Nemůžeš to jíst, můžeš to vyhodit

Často se zelenina a ovoce, které se začaly kazit, prodávají s velkou slevou, ale to je hrubé porušení hygienických pravidel.

Foto Igor Aksenovsky

Chléb „odkvetl“, kyselé okurky zplesnivěly a na sýru se objevily bělavé skvrny. Někteří majitelé takové produkty nemilosrdně vyhazují do koše. Jiní odřezávají mechovou krustu – ty dobré věci vyhodit nemůžou! Spor mezi „šetřivými“ a „plýtvavými“ vyřešila specialistka regionálního úřadu Rospotrebnadzor Tatyana Lysukhina. Čtenářům KS prozradila, zda je možné jíst nahnilou zeleninu a prošlé bochníky chleba.

Nebezpečná ekonomika

— Nemáme daču, a tak nakupuji ovoce a zeleninu na přípravu na trhu, v pavilonech a stáncích. Shnilé jsou třikrát levnější, téměř zdarma, a to je to, co obvykle beru. Paprikám odstřihněte černé „ocásky“, rajčata a jablka odstraňte tmavé skvrny – a je to: lečo je skvělé, kompot je skvělý. Dělám to už mnoho let a mé rodině to nevadí: jedí konzervy s potěšením a nestěžují si na své zdraví, říká Irina, obyvatelka Vologdy.

— Celé dětství jsme jedli plesnivé džemy a solené houby – a nic se nestalo. Pamatuji si, že moje babička odstranila plíseň, umyla houby a uvařila marmeládu nebo ji prostě dala do vázy. Žádný ošklivý zápach, žádná chuť, žádné následky – vše zmizelo bleskově. Ale teď se všichni stali gramotnými, a když se něco stane, okamžitě produkt vyhodí, říká rozhořčeně obyvatel Vologdy Andrey.

„A dělají správnou věc,“ říká Tatyana Lysukhina, zástupkyně vedoucího oddělení hygienického dozoru. — Hniloba a plíseň jsou pro tělo časovanou bombou. Toxiny se hromadí a postupně ho otravují: ničí imunitní systém, poškozují ledviny, játra, gastrointestinální trakt, způsobují onemocnění nervového a oběhového systému, dokonce provokují nádory. Možná je i akutní otrava – mykotoxikóza, někdy s fatálním koncem. To je důvod, proč podle hygienických norem nelze prodávat shnilou zeleninu a ovoce. Tento produkt by měl být odstraněn z prodeje a zlikvidován a nedbalí obchodníci by měli být pokutováni. Doporučuji občanům, aby nebrali takové „markdowny“ ani zadarmo, a letním obyvatelům, aby nejedli „padaná“ jablka, která se povalovala na zemi, stejně jako další sporné ovoce z jejich zahrady.

Houževnaté toxiny

Odborníci vysvětlují: hniloba je proces rozkladu a měknutí rostlinných pletiv. Příčinou mohou být zemědělské choroby, poškození ovoce (například praskání), bakterie a fytopatogenní houby. Poté, co se houby usadí v zelenině nebo ve sklenici domácích okurek, uvolňují mykotoxiny – je jich přes 300 a ne všechny byly dobře prozkoumány. Ale to je známo jistě: mykotoxiny jsou neuvěřitelně houževnaté. Nelze je smýt vodou, ani je zničit vařením, smažením, sušením nebo dlouhodobým zmrazováním. Je také nepravděpodobné, že je budete moci odříznout: zkažené ovoce nebo zelenina jsou již infikované, jedovaté a nebezpečné pro zdraví.

Každý druh plísní (a jsou jich stovky) může produkovat několik mykotoxinů najednou. Patulin se například nejčastěji vyskytuje ve shnilých jablkách, hruškách, broskvích, meruňkách, banánech, rakytníku a rajčatech. Neumře ani ve šťávách, kompotech, džemech a zavařeninách z nekvalitních bobulí a ovoce. Výjimkou je jablečné víno a cider: během jejich fermentačního procesu se patulin zničí.

Další zákeřný jed, aflatoxin, se nachází v arašídech (včetně pražených), lískových oříšcích a kukuřici. Tento karcinogen bez chuti, barvy a zápachu může poškodit játra a ve velkém množství nebo při dlouhodobém užívání způsobit zvracení, křeče, kóma a dokonce i smrt. Proto jsou ve vyspělých zemích arašídy a další luštěniny přísně testovány na aflatoxiny, ale ani to nezaručuje jejich úplnou nezávadnost.

