Sušení jablek: popis, čas, teplota

Sušení jablek je proces částečného odstranění vlhkosti z jablečných surovin připravených k sušení za účelem získání sušeného ovoce pro dlouhodobé skladování.

Je dobře známo, že slupka a dužina jablek ztrácejí barvu, pokud je ovoce nakrájeno a vystaveno vzduchu. Barevné změny jsou viditelným znakem rychlých chemických změn, které nepříznivě ovlivní složení, chuť a vůni ovoce, pokud se nechá pokračovat. Aby se zabránilo takovým změnám, jsou jablka před sušením předem ošetřena.

Zpracování jablek před sušením

Vystavení ovoce výparům ze spalování síry je v poslední době účinnou metodou, jak zabránit hnědnutí jablek.
Po mnoho let se tato metoda běžně používala při komerčním sušení jablek. Takové zpracování bylo hodně kritizováno jako škodlivé pro spotřebitele, ale zcela chybí důkazy o tom, že by spotřebitelé někdy utrpěli zdravotní újmu v důsledku konzumace ovoce obsahujících síru. Je poměrně dobře prokázáno, že kyselina siřičitá vytvořená na mokrém povrchu jablek se během sušení a následně postupně ztrácí a že běžné procesy vaření smyjí většinu zbytků, takže množství přijaté spotřebitelem je příliš malé na to, aby bylo možné zjistit účinky na zdraví. . Výhodou ošetření sírou je zachování přirozené barvy a chuti jablek a také prevence kysání a napadení hmyzem při sušení. Bylo zjištěno, že fumigace sírou velmi účinně chrání vitamíny ovoce před zničením během sušení, zatímco vitamíny nesířených plodů jsou téměř úplně zničeny. Proto je tato praxe chvályhodná a neexistuje žádný protiargument podložený fakty, který by se proti ní dal vznést. Rozhodnutí, zda jablka určená pro domácí použití sulfonovat, závisí na individuální preferenci. Pokud jsou jablka určena k prodeji, musí být ošetřena látkami uvedenými v předpisech, aby mohla být prodávána.

Místo procesu fumigace síry se doporučuje ponoření do 1% roztoku disiřičitanu draselného nebo hydrogensiřičitanu sodného. To je mnohem méně uspokojivé, protože pronikání látky do tkání je pomalé a jablka musí být ponechána ponořená v roztoku po dobu 15 až 30 minut, což umožní cukru a dalším rozpustným složkám difundovat z tkání. To také umožňuje absorpci značného množství vody, která musí být odstraněna během procesu sušení, který se odpovídajícím způsobem prodlužuje. Stejná námitka platí i pro namáčení nebo namáčení v teplé slané vodě, které se někdy doporučuje místo sulfitace. Je to velmi nedokonalá a nevyhovující náhražka, protože pouze dočasně zabraňuje zabarvení. Navíc se často vstřebá dostatek soli, což ovlivňuje chuť jablek. Pokud je ponoření dostatečně dlouhé na to, aby zničilo enzymy a zastavilo oxidaci a chemické změny, zároveň zabíjí tkáň a způsobuje významnou ztrátu cukrů. Tyto způsoby zpracování jsou zmíněny pouze proto, aby si čtenář uvědomil jejich použití.

Sušení jablek

Jablka určená k sušení by měla být přiměřeně zralá, ale ne měkká, a mělo by se s nimi při sběru a přepravě zacházet opatrně, aby nedošlo k poškození, protože otlačená místa, která změnila barvu, je třeba oříznout, aby produkt stále vypadal dobře. Při přípravě jablek je třeba pracovní sílu rozdělit tak, aby se ovoce ořezalo a nakrájelo stejně rychle, jako se oloupe, protože oloupané ovoce nesmí stát na vzduchu a čekat, až na něj přijde řada v rukou pracovníků. Po oloupání a odstranění jader by se jablka měla okamžitě oříznout, aby se odstranily všechny kousky slupky, zbarvené nebo shnilé skvrny a úlomky jádra, a okamžitě nakrájeny. Jablka se obvykle krájí speciálním krájecím strojem na plátky nebo kroužky v pravém úhlu k jádru a o tloušťce asi 5 mm, ale někteří zpracovatelé je raději krájí na čtvrtiny nebo osminy. Rozčtvrcená jablka v důsledku jejich větší tloušťky a různé velikosti kusů suší pomaleji a nerovnoměrně než plátky, a proto snižují denní výkon sušičky a vyžadují více paliva na kilogram sušiny, z tohoto důvodu se dnes komerčně nevyrábějí.

