Poskvrněná pověst sušeného mléka – Mléčná unie Kazachstánu

O mléce a mléčných výrobcích u nás panuje překvapivě mnoho mýtů a předsudků. Jedna z nich se týká sušeného mléka: mléko, které chutná hořce po datu spotřeby, je nepřirozené; že mléko rekonstituované z prášku je horší než obvykle atd. Dnes je sušené mléko považováno snad za hlavního nepřítele tuzemského mlékárenského průmyslu. O tomto produktu se vedou vášnivé diskuse jak mezi běžnými spotřebiteli, tak mezi odborníky. Podle některých nemá sušené mléko při výrobě mléka místo, jiní jsou přesvědčeni, že „hororové příběhy“ jsou nepodložené a mohou mlékárenskému průmyslu jen uškodit. Mnoho zahraničních odborníků si klade otázku, kde se vzala myšlenka, že sušené mléko je falešné. V evropských zemích a také v jiných neexistují takové předsudky, zejména proto, že sušené mléko jako produkt je známé již od starověku. Historici uvádějí fakta, jako je výroba sušeného mléka severními národy – sobí mléko bylo zmrazeno a poté rozdrceno.

Pokusme se zjistit, co je sušené mléko, jaké jsou jeho výhody a „poslouchejte“ názory odborníků.

Sušené mléko, na rozdíl od všeobecného přesvědčení, není „chemikálie“, ale přírodní produkt. Získává se sušením běžného pasterizovaného kravského mléka. Dá se skladovat mnohem déle, pohodlně se přepravuje a zachovává si většinu svých prospěšných vlastností.

Nejprve musíte pochopit, že mléko není roztok, ale rozptýlená tekutina. Roztok je homogenní směs, kde jsou částice jedné složky rovnoměrně rozloženy mezi částicemi druhé složky na molekulární nebo atomové úrovni. Chemické vlastnosti roztoku se liší od vlastností jeho složek, které mezi sebou mohou vstupovat do různých reakcí. Ale v rozptýlené kapalině látky spolu nereagují a nemísí se na molekulární úrovni. V podstatě jde jednoduše o střídání částí různých komponent. Protože jsou tyto části velmi malé, tento typ kapaliny se nám jeví jako homogenní. Složky dispergované látky lze oddělit bez chemikálií fyzikálním působením např. odstředěním v odstředivce a oddělí se těžší od lehčí. Mléko je tedy dispergovaná směs vody (88 %) a různých prospěšných látek (sacharidy, bílkoviny, tuky, vitamíny, minerály). A sušené mléko je mléko, ze kterého byla fyzicky odstraněna voda, to znamená, že zbývajících 12 % je ve skutečnosti koncentrovaný přínos.

Kdy se objevilo sušené mléko?

Slavný cestovatel Marco Polo popsal ve svých příbězích o Mongolsku za dob Kublajchána (konec 13. století) způsob, jakým místní obyvatelé zpracovávali mléko, zvyšovali jeho trvanlivost a zmenšovali jeho objem. Mongolové umístili ploché nádoby s mlékem na ostré slunce, část vody odpařili a získali tak něco jako kondenzované mléko. Ale, řečeno v „Knize divů světa“, tuto informaci vnímali Poloovi současníci a následovníci spíše jako etnografickou kuriozitu než jako návod k akci. Do vynálezu kondenzovaného mléka a zejména sušeného mléka v Evropě tedy zbývalo ještě hodně času.

Nejpozději v 1792. století se v severních oblastech Sibiře objevil další způsob dlouhodobého uchování mléka, především díky přírodním podmínkám. Sibiřané, jak asi tušíte, zmrazili mléko. Je pravda, že produkt se ukázal být těžký a ne příliš kompaktní. Tato technologie je zmíněna v časopise „Proceedings of the Imperial Free Economic Society“ z roku XNUMX v poznámce profesora Kazaňské univerzity Ivana Ivanoviče Ericha.

V roce 1802 vydal Osip Gavrilovich Krichevsky (lékař ústředí továren v Nerchinsku) poznámku popisující technologii výroby sušeného mléka pomocí odpařování vody. Kořeny Krichevského vynálezu s největší pravděpodobností leží ve výše zmíněném „Proceedings of the Imperial Free Economic Society“. Vypisoval je a navíc tam vycházely jeho vlastní poznámky. Možná Krichevsky narazil na popis sibiřské metody zmrazování mléka a jako lékař začal přemýšlet o problému zachování jeho nutričních vlastností a zvýšení jeho trvanlivosti pomocí nějaké účinnější metody. Brzy po zveřejnění jeho poznámky byl Krichevsky propuštěn, ale práce byla dokončena; jeho následovníci začali používat Krichevského technologii pro skladování mléka.

