Solanka na uzení masa. Suché, mokré a jiné způsoby solení | Generátory studeného kouře Hobbi Smoke

Uzení žeber, kuřete a hrudí doma je kreativní a zábavné. Zde platí pravidlo: jak pokrm marinujete, tak získáte výsledek. Kuřáci a zkušení kuchaři koření jídlo různými způsoby – na internetu jsou tisíce receptů nejrůznějšími způsoby. Abyste z nich nebyli úplně zmatení, povíme vám o třech hlavních typech solení a odhalíme podstatu každého z nich.

Proč maso před uzením solit?

Málokdo chápe význam solení. Jako, je to nutné, to znamená, že je to nutné. Její cíle jsou ale ušlechtilé – bílý prášek nejen uchovává svačiny, ale také uchovává chuťové vlastnosti každého produktu na dny nebo dokonce týdny.

Proces mimo jiné produkuje:

• Antiseptické působení. Kouř samotný nemůže poskytnout 100% ochranu proti choroboplodným zárodkům. Když je produkt marinován, buňky jsou dehydratovány a vitální aktivita bakterií a škodlivých mikroorganismů v misce je výrazně snížena.
• Přírodní červená a růžová barva masa. Používejte kuchyňskou sůl a dusitanovou sůl v poměru 1:1. V důsledku toho získáte chutnou barvu domácí klobásy a dalších oblíbených pochoutek.

Suché solení

V čele seznamu je nejjednodušší typ ze všech existujících. Technologie vyžaduje pouze dvě přísady: maso a sůl. Pokud je to žádoucí, můžete použít bobkový list, pepř, česnek a další koření.

• Výrobek opláchněte a vykuchejte.
• Osušte papírovými utěrkami.
• Sůl štědře rozetřete zevnitř i zvenku.
• Umístěte ve vrstvách do velké nádoby a navrch přidejte další 2 mm silnou porci soli.
• Nechte v chladničce 2-6 dní, doba závisí na hmotnosti a velikosti produktů.

Jednoduché akce dělají zázraky. Při suchém solení surovina ztrácí vlhkost a je ze všech stran stejně osolená. Tento faktor výrazně zkracuje dobu pro dodatečné sušení a sušení potravin před uzením. Tato metoda se často používá k ochucení slaniny, hrudí, sádla, jamonu a basturmy. Metoda je skvělá pro dlouhodobé skladování potravin – až 3, v některých případech až 6 měsíců.

Tato metoda má jednu nevýhodu: šunky s ní jsou tuhé a vláknité. Na obranu uvedeme, že lehce opečené jsou pouze kusy hovězího, jehněčího a zvěřiny. Tato nuance se nevztahuje na ostatní zvířata. Po konzervaci kouřem se jejich dužina ukáže jako zralá a bohatá.

Mokré solení + extruze

Mokrý recept je správnou volbou, pokud chcete svačinu sníst tady a teď a neplánujete ji skladovat na měsíce.

• Na 1 kg korpusu vezměte 50 g soli a 10 g cukru, nasypte je do nádoby s vodou.
• Přiveďte k varu a vařte 10 minut, abyste zabili bakterie. Pokud chcete, přidejte suché bylinky, bobkové listy a další koření pro pikantnost.
• Roztok vychladíme, ponoříme do něj vepřové, kachní, krůtí maso, nádobu zatížíme (např. keramickým talířem) a necháme 2-5 dní v lednici. Masírujte jatečně upravená těla každý den, aby byly všechny části rovnoměrně pokryty.
• Vysušte den na vzduchu (nebo balkoně) a zavěste várku do udírny.

Doba zrání závisí na hmotnosti, druhu masa a velikosti kusů. Hovězí maso se nejdéle solí. Na druhém místě je vepřové maso. Kuře a krůta jsou lídry v rychlosti.

Výhodou mokré metody je, že sůl rychleji pronikne do kusu, rovnoměrněji se rozloží a změkčí vlákna. Výrobek je jemný, světlý, uspokojivý.

Mezi nevýhody patří výrazná ztráta bílkovin a vysoká vlhkost. Před uzením je proto třeba jatečně upravená těla sušit po dobu 24 hodin nebo déle.

Injekce masa

Nejedná se ani tak o samostatnou metodu, jako spíše o typ mokrého solení. K přípravě basturmy, žeber, jamonu potřebujete 20-30 ml injekční stříkačku nebo speciální injektor.

• Marinádu uvařte a ochlaďte.
• Naplňte injekční stříkačku esencí a vstříkněte ji hluboko do každého barelu jatečně upraveného těla.
• Uchovávejte v chladničce den nebo dva.

Injekce zcela osolí produkt, čímž zkrátí dobu zrání potravin. Ze stejného důvodu jsou kuřecí, hovězí nebo suchá těla zvěřiny mnohem šťavnatější a drobivější.

Smíšené solení masa

Technologie se také nazývá kombinovaná – kombinace suchého a mokrého moření.

Podstata postupu: do roztoku se namočí kus jehněčího, vepřového, drůbeže, zvěřiny, dodatečně potře se solí a nechá se 12-24 hodin zrát v chladu. Poté se kousky umyjí, vysuší a rozloží do udírny.