Pokud je ovoce fumigováno sírou, 25-30 mm tak rychle, jak je nakrájeno a okamžitě umístěno do fumigační komory na 20-30 minut před přenesením do sušičky. Ve velkých sušárnách, kde se ovoce krájí mechanickými stroji, se po čištění a ořezání, ale před krájením, sulfonuje. To lze v případě potřeby provést, ale protože obsluha kráječe bude nucena vdechovat výpary oxidu siřičitého, je vhodnější ovoce nakrájet před fumigací sírou.

Pokud se má ovoce sušit na slunci, mělo by být rozloženo mnohem tenčí, ne více než dva plátky, a plechy by měly být okamžitě vystaveny slunci. Jsou-li příznivé podmínky pro sušení stohů, lze misky stohovat po 1 nebo 2 dnech plného slunečního záření.

Pokud se ovoce suší v sušičce, pak sušení by mělo začít při 55° C a postupně teplotu zvyšovat až na 80° C. Jablka se suší celkem rychle. Doba sušení jablek je v závislosti na použité sušičce od 5 do 24 hodin.

Podnosy se sušenými jablky je třeba čas od času zkontrolovat a v případě potřeby promíchat prsty, aby se napravila tendence k nerovnoměrnému sušení. Ovoce je dostatečně suché, když se hrst plátků, pevně držených v ruce, stává elastickou a elastickou na dotek; Po uvolnění tlaku se okamžitě uvolní a nezanechává na ruce žádnou znatelnou vlhkost. Po dosažení tohoto stavu a před tím, než se plátky stanou křupavými a tvrdými, by se měl odstranit a poté zpracovat metodou průměrování vlhkosti. Různé odrůdy jablek mají velmi odlišné hodnoty sušení, protože se velmi liší v kvalitě a vzhledu a také v suchém výnosu. Většina letních a raně dozrávajících odrůd produkuje nízký výnos suchého produktu, který, přestože je světlý a má atraktivní vzhled, je zklamáním kvůli velmi rychlému zkažení během skladování a nedostatku sladkosti a charakteristické chuti při vaření. Z těchto důvodů, když je možnost volby, je vhodné k sušení volit pozdější podzimní a zimní odrůdy jablek, o kterých je známo, že mají uspokojivé kulinářské kvality, a to nejen díky bohatší chuti, vyšší nutriční hodnotě a lepší chutnosti sušeného ovoce. , ale také z důvodu větší výtěžnosti suchého produktu.

Winesep, Northern Spy, Jonathan, Spitzenburg, Grimes Golden, Rhode Island Greening, Yellow Newtown, Delicious jsou příklady odrůd jablek, které mají vynikající kvalitu sušeného ovoce, pokud jde o chuť a obsah cukru. Barva sušených plodů těchto odrůd se bude výrazně lišit a většina bude poněkud zlatavá. Výjimkou je odrůda Spitzenburg, protože z ní připravené sušené ovoce se barvou příznivě liší od sušeného ovoce z jablek Ben Davis, které byly kdysi oblíbené v průmyslovém sušení, protože poskytují výhradně bílou sušenou dužinu.

Sušení je jedním z nejjednodušších, nejrychlejších a nejlevnějších způsobů výroby jablek na zimu. Lze je dlouho skladovat a lze je snadno použít k výrobě kompotů, pečiva nebo jiných dezertů. Kromě ovoce samotného nepotřebujete nic jiného a sušená jablka si zachovávají téměř všechny své blahodárné vlastnosti (a některá jsou oproti čerstvému ​​ovoci dokonce vylepšená, například obsah vlákniny). Řekli jsme vám, jak sušit jablka, abyste vynaložili minimální úsilí a získali vynikající výsledky.

