Technologie přípravy a skladování smažených ryb

Smažená ryba je jedním z hlavních druhů kulinářských produktů vyráběných továrnami na rybí gastronomii. Někdy se vyrábí s přidáním různých omáček, marinád a příloh.

Pro výrobu smažených ryb se hojně používají chlazené a mražené ryby různých čeledí (kromě jesetera a lososa), ale častěji se tyto produkty vyrábějí z mořských a oceánských ryb, jako je navaga, huňáček, kranas, makrela, platýs, štikozubce stříbrné, treska, šavle, šprot, ledový šprot, granátovník, epigonus.

Rybí suroviny používané pro výrobu smažených výrobků musí být kvalitní.

Při odběru rybích surovin je třeba věnovat zvláštní pozornost stavu podkožního tuku. Jeho žloutnutí, které charakterizuje nástup oxidativního znehodnocení, není povoleno. Změna barvy podkožního tuku v raných fázích skladování zmrazením není spojena s oxidativním kažením, a proto ji lze pozorovat u některých mořských ryb (makrela, makrela, sardinky, sardinela atd.). V tomto případě je třeba věnovat pozornost skladovacím podmínkám a termínům dané šarže (přítomnost dostatečné vrstvy glazury na blocích ryb, skladovací teplota atd.) a také organolepticky hodnotit kvalitu provedením ryb test vaření.

Pokud ryba dorazí ke zpracování chlazená, je okamžitě roztříděna podle velikosti a kvality a následně odeslána k mytí.

Zmrazené ryby jsou předem rozmražené. V pobřežních podnicích se odmrazování provádí hlavně zavlažováním bloků vodou nebo jejich ponořením do vody.

Pokud ryba dorazí ke zpracování chlazená, je okamžitě roztříděna podle velikosti a kvality a následně odeslána k mytí.

Rozmrazování. Proces je poměrně zdlouhavý, v průměru trvá asi 45-60 minut v závislosti na velikosti a váze ryby. Po rozmrazení by teplota rybích tkání neměla překročit 0÷-1 °C. Obvykle se rozmrazování provádí tak, aby zásoba ryb nepřesáhla hodinovou potřebu surovin.

Řazení. To se provádí za účelem oddělení vzorků, které jsou pro svou kvalitu a velikost nevhodné pro použití v kulinářské výrobě ryb. Pokud množství nestandardních ryb v celkové hmotnosti surovin nepřesahuje 10%, pak se třídění provádí selektivně, tj. vybírá se nestandardní vzorky z hmoty surovin.

Mytí a třídění ryb podle velikosti se obvykle provádí pomocí speciálních technologických zařízení.

Mytí. Účelem tohoto procesu je odstranit z povrchu ryb různé kontaminanty a mikroorganismy, které se hromadí v hlenu ryb, a také ty, které padají na jeho povrch během přepravy a předběžného skladování.

Řeznictví. Omyté ryby se posílají k bourání, při kterém se oddělují nepotravinové části těla (vnitřnosti, hlavy, ploutve, šupiny), které se dále zpracovávají (kaviár, mlíko, játra), aby se získaly hodnotné potravinářské produkty.

Při výrobě smažených výrobků se ryba nejčastěji krájí na opracované tělo nebo kus (porcování). Malé druhy ryb (šproty, šproty atd.) lze použít nekrájené.

Rozřezání na jatečně upravené tělo se provádí odstraněním hlavy ryby, ocasní ploutve a vnitřností.

Odstranění vnitřností se provádí řezným břichem nebo extrakcí řezem po odstranění hlavy.

Poměrně malé ryby jsou nakrájeny na jatečně upravená těla a velká mrtvá těla jsou porcována na kousky. Při řezání tresky odstraňují černý film lemující břišní dutinu.

Velvyslanec. To se provádí za účelem dodání chuti rybě. Vyrábí se ve slaném nálevu. Pro solení ryb se používají solanky o hustotě 1,15-1,20 g/cm 3 . Ryby nasolte při teplotě nepřesahující 20 °C a poměru ryb a solného roztoku 1:3. Obsah soli v mase po nasolení by měl být 1,2-2,0 %. Přesný režim solení stanoví laboratoř v závislosti na druhu ryby a velikosti kusů. Výhodami metody solení solankou je možnost mechanizace procesu, snadná úprava stupně nasolení ryb při změně velikosti kusů a také lepší zachování kvality produktu při následné tepelné úpravě. Svalová tkáň ryb po nasolení má vyšší schopnost zadržovat vodu (WRC) než tkáň čerstvých ryb a při následné tepelné úpravě tuto kvalitu neztrácí. Uchování VUS přispívá k získání šťavnatějšího produktu, smažené ryby lepší gastronomické kvality.

Po nasolení je ryba ponechána v děrované nádobě, aby z ní vytekla přebytečná solanka, a poté odeslána na obalování.

Chléb. Snižuje se k pokrytí povrchu krájených ryb moukou, těstem nebo těstem s následným poprášením moukou nebo strouhankou. V praxi se nejčastěji používá pečivo s moukou. Chleba s těstem se používá při výrobě smažených ryb v těstíčku a smažených rybích tyčinek.

Chlebování ryb s moukou se provádí pomocí speciálních obalovacích strojů nebo ručně. Tato operace má dvojí účel. Mouka při kontaktu s mokrým povrchem ryby absorbuje vlhkost, nabobtná a vytvoří na ní těstovitou kůrku, která slouží jako tepelná izolace mezi olejem a povrchem ryby a snižuje přehřívání kusu a snižuje množství odpařené vlhkosti. To vám umožní získat šťavnatější smažený produkt. Navíc při smažení dodává vrstva obalování rybě specifickou příjemnou chuť a vůni díky karamelizaci sacharidů z mouky při vysoké teplotě oleje na smažení.

