Proč se chléb pokazí: Epizoda 1. Plíseň – B2B pekárna

Která chlebová plíseň je nejnebezpečnější? Může výrobek, který ještě nemá nadýchaný růst, tedy viditelné známky poškození, způsobit újmu na zdraví? Mám odříznout malé místo plísně, nebo budu muset bochník úplně vyhodit? Předplatitelé našich stránek na sociálních sítích a návštěvníci portálu rskrf.ru nám pravidelně kladou otázky týkající se plísně na chlebu. Na ty nejoblíbenější odpovídá Roskachestvo a Federální státní vědeckovýzkumný ústav pekařského průmyslu.

1. Odkud plíseň pochází?

Vzduch na ulici, doma a v kanceláři, ve vzduchu jakýchkoli průmyslových prostor (kromě těch, kde se provádí speciální příprava a sterilizace vzduchu) obsahuje širokou škálu mikroorganismů, včetně spór plísní. Formování chleba je proces, který začíná, když se spóry plísní dostanou na povrch produktu ze vzduchu. Jakmile jsou příznivé podmínky, spor začíná klíčit.

Jakmile spóry plísní vyraší, produkt již není vhodný ke konzumaci.

2. Kolik dní trvá, než plíseň vyklíčí?

Rychlost, s jakou se objevují viditelné známky plísně, závisí na mnoha faktorech: podmínkách skladování chleba (vlhkost, teplota, přítomnost a typ balení), druhu pekařských výrobků a způsobu jejich přípravy, hygienickém stavu výroby a také druh plísně a její fyziologické vlastnosti.

Olesya Savkina
Leading Researcher ve společnosti FGANU NIIHP, Ph.D.

– Naše modelové experimenty ukazují, že když jsou pekařské výrobky násilně infikovány plísní, nejkratší doba, než se objeví známky plísně, je:

• 24 hodin – u pšeničných pekařských výrobků připravovaných zrychleným způsobem, bez těsta a kvásku;
• 36 hodin – u pšeničných výrobků připravených dlouhodobou technologií – např. s použitím zákvasu nebo zákvasu;
• 40 hodin – pro žitný a žitno-pšeničný chléb.

Pšeničný a žitný chléb nezplesniví do 24 hodin po upečení.

3. V jakém okamžiku se chléb stává nezdravým?

Abychom pochopili, v jakém okamžiku se chléb stává nebezpečným, pokusme se porozumět mechanismu vzniku tohoto typu mikrobiálního kažení. Pokud je chléb napaden spórami plísní, dochází současně ke klíčení neviditelného mycelia houby uvnitř chleba a vytváření „načechrané“ barevné kolonie na okem viditelném povrchu. Chléb je bezpečný, dokud se neobjeví viditelné známky, tedy dokud se na povrchu chleba neobjeví malá, 1–1,5 mm v průměru, nejčastěji nejprve bílá, lehce nadýchaná „tečka“ – kolonie.

Pokud plíseň není vidět, je potřeba chleba cítit.

Malá, rodící se kolonie plísní je velmi obtížné si všimnout. Proto je třeba se zaměřit i na chuť a vůni. Pokud má produkt mírný žluklý nebo plesnivý zápach, znamená to, že proces mikrobiálního znehodnocení již začal. A takový chleba je lepší nejíst.

4. Když člověk sní plesnivý chléb, bude to mít nějaké následky na těle?

Plesnivý výrobek je nebezpečný, protože plísňové houby produkují látky, které mohou mít akutní toxický nebo karcinogenní účinek. Důkazy naznačují, že plesnivé potraviny mohou představovat vážnou hrozbu pro oslabený imunitní systém člověka. Mohou způsobit onemocnění, jako je aspergilóza, průduškové astma, ale i vznik zkřížené alergie na řadu přípravků.

Pouhé odstranění viditelné části kolonie plísní z povrchu chleba nestačí.

Pod mikroskopem můžete vidět, že forma se skládá z dlouhých tenkých propletených vláken (mycelium), které prostupují celým produktem. Mohou produkovat látky nebezpečné pro lidské zdraví.

Co dělat, když jste si koupili nekvalitní výrobek a dostali jste otravu jídlem, přečtěte si ZDE.

