Správná hlávka zelí a hrubozrnná sůl. Hlavní tajemství ideálního kysaného zelí – Novinky – Luganské informační centrum

Kysané zelí je v pozdním podzimu a zimě velmi často zařazováno do našeho jídelníčku. Obsahuje spoustu vitaminu C a také prospěšné bakterie, které pomáhají střevům pracovat. Nechybí ani vláknina, která je nezbytná a důležitá pro trávení. Kysané zelí je v zimě považováno za hlavní zdroj živin a vitamínů. Aif.ru připravilo průvodce kynutým těstem s nejdůležitějšími tipy, jak udělat kysané zelí dokonalé a křupavé.

Perfektní zelí

Jen zimní, husté, bílé. Žádné nazelenalé nebo volné zelí, bude měkké a bez chuti. Není třeba brát malé hlavy zelí, budete potřebovat buď husté a velké, nebo střední. Tyto hlávky zelí již získaly chuť a hustotu.

Hlávka zelí by měla být mírně zploštělá, nikoli protáhlá. Mělo by mít hustou bílou stopku.

Co budete potřebovat?

Ke kvašení nebudete potřebovat příliš mnoho pomůcek, ale i tak se vyplatí připravit. Na krájení zelí potřebujete nádobí a nástroje. Dále budete potřebovat udělat vpichy, budete potřebovat dlouhou dřevěnou pletací jehlici, můžete si vzít pletací jehlici nebo například dřevěnou tyčinku na sushi. Potřebujete také lis, stačí si vzít sklenici vody, půl litru nebo 800 ml. Budete potřebovat gázu nebo lehký hadřík, kterým zelí při kynutí přikryjete.

Nejjednodušší způsob je obyčejný dlouhý, silný nůž. Dokážou nakrájet zelí na tenké nudličky, ale chce to zručnost. Existují také speciální zařízení: sekáček-drtič, struhadla na krouhání zelí, elektrická nebo mechanická. Můžete použít škrabku na zeleninu – nůž složený ze dvou částí, říká se mu jichen. Téměř každý nástroj vyžaduje zkušenosti a dovednosti.

V čem kvasit

Nejběžnější nádobou je třílitrová zavařovací sklenice. Je dostatečně velká, má poměrně široké hrdlo a pohodlně se vejde do lednice. Do třílitrové zavařovací sklenice se navíc vejde docela velká hlávka zelí, samozřejmě nastrouhaná.

Můžete si také vzít smaltované nádobí, keramické dózy nebo použít potravinářské plastové nádobí.

Důležité: zelí by se nemělo kvasit v nerezovém nádobí nebo hliníkových pánvích – nemělo by přijít do styku s kovem.

Obvykle se do zelí přidává mrkev, která se nastrouhá na hrubém struhadle. Přidávají také jablka, brusinky a další sezónní bobule. Přidejte červenou řepu, feferonky, kmín a kuličky pepře různých odrůd. Někdy bobkový list.

Správná sůl

Velmi důležitý je výběr soli – pouze hrubozrnná. Jemná sůl dělá zelí a další přípravky měkké. Nemůžete použít jodizovanou nebo mořskou sůl – zkazí chuť.

Průměrná spotřeba soli je jedna polévková lžíce na kg zelí.

Technologie solení

Nejjednodušší technika: zelí osolíme, přidáme mrkev, trochu rozmačkáme, aby zelí pustilo šťávu, pak zelí zhutníme do skleněné nádoby a necháme vykynout. Nádobu přikryjte víčkem nebo látkou, aby zůstal přístup vzduchu.

Zelí během kvašení několik dní kvasí, je třeba ho propíchnout dřevěnou pletací jehlou nebo špejlí, aby mohl uniknout přebytečný vzduch.

Zelí fermentujte při pokojové teplotě nebo na balkóně, kde je chladněji. Na chladnějším místě bude kvašení probíhat pomaleji, ale zelí bude zdravější a chutnější.

Dva jednoduché recepty

• 2 velké hlávky zelí
• 3 polévkové lžíce. l. hrubá sůl se sklíčkem
• 3 litrů vody

Krok 1. Hlávky zelí omyjte, odstraňte horní uvolněné a špinavé listy, zelí nakrájejte na několik kusů.

Krok 2. Sůl naředíme vodou, necháme rozpustit a poté přecedíme přes gázu, abychom se zbavili usazenin.

Krok 3. Hlávky zelí vložíme do sudu, zalijeme lákem.

Krok 4. Přikryjte zelí dřevěnou poklicí nebo prkýnkem, položte závaží tak, aby bylo všechno zelí pokryto nálevem.

Krok 5. Nechte sud na chladném místě pro fermentaci. Ujistěte se, že zelí je v nálevu.

Krok 6. Když zelí chutná, můžete ho dát na ještě chladnější místo nebo do lednice. A můžete jíst.

Rychlé zelí v sáčku

• 1 malá hlávka zelí
• 1 mrkev
• 2 jablka Antonov
• 1 st. l. sůl
• 1 st. l. cukru

Krok 1. Zelí nakrájíme, mrkev nastrouháme, jablka nakrájíme na čtvrtky, zbavíme semínek a nakrájíme na větší kousky.

Krok 2. Zelí smícháme s jablky a mrkví, přidáme sůl a cukr, vše rozmačkáme.

Krok 3. Zelí rozdělte do několika sáčků, zavažte a dejte na dva dny do lednice.

Krok 4. Během procesu fermentace je třeba sáčky několikrát protřepat a rozvázat, aby se uvolnil přebytečný plyn.

