Výroba bílého vína

Sklizeň může být ruční nebo mechanická v závislosti na ploše vinic, legislativě, přání vinaře a úrovni kvality samotného vína.

Bílé hrozny v horku rychle oxidují, což samozřejmě vede ke ztrátě kvality, a tak se vinaři uchylují k nejrůznějším trikům, jak hrozny do vinařství dodat co nejčerstvější. Sklizeň lze například provádět brzy ráno, kdy slunce ještě nevystoupilo vysoko. Další možností je hrozny během přepravy chladit nebo je dokonce umístit do nádob se speciálním inertním plynem, který vytěsní kyslík a zabrání oxidaci.

Ve vinařství se hrozny vloží pod lis, kde se z nich vylisuje šťáva. Pro výrobu bílého vína, na rozdíl od červeného vína, zpravidla nejsou potřeba slupky, takže se okamžitě používají lisy. Nyní jsou ve vinařstvích jemné, nepoškozují semena, která mohou budoucímu vínu dodat hořkost.

Jakmile je hroznová šťáva získána, začíná proces fermentace, nebo jednodušeji řečeno fermentace. Kvasinky jsou zodpovědné za fermentaci, přeměnu cukru, který se nachází v hroznech, na alkohol. Ke kvašení může dojít spontánně – pokud se vinař rozhodne pracovat s přírodními kvasinkami, mikroorganismy, které původně žijí ve vinicích a na hroznech. V tomto případě může být fermentace pomalá a trvat poměrně dlouho. Výsledek je obtížné předvídat a kontrolovat, ale taková vína jsou považována spíše za „terroir“ a „přírodní“. Pokud chcete vyrobit víno se známým předvídatelným výsledkem, použijete speciální kultury kvasinek, které se přidávají do hroznové šťávy.

Když kvasinky zpracují všechen cukr v hroznové šťávě, fermentace se zastaví a výsledkem je suché víno. Každé víno, i to nejsušší, stále obsahuje zbytkový cukr. To je cukr, který kvasinky nesnědly. Proč nedojídají? Někdy je fermentace zastavena uměle, aby se zachoval nějaký cukr. Obecně ale platí, že některé druhy cukru jsou pro kvasinky nepoživatelné, takže malé množství zbytkového cukru je přítomno v naprosto každém víně, i v tom nejsušším.

Kvašení nejčastěji probíhá v ocelových tancích, ale lze ho provádět i v dubových sudech a cementových tancích. Teplota kvašení bílých vín je 18-20 °C, což je výrazně nižší teplota než teplota kvašení červených vín.

Bílá vína zrají v ocelových tancích, aby víno mohlo odpočívat a usadit se, nebo v dubových sudech, aby vínu dodalo další aroma a chuť. Víno zraje od několika měsíců do 1-2 let. Bílá vína zpravidla nelze déle zrát. Pokud chcete porovnat sudové a nesoudkové Chardonnay, můžete si vzít dva vynikající příklady: ovocně-tropické Pacifico Sur Chardonnay, zrající v oceli, nebo máslovou, smetanově-vanilkovou Pacifico Sur Chardonnay Reserva, zrající 2 měsíců v dubových sudech.

Stabilizace za studena

Víno obsahuje téměř celou periodickou tabulku, včetně tzv. tartrátů, draselných solí kyseliny vinné. Tyto tartráty tvoří při nízkých teplotách v bílém víně průhledné krystaly a srážejí se. Aby k tomu nedocházelo, provádí se stabilizace za studena v lahvích ve skladu nebo ve sklepě zákazníka. Teplota vína je snížena na -4°C, všechny tartráty se vysrážejí a vzhled vína nyní není ovlivněn nízkými teplotami.

Filtrace a stáčení

Aby bylo víno čiré a bez suspendovaných částic, projde filtrem, poté se stáčí do lahví a skončí na našem stole.

Za zmínku stojí, že v různých fázích výroby se téměř do všech vín přidává oxid siřičitý nebo potravinářská přísada E220. Povolené množství je přísně regulováno zákonem, objemy této přísady jsou zanedbatelné a nejsou nebezpečné pro lidské zdraví. Oxid siřičitý zabraňuje oxidaci a růstu mikroorganismů ve víně. Víno bez oxidu siřičitého má extrémně krátkou trvanlivost, rychle se kazí a je téměř nemožné ho převážet.