5. Může se na pšeničném i žitném chlebu objevit plíseň?

Jakékoli pečivo, zejména pokud je skladováno zabalené v plastové fólii, je ideálním místem pro rozvoj plísní. Ovlivňuje produkty vyrobené z pšeničné i žitné mouky.

Výjimkou jsou produkty s nízkou vlhkostí: sušičky, krekry, brčka, knäckebroty, tyčinky. Všechny jsou díky nízké vlhkosti méně náchylné k plísním, ale při nevhodném skladování ve vlhké místnosti a při narušení celistvosti obalu se na těchto výrobcích může vlivem vlhkosti vytvořit plíseň.

6. Plíseň může být černá, bílá, zelená. Která je nejnebezpečnější?

Chléb postižený plísní je pokryt chlupatým povlakem různých barev: bílá, šedá, zelená, žlutá, namodralá, černá. Nejčastěji se na chlebu tvoří plíseň zelená, inkoustová (modrozelená) a černá.

Nejjedovatější jsou plíseň žlutá (Aspergillus flavus) a černá hniloba (Aspergillus fumigatus).

• žlutá plíseň produkuje nejsilnější mykotoxin – aflatoxin. Může způsobit poškození těla, navíc samotná houba při vstupu do těla způsobí vážné poškození plic a může vést i ke smrti.
• Černá hniloba produkuje alkaloid fumigoklavin, který může způsobit těžkou intoxikaci, má hemolytické a antigenní účinky a výrazné alergenní vlastnosti a způsobuje aspergilózu.

“Nicméně kromě těchto forem,” poznamenává Olesya Savkina, – několik desítek dalších druhů plísní produkuje mykotoxiny a látky toxické pro člověka.

Samozřejmě existují i ​​bezpečné druhy plísní, které se lidé naučili využívat k výrobě potravin, například na gurmánské sýry – Dorblu, Brie, Camembert. Takto „kultivovaná“ plíseň je považována za bezpečnou, ale u lidí s predispozicí jsou možné alergické reakce na mikrobiální protein.

Jakákoli plíseň je v pečivu nepřijatelná.

7. Je pravda, že krájený chléb jako první plesniví?

Ano. Plíseň totiž působí na potraviny pouze z povrchu. Krájení chleba zvětšuje povrch, který je k dispozici pro plíseň. Chléb, který se prodává v krájeném a baleném stavu, je proto náchylnější k plísním.

Jaké jsou výhody bezlepkového chleba, bez droždí, se semínky, čtěte ZDE.

8. Jaké přesné podmínky jsou potřeba k tomu, aby plíseň na chlebu rostla?

Chléb vychází z pece sterilní, ale během přepravy a skladování může být povrch chleba kontaminován sporami plísní. Jak již bylo zmíněno výše, spóry plísní jsou ve vzduchu všudypřítomné. Aktivují se a vyklíčí, jakmile najdou pro ně příznivé podmínky – vlhké prostředí, ve kterém jsou přítomny živiny.

Vlhkost v kuchyni je jednou z příčin plísní.

9. Jak správně doma skladovat pečivo, aby nezplesnivělo?

Doma se chléb většinou skladuje v kuchyni, kde může vlhkost vzduchu velmi kolísat. Záleží na ventilačním systému, prostoru kuchyně a odvodu par nad sporákem. Proto:

• Chléb se nejlépe skladuje na suchém a tmavém místě, mimo zdroje vlhkosti a tepla. Například v chlebníku, při teplotě plus 20–25 °C a vlhkosti vzduchu ne vyšší než 70 %, mimo zdroje silného ohřevu nebo chlazení.
• Ujistěte se, že chléb není blízko ploch, kde dochází ke kondenzaci. Chlebník se nedoporučuje umisťovat na okno nebo do prostoru sporáku, kde jsou největší výkyvy teploty a vlhkosti.
• Pokud je chléb skladován v plastovém obalu, ujistěte se, že není vystaven slunci. Pod přímým slunečním zářením se uvnitř obalu začne tvořit kondenzace, což je příznivé pro vznik plísní.

Při vaření na sporáku s nedostatečným větráním může vlhkost vzduchu v kuchyni přesáhnout 70 %. Přesnou vlhkost v místnosti zjišťuje speciální přístroj – vlhkoměr.