Jaká jablka lze sušit?

Nejlepší je sušit jablka, která vyrostla na zahradě, zakoupená od místních farmářů nebo babiček v okolních vesnicích. Vybírejte sladkokyselé podzimní odrůdy, plody nechte středně velké, s tenkou slupkou. Stojí za to vzít jablka stejného stupně zralosti – jinak bude obtížné je rovnoměrně sušit. Vhodná je i mršina, ale ovoce je potřeba pečlivě vytřídit.

Připravte jablka na sušení

Před sušením je třeba jablka řádně připravit: roztřídit, odstranit nahnilá nebo poškozená místa a vyříznout jádřince. Je rozumné oloupat, nakrájet a posílat plody k sušení po částech – doporučuje se vzít ne více než pět kilogramů jablek na jeden celý cyklus.

Jinak mohou již oloupané a nakrájené kousky začít tmavnout a kazit se, zatímco budete pracovat se zbytkem ovoce. Vezměte prosím na vědomí, že sušením jablka ztratí přibližně 75 % své hmotnosti – to znamená, že z jednoho kilogramu získáte maximálně 180–200 gramů suchých plátků. Je důležité dodržovat několik jednoduchých pravidel. Zde jsou pokyny krok za krokem.

Opláchněte jablka v čisté tekoucí vodě. To musí být provedeno, aby se odstranila ochranná přirozená vrstva ze slupky. Pokud se chystáte sušit ovoce zakoupené v obchodě, věnujte zvláštní pozornost tomuto bodu přípravy: pro přepravu a dlouhodobé skladování jsou plody často potaženy voskem. Je potřeba to smýt. K tomu můžete použít navlhčenou jedlou sodu na houbičku (jemně rozetřete, abyste nepoškodili slupku) – jablka poté nezapomeňte důkladně opláchnout.

Ovoce osušte papírovou utěrkou nebo čistou bavlněnou utěrkou.

Vyřízněte jádra. To lze provést dvěma způsoby: rozdělte každé jablko na čtyři části a odstraňte střed, nebo si vezměte speciální zařízení s kulatým ostrým otvorem.

Odstraňte všechna poškozená místa, červí díry a důlky. Jablka nakrájejte běžným nožem nebo kráječem. Je důležité, aby tloušťka plátků nepřesáhla pět milimetrů.

Plátky vložte do solného nebo kyselého roztoku ihned po nakrájení. To musí být provedeno tak, aby povrch plátků neztmavl oxidací vzduchem, takže vaše sušené ovoce bude vypadat světle a krásně. Kromě toho solný roztok (je třeba vzít 100 gramů na 10 litrů čisté vody) také chrání již vysušené plátky před hmyzem a budou déle skladovány, protože sůl působí jako konzervant. Na stejném principu funguje roztok kyseliny citrónové nebo octové, někteří doporučují použít slabý (0,2%) roztok kyseliny siřičité.

Jak můžete sušit připravená jablka?

Existuje několik způsobů, jak sušit plátky jablek, vyberte si ten, který vám nejvíce vyhovuje.
Na slunci nebo ve stínu venku: 3 až 8 dní

Ovoce je dobré sušit venku za horkého a suchého dne, je velmi důležité vydržet několik dní bez mráčku. V opačném případě půjde veškeré úsilí do odpadu. Pokud není teplota vzduchu venku dostatečně vysoká, plátky jablek se neoschnou, ale hnijí.

Pro sušení jablek pod širým nebem je nejlepší používat oboustranně uzavíratelné síťované podnosy: jinak na ovoce dopadne hmyz. Ano, a v tomto případě není nutné kusy obracet – a pokud je sušíte na plechu, pečicím plechu nebo jiných rovných plochách, položených v jedné vrstvě, musíte to dělat až třikrát denně. Na ochranu před mouchami a vosami jsou plody pokryty gázou.