Kůrka karamelizovaného škrobu na povrchu kousku ryby ztěžuje odpařování vody z rybích tkání, umožňuje zahřátí celého kousku na teplotu 95-98°C (uprostřed) a poskytuje nezbytné podmínky pro hydrolýzu kolagenu ve svalové tkáni. Pokud se vlhkost z tkání odpaří příliš rychle, nedojde k hydrolýze a smažená ryba získá tuhou konzistenci.

Pokud je kůrka těsta příliš hustá, zabraňuje odpařování potřebného množství vlhkosti z ryby, což má za následek, že kousky jsou přepečené a oprýskané i po vychladnutí. Optimální vrstvy těsta na povrchu kousků se dosáhne, když množství mouky na kouscích je 1–2 % hmotnosti obalované ryby.

Množství mouky na povrchu obalované ryby závisí na vlhkosti jejího povrchu, proto se v případě potřeby kousky ryby mírně vysuší. Kvalita mouky do značné míry závisí na kvalitě mouky: přítomnosti lepku, škrobu, vlhkosti v ní a stupni mletí mouky.

Nejvhodnější pro obalování je 85% mletá pšeničná mouka. Obsahuje 9-11 % lepku, asi 72 % škrobu a ne více než 12 % vlhkosti.

Pražení. Provádí se v rostlinném oleji zahřátém na 160-170°C, v parním oleji nebo v elektrických pecích na smažení.

Proces smažení je konvenčně rozdělen do dvou období: zahřátí ryby na 80 °C, během kterého jsou denaturovány sarkoplazmatické a myofibrilární proteiny ryb; zahřívání na teploty nad 100 °C, při kterém dochází k hydrolýze kolagenu.

Díky izolační obalové vrstvě nepřesahuje teplota ve středu smaženého kousku nebo rybího těla 95-98 °C. Vodní pára vznikající v povrchových vrstvách ryb je částečně odváděna do vnějšího prostředí a částečně kondenzována ve vnitřních vrstvách masa, což přispívá k intenzivní hydrolýze pojivové tkáně. V důsledku těchto procesů maso změkne a snadno se oddělí od kostí, což slouží jako kritérium pro dokončení smažení.

V závislosti na teplotě oleje a délce procesu smažení, určeném velikostí kusů, může ztráta vlhkosti v důsledku odpařování dosáhnout 20-35% hmotnosti ryby. Dehydrované tkáně kůrky těsta a rybí maso získávají schopnost absorbovat olej (hlavně v povrchových vrstvách kusu).

Olej proniká do kapilár a dutin vzniklých odpařenou vlhkostí, vyplňuje je a zabraňuje dalšímu uvolňování vodní páry. Ryby obvykle absorbují olej v množství 6-20 % hmotnosti obalované ryby, což závisí na teplotě a délce procesu smažení.

Skutečné snížení hmotnosti ryb v tomto procesu dosahuje 14-16%. V tomto případě ryba ztrácí nejen vodu, ale také určité množství dusíkatých látek, tuku, částečky svalové tkáně a obalování.

V důsledku hydrolýzy pojivové tkáně při smažení dochází k narušení celistvosti tukových buněk a tkáňový tuk je rovnoměrně rozložen po celé mase rybích kousků a částečně přechází do rostlinného oleje.

Na konci procesu jsou ryby odeslány ke chlazení ve speciálních chladicích zařízeních.

Chlazení. Po smažení, jako po každé tepelné úpravě, síla rybího svalstva prudce klesá, protože v důsledku hydrolýzy kolagenu dochází k narušení spojení svalů a svalových vláken.

Aby kousky smažené ryby měly větší pevnost, sníží se teplota ryby na 30-40°C. Chlazení způsobuje želatinaci hydrolyzovaného kolagenu a jakoby slepení strukturních prvků tkáně, v důsledku čehož se zvyšuje pevnost kusu.

Pro chlazení smažených ryb se používají speciální chladicí zařízení, ve kterých jsou smažené ryby nepřetržitě pohybované dopravníkem ofukovány studeným vzduchem. Teplota kousků smažené ryby se snižuje v důsledku konvekční výměny tepla produktu se studeným vzduchem a také v důsledku latentního tepla odpařování vody z horkého kousku. Během procesu chlazení se hmotnost smažené ryby odpařením vody sníží o 3-6% v závislosti na specifickém povrchu chlazených kusů.

Ryba vychází z pece téměř sterilní, ale během chladnutí se na jejím povrchu opět hromadí mikroorganismy. Výrobek nepodléhá dlouhodobému skladování.

K balení smažených ryb používejte sáčky z polymerových hmot, dřevěné krabice s nosností do 10 kg, uvnitř hoblované a mající na koncových stranách dva nebo tři otvory o průměru 25-30 mm, kartonové krabice, např. stejně jako pečící plechy s poklicí z nerezových materiálů.

Kartonové a dřevěné krabice jsou před vložením smažené ryby vyloženy pergamenem nebo podpergamenem. Při balení smažených ryb do krabiček v sáčcích ze syntetických materiálů se tyto vykládají balicím papírem.

Kvalita hotové smažené ryby se posuzuje organoleptickou metodou podle vzhledu, chuti, vůně, obsahu soli (chemická metoda).

Smažená ryba je nestabilní produkt. Přípustná doba skladování a prodeje při teplotě nepřesahující 8 °C je 48 hodin od ukončení technologického procesu.

Tento produkt lze zmrazit. Smaženou mraženou rybu skladujte při teplotě do minus 18 °C nejdéle 15 dnů od data výroby.