Pasterizace mléka: vlastnosti, typy, výrobní metody | Blog Milk-West

O chuti a prospěšných vlastnostech mléka není pochyb – milují ho dospělí i děti, je prospěšné, ale má i negativní stránky: může obsahovat nejen škodlivé mikroorganismy, ale také rychle kysne. Svého času se lidé pokoušeli tyto problémy řešit dlouhou dobu, dokud Louis Pasteur nevynalezl jednoduchou, ale účinnou technologii zvanou pasterizace. Již 150 let se metoda aktivně používá všude.

Pasterizace mléka se provádí, aby se nápoj zbavil patogenních bakterií, aniž by ztratil své prospěšné vlastnosti. Podstatou metody je zahřátí nápoje na určitou teplotu po určitou dobu. V závislosti na teplotě a době zdržení se pasterizace dělí na několik typů.

Minimální teplota ohřevu je 60⁰C, maximální doba výdrže je 40 minut. Při takovém jemném teplotním režimu se mléko nebude vařit, a proto nezmění svou chuť, barvu ani vůni, a co je nejdůležitější, neztratí své prospěšné vlastnosti. To znamená, že výsledkem je nejobyčejnější mléko, pouze bez bakterií.

Rozdíly mezi pasterizací a sterilizací

Existují dvě technologie zpracování mléka: pasterizace a sterilizace. Metody jsou podobné, v obou případech se nápoj zahřeje na určitou teplotu a drží. Podívejme se na rozdíly mezi pasterizací a sterilizací mléka:

• Během pasterizace se mléko zahřeje z 60°C na 100°C (ultrapasterizované výše) a čím vyšší je teplota, tím kratší dobu se ohřev udržuje. Během sterilizace se mléko zahřívá na vysoké teploty (120―150⁰C) s dobou zdržení až 30 minut.
• Při pasterizaci se škodlivé mikroorganismy zničí, ale prospěšné zůstanou, sterilizované mléko obojí nemá.
• Doba skladování mléka se liší: pasterizované mléko se skladuje 2 týdny (kromě ultrapasterizovaného mléka), sterilizované mléko se skladuje až rok.
• Sterilovaný produkt vítězí ve výživové hodnotě.
• Ze sterilovaného mléka nelze vyrábět kysané mléčné výrobky, nekysne a hořkne, chutný kefír, jogurt apod. se získává z pasterizovaného nápoje.

Je zřejmé, že oba typy mají docela vážné rozdíly.

Druhy pasterizace

Tepelné ošetření mléka se provádí za různých teplotních podmínek a závisí na tom délka expozice. Pasterizace se rozlišuje:

• Dlouhotrvající. Teplota pasterizace mléka je 60–65⁰C, doba zpracování až 30 minut. Patogenní mikroorganismy jsou zničeny o 99%, všechny prospěšné vlastnosti zůstávají, technologie se používá, a to i v průmyslovém měřítku.
• Krátkodobý. Proces zahrnuje horkou vodu, nápoj se zahřeje na 71⁰C, udržuje se až 40 minut, zničení škodlivých bakterií je 98%.
• Vysoká teplota. Mléko se ohřívá pomocí páry nebo horké vody na teplotu 85 stupňů bez jakékoli doby zdržení. Bakterie jsou zničeny z 99,5 %.
• Ultra vysoká teplota. Tento proces pasterizace mléka se skládá ze dvou fází. V první fázi se zahřeje na 70⁰C, poté se zapne pára a přivede mléko na 130-150 stupňů, doba výdrže je méně než minuta. UHT mléko lze skladovat až šest měsíců.

Volba technologie závisí na cílech a záměrech, například v Evropě je v některých zemích ve výrobě obzvláště oblíbená ultrapasterizace, v Rusku se používají různé technologie.

Pasterizace ve výrobě

Průmyslová zařízení se používají k pasterizaci mléka ve velkých objemech, liší se typem, funkčností a výkonem.

Farmy používají dlouhodobé metody pasterizace, využívající osvědčené zařízení v podobě speciálních van VDP, ve kterých proud mléka protéká hliníkovými deskami s cirkulující vodou. Zahřeje se a poté ochladí, výsledkem je nápoj bez patogenních mikroorganismů.

Továrny používají tradiční i moderní metody, oblíbené je používání produktivních palivových a energetických komplexních zařízení, která se liší v různých parametrech, v závislosti na úkolech můžete měnit režimy, teplotu, produktivitu a další parametry.

Mléko z výroby musí splňovat stanovené požadavky: mít určitou trvanlivost pasterovaného mléka, chuť a vůni, hustotu. Dbejte na dodržení výrobcem uváděného obsahu tuku. Mléko by navíc nemělo obsahovat patogenní bakterie, cizí pachy nebo chuť. Výsledné mléko je testováno na reduktázu a titrovatelnou kyselost.