Krichevsky zemřel v roce 1832 v Nerchinsku, nikdy si plně neuvědomoval hodnotu svého objevu. Podle některých zpráv se v témže roce otevřela v Petrohradu první společnost na světě vyrábějící sušené mléko jako komerční produkt. Její zakladatel, chemik Dirkhoff (nebo Dirchow), pracoval s technologií popsanou Krichevským a s největší pravděpodobností z ní začal.

O mnoho let později se objevil první evropský patent na technologii výroby sušeného mléka – získal ho v roce 1855 Angličan Thomas Shipp Grimwade. Již v roce 1847 založil výrobu sušeného mléka pod značkou Grimwade’s Patent Desiccated Milk. Prášek prodával v lahvičkách a lahvičky s jeho jménem lze dodnes najít v soukromých sbírkách. Bylo to na Grimwadeův návrh, že se sušené mléko dostalo do světa a stalo se populárním v armádních kruzích (Grimwade uzavřel smlouvu s vojenským oddělením), mezi cestovateli a tak dále.

<strong>Jak se vyrábí sušené mléko „dnes“?</strong>

Moderní technologie výroby sušeného mléka není příliš složitá, ale vícestupňová. Nejprve se mléko normalizuje. Při normalizaci se mléko, smetana a odstředěné mléko mísí a nakonec se získá produkt s určitým obsahem tuku, obsahující dané množství užitečných látek. Poté se provádí pasterizace, to znamená zahřívání a nepříliš dlouhé vystavení vysokým teplotám, aby se dezinfikovala a prodloužila trvanlivost. Poté se mléko zahustí odpařením části vody. Další kondenzací není možné získat sušené mléko: nelze se tímto způsobem zbavit veškeré vody. Poté se výsledný produkt homogenizuje – mechanicky promíchá, aby se zvýšila homogenita kondenzovaného mléka. A nakonec se suší ve speciálních zařízeních při velmi vysokých teplotách, až 180°C. Dříve se používaly pouze válcové sušárny: do horkých bubnů se přivádělo kondenzované mléko, které odpařilo zbytkovou tekutinu a snížilo její množství z 60 na cca 3-5 %. Válcové sušárny, vyvinuté již v druhé polovině XNUMX. století, mají řadu nevýhod: zejména jejich produktivita je velmi nízká a v důsledku kontaktu sušeného mléka s povrchy bubnů dochází ke karamelizaci a prášek přijímá specifická, i když příjemně sladká chuť. Dnes existuje mnoho jiných typů sušiček a válečkové sušičky se postupně stávají minulostí. Nejběžnější jsou rozprašovací sušičky, ve kterých se voda odpařuje pomocí proudu horkého vzduchu.

Proč výrobci mléčných výrobků používají sušené mléko?

Sezónnost je jedním z charakteristických rysů kazašské mléčné produkce. V létě na čerstvém zeleném krmivu je objem a kvalita produkovaného mléka mnohem lepší než v zimě, kdy krávy musí jíst seno. Ale podniky vyrábějící mléko si nemohou dovolit ztráty kvůli sezónnosti, stejně jako kupující nejsou připraveni čelit nedostatku během chladného období. Cesta z obtížné situace byla nalezena již v dobách SSSR – sušené mléko, jehož přidání do syrového „zimního“ mléka umožňuje zvýšit obsah tuků, bílkovin a vápníku na požadovanou úroveň, identickou s složení syrového „letního“ mléka. A v naší době „slušní“ výrobci, kteří kladou do popředí kvalitu hotového výrobku, používají rekonstituované mléko výhradně jako kompenzaci nedostatku surovin v zimě, přičemž na obalu vždy uvádějí, že výrobek obsahuje sušené mléko. .

Dalším důvodem, proč používat sušené mléko při výrobě mléka, je dodržování norem a receptur. Například na celém světě pro výrobu jogurtů je to nezbytná složka, která se přidává do normalizovaného (buď plnotučného nebo odstředěného) mléka a zvyšuje hmotnostní podíl bílkovin a netučných pevných látek na normu stanovenou normami. Sušené mléko je přítomno v receptuře smetany, kefíru, mléka atd., jeho použití je povoleno zákonem a to umožňuje technický předpis Celní unie 033 pro mléko a mléčné výrobky. Stojí za zmínku, že v zemích EAEU zatím neexistují metody GOST pro detekci sušeného mléka v konečném produktu (v případě, že výrobce zamlčí přítomnost sušeného mléka ve složení), ale vývoj jde jako obvykle. Proto byste měli důvěřovat pouze osvědčeným a svědomitým výrobcům.

