Tajemství dobrého mletého masa | Philips

Láska k jídlu se vyvíjela z rodiny – a vážně se rozvíjela. Až tak, že když došlo na blogování, byly dvě. Recepty samy o sobě ji zajímají méně než techniky a principy, fyziku, chemii a mechaniku vaření.

Mleté maso je hmota jemně nakrájeného nebo častěji krouceného masa, často s nějakými přísadami. Je ale také záchranou v každé domácnosti: ne nejdražší maso se hodí na mleté ​​maso, dobře snáší zmrazení pro budoucí použití, připravované pokrmy z něj snadno připraví i teenager a při dodržení jednoduchých pravidel jsou také velmi chutné! Poté, co část dne volna strávíte nákupem dobrého chlazeného masa (ideálně na trhu, u důvěryhodného řezníka), jeho naporcováním a zkroucením můžete výsledné mleté ​​maso zmrazit na malé porcované brikety a tato úprava vám následně ušetří spousta času na přípravu desítek lahodných pokrmů: křehké řízky, zelňačky v pikantní omáčce, šťavnaté burgery, vydatné masové kastrolky, elastické knedlíky, aromatická boloňská omáčka na těstoviny – pokrmy z mletého masa lze připravovat měsíc, nikdy se neopakují a chutnají Celá rodina.

Mleté maso přitom nestačí jen zakroutit a vytvarovat do řízku nebo nacpat tím, co máte na srdci. Existují malá tajemství a vzory, o které se s vámi rádi podělíme. — Jaké je nejdůležitější pravidlo pro dobré mleté ​​maso? Nejlepší mleté ​​maso je samozřejmě to, které jste si vyrobili sami, z dobrého chlazeného masa zakoupeného od důvěryhodného řezníka. Jedině tak si můžete být jisti jak čerstvostí masa, tak složením mletého masa. A jen tak můžete kontrolovat kvalitu svého pokrmu z tohoto mletého masa. — Jaká kombinace a poměry masa k sekané jsou ideální?? Pro každého – jeho vlastní! Muži mají často rádi výrobky z brutálního, velmi strukturovaného mletého masa získaného z hovězího boku stočeného na velké mřížce, jen s malým přídavkem vepřového masa, ale dívky a děti obvykle preferují jemnější mleté ​​maso získané z vepřového, jehněčího, kuřecího masa, rolované na střední nebo jemná mřížka, někdy dvakrát. Zde je naše rada: experimentujte s různými kusy (mleté ​​maso lze připravit téměř z jakékoli části korpusu masa), s různými rošty mlýnku as různými poměry přísad. — Jaké proporce a poměry jsou optimální? Můžete začít z následujících kombinací:
1. 600 g jehněčí plec, 400 g vepřové krkovice (pokud ji máte rádi tučnější) nebo plec.
2. 700 g hovězího boku, 300 g vepřové plece.
3. 500 g vepřové krkovičky (pokud ji máte rádi tučnější) nebo plece, 500 g hovězího zadku
4. 600 g dřeně z kuřecích stehen, 400 g králičího řízku
5. 700 g řízku z krůtího stehna, 300 g vepřové krkovičky (ne nejtučnější). — Co a proč přidat do mletého masa? Do mletého masa pro téměř všechny tvarované výrobky (jako jsou kotlety) se nutně přidává jemně nakrájená zelenina (nejčastěji cibule) pro chuť a šťavnatost a strouhanka starého bílého chleba namočená ve vodě – pomáhá udržet vlhkost, která, odpařování při tepelné úpravě, nebude mít mleté ​​maso suché a žádné vhodné bylinky, bylinky a koření. Dlouholetá tradice přidávání mléka a vajec do mletého masa pro lisované výrobky je technologicky nesprávná – v malém množství tyto přísady neovlivňují chuť ani texturu, ale ve velkém množství díky obsaženým bílkovinám texturu zdrsní. takže se nedoporučují. Základní poměr: na kilogram masa byste měli vzít 100-200 g syrového nebo 200-300 g orestované cibule a 200-300 g strouhanky z bílého chleba namočené ve vodě (bez kůrky!) a 100-200 ml vody (např. všechny druhy knedlíků a masa Na koláče je potřeba vzít více vody – 200-250 ml na 1 kg masa).

– Jak zabránit tomu, aby se řízky rozpadly? Je to velmi jednoduché: mleté ​​maso potřebuje hnětení téměř stejně jako těsto! Pokud mleté ​​maso nejprve (ještě před plánovaným přidáním) řádně hnětete po dobu 3-5 minut a poté, co jste vytvořili kotletu nebo karbanátek, několikrát s ním silně plácnete o stůl nebo o dlaň, dokonale se zachová. má tvar a při smažení se nebude drolit. Můžete také šlehat – na stůl nebo na dno mísy – ne hotový řízek, ale celý objem mletého masa. Při hnětení a šlehání se vlákna částeček masa vzájemně proplétají a hmota se stává soudržnější. Přidání vajíčka však tento problém řeší mnohem hůře a zároveň v důsledku koagulace bílkovin vede ke zhrubnutí textury hotového výrobku.

– Jak docílit šťavnatosti? Aby byly masové placičky šťavnaté, musí obsahovat tekutinu a tuk. Dobrou zprávou je, že tuk lze – ale jen do určité míry – nahradit tekutinou. Z hlediska chuti je samozřejmě ideální, když je v mletém mase 20-30% tuku a lze ho přidat i samostatně, např. u řízků z suchého libového hovězího lze přidat 20- 25 % jednoduše krouceného sádla. A jehněčí tuk, který je dost žáruvzdorný, rychle a nepříjemně ztuhne, takže je lepší vzít libovější jehněčí (třeba zadek) a přidat k němu tučnou vepřovou krkovičku.

Tekutinu zajistí buď nastrouhaná zelenina (cibule, zelí, dýně, syrové brambory) nebo přidáním čisté vody (nebo masového vývaru). Jeho množství závisí na tom, kolik zeleninové šťávy již mleté ​​maso obsahuje; musíte se zaměřit na to, aby mleté ​​maso drželo tvar – pokud mluvíme o řízcích nebo karbanátcích. Pokud je mleté ​​maso na knedlíky a koláče, může být ještě tekutější, náplň bude jen šťavnatější a nevytvoří se tvrdá hrudka. — Jak správně mrazit? Pro zmrazení je nejlepší použít čisté mleté ​​maso bez přísad nebo hotové výrobky, ale bez přidání drsných přísad, jako je syrová nakrájená cibule (vstoupí s masem do oxidační reakce a změní chuť a strukturu ) a česnekem. Rovněž se nedoporučuje zmrazovat přípravky s velkým množstvím čerstvých bylinek nebo nakrájené zeleniny (po zmrazení se nezotaví).