U Milk-West Trade House si můžete objednat velkoobchodní množství mléka a dalších mléčných výrobků, které splňují požadavky GOST. Společnost je distributorem největších výrobců v Rusku a Bělorusku, je spolehlivým partnerem s více než 20 lety zkušeností.

<strong><strong><strong><strong><strong> <strong><em>1. Pasterizace mléka a mléčných výrobků, co to je? proč je?</em> </strong></strong></strong></strong></strong></strong>

Pasterizace mléka neboli tepelná úprava je proces zahřátí mléka z 63 0 C na teplotu blízkou bodu varu

Pasterizace mléka je tepelná úprava mléka prováděná s cílem ničit vegetativní formy mikroflóry vč. a patogenních bakterií, aniž by ztratily své prospěšné vlastnosti. Podstatou metody je zahřátí nápoje na určitou teplotu po určitou dobu.

Režim pasterizace by měl rovněž zajistit dosažení požadovaných vlastností hotového výrobku, zejména organoleptických vlastností (poskytnout chuť, požadovanou viskozitu, hustotu sýřeniny).

2. Režimy pasterizace

Tepelné ošetření mléka se provádí za různých teplotních podmínek a na nich závisí doba expozice.

– Dlouhotrvající. Teplota pasterizace mléka je 60–63⁰C, doba zpracování až 30 minut.

– Krátkodobý. Do procesu je zapojena horká voda, mléko se zahřeje na 74-78⁰C a udržuje se až 20 sekund.

– Vysoká teplota. Mléko se zahřívá pomocí páry nebo horké vody na teplotu 95-98⁰C stupňů bez jakékoli doby zdržení. Bakterie jsou zničeny z 99,5 %.

Při použití kteréhokoli z těchto režimů jsou patogenní mikroorganismy zničeny, všechny prospěšné vlastnosti zůstávají; tento typ tepelného zpracování se používá, a to i v průmyslovém měřítku.

Volba metody tepelného zpracování závisí na cílech a záměrech.

3. Sterilizace mléka a mléčných výrobků, co to je? proč je?

Sterilizace (ultrapasterizace) je úplné odstranění všech typů mikroorganismů, včetně bakterií a jejich spor, plísní, virionů a také prionového proteinu.

Při sterilizaci (ultrapasterizaci) se mléko udržuje při teplotách nad 100 0 C po dobu 20-30 minut.

Takové mléko je zcela sterilní a má dlouhou trvanlivost, ale ztrácí významnou část svých prospěšných složek.

Nejrozšířenější je kontinuální sterilizace (ultrapasterizace) s jednostupňovým a dvoustupňovým režimem:

– S jednostupňovou sterilizací (ultrapasterizace) v toku je produkt podroben krátkodobému ošetření ultravysokou teplotou (UHT) při teplotě 130–150 °C po dobu několika sekund, poté je za aseptických podmínek zabalen do sterilních obalů.

– Ve dvoustupňovém režimu se provádí v následujícím pořadí: nejprve se produkt sterilizuje (ultrapasterizuje) v proudu při 130–150 °C po dobu několika sekund, poté se po naplnění a zavíčkování sekundárně sterilizuje (ultrapasterizuje) v nádobu při teplotě 110–118 °C po dobu 15–20 minut .

Dvoustupňový sterilizační režim (ultrapasterizace) je určen nejen k ničení mikroorganismů přítomných v surovinách, ale i těch, které se do produktu dostaly při balení.

Produkt získaný dvojitou sterilizací (ultrapasterizací) je vysoce stabilní při dlouhodobém skladování.

4. Rozdíl mezi pasterizací a sterilizace (ultrapasterizace).

Existují dvě technologie zpracování mléka: pasterizace a sterilizace. Metody jsou podobné, v obou případech se mléko zahřeje na určitou teplotu a udržuje. Jaký je rozdíl mezi pasterizací a sterilizací mléka:

— Během pasterizace se mléko zahřeje z 60 °C na 100 °C a čím vyšší je teplota, tím kratší dobu se ohřev udržuje. Během sterilizace (ultrapasterizace) se mléko zahřívá na vysoké teploty (120―150⁰C) po dobu až 30 minut.

— Při pasterizaci jsou škodlivé mikroorganismy zničeny, ale prospěšné zůstávají, sterilizované (ultrapasterizované) mléko obojí nemá.

— Doba skladování mléka se liší: pasterizované mléko se skladuje 2 týdny, sterilizované (ultrapasterizované) až rok.

— Pasterizovaný výrobek vítězí ve výživové hodnotě, protože Sterilizace (ultrapasterizace) ničí nejen škodlivou mikroflóru v mléce, ale také významnou část prospěšných složek.

— Ze sterilovaného mléka nelze vyrábět kysané mléčné výrobky, nekysne a hořkne, chutný kefír, jogurt atd. se získává z pasterizovaného nápoje.

Je patrné, že oba druhy zpracování mléka mají svou hodnotu a je jen na vás, jaké mléko si vyberete, zda pasterizované nebo sterilizované (ultrapasterizované).