Plátky jablek můžete navléknout na silné nitě nebo vlasec, nebo k sušení použít tenké kovové nebo dřevěné tyčinky.

Dbejte na to, aby se na sušená jablka nedostal déšť ani rosa, vlhkost vše zničí.
Trouba nebo trouba: 5 až 10 hodin

Doma mnoho lidí preferuje tento způsob sušení jablek. Je mnohem rychlejší než předchozí verze s open air, nemusíte se bát meteorologů. Ale stále se nevyplatí opustit domov na několik hodin, když jsou jablka v troubě.

Plátky jablek položte na podnosy nebo kovovou síť v jedné řadě. Nastavte teplotu na 55-60°C a vložte ovoce do trouby. Je lepší otevřít dvířka o 10-12 centimetrů, abyste zlepšili ventilaci a zkrátili dobu schnutí. Asi jednou za hodinu klínky jemně promíchejte čistou a suchou dřevěnou špachtlí. Ujistěte se, že teplota v troubě je konstantní a nepřesahuje požadovanou teplotu.

V sušičce nebo elektrické sušičce: 2 až 5 hodin

Ti, kteří tuto metodu sušení jablek doma vyzkoušeli, ji považují za nejjednodušší, nejrychlejší a nejúčinnější. A v přístroji můžete sušit nejen jablka, ale také bylinky, houby, lesní plody a hranolky ze zeleniny a ovoce. Se sušičkou nemusíte hlídat teplotu, nemusíte se bát, že se sušené ovoce připálí nebo uschne a na hmyz můžete zapomenout.

Mikrovlnná trouba: několik minut

Je nutné zvolit požadovaný výkon a zajistit, aby se plátky jablek při sušení nepřipálily (to se může stát velmi rychle). Nejlepší je sušit kousky ovoce v několika sekcích – například po minutě, jablka pokaždé promíchejte.

Připravené plátky jablek položte v jedné vrstvě na čistý hadřík nebo suchý talíř a nastavte přepínač na plný výkon. Při vyjímání plátků z trouby buďte opatrní, aby se pára nespálila.

Jak pochopit, že jablka jsou připravena: hlavní znaky

Barva hotového sušeného ovoce se může lišit: od světle krémové a nažloutlé u letních odrůd jablek až po sytě okrovou u podzimních a zimních odrůd jablek. Slupka je obvykle vrásčitá a tmavší než dužina. Plátek by měl být elastický a středně elastický. Pokud při lisování vytéká šťáva, musíte ji ještě trochu vysušit. Pokud se kousek rozpadne, jablko je již přesušené.

Všechny porce sušených jablek je nejlepší uchovávat na čisté utěrce nebo papíru při pokojové teplotě (stačí 4-5 hodin), aby dosáhly stejného stavu před uskladněním sušených plodů.

Jak správně skladovat sušené ovoce

Vlhkost je hlavním nepřítelem všech sušených potravin. Proto je třeba je uchovávat na tmavém a suchém místě – v krabici, skleněné nebo plechové dóze nebo látkovém sáčku. Mnoho žen v domácnosti dává přednost umístění sáčku s malým množstvím rýže nebo silikonového absorbentu spolu se sušeným ovocem, aby absorbovaly přebytečnou vlhkost. Fungovat budou i tablety s aktivním uhlím.

Čas od času zkontrolujte stav sušených jablek. Pokud je cítit plesnivý zápach nebo plátky ztmavnou nebo zčernají, neměly by se používat k jídlu. Celá dávka bude muset být vyhozena.

Co se dá dělat?

Sušená jablka jsou skvělá na výrobu kompotu (můžete do něj přidat minimální množství cukru nebo použít med a sirupy z bobulí). Sušená jablka jsou vhodná jako náplň do koláčů (namočte je na několik hodin do trošky vody): lehce vymačkané plátky lze ihned použít k pečení nebo předem podusit na másle s hnědým cukrem, skořicí a zázvorem. Na výrobu pyré, pěn nebo džemu je dobré použít sušená a namočená jablka.