Domácí zelí z kysaného (kvašeného) zelí je nejen chutné, ale obsahuje také obrovské množství prospěšných bakterií/probiotik, které napomáhají trávicímu procesu a orgánům. Kromě toho je kvašené zelí bohatým zdrojem antioxidantů, vitamínů B a C. Tento základní recept je skvělým místem, kde začít s kvašením doma, jakmile se do toho pustíte, můžete experimentovat s přidáním kmínu/kmínu/plodů jalovce/brusinky /brusinky/strouhaná mrkev. Tajemstvím úspěchu je množství soli (mělo by to být 2 % hmotnosti) a trpělivost. Zelí vážím na gramy, pak počítám 2 % hmotnosti – tolik soli v gramech potřebuji. Zelí nechávám na kuchyňské lince minimálně 7 dní (při chladné teplotě v domě může proces kvašení trvat déle). Pro tento recept obvykle používám sklenici o objemu 2 litry (67 uncí), menší množství může být hotové rychleji.

Složení

• zelí 1 (malý kámen)
• sůl 5 lžiček (mořské lžičky, bez přidaného jódu, já použila 30 gramů)

Počet porcí 16 porcí | Příprava 15 minut |
Režim vaření – zabrání přechodu obrazovky do režimu spánku

Instrukce

1. Abyste získali co nejvíce výhod z dobrých, prospěšných bakterií, ujistěte se, že je vaše kuchyňská linka čistá. Je potřeba umýt prkénko, nůž, misku, zavařovací sklenici, kterou plánujete použít. Umyjte si také ruce.

2. Zelí zbavíme vnějších listů, nakrájíme na 4 díly a vykrojíme stopku. Poté zelí nakrájíme na tenké nudličky. Přendejte do velké (nekovové) mísy.

3. Posypte solí, vetřete sůl do zelí, masírujte a mačkejte rukama po dobu 5-7 minut (nejnáročnější část). Když zelí zmáčknete v ruce, měla by z něj odkapat trocha tekutiny. Tekutiny by mělo být tolik, aby jí bylo zelí ve sklenici pokryto (pokud se vám nedaří získat potřebné množství šťávy, můžete nechat zelí stát 30-40 minut).

4. Zelí naskládejte pevně do sklenice, po malých porcích, přitlačte ke dnu sklenice tak, aby tam nebyly žádné vzduchové kapsy (použil jsem pěst). Když je všechno zelí pevně sbalené, šťáva by měla zelí pokrýt (pokud v této fázi není dostatek tekutiny, můžete přidat trochu vody, aby se zelí lehce zalilo). Ujistěte se, že v horní části sklenice zbývá asi 5 cm místa.

5. Přidejte závaží, aby zelí zůstalo ponořené (já použila malou moučníkovou formu, můžete použít zavařovací sklenici). Zavřete víko do poloviny, aby se dovnitř dostalo trochu vzduchu.

6. Fermentujte 3-10 dní, mimo přímé sluneční světlo. Denně kontrolujte a přitlačte ke dnu, pokud zelí vystoupí nad tekutinu. Začněte ochutnávat 4. den, dokud nedosáhnete požadovaného výsledku (ten můj šel do lednice 7. den). Odstraňte váhu a uchovávejte v chladničce po dobu až 6 měsíců.

Poznámka: Tento příspěvek může obsahovat přidružené odkazy na produkty, které mám rád. To znamená, že pokud kliknete na odkaz a nakoupíte, vydělám si nějaké peníze za kávu (bez nákladů pro vás), kterou slibuji pít při vytváření zdravých receptů, jako je tento Děkujeme, že podporujete My Delicious Meals!

O Aleně

Vítejte na mých stránkách!

Jmenuji se Alena a od roku 2010 vedu food blog MyDeliciousMeals. Mým cílem v MyDeliciousMeals je, abyste si vaření užili a našli mnoho nových oblíbených receptů, které si vaše rodina zamiluje. Díky za zastavení! Jsem moc ráda, že jsi tady!

Komentáře

S vodou se už nekvasí, ale prostě se zelí nasolí

Už není nutné mačkat zelí, pro autora nový životní hack, je to nový objev a usnadňuje život při tvorbě kvašeného zelí))) z vašeho receptu pak zmizí ta vaše nejnáročnější část dodat, že pro kvašení je důležité dodržet poměr hmotnosti soli a zelí, také s přihlédnutím k hmotnosti, pokud přidáte mrkev (obohaťte kysané zelí o další vitamíny): na jeden kg zelí 25 gramů soli. Připomínám, není třeba mlít, přidáním vody také odpadá název: kysané zelí (kvašené) zelí, prostě se z něj stane solené zelí a kysané zelí všem ❤️

Existuje mnoho způsobů, jak připravit kvašené zelí, a každý způsob může přispět ke konzistenci a chuti konečného produktu. Děkujeme za sdílení vaší možnosti! V tomto receptu navrhuji zelí rozmačkat, aby pustilo šťávu, která poskytuje přirozené prostředí pro kvašení. Mnoho lidí dává přednost kaši zelí, aby vytvořilo kyselejší chuť a rovnoměrnější proces fermentace. Pokud se budete řídit mým receptem, malé množství vody přidané pro udržení dostatečného množství tekutiny nezpůsobuje výrazné problémy s procesem kvašení zelí. — Alena

Výborná kapusta

Dobré odpoledne. Chci všechny pozvat k vyzkoušení tohoto skvělého receptu! Zelí dopadlo lépe než kupované v obchodě!