáze)

Kvasinky jsou po polovýrobě převedeny do většího fermentoru, kde jsou průběžně zásobovány potravinami a kyslíkem, přesně podle receptury a technologie. To vše vede k optimálnímu růstu kvasinkové biomasy.

Na konci fermentace je kultivační médium (buňky kvasinek + živné médium) přiváděno do separátorů, kde dochází k separaci na kvasnicové mléko a kaši. Kvasnicové mléko je chlazeno na výměnících tepla a přiváděno do skladovacích nádrží.

Výroba komerčních forem kvasnic

Kvasnicové mléko ze skladovacích nádrží je v určitém množství dodáváno do průmyslových fermentorů pro pěstování komerčních forem kvasinek.
Podle účelu se používají různé receptury a technologie pěstování – některé pro výrobu lisovaného droždí, jiné pro výrobu sušeného droždí.

Na konci fermentace je kultivační médium (kvasinky + živná půda) přiváděno do separátorů, kde jsou separovány na kvasnicové mléko a kaši. Kvasnicové mléko je chlazeno na výměnících tepla a přiváděno do chlazených skladovacích nádrží, kde se biomasa mísí mixérem a dále se chladí, zatímco kvasinky čekají na další zpracování.

Výroba lisovaného droždí

Kvasnicové mléko se posílá do speciálního bubnového filtru, kde se vlivem vakua z mléka odstraní tekutina (filtrát) a na povrchu bubnového filtru zůstane kvasnicová hmota, která se odřízne speciálním zařízení a vstupuje do násypky plnicího a balicího stroje. Z násypky se kvasnicová hmota přesouvá pomocí mixérů do extruderu, kde se vytvaruje tyčinka o určité hmotnosti a velikosti, která se nařeže a zabalí do balíku. Tyče jsou umístěny ve vlnité krabici, která je instalována na paletě podle určitého vzoru pro lepší větrání a další chlazení. Hotová paleta je dodávána do skladu hotových výrobků, kde droždí čeká na expedici při teplotě 0-4 °C.

Výroba sušeného instantního droždí

Kvasinková biomasa, která prošla fází částečné dehydratace na bubnovém vakuovém filtru, je pod tlakem posílána do speciálního extrudéru, kde se přes mřížku promění v jakési „vermicelli“. Dále je přiváděn na dopravní pás a nakládán do horizontální sušící komory, kde při dané teplotě a parametrech proudění vzduchu probíhá sušení v několika fázích. V každé fázi jsou jiné parametry, což zajišťuje maximální přežití kvasinkových buněk po vystavení teplotě. Sušené droždí se dopravuje pomocí pneumatického dopravníku do kontejnerů (sil) ke skladování. Ze sil se droždí v závislosti na sortimentu posílá do různých plnicích a balicích strojů (vakuové balení – 125g, 500g, 10kg, 15kg a 25kg nebo s inertním plynem – 11g, 12g).

Takto získaný kvásek má tvar krátkých porézních nudlí: při hnětení se velmi rychle rozpouští ve vodě a v těstě, proto se mu říká „instantní“. Kvůli této zvýšené aktivitě však kvasinky za prvé vyžadují vakuové balení nebo balení v atmosféře modifikovaných plynů a po otevření obalu se doporučuje pracovat během krátké doby.

Výroba suchých aktivních kvasnic

Kvasnicové mléko, které prošlo fází částečné dehydratace na vakuovém filtru a extruzi, je přiváděno do bubnové sušicí komory, kde se při určitých parametrech teploty a rychlosti otáčení bubnu suší kvasnice za vzniku kulovitých granulí. Vnější povrch těchto granulí je poměrně hustý a sestává z částečně inaktivovaných kvasinkových buněk, které chrání aktivní buňky před kontaktem se vzdušným kyslíkem. To je důvod, proč suché aktivní droždí, na rozdíl od instantního droždí, vyžaduje před použitím povinné rozpuštění v teplé vodě. Balení suchých aktivních kvasnic se však provádí do metalizované fólie bez vakua.

Výrobní cyklus od řepy k řepě

Veškeré aktivity Lesaffre se nesou v duchu péče o ekologii naší planety. Kvasinky Lesaffre jsou součástí uzavřeného cyklu.

Koncentrovaný řepný substrát (melasa/melasa) je výborným základem pro pěstování kvasu. V továrnách na kvasnice Lesaffre je používáme jako živné médium pro pěstování kvasnic.
Po sklizni kvasnicových buněk shromáždíme zbytkové hmoty těchto substrátů a přeměníme je na řadu potravinových derivátů pro přežvýkavce, prasata a drůbež a na stejném principu lze přeměnit další látky na přírodní hnojiva, která budou následně rozstřikována na řepných polích, na kterých vznikly, aby stimulovaly růst budoucí řepy.