Kompletní průvodce všemi druhy pizzy
Je také verace, tedy „pravda“. Nejortodoxnější recept. Mouka z tvrdé pšenice, divoké nebo pivovarské kvasnice, hodně vody, ruční hnětení, pouze pec na dřevo, instantní pečení při velmi vysoké teplotě. Tenký elastický chléb s nafouklým okrajem, který, pokud technologii správně nerozumíte, skončí jen rozmočený.
Přísně vzato, neapolská pizza může být pouze dvou druhů: Margherita – s rajčaty San Marzano z jižního svahu Vesuvu a buvolí mozzarellou; marinara – se stejnojmennou rajčatovou omáčkou s česnekem, oreganem a olivovým olejem. Dokonce i ančovičky a kapary v marinaře jsou považovány za odklon od tradice. Pizza je docela měkká, takže ji v Neapoli skládají na čtyři, al portafoglio, „jako peněženku“ a jedí ji tak. Další důležitý bod, citujeme: „Jakékoli přemístění produktu domů nebo do jiných prostor, s výjimkou pizzerie, znamená ztrátu značky“ (článek šest předpisů pro získání ochranné známky „Pizza Napoletana STG“). Pokud vás tedy láká představa donášky pravé neapolské pizzy domů, nevěřte tomu, to se nestane.
římská pizza
Jeden z průkopníků pouliční kuchyně. Docela tlustá, peče se na plechu v pecích, často elektrických, krájí se na obdélníkové plátky a prodává se na váhu. Existuje i tenká kulatá verze, na křupavější a tvrdší těsto, takže se s ní nepracuje ručně, ale pomocí válečku. V Římě se pizza s rajčaty, bazalkou a ančovičkami říká neapolská a v Neapoli se přesně to samé říká římské. Ve skutečnosti je přidání ančoviček do pizzy římským vynálezem, stejně jako pizza se čtyřmi sýry.
Cecina Toskánsko
To lze do ruštiny přeložit jako „toskánská cizrnová polévka“. Pizza z cizrnové mouky je oblíbená v Toskánsku, zejména v Pise. Náplně jsou nejčastější – olivový olej, sůl a pepř, sýr pecorino a bylinky.
Fugasse
V Ligurii dávají přednost „prázdné“ pizze – jejich placka „fougasse“ je ve zbytku světa známá jako focaccia. S máslem, rozmarýnem, hrubou solí a – hlavně – peckami na povrchu. Všechno je to o technologii: pizza se okamžitě vyválí a peče, zatímco focaccia se nechá znovu kynout a poté se tyto pecky vylisují na povrch. Samostatným typem je focaccia z města Recco: tam se vyrábí ze dvou vrstev těsta se sýrem mezi nimi.
sicilská pizza
Další důležitý italský styl, praotec bujných amerických verzí. Na Sicílii se tomuto druhu pizzy říká „sfincione“: tlustý placka, často čtvercový, s baculatými okraji, sýr pecorino, místní bylinky, cibule, rajčatová omáčka a ančovičky.
New York Pizza
Z těch amerických se nejvíce blíží tomu neapolskému – tenkému měkkému chlebu s křupavou kůrkou, který se snadno ohne napůl, ale neláme. Zpravidla mají docela slušné velikosti, od 45 do 60 centimetrů, někdy dokonce až 90 cm v průměru. Rajčatové omáčky je málo, používají prostě sušenou bazalku, česnekový prášek a oregano.
Chicagská pizza
Jsou zde tři styly najednou. Pizzová pizza s poměrně vysokými stranami ze středně hustého těsta, pečená na speciálních pánvích, je v podstatě otevřený koláč s množstvím náplně. Plněná pizza, tedy „plněná“ – vše je stejné, jen navrch položí další vrstvu těsta, udělají otvory, aby se obsah lépe propékal, a nalijí vrstvu rajčatové omáčky. Nakonec pizza na tenké krustě – křupavá a křehká, jako sušenka, také se nekrájí na trojúhelníky, ale na čtverce.
Detroitská pizza
Kypré a obdélníkové, pečené na pečícím plechu s okrajem. Na samotné pizze nejsou žádné strany, jen silná vrstva těsta o tloušťce až tři centimetry a na ní úměrné množství náplně. Sýr, který používají, je místní, ze sousedního Wisconsinu a jmenuje se Wisconsinský sýr. Omáčka je opět to poslední, jen se nelije po celé úpravě jako v Chicagu, ale stříká se lžičkami po celé ploše nebo se roztírá v proužcích.
Kalifornská pizza
Hlavní věcí jsou zde neobvyklé výplně. Těsto je obvykle tenké a měkké, ve stylu New Yorku. Právě v Kalifornii vynalezli dnes oblíbenou pizzu s hruškou a gorgonzolou, pizzu s kozím sýrem a kachními klobásami a „židovskou pizzu“ s uzeným lososem, zakysanou smetanou, kapary a koprem. Ale havajská pizza s ananasem a šunkou byla vynalezena v Kanadě v roce 1962.