10. Proč chleba v igelitovém sáčku plísní rychleji než v papíru nebo pod utěrkou?

Pokud chléb skladujete v igelitovém sáčku, a to i těsně uzavřeném, vlhkost se nemá kam odpařovat. A uvnitř hermeticky uzavřeného polymerového obalu jsou vytvořeny docela „pohodlné“ podmínky pro rozvoj plísní. Chleba v papírovém obalu nebo bez obalu plísní pomaleji, ale rychleji zatuchne.

Bonus pro čtenáře: odpovídáme na otázku předplatitele o lavash

„Dobré odpoledne, včera jsem koupil lavash, ale dnes ráno zplesnivěl a musel jsem ho vyhodit. Ale pokud plíseň roste několik dní, znamená to, že kdybych ji snědl včera, snědl bych pita chléb, který už byl napaden houbami?

– Pokud včera nebyla žádná plíseň, žádné viditelné známky, žádné změny ve vůni nebo chuti, pak byl v té době produkt bezpečný pro spotřebu. Pokud by na lavaši bylo i jen smítko plísně, kterého jste si možná nevšimli, bohužel, lavash je již v rizikové kategorii, říká Olesya Savkina. – Náš dlouhodobý výzkum ukazuje, že viditelné kolonie plísní se na povrchu pečiva objeví v průměru během 3–7 dnů. V podmínkách příznivých pro plísně lze toto období zkrátit na 1–2 dny. Lavash je jedním z nejnáchylnějších produktů k plísním. Ale protože trvá nejméně 24 hodin, než se plíseň vyvine ze spor na povrchu pita chleba, můžeme říci, že produkt byl den předtím bezpečný. Jakmile plíseň vyraší, produkt se stává nevhodným ke spotřebě.

Projít TEST a zjistit jaký jsi furfural?. Žádný vtip, pomůže vám to pochopit, jak bezpečné je to, co jíte.

Děkuji, že jste dočetli tento text až do konce. Sledujte novinky, předplatit pošta.

Při citování tohoto materiálu aktivní odkaz na zdroj požadováno.

V módní sérii byla příčinou apokalypsy mutantní houba, která se rozšířila po celém světě pomocí nejběžnější mouky. Naštěstí je to jen výplod bujné fantazie spisovatelů. Můžete si koupit a jíst chléb bez obav. Samozřejmě pokud není zkažená.

O tom, proč se chléb kazí, promluvil Výzkumný ústav pekařského průmyslu. A udělali jsme z toho vlastní textovou minisérii, ve které bylo místo pro mýty, hororové příběhy i hrdiny. Představujeme první epizodu!

S mikrobiálním znehodnocením pekařských výrobků se kupující pravidelně setkávají.

Má se za to, že plísně (a další typy mikrobiálního kažení) úzce souvisí s hygienickými podmínkami výroby. Sanitace jistě hraje důležitou roli, ale ne všechny typy mikrobiálního kažení přímo souvisí s mikrobiální kontaminací ovzduší při práci. Ze surovin se do chleba mohou dostat patogeny mikrobiálního kažení.

Mikrobiologické znehodnocení chleba a pekařských výrobků je spojeno s životně důležitou činností různých druhů bakterií, kvasinek a plísní. Způsobují výrazné změny ve vzhledu a kvalitě chleba.

Tajný agent vlivu

Hlavním viníkem mikrobiálního kažení chleba, o kterém se spotřebiteli ani nezdá, je obal! Většina pekařských výrobků se dnes prodává v sáčcích: hygienické, pohodlné, atraktivní. Obal funguje také jako reklamní médium, které pomáhá zvýraznit produkty v regálu. Mikrobiální zkažení chleba ale vyvolává právě obal.

Proč? Pekařské výrobky mají poměrně vysoký ukazatel aktivity vody (řečí čísel, a_w= 0,94-0,97) a pH přibližně 5,5-6,0. To z nich dělá vynikající substrát pro rozvoj mikrobiálního kažení, zejména plísní a kvasinek. Vnitřek obalu je teplý, vlhký a „chutný“. Ukazuje se tedy, že je to jakési letovisko pro mikroby a v tak dobrých podmínkách doslova vzkvétají.

Balení vyvolává mikrobiální zkažení chleba

Vědci identifikují 4 typy takového zkažení chleba:

• plíseň;
• onemocnění brambor;
• Křídové onemocnění;
• Pigmentace.