<strong>Plnotučné mléko = sušené mléko?</strong>

Nejdůležitější je, že spotřebitel musí pochopit, že mezi plnotučným, pasterizovaným a rekonstituovaným mlékem není žádný rozdíl v obsahu bílkovin a vápníku. Ano, proces zpracování vede ke snížení množství vitamínů, ale jakékoli vysokoteplotní zpracování mléka dává přesně stejný výsledek. Hlavní je, že vápník, bílkoviny a tepelně odolné vitamíny rozpustné v tucích jsou na svém místě, což znamená, že výhody zůstávají zachovány. Použití rekonstituovaného mléka nijak neovlivňuje kvalitu výsledného produktu – všechny užitečné látky včetně vápníku a bílkovin zůstávají zachovány.

Nutno podotknout, že použití sušeného mléka při výrobě zmrzliny je běžnou praxí, hlavní je uvést na obalu přesné složení výrobku. Mléko v prášku pro domácí pečení je mnohem pohodlnější než mléko pasterizované, je součástí „mouky“ a hotových směsí na výrobu palačinek, muffinů atd. Sušené mléko se také používá k výrobě funkčních produktů vytvořených pro určité kategorie lidí. Je tu například jídlo pro seniory a sportovce. A bez sušeného mléka se samozřejmě neobejde ani kojenecká výživa, která je pro miminka od prvních dnů života často nezbytná, zvláště pokud je kojení nemožné.

Na závěr, abychom konečně obnovili pověst sušeného mléka a vyvrátili mýty, poskytli jsme několik úryvků z rozhovorů s předními osobnostmi mléčného průmyslu.

Fragment rozhovoru dopisovatele @The DairyNews se Zinaidou Semjonovnou Zobkovou, doktorkou technických věd, váženou pracovnicí potravinářského průmyslu Ruské federace, vedoucí Laboratoře nových technologických procesů pro výrobu plnotučných mléčných výrobků ve federálním státním rozpočtu Instituce „VNIMI“.

DN: Jak hodnotíte veterinární certifikaci hotových mléčných výrobků? Rosselchoznadzor věří, že to pomůže v boji proti padělání.

-. Zároveň se dále šíří mýty o nutnosti veterinární certifikace hotových výrobků, stejně jako u sušeného mléka. Jediné, co slyšíte, je „Je to prášek“. No, jaký prášek? Přírodní mléko je odesláno do rozprašovací sušičky, několik sekund tam zůstane a je vysušeno. Výsledkem bylo sušené mléko. A navrhli, že „prášek je tak špatný“! Pamatuji si velmi chutné sušené mléko, které do SSSR přišlo z Finska. Jakou úžasnou chuť a vůni to mělo! Do litru vody přidáte jednu lžíci sušeného mléka a je to jako pít mléko od krávy. Sušené mléko je v Ruské federaci nezaslouženě zdiskreditováno. Při správném sušení mléka a jeho správném následném skladování a následné rekonstituci se získávají úžasné produkty.

DN: Je důležité sledovat technologii ve všem.

– Rozhodně. Od 130 kg. sušené mléko 25% tuku a 870 kg. vody získáte 1 tunu konzumního mléka s obsahem tuku 3,2 %. Pokud přidáte více vody a nebudete při rekonstituci čekat, až mléko nabobtná, ale rychle jej pošlete k dalšímu zpracování, výsledkem samozřejmě nebude mléko, ale zhruba řečeno „bahno“. Je velmi důležité sledovat technologii. I otázka skladování – vedle sledě dejte sušené mléko a dostanete do něj vůni sledě. Tento výrobek velmi dobře absorbuje vlhkost a pachy a měl by být skladován v oddělené místnosti a s určitou vlhkostí vzduchu (ne více než 85 %). Pokud jde o zbytek, jsem proti zákazům na téma „konzumní mléko lze vyrobit pouze z přírodního mléka“. Ale co je přírodní mléko? Čtyřhra? Ve všech případech je nutné z důvodu bezpečnosti a uchování „přírodního“, „čerstvého“, „syrového“ mléka pasterizovat (ve výrobě) nebo převařit (doma), jinak rychle zkysne. Jsem rád, že Kazachstán a Bělorusko chránily „rekonstituované mléko“ v technických předpisech celní unie. Například v Kazachstánu je nemožné získat dostatečné množství čerstvě nadojeného mléka po celý rok. Na Sibiři a na Dálném severu je také nedostatek čerstvě nadojeného mléka. A v létě, při vysoké dojivosti, můžete mléko sušit jako rezervu a později obnovit. V tak velké zemi, jako je Rusko, nelze žít bez sušeného mléka. A tvrdit, že by nemělo existovat rekonstituované mléko, znamená neznat svou vlast.

