Nejoblíbenější jehňata jsou ve věku od tří do deseti měsíců – víkendová Ukrajina
V Evropě je mléčné jehněčí maso považováno za delikatesu a na východě se ani jedna oslava neobejde bez celého pečeného jehněčího. OLEG PODVYSOTSKY, šéfkuchař turecké restaurace Saray-Babay, řekl Marině GLADKOY, jak správně vybrat a připravit jehněčí.
— V jakém věku jsou nejchutnější berani?
— Rozsah je poměrně široký: od tří dnů po narození až po tři roky a starší. Někdo má rád vyzrálé maso s bohatou chutí, někdo má rád jemné mléčné jehněčí maso. Ve východní a střední Asii je více ceněno zralé maso, jehněčí se tam vaří každý den, včetně zvláštních příležitostí – svateb a velkých náboženských svátků. Evropané preferují maso z mléčných jehňat.
— Jak dlouho je jehněčí maso považováno za mléčné?
— Jehňata přecházejí na pevnou stravu příliš brzy, takže všechny definice věku jsou zcela libovolné. Někteří obchodníci považují za mléčná jehňata do osmi měsíců, jiní až do jednoho roku, a to i přesto, že jehňata již vyzkoušela jiné potraviny. Nejoblíbenější jsou jehňata ve věku od tří do deseti měsíců. Mimochodem, věk je snadné vypočítat sami, hlavní věcí je přesně vědět, z jaké části světa jehně pochází. Pokud z jižní polokoule, řekněme z Austrálie, tak se narodil v září, pokud ze severní polokoule, tak v březnu. Ovulaci ovcí totiž ovlivňuje délka dne, po krátkých říjnových dnech se podle jasného harmonogramu rodí jehňata o pět měsíců později v březnu. Právě teď na naší polokouli vrcholí sezóna tříměsíčních jehňat.
— Co je nejlepší vařit z mléčných jehňat?
„Navzdory tomu, že ve srovnání se zralým beranem je jehně malé – váží kolem osmi kilogramů – dokáže uživit společnost šesti až osmi lidí. Mléčné jehněčí maso je naprosto bezproblémové – je křehké a chutné – a vaří se během několika minut. Nezáleží na tom, zda se rozhodnete dělat filetové kotlety nebo péct kýtu. Důležitý je způsob: středomořský styl – v olivovém oleji se zeleninou, česnekem a vínem, nebo východní styl – s aromatickým kořením a ovocem. Musíte být připraveni na to, že jehňata jsou zcela bez tuku a aby byla chutná, musíte kostru pokrýt tenkými pláty tuku z ocasu. Díky tomu se v pokrmu snoubí křehkost jehněčího masa a šťavnatost dospělého berana.
— Je těžší uvařit dospělou ovci?
— Existují určité nuance: za prvé je maso dospělých hutnější a za druhé má specifickou vůni, takže se vaří déle než jehněčí. Ale všechny tyto obtíže lze snadno překonat. Jehněčí změkne, když ho necháte dozrát. Aby bylo maso měkčí, je kostra na několik dní nebo dokonce týdnů zavěšena. Teplota vzduchu v místnosti by v tomto případě neměla klesnout pod 0°C, jinak svaly zůstanou tvrdé, a neměly by stoupnout nad +4°C, aby proces nekazily bakterie. Doma není možné vytvořit ideální podmínky pro zrání masa: musíte se ujistit, že vzduch není suchý – maso bude stejné; Nebezpečná je i příliš vysoká vlhkost – kostra zplesniví.
– Co dělat se zápachem?
— S vůní je snazší se vypořádat: stačí odříznout co nejvíce tuku, ten dodává trvalou „aroma“, protože maso taje a nasytí. Takže nevěřte tomu, když vám řeknou, že jehněčí maso není tak tučné jako vepřové – libové jehněčí má více tuku než libové vepřové. Samozřejmě je nemožné odříznout úplně všechen tuk, takže je nutné použít aromatické bylinky. Například v Argentině, kde jsem pracoval, se jehněčí peče celé na grilu s hořčičnou omáčkou, ve Spojeném království se jí s horkou mátovou omáčkou a u nás je zvykem přidat rozmarýn, oregano, kopr a tymián. Hlavní je to nepřehánět, protože přirozené odstíny vůně masa můžete přehlušit, a to se neodpouští.
— Jak se v Turecku vaří jehněčí?
— Pro začátek udělají Turci omáčku na bázi jogurtu s pepřovou pastou, maso v ní marinují a pak smaží, vaří, dusí, obecně cokoliv. Nejčastěji to celé opékají na rožni, nejraději dělají ražniči, kebab a rošty (silný okraj s kostí) na grilu. Je vzácné, že v tureckém domě není místo pro grilování, dokonce i byty ve vícepodlažních budovách jsou postaveny s velkou terasou, na které je vždy instalováno nějaké grilovací zařízení. Chorba nebo khashlama se snadno vaří z dospělého jehněčího masa. Jakákoli turecká polévka je hustá, sytá a spíše jako omáčka. Vše, co se do ní dává, kromě směsi paprik a kmínu – rajčata, mrkev, brambory – je prodchnuto bohatou vůní vyzrálého jehněčího. Tato svůdná vůně se šíří a povzbuzuje chuť k jídlu, proto Turci svá jehněčí milují a nikdy neohrnují nos jako my. V Turecku není zvykem obviňovat ovce za jejich „smrad“, naopak si jich za to váží. Vaření samozřejmě podléhá módě a změnám, některá tradiční jídla se nyní připravují novým způsobem, například turecká pizza Lahmanjun se dříve podávala pouze s masem, ale nyní je k dostání i se sýrem a špenátem. Snad brzy začnou vařit jehněčí maso úplně jinak – tak, jak si to neumíme představit.
— Jak vybrat správné jehně?
— Je lepší se řídit barvou a vůní – čím starší jehněčí, tím specifičtější vůně. Mladé maso je růžové a voní po mléce, ale jsou docela kvalitní jehňata s tmavým masem. Zde již hraje roli geografická poloha: maso ovcí chovaných v horách je tmavší a zralé maso má stejnou barvu. Rozmražené maso bude zcela tmavé s lehce modrým nádechem a povrch bude vypadat suchý, i když vlhký. Jehněčí maso nedoporučuji skladovat v lednici déle než pět dní, nicméně nejen jehněčí je vhodné jíst vše čerstvé, aniž byste odsunuli své touhy na druhou kolej.
- Časopis „Kommersant Weekend“ (Ukrajina) č. 103 ze dne 20.06.2008. března 11, str. XNUMX