Jak chránit džem před plísní

• Ovoce, včetně ovoce sbíraného na chatě, by se mělo umýt pod tekoucí vodou. I měkké bobule – maliny, ostružiny, jahody – je potřeba jemně opláchnout.

• Mísy a hrnce na vaření, stejně jako sklenice, lžíce, skimmery a další náčiní musí být čisté. To platí i pro ruce hostesky.

• Šetřit cukrem je nebezpečné: v tomto případě nejde jen o sladidlo, ale i o konzervant.

• Horký džem umístěte do suchých sklenic.

• Sklenice musíte srolovat horkými a předem sterilizovanými víčky. Je lepší, když pod nimi nezůstane vzduch.

• Na džemy a zavařeniny je lepší používat malé sklenice, aby bylo možné obsah po otevření rychleji sníst.

• Otevřené sklenice džemu skladujte v lednici.

• Džem musíte ze sklenice vyjmout čistou a suchou lžící, radí ogorod.ru.

— Neriskujte své zdraví konzumací zkažené zeleniny a ovoce: není známo, jaké plísně a bakterie v nich žijí. V lepším případě, pokud má člověk štěstí, shnilý produkt mu nepřinese žádný užitek. A v nejhorším případě to může způsobit vážnou újmu, varuje Tatyana Anatolyevna. — Při výběru jablek, okurek, rajčat v obchodě nebo na trhu prohlédněte každý plod: neměl by mít žádné skvrny, otlaky nebo známky počínající hniloby. A ještě více se vyhněte „markdownům“ ovoce. Pamatujte: lakomec platí dvakrát, proto je také lepší nahnilou zeleninu ze zahrady bez milosti vyhodit. Nemůžete je krmit ani domácím mazlíčkům: mykotoxiny se hromadí v mase, mléce a slepičích vejcích. Navíc je lepší plíseň ani necítit (může způsobovat alergie) a mechové produkty hermeticky zabalte na „vyhození“, například do igelitového sáčku.

Měkké a tvrdé

Na to ještě nikdo neumřel, říká mnoho hospodyněk, klidně odstraňujících plíseň z marmelády.

A nabízejí možnosti „záchrany“: přemístit zbytky do čisté sklenice, „napařit“ v mikrovlnné troubě nebo na plynu, umístit do mrazáku. Ale tím se věci nezlepší, varují vědci a lékaři. Nejjemnější mycelium (kořenové nitě houby) již proniklo hluboko dovnitř, zanechalo spory a uvolnilo toxiny. Jíst takový produkt je jako hrát ruskou ruletu. A často, bohužel, prohrát.

— Mikroskopické spóry plísní nás obklopují všude: ve vzduchu, na nábytku, jídle a věcech. Zatím spí, a když se ocitnou v příznivých podmínkách (teplo a vlhko), začnou se rychle množit. Čím je potrava měkčí, tím snáze ji plíseň obsadí, zakoření a vytvoří si vlastní kolonii. Ohroženy jsou chléb, kastrol, paštiky, měkké ovoce a sýr, džem, zavařeniny, zakysaná smetana, jogurt, džusy a vařené uzeniny. Pokud tyto produkty byť jen trochu „rozkvetly“, mají pouze jeden cíl – do odpadkového koše, říká Tatyana Lysukhina.

Část potravin si však můžete uložit na vlastní nebezpečí. Ale pouze při prvních příznacích plísně a výhradně na pevných výrobcích: uzené a sušené klobásy, tvrdé sýry, mrkev, zelí. V tomto případě je třeba sporný okraj odříznout s určitou rezervou: alespoň dva až tři centimetry tlusté. A je lepší vyměnit „infekční“ obal, aby nedošlo k recidivě.
Pokud člověk sní plesnivé jídlo, ať už úmyslně nebo náhodně, bude reakce záviset na množství zkaženého jídla a koncentraci plísně. V malých dávkách může toxin způsobit mírné střevní potíže, ve velkých dávkách může způsobit vážné problémy. Lze se jim vyhnout užíváním aktivního uhlí, vyvoláním dávivého reflexu nebo pitím většího množství tekutin, aby se jed z těla co nejrychleji odstranil.