Roastbeef – čtěte dál

Roastbeef je jedním z nejlepších a mála vynálezů anglické kuchyně, který je bezvadný ve svém minimalismu. Nemusíte dělat skoro nic, ale výsledek je výborný.

Není náhoda, že ve slušných anglických domácnostech se hotový roastbeef neschovával v kuchyni, ale pod zámkem u komorníka, a ještě mi budete vyprávět o rodinné aristokracii a ušlechtilých mravech. Při pohledu, doteku a vůni rostbífu jsou všechny mravy okamžitě a nenávratně nahrazeny paleolitem.

Puškin, slunce ruské poezie, který miloval život téměř ve všech jeho projevech, také ne náhodou zasvětil inspirované řádky pečenému hovězímu, známému všem od dětství. Má neodolatelný, téměř narkotický účinek a je velmi těžké se od něj odtrhnout. Včera mi to můj kocour předvedl, když mě objal a usnul, ale uprostřed noci šel dokončit, co začal.
V roastbeefu jsou dva hlavní body, bez kterých se neobejde vůbec nic.

První je maso, jak asi tušíte. Maso nesmí být nikdy zmrzlé a musí pocházet ze správného místa. Doufám, že není třeba zdůrazňovat, že by to mělo být hovězí. Co se hodí k rostbífu? Optimálně silný okraj na žebrech. Pokud se nevejde do trouby, můžete ho ze žeber sundat, ale je potřeba nechat nařezanou páteř – pečeně se na ní smaží. Vše se ukáže mnohem chutnější, pokud maso při pečení spočívá na kosti.

Pokud se vám nedaří získat tlustý okraj nebo je to pro vás příliš drahé, záď postačí, ale měli byste ji seříznout podélně, ne napříč, jako obvykle, abyste získali dlouhý sval. Pokud je možné za to koupit nějaká téměř holá žebra, ještě lépe. Pečte na nich.

Malý kousek se k rostbífu nehodí, má smysl začínat alespoň se 2 kilogramy, optimálně – 4. Pokud je to tlustý okraj, pak požádejte alespoň o tři žebra. Cokoli menšího nevyhnutelně vyschne, jakákoliv fólie nebo návleky se na roastbeef nehodí, zapomeňte na ně, pouze přírodní produkty. Nebojte se, že masa je hodně a nikdo ho tolik nesní. Budete velmi překvapeni, kolik rostbífu dokáže sníst na jeden douš i nenápadný muž, a ještě více rozkvetlá žena. Kromě toho se rostbíf podává studený nebo mírně teplý a dá se skladovat poměrně dlouho.

Druhým je doba vaření. Roastbeef se vaří překvapivě rychle. V mé troubě pod grilem s ventilátorem dosáhne požadovaného stavu za 45 minut téměř jakýkoli kus, i když váží více než 4 kila. Roastbeef by nikdy neměl být přepečený. Pokud máte teploměr na maso a víte, jak ho používat, pečte na 50-52 °C ve středu kusu, ne více. Pokud nejíte maso s krví, není pro vás roastbeef, dobře propečený není k ničemu, pořád to není biftek.

Pokud nemáte teploměr, začněte po 40–45 minutách šťouchat do rostbífu tenkým nožem s ostrým koncem. Krev by neměla prskat, ale maso by mělo být uvnitř hodně měkké. Mějte na paměti, že v tak silném kusu přichází teplo dovnitř ze všech vnějších vrstev, nejen ze samotného ohně, a váš rostbíf se bude ohřívat zevnitř ještě dalších 10 minut poté, co vypnete teplo a vytáhnete maso z trouby, ale o tom později.

Co dělat s masem? Skoro nic. Pokud byl skladován v lednici, nechte jej ohřát na pokojovou teplotu. Silné fólie je nutné odříznout, jinak se nehezky smrští. Pokud je tam nějaký tuk, můžete ho nechat. Celý kus potřete rostlinným olejem. Bohatě posypte hrubou solí a hrubě mletým černým pepřem. Bylo by dobré navrch namazat hořčicí, zvýrazní chuť a zjemní kůrku. Skoro všechno.

co budeme dělat dál? Troubu si předem předehřejte na 200 C. Plech na pečení přikryjeme alobalem pro větší teplo a abychom ho nemuseli později omývat. Namažte fólii olejem. Maso na něj položíme kostmi dolů. Uprostřed. Pokud je kus velký, umístěte jej diagonálně, to je normální. Vložte do trouby a počkejte 45 minut.

Maso nestačí jen vytáhnout z trouby, musíte ho nechat odpočinout. Pamatujete na pokračující vytápění zevnitř? Takový kousek potřebuje alespoň 20 minut, aby se vzpamatoval a uklidnil. V tuto chvíli je lepší přikrýt alobalem, aby chlazení nebylo příliš prudké.

Poté můžete začít krájet napříč dlouhým ostrým nožem na šunku na tenké plátky. Ale opravdu chutný a šťavnatý bude roštěnec asi za 3 hodiny, až úplně vychladne. Zpočátku může pustit šťávu, ale pak se šťáva znovu vstřebá, nebo ji lze použít na pokapání nebo z ní udělat omáčku.

Mimochodem, o omáčkách. K roastbeefu je ideální worcesterská omáčka a další tmavé omáčky s ovocně-octovým základem. Sójový kabul byl dlouho zapomenutý, zkuste alespoň HP nebo dokonce teriyaki, je také vynikající.

Uvnitř růžový, velmi jemný a vlhký plátek rostbífu leží na jazyku jako opravdová delikatesa a na duši – jako teplo domácího krbu. Srdce zahřeje velkorysá velikost kusu a krvavost probouzí genetickou paměť předků. Vynikající lék na melancholii, stejně jako falernský rodinný pohár svíraný v druhé ruce.

Rassolnik je stará a vydatná polévka a naštěstí během mnoha staletí neprošla žádnými zvláštními změnami, kromě toho, že byl zaveden rajčatový protlak, a to i podle historických měřítek. Viz dále.

Z kulinářského hlediska je julienne extrémně jednoduchý, levný a nijak zvlášť obtížný podnik, snad až na to, že je potřeba následně vyčistit kotlíky. Doufám, že to máš ve svém arzenálu. Viz dále.

Solit můžete téměř jakoukoli rybu, ale s některými druhy to vyjde mnohem lépe. Sleďů se dnes nedotkneme, bavme se o větších rybách. Viz dále.

Vepřová kolena jsou velmi oblíbeným tématem a toto jídlo má název snad ve všech jazycích – české kančí koleno, německé Eisbein a Schweine Haxe. Viz dále.

Malá holčička, kterou znám, tomu říkala „hrachová polévka“ a to jméno se mi obzvlášť líbí. Hrách byl ve Velké Rusi vždy milován. Viz dále.