Krásně jste udělali první krůčky ve vinařství – víno kvasí, kvasinky jedí, vaše duše se raduje. Kvas ale samozřejmě zanechává stopy hostiny v podobě usazenin. Je potřeba ho odstranit.

Odstranění vína z kalů přímo ovlivňuje chuť a čistotu nápoje. Ale kdy a jak by měl být tento postup správně proveden? Čtěte níže.

Kdy odstranit víno ze sedimentu

Existuje několik způsobů, jak počítat čas:

1. Nucené odstranění na konci aktivní fermentace a vysrážení 2 až 5 cm. Metoda je považována za nejsprávnější s minimálním rizikem, ale existuje několik „ale“. Pozitivní je, že dříve zabité kvasinky se nezačnou rozkládat a kazit chuť, budete nápoj častěji sledovat. Z minusů: příliš rychlé odstranění může hrát krutý vtip – víno neskončí. Proces bude nutné restartovat a vaření bude trvat déle.
2. Po úplné fermentaci. Metoda není pro ty, kteří se bojí. Kvásek je potřeba úplně prokvasit. Tato metoda je přirozenější, ale je považována za riskantní. Pokud držíte víno na kvasničných kalech delší dobu, objeví se hořkost, i když jsou lidé, kteří to popírají. Důležité: víno nenechávejte kvasit déle než 50 dní – pokud proces stále probíhá, pak jej vyjměte ze sedimentu a počkejte na další kvašení.

Jak pochopit, že fermentace vína skončila

1. Vodní uzávěr se zastavil/rukavice se vyfoukla.
2. Chuť je kyselá s mírnou hořkostí.
3. Nápoj je světlý, bez zákalu.

Jak odstranit víno ze sedimentu

Technologie je jednoduchá, ale držte se pravidla: je lepší se jednou zapotit hodně, než se potit několikrát za měsíc. Mluvím o odstranění – čím čistič provedete postup poprvé, tím méně často jej budete muset opakovat. Doporučuji speciální přepadové sifony s automatickým odsáváním – je to hygieničtější.

Budete potřebovat:

• hadicový nebo přepadový sifon;
• nádoba na přepad.

1. Nádoba s vínem je umístěna na vyvýšené plošině (například na stole). Druhá nádoba je o úroveň níže.
2. Vložte hadici do mladiny, konec hadice by měl dosáhnout sedimentu.
3. Pokud hadice (sifon) nemá automatické sací zařízení, nasajte víno ústy, aby se spustil přepad.
4. Spusťte hadici do druhé nádoby a počkejte.
5. Pokud je objem malý, nádobu s nápojem opatrně nakloňte, aby se nesmíchal se zákalem a zbylý čistý produkt slijte.

Doporučení. Odstraňte bílá vína, aby tekutina plynule stékala bez rozstřikování. Provzdušňování bílých odrůd je kontraindikováno, chuť nápoje se zhorší. U červených může být důležitý kontakt se vzduchem, vše závisí na odrůdě hroznů.

Rada. Chcete-li zlepšit kvalitu odstranění, kupte si katétr v lékárně. V konečné fázi vyměňte hadici za katétr, abyste odstranili veškerou tekutinu z povrchu bez ovlivnění sedimentu.

V závislosti na kvalitě prvního odstranění se procedura opakuje ještě 1-5x v intervalu od týdne do měsíce. Když je víno zcela vyčištěno, je připraveno k stáčení a vychutnání.

Co dělat se sedimentem

Sediment přelijte do menší nádoby, nechte vyluhovat a odstraňte zbytek. Jen to nemíchejte s první várkou.

Po vyčištění se může v nápoji objevit krystalická sraženina. Nebojte se, tohle je zdravý krém z zubního kamene. Když se napijete, víno dekantujte, posbírejte krystaly a použijte při pečení.

Rada. Po odstranění sedimentu umístěte nápoj pod vodní uzávěr na další 4 dny na teplé místo. Víno je složitý živý organismus, který může náhle začít fungovat. A s vodním uzávěrem snížíte riziko profouknutí víček v budoucnu.

Celkový

Pro začátečníky nebo ty, kteří jsou zpočátku úzkostní, je lepší držet se metody poprvé. Až získáte zkušenosti, zkuste experimenty s dobou usazování sedimentu. Ne vždy se víno hned po vykvašení na kalech zkazí. Například v Champagne je nápoj záměrně vyluhován, aby se zlepšily jeho vlastnosti.

Vše je individuální, snažte se o svůj ideál.

Materiál není reklamou na alkoholické výrobky.