Každý z nich si zaslouží samostatnou diskusi a plíseň je považována za nejběžnější. Zde začínáme naši sérii.

Chleba s plísní

Plesnivění chleba je druh mikrobiálního kažení, ke kterému dochází v důsledku vývoje plísní.

Vláknité houby patří k sekundární kontaminaci, to znamená, že se objevují na chlebu po jeho upečení. Chléb vychází z pece sterilní: na konci pečení dosáhne teplota ve středu střídky 93-98 °C. Spóry plísní při této teplotě odumírají, takže v hotovém čerstvě upečeném chlebu žádná plíseň není.

Spóry plísní se na povrch chleba dostávají ze vzduchu, z povrchů zařízení a inventáře během přepravy, chlazení, balení a dokonce i ze vzduchu v domácnosti spotřebitele. Každý krychlový centimetr vzduchu, který nás obklopuje, obsahuje obrovské množství různých mikroorganismů, včetně spor plísní. Jakmile se spóry plísní dostanou na povrch chleba, mohou za určitých podmínek začít klíčit a vytvářet okem viditelné kolonie.

Jak již bylo řečeno, chléb je výbornou živnou půdou pro plísně. A to, že zplesniví, samo o sobě neznamená, že je chleba nekvalitní.

Jak roste plíseň

Plíseň potřebuje vzduch. Plíseň proto začíná od povrchu, což je usnadněno přítomností trhlin a zlomů v kůře, a postupně se šíří do strouhanky. Rozvoj plísní podporuje skladování chleba v tmavých, vlhkých a špatně větraných prostorách.

Plíseň začíná od povrchu chleba

Rychlost, s jakou se objevují viditelné známky plísně, závisí na řadě faktorů:

• podmínky skladování chleba (vlhkost, teplota, přítomnost a typ balení),
• druh pekařských výrobků a způsob jejich přípravy,
• hygienický stav výroby,
• v závislosti na typu plísně a jejích fyziologických vlastnostech.

NIIHP zjistil, že pšeničné produkty se připravují zrychlenou metodou zabalené doma může zplesnivět do 24 hodin. Výrobky z pšeničné mouky připravené pomocí piškotů a startovacích kultur nebo ze směsi žitné a pšeničné mouky se startovacími kulturami plesniví o něco pomaleji: za provokujících podmínek byla nejkratší doba, než se plíseň objevila, 36-40 hodin. I když obecně platí, že pečivo připravené tradičními dlouhodobými technologiemi s použitím těsta a kynutého těsta je méně náchylné k mikrobiálnímu kažení a pomaleji plísní.

Může být obtížné si všimnout rodící se kolonie, ale pokud proces již začal, ovlivní to chuť a vůni chleba, i když navenek ještě není nic vidět. Pokud má produkt mírný žluklý nebo plesnivý zápach, znamená to, že takový chléb by se neměl jíst.

Existují tipy, že plesnivou část chleba můžete odříznout a zbytek klidně sníst. Ale na rozdíl od některých sýrů není plíseň na chlebu ušlechtilá, tedy vhodná k jídlu. Plesnivý chléb se z pohledu vědců jíst nedá. Podíváte-li se na takový chléb pod mikroskopem, můžete vidět, že forma jsou dlouhá, tenká propletená vlákna (mycelium), která prostupují celým produktem. I když z povrchu chleba odstraníte viditelnou část kolonie, plíseň ve výrobku zůstane.

Plísňové nitě prostupují celým produktem

Jaké nebezpečí? Plísně produkují speciální látky, mykotoxiny, které mohou mít akutní toxické nebo karcinogenní účinky. Existují důkazy, že plesnivé potraviny mohou představovat vážnou hrozbu pro oslabený lidský imunitní systém. Mohou způsobit onemocnění, jako je aspergilóza, bronchiální astma, a také vyvolat rozvoj zkřížené alergie na řadu produktů.

Je třeba poznamenat, že mykotoxiny mohou pronikat hluboko nejen do chlebových výrobků, ale i do jiných výrobků (zelenina, ovoce, džem atd.), takže nemůžete jíst něco, co je již napadeno plísní.

V druhé epizodě budeme hovořit o nemoci bramborového chleba – dalším druhu mikrobiálního kažení nebezpečného pro člověka.