Namíchaný přípravek způsobí, že se dužina doslova rozplyne v ústech. Tento proces je však obtížný a dlouhý: nejprve musíte marinádu uvařit, poté ji vstříknout, poté ji potřít a počkat, až bude úplně nasáklá. Na druhou stranu, pokud nespěcháte, pak se vám kombinovaný princip docela hodí.

Pro přípravu masa neexistuje jediný správný a kvalitní způsob solení. Všechny tři způsoby + extruze odvádějí výbornou práci – dodávají dužině svůdnou barvu, kouřové aroma, chuť a kořenitý, kouřový závěr.

Experimentujte, porovnejte chuť výsledků a kuřte! Aby byla tato činnost ještě příjemnější, volte osvědčené generátory kouře a kuřácké nádoby.

Tento článek nebude obsahovat třísvazkové expozice ochucené litry vody. Solení je důležité pro skladování a lepší pronikání kouře do výrobku. to je fakt.

Solení masa a ryb na uzení vyžaduje čas – je lepší trávit čas vařením a komunikací s blízkými než studováním obrovského manuálu.

Uspořádejte informace o nakládání a vyberte si recept pro sebe. Vše, co potřebujete, je níže.

Druhy solení pro uzení

1. Solení na sucho – jednoduché, ale dlouhé. Výrobek je zcela pokryt solí nebo směsí soli a cukru a uchováván několik dní, přičemž uvolněná kapalina neustále vytéká. Velká várka se musí solit až měsíc.

I přes čekání je tato metoda potřebná pro zachování trvanlivosti nebo dlouhodobého uzení za studena. Někdy je třeba kouřit studenou metodou celou noc při teplotě 30-35 stupňů – za takových podmínek, pokud nedochází k dostatečnému solení, kontaminace masa a ryb začíná během několika hodin.

2. Tekuté solení, známé také jako moření – obtížnější, ale rychlejší. Produkt můžete marinovat za několik hodin. Hlavní je najít ten správný recept. Příprava marinády zabere více času než při suchém solení, ale výsledku se dočkáte rychleji. Nejlepší recepty jsem shromáždil v článcích dříve – jsou tam recepty na marinádu na maso a ryby.

3. Injekce. Druh tekutého moření. Solanka se nalévá dovnitř speciální stříkačkou. Dlouho nebude možné zachovat takové uzené – marinování není úplné, ale produkt bude šťavnatější.

Injekce se také provádí pomocí kombinovaných metod pro zlepšení chuti.

4. Kombinované metody. Kombinace několika metod: injektáž + suchá, suchá + kapalina atd. Ve srovnání s výše uvedenými možnostmi to zabere více času, ale úroveň kvality a trvanlivost budou konzistentní.

Jak víte, kolik soli přidat?

Zvažte a vypočítejte: podíl soli je 20 g na 1 kg produktu (2 %).

Pokud nepřidáte dostatek soli, produkt se rychleji kazí.

Příliš mnoho soli a nebude možné jíst.

Vlastnosti solení pro uzení

1. Pro uzení za studena je nutné uchovat suroviny déle v nálevu/soli. Vysvětleno v suchém solení o bakteriální infekci.
2. Sůl pouze v dřevěných nebo smaltovaných nádobách – nechcete žádné cizí chutě nebo pachy, že?
3. Solte na chladném místě, abyste zabránili životu bakterií.
4. Nechte budoucí uzené maso „dýchat“ – nezavírejte nádobí příliš těsně.
5. U studeného uzení je důležité množství soli, u horkého je důležitá kvalita výrobku.
6. Nepoužívejte jodizovanou sůl. Abyste předešli přesolenění, použijte hrubozrnné mletí.
7. Pro zvýšení konzervace přidejte dusitanovou sůl – na 250 kg masa vystačí 15 gramů. Stačí si přečíst návod.
8. Při dlouhodobém nakládání tekutiny lák pravidelně vyměňujte a maso masírujte.
9. Sádlo na uzení určitě osolte!

Nakládání recepty na uzení

Suché ochucené sádlo

• tuk – 1 kg;
• hrubá sůl – 10 polévkových lžic;
• Hlava česneku 1;
• 4 listy bobkový list;
• černý pepř podle chuti.

Technologie přípravy:

1. Nakrájejte bobkový list a česnek.
2. Smíchejte sůl s pepřem a bobkovým listem.
3. Sádlo nakrájejte na proužky 10-15 cm a dělejte řezy.
4. Sádlo utřeme nejprve s česnekem, poté s ochucenou solí. Nechte přes noc.

Jednoduchý recept na solení masa

1. Na 1 kg masa vezměte 100 ml vody a 10 g kuchyňské soli a dusitanové soli. Postříkejte roztokem.
2. Maso vložíme do slaného nálevu: 1 g kuchyňské soli a dusitanové soli na 10 litr vody. Výrobek musí být zcela pokryt tekutinou.
3. Marinujte až 1 týden, kousky denně masírujte.

Celkový

Snažil jsem se dát vše do 500 slov. Vyberte si požadovaný způsob kouření a řiďte se radami. Asi poslední rada – ať už si budoucí uzené připravíte jakkoli dobře, špatná udírna vám může zkazit práci. Objednávejte proto zařízení pouze od důvěryhodných výrobců.