Fragment rozhovoru ANO “Roskachestvo” s Elenou Yurovou, vedoucí technické a chemické kontrolní laboratoře Federálního státního rozpočtového orgánu “VNIMI” a Andrey Danilenkem, předsedou představenstva Sojuzmoloko.

RK: Jak se liší sušené mléko od plnotučného? Co je obsaženo v celku a co v suchém díky tepelné úpravě chybí?

INZERÁT.: Sušené mléko si zachovává téměř všechny prospěšné látky, i když je mírně sníženo množství vitamínů, jako je vitamín C. Ale za prvé mléko nepijeme kvůli vitamínům, ale kvůli bílkovinám a vápníku. A za druhé, jakákoliv tepelná úprava mléka, jako je pasterizace, vede k naprosto stejným důsledkům.

RK: Není tedy žádný rozdíl mezi pasterizovaným, ultrapasterizovaným mlékem a rekonstituovaným mlékem?

INZERÁT.: Pro bílkoviny a vápník – ne.

E. Yu.: Pokud výrobce použil kvalitní suroviny, dodržel všechny technologické podmínky, nedocházelo k poruchám a byly dodrženy správné teplotní podmínky, pak v zásadě nenajdeme žádné rozdíly od plnotučného mléka. Obsah vitaminů může být mírně snížen, ale opět to není kritické. Zůstávají všechny vitamíny rozpustné v tucích, které jsou navíc tepelně odolné a lehce náchylné ke změnám. Navíc jsou zachovány všechny makro- a mikroprvky. Enzymy jsou zničeny, ale to je dokonce dobře, protože mohou spustit proces znehodnocení produktu, což může negativně ovlivnit lidský organismus.

RK: Proč si myslíte, že mají spotřebitelé tak negativní vztah k sušenému mléku, co to způsobuje?

INZERÁT.: V jiných zemích takové předsudky nejsou. To je jeden z desítek mýtů o mléčných výrobcích, které jsou u nás běžné. To je důvod, proč v Rusku existuje federální program boje proti mýtům – „Tři mléčné výrobky denně“.

E. Yu.: Možná je předsudek vůči sušenému mléku způsoben tím, že lidé jsou přesvědčeni, že když se s mlékem něco udělalo, je to vždycky špatně. To znamená, že pokud byl vysušen, pak je to určitě nějaký druh „chemie“. Mnoho let jsem bojoval za to, aby se sušenému mléku neříkalo prášek. Člověk si představí, že je to nějaký prášek, a pak existuje spojení s chemickými složkami. Čínský příběh s melaminem v dětské výživě v roce 2008 navíc nefungoval ve prospěch produktu. Ale podle mého názoru není vše tak jednoduché. Je možné, že se melamin dostal do výrobku díky použití velkého množství plastových trubek a recyklačních nádob při výrobě.

Fragment rozhovoru mezi dopisovatelem listu Izvestija a předsedou představenstva Ruského svazu podniků mlékařského průmyslu Arkadijem Ponomarevem.

— Jedná se o přírodní produkt, na rozdíl od rostlinných tuků (stejný palmový olej), které nyní bezohlední výrobci používají k ředění svých mléčných výrobků. Jedná se o stejné mléko, ale bez vody. Od syrového mléka se liší pouze tím, že neobsahuje vitamín C, který při vysokých teplotách mizí. Ale pijí mléko, aby získali bílkovinu, a ta je konzervovaná v sušeném mléce,“ řekl odborník. Připomněl, že za sovětské éry se v hlavním městě tradičně pilo sušené mléko v zimě. Do Moskvy bylo přivezeno z regionů, kde se syrového mléka v létě vyrábělo mnohonásobně více, než jsou požadované objemy spotřeby – například z Tatarstánu nebo Sibiře.

A nakonec bych rád poznamenal, že v tak velké zemi, jako je ta naše, s ostře kontinentálním klimatem, kde je nedostatek syrového mléka v zimě více než 70 %, se bez sušeného mléka neobejdeme. Odborníci z Mléčné unie Kazachstánu sdílejí pozitivní názor na sušené mléko s odborníky z Ruska a dalších zemí. Nebojte se označení „používáte sušené mléko“, doufáme, že vám tento článek pomůže rozptýlit stávající „mýtus“, že sušené mléko je špatné.

Zhamilya Bašírová

Expert Svazu mléka a mléčných výrobků Kazachstánu

Prášek mléka je bílý prášek získaný sušením pasterizovaného normalizovaného kravského mléka. Při výrobě vysoce kvalitního sušeného mléka se nepřidávají žádné cizí přísady, pokud jde o složení bílkovin a tuku, je pouze o něco horší než čerstvé přírodní mléko a jsou v něm zcela zachovány minerální látky.

Výroba sušeného mléka

Vysoce kvalitní sušené mléko se získává následujícím způsobem: přírodní plnotučné mléko „zpod krávy“ je normalizováno a pasterizováno, poté je pomocí moderního zařízení výsledný produkt zahuštěn a homogenizován, načež začíná proces sušení, během kterého se postupně odstraňuje tekutina obsažená v syrovém mléce a koncentrují se všechny užitečné složky.

Existuje několik způsobů sušení mléka – pomocí vakuových jednotek, sprejových nebo válečkových strojů. V závislosti na způsobu sušení se může vzhled a barva mléka mírně lišit. Prášek získaný po sušení se proseje, postupně ochladí a balí.

Kontrola kvality sušeného mléka

Vysoce kvalitní sušené mléko má následující organoleptické vlastnosti v souladu s požadavky GOST R 52791-2007 „Konzervované mléčné výrobky. Suché mléko. Technické podmínky»:

Внешний вид – jemný prášek nebo prášek sestávající z jednotlivých a aglomerovaných částic sušeného mléka. Je povolen malý počet hrudek, které se drobí pod lehkým mechanickým nárazem.

Barva – bílá, bílá se světle krémovým odstínem.

Chuť a vůně – charakteristické pro pasterizované odstředěné nebo plnotučné mléko bez cizích chutí a pachů. Chuť a vůně vařeného mléka je povolena.

Jak obnovit suché mléko?

Vysoce kvalitní sušené mléko Dá se snadno proměnit ve zdravý a chutný nápoj pouhým rozpuštěním v teplé vodě (38-45 °C). Pro získání 1 sklenice rekonstituovaného mléka s obsahem tuku 2,5 % je třeba smíchat 5 čajových lžiček (25 g) sušeného mléka a 200 ml teplé vody. Kvalitní sušené mléko se díky vysokému obsahu přírodních bílkovin ve vodě hned nerozpustí, ale pokud dojde k rozpuštění rychle a bez hrudek, prášek s největší pravděpodobností obsahuje rostlinné tuky. Při ředění kvalitního sušeného mléka je nutné nejprve do suchého prášku přidat malé množství teplé vody a důkladně promíchat, poté za stálého míchání nalít zbývající vodu a nechat nápoj pár minut uležet, aby se protein plně obnovil.

Vzhledově se rekonstituované mléko neliší od pasterizovaného mléka a má výraznou mléčnou chuť typickou pro pasterizované mléko. Kvalitní nápoj má mléčnou, neprůhlednou barvu a při míchání zanechává na stěnách nádoby rovnoměrnou, bílou, mléčnou stopu, bez zrnité usazeniny od barviv a cizích nečistot a bez mastných, olejových inkluzí.

Dalším důležitým ukazatelem kvality sušeného mléka je kyselost. Stanovuje se laboratorní metodou a podle požadavků GOST R 52791-2007 se pohybuje od 16 do 21 jednotek.

Nejdůležitější výhodou sušeného mléka je, že jej lze skladovat mnohem déle než čerstvé mléko s nízkým obsahem vlhkosti, nedochází k rozvoji patogenních mikroorganismů: v uzavřeném neprůhledném obalu je trvanlivost 12 měsíců.

Sušené mléko má také stabilnější vlastnosti a vyvážené složení, což snižuje riziko alergických reakcí u malých dětí a umožňuje vyvíjet receptury pokrmů s větší přesností.

Sušené mléko se široce používá pro výrobu: rekonstituovaného mléka, kojenecké výživy, cukrovinek, v mlékárenském a tukovém průmyslu, při výrobě pekařských výrobků, jako přísada do masných nebo uzenářských výrobků a také v kosmetologii pro výrobu krémů, pleťových masek atd.

Od 12.06.2008 platí na území Ruské federace Federální zákon č. 88-FZ Technický předpis pro mléko a mléčné výrobky, který přísně upravuje název výrobku, požadavky na kvalitu a bezpečnost sušeného mléka. Značka shody s požadavky federálního zákona na štítku vypadá takto.